Aula prática de identificação de açucares Reação de Benedict

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
Roteiro de Aula Prática
CARBOIDRATOS - AMIDO, AÇÚCARES REDUTORES E NÃO-REDUTORES
MINISTRANTES DA PRÁTICA: 
WHESLEY MORAIS
 PB
Maio de 2017
1 INTRODUÇÃO
O amido é um polissacarídeo de reserva, único nos vegetais, por se constituir de grânulos que podem ser isolados e que estão organizados dentro de plastídeos específicos: os amiloplastos. As plantas sintetizam uma mistura de glicanos, transformando na principal reserva de alimento, e está depositado no citoplasma das células de plantas como grânulos insolúveis compostos por α-amilose e amilopectina (ROSSETTO et al., 2004). Os açúcares redutores e não-redutores constituem um grupo de compostos, que são hidratos de carbono, onde se têm os mais variados tipos de substâncias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, os dissacarídeos, dos quais os mais frequentes em alimentos são a sacarose e a lactose, até os polissacarídeos, como amido e celulose (IAL, 2005).
Durante o amadurecimento da banana, ocorrem transformações principalmente nos teores de amido, açúcares, acidez, pH, sólidos solúveis totais e taninos, de modo que tem-se aumento no teor de açúcares simples, diminuição de ácidos simples e orgânicos e de compostos fenólicos, com redução na adstringência e acidez, além da liberação de substâncias voláteis, fatores responsáveis pelo aroma e sabor (MATSUURA et al., 2002).
PRINCÍPIOS DOS MÉTODOS
1.1.1 Identificação de amido
Moléculas de alto peso molecular (como a amilose e a amilopectina) podem sofrer reações de complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul quando a amilose complexa-se com o iodo, e vermelho-violáceo quando com a amilopectina. Os dois fatores que determinam o desenvolvimento de coloração quando o iodo interage com os polissacarídeos são o comprimento e a ramificação da cadeia sacarídea. A coloração é desenvolvida devido ao aprisionamento do iodo no interior da cadeia de amilose. Quanto maior a ramificação da cadeia, menos intensa será a coloração desenvolvida, visto que a interação entre o iodo e a cadeia será menor (SILVA et al., 2009).
1.1.2 Reação de Benedict (Identificação de Açúcares Redutores)
Reação para identificar carboidratos redutores. Nas estruturas cíclicas dos monossacarídeos os átomos de carbono anoméricos (C1 nas aldoses e C2 nas cetoses) são susceptíveis de oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos (Cu2+) devido a presença de grupos aldeídos ou cetonas livres ou potencialmente livres. Na reação de Benedict os íons cúpricos são reduzidos pela carbonila dos carboidratos a íons cuprosos formando óxido cuproso que tem cor vermelho tijolo. Tal princípio é útil na análise de açúcares e, por muitos anos, foi utilizado na determinação dos níveis sanguíneos de glicose no sangue e na urina como diagnóstico da diabetes meliitus. 
A reação que ocorre é a seguinte:
Ausência de composto redutor:
Em meio alcalino: Cu(OH)2 CuO + H2O azul 
Após aquecimento Cu(OH)2 CuO + H2O preto
Presença de composto redutor:
Em meio alcalino: Cu (OH)2 Cu2O + H2O azul
Após aquecimento: Cu(OH)2 CuO + H2O amarelo/vermelho
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL 
Observar a presença de carboidratos de diferentes constituições (monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos) em diferentes estádios de maturação de banana. 
2.2 ESPECÍFICOS
Observar a interação entre amido e iodo durante diferentes estádios de maturação da banana.
Caracterizar a presença de açucares redutores através da reação de Benedict em soluções de carboidrato. 
3 MATERIAL E MÉTODOS
Vidrarias: 
• Béquer de 100mL 
• Pipetas de 5mL e 1mL 
• Tubos de ensaio
Reagentes: 
• Reagente de Benedict 
• Solução Lugol (I2 + KI)
• Solução de Glicose 1% 
• Solução de Sacarose 1%
• Solução de lactose 1%
• Solução de amido 1%
Equipamentos:
 • Banho para aquecimento
 • Balança analítica
Acessórios: 
• Estante para tubos de ensaio 
• Facas de inox
• Peras de sucção (de borracha) ou pipetadores 
• Pinça 
• Papel Toalha 
• Pissetas com água destilada
• Proveta de plástico
• Tábua de corte
3.1 PROCEDIMENTOS
3.1.1 Identificação de amido
Selecionar diferentes espécies vegetais, sendo as bananas em graus de maturação distintos 
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Cortar 1 fatia de cada vegetal numa espessura de aproximadamente 0,5cm
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Gotejar 2 gotas da solução Lugol sobre cada fatia 
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Observar e anotar as observações. Atenção principalmente quanto à coloração da solução sobre as fatias.
3.1.2 Identificação de açúcares
Prepare o reagente de Benedict através das seguintes etapas:
• Dissolver 1,25g de sulfato de cobre em aproximadamente 10 ml de água destilada quente. 
• Pesar 4,6 g de bicarbonato de sódio + 0,25 g de carbonato de sódio + 4,4 g de ácido cítrico e dissolver em 25 ml de água destilada. Obs: calibrar o pH com hidróxido de sódio (apróx. 5mL), devendo alcançar pH alcalino (de 10 acima). Em seguida, juntar as duas soluções.
Identificar 4 tubos de acordo com as soluções de glicose, sacarose, lactose e branco (água destilada)
Preparo das soluções de glicose, sacarose, lactose e amido a 1%: 
Pesar em um béquer, 0,50 g de glicose e dissolver em 50 ml de água. 
Pesar em um béquer, 0,50 g de sacarose e dissolver em 50 ml de água. 
Pesar em um béquer, 0,50 g de lactose e dissolver em 50 ml de água.
Pesar em um béquer, 0,50 g de amido e dissolver em 50 ml de água
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Adicionar 1mL de cada solução em seu respectivo tubo identificado
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Adicionar 2 ml da solução de Benedict em todos os tubos e observe. (15 min. aprox.)
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Levar os tubos para aquecimento em banho-maria e observe a mudança de cor das soluções
Teste adicional 
Transferir para um novo tubo de ensaio 1 ml da solução de sacarose 1%;
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Adicionar 1 ml de ácido clorídrico (HCl) concentrado;
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Leve a aquecimento durante 5 minutos;
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Neutralizar o HCl com 2 ml de NaOH (40%);
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Adicionar 2 ml do reagente de Benedict;
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Aquecer em banho-maria durante 5 minutos;
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Retirar do banho para esfriar e comparar o resultado obtido com o experimento anterior.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação ao primeiro experimento, após reflexão sobre as observações durante teste com Lugol, descrever os eventos observados.
Quanto à determinação de açúcares redutores em diferentes soluções de carboidratos, apresentar os resultados das observações durante à aula e discutir as mudanças que acontecem a depender da estrutura do carboidrato. Descreva os fatos que levaram aos resultados, quais os critérios necessários para que ocorra a redução do cobre a partir dos açúcares redutores e qual a necessidade do tratamento das soluções de não redutores
DURANTE A ESCRITA DO SEU RELATÓRIO, REFLITA SOBRE: 
1. Qual interpretação pode-se chegar quanto à relação entre as alterações de cor das diferentes amostras de banana e sua ‘doçura’?
2. Quais características, observadas nos frutos, estão relacionadas aos níveis de carboidratos distintos entre as espécies e os estádios de maturação? 
3. Qual a importância do amido nos frutos e por que ele é “quebrado” em monossacarídeos? 
4. Qual a necessidade da hidrólise dos não-redutores feita, previamente, por meio de ácido?
5. Qual a explicação para a coloração vermelho tijolo na solução de glicose?
6. Considerando os tipos de açucares testados, explique como as estruturas dos açucares influenciam na reação.
7. Na reação de Benedict carbonos anoméricos são susceptíveis de oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos isso devido a presença de quais grupos livres? 
8. Qual o efeito do ácido adicionado a solução de sacarose, e porque a solução deve ser neutralizada a ponto de estar alcalina após a adição do reagente de Benedict.
Referências
IAL - Instituto Adolfo Lutz. Procedimentos e Determinações Gerais. In: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: InstitutoAdolfo Lutz. 2005. p. 126 – 128.
MATSUURA, F.C.A.U.; CARDOSO, R.L.; RIBEIRO, D.E. Qualidade Sensorial de Frutos Híbridos de Bananeira de Cultivar Pacovan. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.24, n.1, p. 263-266, abril, 2002.
NEVES, Valdir Augusto; SOUSA, Karina Ap. de Freitas Dias de. Experimentos de Bioquímica: Pesquisa de açúcares redutores: prova de Benedict. 2012. Disponível em: <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/benedict.htm>. Acesso em: 05 maio 2017. 
SANTOS, Profa. Dra. Ana Paula S. Azevedo dos et al. BIOQUÍMICA PRÁTICA: Protocolos para análise de biomoléculas e exercícios complementares. Maranhão: Ufma, 2016. 93 p.