Microbiologia básica: bactérias, fungos e vírus

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Microbiologia de alimentos
A microbiologia é a ciência que estuda os organismos microscópicos (microrganismos). 
Os microrganismos foram o início da vida terrestre, sendo os ancestrais de toda forma de vida na Terra. Por esse motivo é possível compreender que muitos dos processos bioquímicos que ocorrem em todas as formas de vida, são os mesmo de um microrganismo, inclusive que apresentam também uma informação genética codificada como próprio DNA, sendo este, como em seres humanos, o que diferencia um microrganismo de outro. 
Existem diversas espécies de microrganismos, nos quais podem ser: bactérias, fungos, leveduras, algas, bolores, protozoários ou até vírus. A função chave dos microrganismos é desempenhar a reciclagem dos elementos da natureza, por converter substâncias químicas que formam produtos utilizáveis por animais ou plantas, ou seja, esses organismos agem como intermediários nos processos bioquímicos de manutenção de vida terrestre. 
Tendo em mente que os microrganismos são intermediários nos processos bioquímicos da natureza é fácil associá-los com a disponibilidade, abundância e qualidade dos alimentos para consumo animal, uma vez que os alimentos são facilmente contaminados por diversos microrganismos presentes no ambiente, bem como em seu desenvolvimento, manipulação e processamento. Assim, após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento desses microrganismos, nos quais se estiverem em ambiente favorável para seu desenvolvimento, podem então mudar as características físicas e químicas do alimento. 
Como conclusão, pode-se dizer que a microbiologia de alimentos estuda a vida dos microrganismos em alimentos, se são benéficos e necessários para o desenvolvimento dos alimentos, se tais microrganismos são causadores de deterioração dos alimentos ou se são mediadores de patologia para os seres vivos pelo consumo de tais alimentos. Dessa forma, dentre os milhares tipos de vida microscópicas para a reciclagem de elementos da natureza, estes podem ser divididos em três grandes grupos: 
Microrganismos causadores de deterioração química nos alimentos;
Microrganismos patogênicos transmitidos por alimentos (sendo que entre os milhares que existem, a proporção de vírus e bactérias é muito pequena daquelas que são benéficas);
Microrganismos que sintetizam elementos químicos de alimentos;
Bactérias
As bactérias são microrganismos UNICELULARES PROCARIONTES, isto é, formadas por uma única célula que tem como principal característica o seu material nuclear (material genético) espalhado em seu citoplasma por não possuir membrana ao seu redor, diferentemente de células eucariontes que apresentam núcleo com membrana, além da carência de outras organelas citoplasmáticas eucarióticas. 
Denominadas também como procariotos, são pertencentes do REINO MONERA, constituído apenas por bactérias, com principal característica de obter seus nutrientes apenas por absorção, sendo que não são capazes ingerir alimentos ou realizar fotossíntese. Existem dois grupos maiores de bactérias: 
Eubactérias: apresentam várias formas (esféricas – cocos, cilíndricas – bacilos, e espiraladas – espirilos) e frequentemente aparecem aos pares, em cadeias ou grupos. São importantes na reciclagem de lixos orgânicos e produção de antibióticos, porém podem causar infecções como tétano, tuberculose, cólera, entre outras. 
Arqueobactérias: estrutura e forma assemelham-se com as eubactérias, mas possuem composição química diferente à atividade no ambiente em que se desenvolve e por esse motivo são hábeis a sobreviver em ambientes não-usuais, como em altas temperaturas, acidez e concentrações salinas. Algumas ainda são capazes de atividades químicas especiais.
ESTRUTURA BACTERIANA
Tamanho: de o,5 – 1 μm (micrômetro), não são visíveis a olho nu, aproximadamente 1 grama equivale ao peso de 1 trilhão de bactérias. 
Formas: são três formas básicas
Esféricas: cocos
Cilíndricas: bacilos
Espiralada: espirilos
Arranjos: é a maneira como as bactérias se organizam, sendo que cada arranjo é típico de cada espécie de bactéria, sendo utilizado muitas vezes para identificação das espécies. As bactérias do tipo bacilos, geralmente ficam sozinhas, sem arranjo, mas quando ocorre é do tipo estreptobacilo. Os arranjos ocorrem principalmente por bactérias do tipo cocos, que por mais que sejam unicelulares tendem estarem juntas: 
Diplococo (2 cocos unidas)
Estreptocócico (3 ou mais cocos unidas, formando uma estrutura linear, “corrente”)
Estafilocócico (3 ou mais cocos unidas agrupadas, formando um aglomerado que lembra um cacho de uvas)
Estreptobacilo (3 ou mais bacilos unidos, formando uma estrutura linear, “corrente”)
ESTRUTURAS CELULARES EXTERNAS DAS BACTÉRIAS
Estruturas externas que nem todas bactérias possuem e que conferem maior resistência de sobrevivência no meio ambiental: 
Flagelos: localizados externamente na parede celular, são filamentos longos e finos, utilizados para a movimentação das bactérias, nas quais podem conter um ou mais flagelos em sua parede celular. Seus movimentos são em rotação (helicoidal) e por isso facilitam a locomoção das bactérias principalmente em ambientes aquosos. 
Raramente as bactérias do tipo cocos possuem, esta estrutura é mais comum em bacilos e espirilos. Sendo que as bactérias movem-se possivelmente buscando luz ou fugindo do calor, ou em respostas às substâncias químicas inseridas em seu meio. 
Fímbrias (pêlos): localizados externamente na parede celular, são filamentos mais curtos e finos e não são helicoidais como os flagelos, além de geralmente serem mais numerosos numa bactéria. Tem função de adesão do microrganismo à célula do hospedeiro, essa adesão dificulta a retirada da bactéria do local e assim capacita o desenvolvimento bacteriano. 
Muitas das bactérias infecciosas apresentam fímbrias em sua estrutura. 
Glicocálice ou cápsula: é o envoltório externo da parede celular, sendo uma camada viscosa composta por fios finos de polissacarídeos (com um ou mais tipos de açúcares unidos), denominada cápsula se organizada e acoplada firmemente à parede celular. Por ser uma estrutura polar, bactérias que são constituídas por glicocálice, tendem a ser solúveis em água que quando em contato formam um ambiente viscoso e uniforme. 
Entre suas funções, a aderência é a principal, que quando em ambientes úmidos propiciam a resistência em várias superfícies. As cápsulas podem ainda proteger as bactérias patogênicas da fagocitose de células de defesa imunológica, como também do ataque de certos vírus por lise celular. 
Além disso, bactérias que possuem cápsulas ou glicocálices podem resistir por mais tempo em ambientes secos, pois essa camada além de proteção, quando necessário é degrada servindo como nutriente à bactéria, uma vez que o polissacarídeo (carboidrato) pode nutri-las, sendo um reservatório de alimento. Por esses motivos, em ambientes úmidos tais bactérias se proliferam e crescem mais rapidamente e facilmente. 
Estruturas externas que toda bactéria possui: 
Parede celular: principal estrutura externa, com aspecto rígido de tal maneira que mantém forma da bactéria (cocos, bacilos ou espirilos) mesmo em alta pressão ou condições físicas adversas. Composta de peptídeoglicanos (polímero poroso e insolúvel), podem possuir diversos tipos de glicose, peptídeos e outras substância, além de espessuras diferenciadas de acordo com as características de cada bactéria. 
Sua função, além de manter a forma da bactéria, é promover a proteção contra sua expansão e rompimento, pois o ambiente úmido em que vivem induzem a absorção de água, sendo que graças a parede celular é possível manter um equilíbrio osmótico, fazendo com que a entrada de água não inche a célula até sua lise. A parede celular também é essencial no crescimento e divisão celular, e ainda, promove uma barreira seletiva (através de poros) para certas substâncias não-essenciais à célula, como substâncias químicas e enzimas que podem causar dano celular. 
Existem dois tipos de paredecelular bacteriana: 
Parede de bactérias Gram-positivas: são paredes mais espessas, por conter maior quantidade de peptídeoglicanos, e podem apresentar polissacarídeos com carga eletrostática negativa, na qual facilitam o transporte de íons positivos entre os meios intra e extracelular. 
Não apresenta membrana externa.
Parece de bactérias Gram-negativas: são paredes mais finas, contendo menor quantidade de peptideoglicano, e possuem uma membrana externa (bicamada de fosfolipídios) cobrindo a fina camada de peptideoglicano, sendo uma barreira seletiva que controla quais substâncias podem entrar na célula através de proteína de canais. Essa membrana externa é semelhante à membrana plasmática, mas além dos fosfolipídios e lipoproteínas é constituída por lipopolissacarídeos, nos quais são uma combinação de lipídeos, polissacarídeos e antígenos. Os antígenos por sua vez podem causar alterações fisiológicas no hospedeiro caso não haja ação de anticorpos. 
Possui membrana externa.
Coloração de Gram: a diferença entre bactérias gram-positivas e gram-negativas é devido à resistência ao descoramento pelo álcool. As etapas desse processo químico são: 
Obter as amostras de bactérias (estão incolor);
Tratar com corante cristal-violeta (1 min);
Tratar com lugol para fixar o corante cristal-violeta no meio intracelular (1 min), resultando em ambas as bactérias apresentando cor roxa;
Tratar com álcool ou acetona (30 seg.), é nesse momento que as bactérias gram-negativas são identificadas, pois o álcool é um solvente de lipídeos e estes são dissolvidos, resultando no rompimento da sua membrana externa e dando permeabilidade para a remoção do corante cristal-violeta, assim as bactérias gram-negativas podem ser tingidas pelo corante safrinina que enfim permeiam sua célula. Enquanto que nas bactérias gram-positivas o álcool faz com que os poros da sua parede celular se contraiam, não permitindo a saída do corante cristal-violeta. 
Membrana citoplasmática: bicamada fosfolipídica, composta de fosfolipídios (estrutura externa polar e interna apolar, na qual forma uma barreira de moléculas polares, ou seja, solúveis em água), proteínas de canais e enzimas. Essa membrana tem função ainda de transportar substâncias entre meio extra e intracelular, sendo muito mais seletiva que a parede celular por conter proteínas de canais específicas. Além disso, diferentemente da membrana citoplasmática de células eucariontes, em células procariotas essa membrana contém enzimas, envolvidas na produção de energia e na síntese da parede celular, uma vez que tais células não possuem mitocondriais e outras organelas para exercer tais funções. 
ESTRUTURAS CELULARES INTERNAS DAS BACTÉRIAS
área citoplasmática: interior da célula constituído basicamente por água (80%) e substâncias dissolvidas como proteínas, carboidratos, lipídeos, íons orgânicos e outras partículas essenciais para a síntese de componentes celulares, além dos ribossomos, grânulos de glicogênio e inclusões (depósitos insolúveis de substâncias químicas). 
Os ribossomos ficam dispersos no citoplasma e são o sítio da síntese de proteínas.
As inclusões são depósitos insolúveis de substâncias químicas, isto é, o acúmulo de substâncias que se dissolveram em excesso e que ficam reservadas no citoplasma, pois posteriormente podem ser utilizadas como energia.
área nuclear: por se tratar de uma célula procariótica não possui núcleo organizado pela ausência de membrana nuclear, formando um aglomerado de material nuclear denominado de nucleóide, no qual consiste em um cromossomo único e circular. O cromossomo é a estrutura que carrega a informação genética para a divisão celular. 
FORMAS LATENTES DE BACTÉRIAS
As bactérias com formas latentes, chamadas esporos e cistos, são aquelas que possuem habilidades específicas para sobreviver em condições desfavoráveis, tais como dessecamento e calor. Quando produzem essas formas, as bactérias não conseguem crescer, pois ficam em repouso e metabolicamente inativas. Entretanto, quando em ambientes novamente apropriados, elas podem sair do repouso e se tornarem metabolicamente ativas para voltarem a crescer. 
esporos: ou endósporos, são produzidos pela própria bactéria (com forma variada de acordo com cada bactéria) quando em condições desfavoráveis e encontram-se livremente em seu interior. Conferem muita resistência às bactérias pois podem sobreviver ao calor, a dessecamentos intensos e à exposição a compostos químicos tóxicos (ex.: desinfetantes). 
cistos: são formas latentes como os esporos, contudo, sua estrutura e composição química são diferentes e ainda são menos resistentes ao calor.
Nutrição Bacteriana
Para crescer todos os microrganismos necessitam de uma variedade de elementos químicos como nutrientes. Estes elementos são necessários tanto para síntese como para funções normais dos compostos celulares, sendo que cada microrganismo utiliza dos compostos disponíveis em seu habitat natural para sua manutenção de vida e proliferação. 
No caso das bactérias, os principais elementos químicos que necessitam para sobrevivência e reprodução normalmente são: C, N, H, O, e menos comumente o S e P. 
Carbono (C): Molécula orgânica mais importante, todos os microrganismos requerem C de alguma forma, uma vez que todos os compostos orgânicos são constituídos por C (com exceção do CO₂), inclusive os principais macronutrientes (PTN, CHO, LIP). 
MO heterotróficos: microrganismos que obtêm de compostos orgânicos (fonte de C) através da natureza;
MO autotróficos: microrganismos que utilizam do CO₂ (composto inorgânico) como sua principal ou única fonte de C, tais MO podem viver exclusivamente de moléculas inorgânicas como íons além do CO₂.
Nitrogênio (N): elemento químico essencial de aminoácidos e proteínas. As bactérias podem utilizar o N de maneira muito versátil, desde de N orgânicos (aas e PNT), N inorgânicos (nitrato, nitritos ou sais de amônia) e até mesmo de N gasosos ou atmosféricos. 
Hidrogênio (H) e Oxigênio (O): são elementos abundantes de compostos orgânicos, inclusive são os constituintes da água, essencial para a sobrevivência de bactérias. 
Enxofre (S): elemento necessário para a biossíntese dos aminoácidos cisteína, cistina e metionina, nos quais possuem função estrutural nestes microrganismos. Íon inorgânico usualmente encontrado e utilizado para nutrir as necessidades do S: sulfato (SO₄ˉ²).
Fósforo (P): essencial para a síntese de ATP e ácidos nucleicos (DNA), compostos extremamente importantes para o armazenamento e utilização de energia. Íon inorgânico usualmente encontrado e utilizado para nutrir as necessidades do P: fosfato (PO₄ˉ³).
Outros elementos essenciais que necessitam em menor quantidade são: Na⁺, Fe⁺², Zn, Mn.
Classificação Nutricional dos Microrganismos
Os microrganismos que utilizam de compostos químicos (orgânicos ou inorgânicos) para obter energia são representados pela inicial da nomenclatura: Quimio. Já os que utilizam da luz como fonte de energia são representados pela inicial da nomenclatura: Foto.
Quimioautotróficos: utilizam de compostos químicos inorgânicos como fonte de energia, sendo CO₂ como fonte de C. 
Quimioheterotróficos: utilizam de compostos químicos orgânicos como fonte de energia, sendo diversos nutrientes orgânicos como fonte de C. 
Fotoautotróficos: utilizam de luz como fonte de energia e CO₂ como fonte de C. 
Fotoheterotróficos: utilizam de luz como fonte de energia e compostos orgânicos como fonte de C.
Crescimento Bacteriano
CONDIÇÕES FÍSICAS 
Temperatura
A temperatura interfere em todas as reações químicas relacionadas ao crescimento bacteriano, uma vez que quando não ultrapassam o limiar de temperatura suportáveis ocorre a desnaturação de proteínas e enzimas, prejudicando todo o metabolismo e resultando na morte celular bacteriana. Cada bactéria apresenta sua variação de temperatura que permite seu desenvolvimento, sendo que quanto mais próximo da sua temperatura ideal (denominada temperatura ótima) mais aumenta a taxa de crescimento (divisõescelulares). Dentre as temperaturas ótimas de cada tipo de bactéria, é possível classifica-las em três tipos: 
Psicrófilos (T ótima 15-20ºC): microrganismos que crescem em baixas temperaturas, nos quais a maioria morrem quando expostos em temperatura ambiente (25ºC), contudo, em temperaturas baixas como de 4-10ºC estas bactérias ainda são capazes de atuar com crescimento menos intenso. 
São bactérias preocupantes quando de se trata de deterioração de alimentos, uma vez que podem sobreviver e continuar agindo mesmo na geladeira (em T abaixo de 0ºC, tais bactérias ficam inativas pelo congelamento, mas ainda não são destruídas), contudo, não são patogênicas, uma vez que na temperatura ambiente e principalmente na temperatura corpórea (36-37ºC) não são capazes de sobreviver. 
Ex.: Pseudomonas (bactéria deteriorante de carnes em geral).
Mesófilos (T ótima 25-40ºC): microrganismos mais abundantes na natureza, uma vez que a temperatura ambiente e corpórea são ideais para sua rápida proliferação. Sendo o tipo de MO mais preocupante para a saúde, já que podem ser patogênicos e sobreviverem no organismo humano. Contudo, em baixas temperaturas (abaixo 20ºC, como da geladeira) e altas temperaturas (acima de 40ºC) não resistem e morrem. 
Por esse motivo os alimentos podem ser muito mais duradouros quando armazenados em geladeira, evitando a deterioração bacteriana, sendo interessante que sejam consumidos após a cocção acima de 60ºC para evitar qualquer tipo de bactéria mesófila que possa ser patogênica. 
Termófilos (T ótima 40-85ºC): tais bactérias crescem ainda melhor e mais rapidamente entre as temperaturas de 50-60ºC. Esses microrganismos podem ser encontrados em áreas vulcânicas, em misturas de fertilizantes e em nascentes quentes. 
As bactérias que produzem esporos podem se tornar mais resistentes ao calor, passando de mesófilas à termófilas quando em ambiente mais quente. Ex.: bacillus cereaus e clostridium botulinum. 
Atmosfera Gasosa
Os microrganismos necessitam de quantidades variadas de gases tais como oxigênio, dióxido de carbono, nitrogênio e metano. Sendo o O₂ e CO₂ os dois gases principais que afetam no crescimento bacteriano, onde para determinadas bactérias podem ser tóxicos ou fonte de nutriente. 
Microrganismos aeróbicos: microrganismos que requerem de O₂ e podem crescer numa atmosfera com 21% de O₂ presente. Para a destruição de tais bactérias a indústria desenvolveu as embalagens à vácuo ou embalagens onde o produto preencha completamente o espaço, a fim de extinguir o O₂ ou diminuir sua porcentagem abaixo dos 21% da atmosfera em questão. 
Microrganismos microaeróbicos: requerem de O₂ em menor quantidade, ou seja, são capazes de se desenvolverem em atmosfera de 1% a 15%. Uma minoria das bactérias possui tal capacidade, nas quais assim, podem sobreviver em embalagem muito preenchidas que quase não há O₂ disponível no espaço.
Microrganismos anaeróbicos: microrganismos que não necessitam do O₂ para sobrevivência, podendo se desenvolver normalmente em embalagens à vácuo, enlatados, conservas, etc. 
Todos as bactérias quando em contato com o O₂ entram num processo de metabolização celular a partir dos nutrientes do seu habitat, onde dessas reações liberam um composto tóxico H₂O₂ (água oxigenada). As bactérias aeróbicas possuem a enzima catalase, responsável pela degradação da água oxigenada (H₂O₂), protegendo assim tais bactérias e fazendo sua sobrevivência em meio com o oxigênio. Contudo, o O₂ para as bactérias anaeróbica é tóxico, uma vez que não possuem a enzima catalase, e portanto, não conseguem degradar tal composto químico H₂O₂ (água oxigenada) produzido quando ficam na presença de oxigênio, consequentemente são destruídas em atmosfera com oxigênio. 
Microrganismos facultativos: são aqueles capazes de crescimento tanto em aerobiose quanto anaerobiose. Por isso não requerem exclusivamente de O₂ para sobreviverem, mas quando em meio aeróbico o oxigênio pode ser sua fonte de energia ou ser utilizado para reações químicas. Entretanto, em condições da ausência de O₂, os MO facultativos, podem obter energia a partir da via metabólica de fermentação. É o caso de determinadas bactéria benéficas presentes na flora intestinal, como exemplo Lactobacillus e Streptococcus onde por meio de prébioticos (fibras, oligossacarídeos, amido resistentes...) que chegam ao intestino grosso, são capazes de se nutrirem e obterem energia através da fermentação dos mesmos. Outro exemplo é a bactéria coliforme fecal (do tipo E. Coli) bactéria intestinal que geralmente é excretada nas fezes nas quais são desprezadas pela rede de esgoto em rios e lagos, podem sobreviver pelo tratamento químico da água potável para consumo, onde se ingeridas são nocivas ao organismo e por isso são indicadoras frequentes da qualidade da água pela inspeção sanitária.
PH ótimo das bactérias
O PH ótimo para a sobrevivência é bem definido para cada espécie (podendo ser ácido, neutro ou básico de acordo com suas características), contudo, diferentemente da temperatura ótima, o PH ideal para o crescimento mais eficaz desses microrganismos será sempre o mesmo em seu interior, no qual o PH intracelular deve se mante em torno de 7,5, independente do PH externo no meio em que determinada bactéria habita. Essa capacidade se deve às bombas de íons de hidrogênio que toda bactéria possui para manter tal PH neutro mesmo em diferentes PH básico ou ácido. Para a maioria das bactérias o PH 4 – 9 é o PH ideal externo para crescimento (mantendo o PH intracelular neutro).
Água 
A água é uma substância essencial para a sobrevivência e crescimento das bactérias, uma vez que constituí certa de 80 a 90% da célula. Além de ser fundamental nas reações metabólicas e constituintes do microrganismo, ainda influencia no crescimento de tais por meio da pressão osmótica. 
Quando as células microbianas estão em meio aquoso não devem existir grandes diferenças na concentração de solutos dentro e fora da célula, pois a célula poderia se desidratar ou se romper pelo inchaço. Assim, quando em meio isotônico (entrada e saída de água e soluto na mesma proporção) a célula se mantem em equilíbrio osmótico, sendo o ideal para o fluxo de íons e sua manutenção celular, promovendo seu crescimento. Em meio hipertônico, a célula passa a se desidratar devido à maior concentração de soluto fora da célula do que dentro, em que a água é atraída, fazendo com que o crescimento seja inibido (caso das bactérias que não sobrevivem em bacalhau conservados no sal). E por último, em meio hipotônico, a célula tende a se inchar, devido a menor concentração de soluto no meio extracelular e maior concentração de soluto intracelular, fazendo com que tenha grande influxo de água, na qual incha a célula e pode rompê-la. 	Comment by Pesquisa19: 
Reprodução Bacteriana 
Para que ocorra a reprodução bacteriana é necessário que tais microrganismo estejam em suas condições ótimas específicas de cada espécie, levando em consideração os fatores de: quantidade de nutrientes, temperatura, atmosfera gasosa, PH e água. Sendo em condições ideais para a maioria das bactérias há uma intensa reprodução durante o período de 24h podendo durar até 48h em média. 
Normalmente, as bactérias fazem reprodução assexuada (a partir de si própria sem necessidade de gameta de outra célula) e por fissão binária. Consiste na divisão da sua célula originando 2 células, que cada uma dessas irá se dividir originando ao final 4 células, e assim sucessivamente por múltiplos de dois (2 – 4 – 8 – 16 – 32...). O processo se resumi na duplicação do conteúdo celular e nucleoide replicado para originar duas células. Ocorre nas seguintes etapas:
Duplicação dos componentes celulares (intracelular);
Aumento do tamanho celular, membrana estendida;
Material nuclear se separa (replicação do nucleoide);
Membrana invagina-se ao centro;
Formação de parede celular entra as células, contudo ainda unidas até a finalização;
Separação das células (quando não formam nenhum arranjo), ou permanecem unidas formando arranjos (ex.:estreptocócicos) 
Curva de Crescimento Bacteriano 
Fase Lag (infecção, fase de adaptação): número X de bactéria infecta um alimento, nas quais conferem se o ambiente fornece suas necessidades biológicas para reprodução, contudo, ainda não há reprodução, pois estão em período de adaptação no local.
Fase Log (reprodução intensa 24h à 48h): é a principal etapa, onde após o reconhecimento do ambiente propício e adaptação, as bactérias passam a se reproduzir freneticamente por fissão binária, uma vez que ainda há abundância de nutrientes e condições favoráveis.
Fase estacionária (pode durar dias): a reprodução por fissão binária atinge uma constante, devido ao grande aumento da colônia e aumento da demanda de nutrientes para se nutrirem e reproduzirem.
Fase de declínio ou morte: os nutrientes ficam escassos pela grande demanda consequente da intensa reprodução bacteriana, dessa forma as bactérias já não conseguem sobreviver, parando de se reproduzir e passam a morrer. (Nesta etapa o alimento já está decomposto e as reações químicas provocadas pelas bactérias resultam em mudanças organolépticas desagradáveis e tóxico ao ser humana, tais como cor, odor e sabor ruins). 
Fungos
Os fungos são microrganismos cujo a principal diferença com as bactérias é que são constituídos de células eucarióticas assim com as células humanas, podendo ser pluricelulares (bolores) ou unicelulares (leveduras). No caso do bolor, devido as diferentes quantidades de células possuem tamanhos e formas diversificadas, podendo ser visto a olho nu, enquanto que leveduras por serem uma única célula possuem forma esférica e são de tamanho microscópico. No geral, os fungos possuem as mesmas funções que bactérias na natureza, podendo ser recicladores de alimentos (deteriorantes), benéficos ou patogênicos. 
Estruturas Celulares dos Fungos
Por ser uma célula eucariótica possui as características essenciais comuns como: membrana plasmática, diversas organelas no citosol (mitocôndria, RE, lisossomos, complexo de Golgi, núcleo, etc.), bem como componente estrutural o citoesqueleto, além de água e substâncias dissolvidas (íons e cátions). Onde ainda, que a possui parede celular, sendo a única estrutura externa para conferir forma e resistência. 
As principais diferenças da célula procariótica bacteriana são: 
Parede celular: os fungos apresentam parede celular com a mesma finalidade das de bactérias, entretanto, sua composição é diferenciada, enquanto a parede celular bacteriana é formada por peptídeoglicanos (podendo ser do tipo gram-positiva ou gram-negativa), a parede celular de fungos é formada por celulose e/ou quitina.
Membrana plasmática: formada pela bicamada lipídica, na qual é constituída de fosfolipídios, proteínas e, diferentemente das bactérias, possui esteróis, constituintes necessários para formar uma membrana mais resistente, uma vez que os fungos não possuem estruturas externas anexas como as bactérias (fímbrias, flagelos e capsula). Além disso, nas bactérias existem enzimas constituindo suas membranas, nas quais são responsáveis pela produção de energia, dessa forma, os fungos não possuem tais enzimas pois já possuem organelas responsáveis pela produção de energia. 
Núcleo organizado: o núcleo possui membrana nuclear que separa seu material genético do citoplasma, diferentemente das bactérias que tem material genético espalhado no citosol. 
Leveduras (facultativas)
Unicelulares (célula eucariótica),
Tamanho microscópico: 5-30m (não é visível a olho nu);
Forma esférica e lisa (não deve nomear de cocus, este refere-se somente no caso de bactérias);
Não possuem flagelos, nem fímbrias ou glicocálice, estas são estruturas exclusivas das bactérias, as leveduras possuem a membrana plasmática “lisas” sem anexos. Por esse motivo não são capazes de se locomoverem e não são tão aderentes, dessa forma não possuem muito resistência para se manterem fixas no alimento, podendo ser eliminadas mais facilmente durante o processo de higienização;
Colônias lisas e homogênea (não são áspera e não criam formas distintas)
Reprodução das Leveduras
As leveduras possuem a mesma reprodução de bactérias (frisando que são unicelulares, mas possuem células diferentes, levedura – eucarionte, bactéria – procarionte), ou seja, reprodução assexuada por fissão binária, onde os componentes celulares se duplicam e o nucleoide é replicado, originando duas células que irão se reproduzir assim sucessivamente, ocorrem reprodução por múltiplos de dois (2, 4, 8, 16, 32...).
Bolores (aeróbicos)
Célula eucariótica pluricelular
Forma celular cilíndrica;
Possui vários tamanhos e diferentes estrutura (diversos tipos e formas) por serem pluricelulares (são visíveis a olho nu, ainda mais por crescerem na superfície dos alimentos);
Colônia aveludada ou filamentosa (possui textura como aspereza ou veludo);
Possui hifas (componentes estruturais compridas e finas, tal como talos que possui tipos e funções diferentes) e esporângios (vesícula da extremidade que armazena esporos para germinação)
O conjunto de hifas e esporos emaranhadas do bolor é denominado Micélio, portanto, o corpo do bolor. 
Tipos de Hifas Segundo suas Funções 
Hifas Rizoides: função de fixar e sustentar o bolor no alimento, parte da extremidade do bolor nas quais concentram-se no interior do alimento e possui estrutura muito ramificada, tal como raízes de plantas.
Hifas Vegetativas: possui função somente estrutural, formando prolongamentos que ligam as demais estruturas do bolor, ligam as hifas rizoides e reprodutivas. 
Hifas reprodutivas: função de produzir os esporos (nos quais serão armazenados nos esporângios da extremidade do bolor até que possam ser germinados) são, portanto, as hifas anteriores aos esporângios e crescem livres na superfície do alimento.
Reprodução dos Bolores
Os esporos dos bolores têm total significado diferentes dos esporos de bactérias (estes possuem função de adaptação ao meio inapropriado conferindo resistência), no caso dos bolores, os esporos têm principal função de reprodução. São produzidos pelas hinfas reprodutivas, nos quais podem ser ou não armazenados em esporângios. 
A germinação pode ocorre através de esporos sexuados (nos quais foram reproduzidos pelas hinfas reprodutivas a partir de gametas) ou assexuados (produzem esporos sem necessidade de gameta, sendo este tipo o predominante em alimentos).
Reprodução Assexuada 
Os bolores que possuem os esporângios são denominados Esporangiósporos e armazenam os milhares de esporos produzidos por vez até o momento de reprodução, em que os esporângios se rompem (devido à agitação mecânica ou inchaço por acúmulo de esporos) e disseminam os esporos pelo ar para originar novos bolores que formarão colônia
Já o que não possuem esporângios apresentam os esporos concentrados em suas extremidades e são denominados Conídios (devido a sua forma em cone), onde estes são igualmente disseminados pelo ar.
Quando os esporos são enfim disseminados inicia-se o processo de reprodução, onde originarão diversos bolores que formarão colônia no alimento, este processo é denominado germinação.
Germinação de esporos assexuados: 
 Ocorre o entumescimento (inchaço do esporo disseminado, processo individual, isto é, cada esporo disseminado inicia sua própria germinação) 
 Alongamento da extremidade conforme se nutri no ambiente propício (no caso, o alimento) 
 Formam um tubo germinativo, isto é, a formação de uma hinfa sem especificação 
 Diferenciação das demais estruturas do bolor, tal como hinfa rizoide, vegetativa e reprodutiva, até a formação de novos esporos para dar continuidade à reprodução. 
Nutrição Fúngicas
Assim como as bactérias, os fungos necessitam de nutrientes para sobrevivência, mas ao invés de ingeri-los, os fungos absorvem os nutrientes através de ação enzimática, no quais absorvem somente compostos orgânicos (os principais são C, H, O, N, P e S). As enzimas celulares são secretadas no meio em que o fungo se habita, onde quebram as moléculas orgânicas em partículasmenores para que seja possível ser transportada o interior da célula e a partir daí a célula possa exercer suas funções vitais. Dessa forma, as condições ideias para que o fungo possa sobreviver e se germinar são: 
Concentração de açúcar maior que 4% no meio;
pH ácido entre 3,8 e 6,0 (sendo por esse motivo comum frutas cítricas apresentarem fungos, ou ainda, produtos constituídos das mesmas como geleia e produtos de padaria), diferentemente das bactérias que geralmente contaminam carnes e leites pelo pH mais próximo de 7,5;
A absorção de nutrientes é auxiliada por enzimas;
Quimioheterotróficos, ou seja, absorvem somente substâncias químicas orgânicas como fonte de energia, sendo que suas fontes de carbono são compostos orgânicos; 
Mesófilos: sobrevivem entre a temperatura ambiente (22ºC) à certa de 40ºC. 
Por fim, o meio atmosférico ideal consiste em que os bolores são sempre aeróbicos (sobrevivem com torno de 21% de O2), visto que somente sobrevivem na presença de oxigênio, enquanto que as leveduras são facultativas, ou seja, sobrevivem tanto em meios com oxigênio quanto na ausência dele. 
Vírus
Os vírus são os menores dos microrganismos, fazendo deles os menores seres vivos existentes até então, são tão micro que nem sequer possuem células uma vez que são muito menores que uma. São constituídos por uma simples estrutura contendo somente um tipo de ácido nucleico, RNA ou DNA, envolvido por uma camada de proteína chamada de capsídeo, e por conterem somente um tipo de genoma (seu único material hereditário), os vírus não possuem núcleo, sendo que sua estrutura é denominada então como nucleocapsídeo. 
Devido a sua estrutura extremamente simples, os vírus são considerados parasitas obrigatórios, já que não possuem nenhum componente celular necessário para o metabolismo ou reprodução independente os vírus, obrigatoriamente, podem se multiplicar somente dentro de células vivas (incapazes de crescerem independentemente em meios artificiais), podendo dessa forma inserir-se no material genético de células e causar grandes danos a fim de se multiplicar.
A invasão de um vírus pode ser em células animais, vegetais ou até de outros microrganismos (bactérias e fungos), depende da sua peculiaridade, onde é capaz de invadir de tal forma que atinge o material genético e induz a célula hospedeira a mudar sua maquinaria genética para fazer diversas cópias do tal vírus invasor, e assim, necessitando da utilização também dos sistemas de síntese energética e proteica para criar por completo uma nova estrutura proteica para proteger o ácido nucleio clonado, formando o novo vírus. 
Forma e componentes estruturais do vírus 
Apesar de serem estruturas simples denominadas de nucleocapsídeo, possuem formas externas diferentes que implicam na maneira que são capazes de invadir as células hospedeiras:
Icosaédrica: formato poliédrico ou esférico, significa que sua superfície é constituída de cerca 20 faces triangulares, nas quais podem ter larguras e comprimentos diferentes, formando diversos vírus icosaédricos diferentes. 
Helicoidal: as proteínas estruturais do capsídeo são organizadas em forma de hélice ao envolver o ácido nucleio, fazendo com que a forma seja mais cilíndrica.
Vírus envelopado: a maioria dos vírus que infectam células humanas possuem um envelope lipoproteico extra envolvendo o nucleocapsídeo, garantindo maior capacidade viral de invadir as células, este envelope extra é denominado Envoltório lipídico com espículas glicoproteicas. 
Outros componentes químicos: muitos vírus possuem dentro dos seus capsídeos, além do ácido nucleio, uma ou mais enzimas que são liberadas após o desnudamento do vírus no interior da célula hospedeira (uma vez que necessitam do sistema metabólico da célula para ter energia que possa ativá-las). Tais enzimas atuam na replicação do ácido nucleico do vírus, sendo as mais comuns do tipo polimerases. 
Outro componente comum além de proteína e lipídios que constituem o capsídeo, são os carboidratos, uma vez que o próprio ácido nucleico contém ribose (RNA) ou desoxirribose (DNA), ou como no caso dos vírus envelopados que possuem o envoltório lipídico com espículas glicoproteicas. 
Replicação Viral 
Fora da célula hospedeira, as partículas virais não possuem qualquer atividade metabólica independente, nem possuem capacidade de se replicarem (alguns estudiosos descrevem o vírus como inativos). Contudo, para que o vírus seja capaz de adentrar uma célula hospedeira, esta célula deve conter um sítio de ligação específico para o vírus, sendo que por menor massa molecular que seja o vírus, sem seu receptor específico este não consegue permeabilizar para o interior da célula e se replicar. O processo enfim, constitui pelas seguintes etapas: 
Fixação. O vírus se conecta a seu receptor específico na superfície da membrana da célula susceptível. No caso dos vírus envelopados as espículas glicoproteicas são as responsáveis pelo reconhecimento de um receptor presente na célula. Uma vez a célula perdendo tal receptor do vírus em questão, este não poderá mais ter ação sobre ela, sendo uma das formas que RIA atua onde após adquirir memória imunológica é capaz de destruir esses sítios de ligações. Esta interação específica é o que explica cada vírus ter atuação em tipos celulares diferentes, p. ex.: o vírus da influenza afeta as células do trato respiratório.
Penetração. Uma vez fixados os vírus podem adentrar a célula de três formas dependendo da sua constituição:
Simples penetração (não-envelopados): por difusão simples, onde somente vírus não envelopados são capazes de atravessar a membrana devido seu baixo peso molecular, onde após a fixação com o receptor a membrana plasmática seleciona este para ocorrer sua entrada. 
Fusão com a membrana (envelopados): ocorre somente com vírus envelopado, onde seu envoltório lipídico possui afinidade com a bicamada lipídica da membrana, se fundindo com a mesma e fazendo com que o nucleocapsídeo penetre a célula.
Invaginação da membrana (qualquer vírus): a principal e mais comum, ambos os vírus (envelopados ou não) comumente penetram as células hospedeiras por invaginação. Ocorre que após a fixação a membrana celular gera um formato côncavo, englobando o vírus por completo criando uma vesícula de membrana que é liberada para o interior da célula, este granulo contendo o vírus é degradado pelos lisossomos da própria célula hospedeira para que o vírus fique livre.
Desnudamento. Ocorre a liberação do ácido nucleico, onde o capsídeo é degradado por ação das enzimas citoplasmáticas da célula hospedeira.
Replicação do vírus. Ocorre a transcrição genética, em que o vírus utiliza dos sistemas e produção energética e proteica da célula para clonar outros vírus, é, portanto, o estágio do ciclo em que o vírus começa a determinar as atividades metabólicas da célula. Nesse processo, as enzimas que antes eram utilizadas na síntese proteica e de ácidos nucleicos da célula hospedeira, passam a ser empregadas na produção de partículas virais (proteínas para forma estrutural do vírus –capsídeo - e material genético).
Maturação. Após a síntese das partículas virais (proteínas e ácido nucleico) forem sintetizados, os mesmos são reunidos no núcleo ou citoplasma da célula ocorrendo a montagem de novos vírus, onde o ácido nucleico sintetizado é englobado pelas proteínas que interagem espontaneamente por afinidade e constituem assim o capsídeo, formando enfim o nucleocapsídeo (podendo ser helicoidal ou icosaédrica).
Liberação. O mecanismo de liberação do vírus para o meio extracelular varia de cada tipo de vírus, podendo ser por lise celular (membrana plasmática rompida, caracterização de necrose celular) ou por exocitose por um evaginamento. 
Principais vírus transmitidos pelo alimento
	Rotavírus: é um vírus que possui como material genético uma fita RNA de dupla hélice, pertencente à família dos Reoviridae e são os principais causadores de diarreia grave em lactantes e crianças jovens. Este vírus está presente em alta concentração nas fezes de criançasinfectadas e sua transmissão ocorre via fecal-oral, por contato pessoa-pessoa e também através de fômites (objeto inanimado capaz de reter microrganismos e transpassar). O pico de excreção do rotavírus se dá no 3° e 4 dias a partir do surgimento do primeiro sintoma.
A forma clássica da doença, que é mais comum em crianças de 6 meses a dois anos, a doença manifesta-se através de um quadro súbito de vômito, precedido de diarreia em grande parte dos casos, sendo observada febre alta. Em crianças com menos de 4 meses de vida, pode ocorrer infecção assintomática em decorrência da proteção materna conferida pelo colostro da amamentação. 
Esta doença tende a evoluir espontaneamente para a cura. No entanto, é fundamental prevenir a desidratação e distúrbio hidroeletrolíticos que o paciente pode vir a ter. Não há um tratamento específico para combater este vírus, sendo as recomendações apenas manter uma dieta alimentar normal.
	Vírus da hepatite A: hepatite A é uma inflamação do fígado causada por um vírus chamado Vírus da Hepatite A (HAV), frequente em áreas sem saneamento básico ou instituições com baixo padrão de higiene. De forma geral, a Hepatite A costuma ter evolução benigna, com alívio dos sintomas de 2 a 3 semanas não deixando nenhuma sequela e deixando o paciente imune ao vírus num próximo contato.
Transmissão: Via fecal-oral (ingestão ou contato com água ou alimentos contaminados com fezes de pacientes). Pode ocorrer também entre pessoas que utilizam piscinas com água maltratada e compartilham toalhas ou lençóis contaminados por fezes.
Sintomas: Inicialmente pode ocorrer mal-estar generalizado, dores no corpo, dor na parte direita superior do abdome, dor de cabeça, cansaço, falta de apetite e febre, aversão a alguns alimentos e à fumaça de cigarro. Logo após, surgem, tipicamente: coloração amarelada da mucosa e da pele (icterícia); urina escura, semelhante a chá forte ou coca-cola, às vezes, referida como avermelhada; fezes claras semelhantes à massa de vidraceiro e coceira pelo corpo que resulta em marcas na pele.
Tratamento: Não há medicação específica. Quando necessário, o médico indica remédios contra enjôo, dor e febre e repouso.
Prevenção: Saneamento básico, principalmente, o controle da qualidade da água para consumo humano e sistema de coleta de dejetos humanos adequado.