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ELABORAÇÃO ALTERNATIVA DE 
PRODUTOS A PARTIR DE RESÍDUOS 
ALIMENTARES 
 
Eduardo Gouveia Amorim1 
 
RESUMO 
Os alimentos consumidos pela população através dos anos têm sofrido uma 
diminuição na sua qualidade nutricional. O baixo consumo de nutrientes vem sendo 
relacionado ao aparecimento de uma variedade de doenças que podem ser prevenidas 
com um consumo adequado de vitaminas, minerais e fibras. Os resíduos de vegetais 
que normalmente são desprezados demonstram um grande potencial para serem 
utilizados como matéria-prima na elaboração de novos produtos. 
Palavras-chave: Resíduos. Alimentos. Nutrientes. 
ABSTRACT 
The food consumed by the population through the years has suffered a decrease in its 
nutritional quality. The low nutrient intake has been related to the appearance of 
various diseases that can be prevented by adequate intake of vitamins, minerals and 
fiber. Waste vegetable that are usually discarded, show great potential to be used as 
raw material in the development of new products. 
 
Keywords: Leavings. Food. Nutrients. 
 
INTRODUÇÃO 
Através dos anos, foi possível observar algumas alterações significativas no 
padrão de consumo alimentar da população urbana brasileira, uma dessas mudanças 
foi o aumento do consumo de lipídios (MONDINI; MONTEIRO, 1994), aumento do 
 
1 Nutricionista, graduado pela Faculdade do Vale do Ipojuca – UNIFAVIP/ DeVry. 
 
 
 
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consumo de açúcar refinado e a diminuição do consumo de carboidratos complexos, 
verduras, legumes e frutas (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). 
Dados coletados no período de 1990 a 1991, com um grupo de adultos e outro 
de idosos em um município da região metropolitana de São Paulo, mostraram que 
houve um consumo inadequado de vitamina A e cálcio por essas duas populações 
analisadas (VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ et al., 1997). Outro estudo, realizado no 
município de Bambuí, apontou um consumo abaixo da adequação para nutrientes 
como vitamina E, zinco e vitamina C (LOPES et al., 2005). 
Uma pesquisa realizada com a população residente em um município de São 
Paulo revelou um consumo inadequado de fibras; a quantidade consumida foi 
avaliada baseando-se nos alimentos ingeridos nas três principais refeições do dia 
(MATTOS; MARTINS, 2000). Verificou-se que mais da metade daqueles alimentos 
eram pobres em fibras. 
A ingestão inadequada de vitaminas e minerais pode causar um estado de 
carência nutricional, gerando diversas manifestações patológicas (VELÁSQUEZ-
MELÉNDEZ et al., 1997). Estudos sugerem que vitaminas antioxidantes podem ter 
um efeito preventivo para desenvolvimento de aterosclerose e diminuir o risco para 
mortalidade por doenças cardiovasculares (RIEMERSMA, 1994). De acordo com 
Hennekens (1986), a baixa incidência de câncer está associada ao alto consumo de 
frutas e hortaliças. O betacaroteno, contido em alguns vegetais apresenta possíveis 
efeitos protetores para o surgimento de câncer de pulmão (CONNETT et al., 1989). 
O consumo adequado de fibras está associado à prevenção e tratamento de 
doença diverticular do cólon e câncer de colón (KELSAY, 1978) apresentando 
também, de acordo com Machado e Capelari (2010), moderado grau de eficácia no 
tratamento de constipação intestinal, se utilizada por períodos prolongados. 
As hortaliças consumidas rotineiramente como alface, cenoura, espinafre, 
couve-flor e tomate, são uma alternativa para beneficiar a dieta. Segundo Melo et al. 
(2006), esses alimentos mostraram ser boas fontes de vitaminas antioxidantes, 
capazes de combater os radicais livres. 
Gondim et al. (2005) revelam que as cascas de frutas possuem valores mais 
elevados de nutrientes se comparadas as suas respectivas partes comestíveis. Storck 
et al. (2013) utilizaram uma grande variedade de partes de vegetais e frutas em seu 
estudo, objetivando examinar a quantidade de macro e micronutrientes contidos 
 
 
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nessas partes de alimentos, os autores verificaram níveis consideráveis de diversos 
nutrientes em cascas de laranja, manga e melão e em sementes de mamão. 
Existe uma necessidade de utilizar fontes vegetais normalmente descartadas 
para melhorar as características nutricionais de novas preparações (SANTANA; 
OLIVEIRA, 2005). Cabe observar que, muitas vezes, a utilização de cascas, talos e 
sementes, não ocorre por questões culturais e habituais, mas sua utilização é uma 
alternativa viável para a elaboração de diferentes tipos de produtos. Desse modo, a 
utilização integral dos alimentos não só evita o desperdício, como maximiza a 
quantidade de nutrientes consumidos (MESA BRASIL SESC, 2003; PRIM, 2003). 
 
1 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE PRODUTOS ELABORADOS COM 
RESÍDUOS DE ALIMENTOS 
 
1.1 Sementes 
 
Uns dos subprodutos da abóbora, normalmente utilizado em pesquisas, são as 
suas sementes, que possuem quantidades significativas de potássio, vitamina E, 
vitamina A (ROSSI, 2009) e fitoesteróis (MURKOVIC, 2004). O óleo de semente de 
abóbora possui uma quantidade de cerca de 40% de ácidos graxos mono e poli-
insaturados (PIMENTEL et al., 2005). A farinha produzida através da secagem e 
trituração das sementes possui altas concentrações de fibras (PUMAR et al., 2008; 
CERQUEIRA et al., 2008) 
Moura et al. (2010) utilizaram farinha de semente de abóbora de três formas 
distintas: para a formulação de um biscoito tipo cookie, um com farinha integral; um 
com farinha peneirada e outra formulação com farinha retida na peneira. Na análise 
centesimal, os autores constataram que a farinha integral possui o maior teor de 
fibras, proteínas e cinzas. Um pão francês com a farinha de semente de abóbora 
apresentou valores superiores de cinzas, lipídio, proteína e fibra se comparados com 
um pão francês tradicional com farinha de trigo (LOPES et al., 2008). 
A semente de mamão possui na sua composição cálcio, fósforo e é rica em 
proteínas e lipídios (MARFO; OKE; AFOLABI, 1986). Essas sementes quando 
utilizadas para a produção de um bolo, reafirmaram a presença desses minerais, 
apresentando um produto com valores de cinzas em torno de 3,6 g (STORCK et al., 
2013). 
 
 
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Em sua pesquisa, Landim et al. (2012) incluíram farinha de semente de jaca na 
elaboração de um quibe, utilizando proporções de 20%, 40%, e 60% em substituição 
da farinha integral. O aumento da quantidade de farinha de semente de jaca resultou 
em produtos com valores cada vez mais elevados de fibras, proteínas e cinzas, à 
medida que foi elevada a proporção dessa farinha. 
1.2 Cascas 
Souza, Ferreira e Vieira (2008) realizaram a análise química de uma farinha 
feita com casca de maracujá, que apresentou altos valores de fibra alimentar e cinzas 
e em contrapartida, baixo teor de açucares total. Os autores ainda enfatizam o 
potencial de utilização da farinha no enriquecimento de pães, biscoitos e barras de 
cereais. 
Essa farinha foi utilizada por Santana e seus colaboradores (2011) na 
otimização das características nutricionais de um biscoito padrão sem farinha de 
casca de maracujá. O biscoito sem a farinha apresentava 0,17 g de fibra bruta, 
enquanto o biscoito enriquecido mostrou valores de fibras de 4,27 g. 
Do peso total do abacaxi, cerca de 60% da fruta é constituído de resíduos, 
sendo 31,7% desses resíduos representados pela casca (SILVA; ZAMBIAZI, 2008), 
que é considerada uma excelentefonte de fibras (COSTA et al., 2007). 
Martin et al. (2012) elaboraram um bolo com suco de casca de abacaxi, que 
precisou de alguns pré-testes para chegar a melhor formulação. A princípio, o bolo 
apresentava estruturação indesejada, provavelmente devido à enzima bromelina 
contida na casca. Os autores optaram por submeter o suco à cocção para inativação 
da enzima. Após isso, o bolo apresentou melhores características e teores 
consideráveis de fibra solúvel e insolúvel em comparação a um bolo controle, sem 
suco de casca de abacaxi. A formulação proposta apresentou acréscimo de 38% de 
fibra solúvel e 56% de fibra insolúvel. 
Fernandes et al. (2008) relatam que a farinha de casca de batata tem 
características parecidas com a farinha de trigo, demonstrando a possibilidade de ser 
feita essa substituição na elaboração de produtos de panificação. A farinha possui 
valores razoáveis de fibras, mas chama atenção pela quantidade de minerais como 
cálcio, fósforo e magnésio. 
 
 
 
 
 
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1.3 Talos 
 
A análise da composição química de talos de couve-flor e brócolis demonstrou 
que esses resíduos vegetais apresentaram valores de fibras de 2,8 g e 4,0 g, 
respectivamente, sendo utilizados como ingredientes na elaboração de duas tortas 
salgadas: uma delas possuía uma proporção de talos 50% maior que a outra. A 
composição nutricional mostrou que as duas tortas possuíam boas quantidades de 
fibra e cinzas, destacando-se aquela com proporção 50% maior de talos, que devido a 
esses alimentos, também apresentou valores calóricos mais baixos (SOUZA et al., 
2007). 
Talos de beterraba, couve-flor e brócolis foram analisados por Storck et al. 
(2013), demonstrando valores razoáveis de fibras e polifenóis. Esses vegetais foram 
utilizados para a elaboração de uma panqueca colorida com talos de beterraba e um 
suflê com talos de brócolis e de couve-flor que apresentaram valores de fibras de 0,5 g 
e 1,3 g e valores de cinzas de 3,9 g e 6,5 g, respectivamente. 
As farinhas elaboradas a partir de talo de couve manteiga e espinafre foram 
analisadas por Mauro, Silva e Freitas (2010), apresentando baixa densidade 
energética e alta concentração de fibra insolúvel e cinzas. A partir das farinhas foram 
elaborados dois cookies, que apresentaram baixos valores de gordura, quando 
comparados à formulação controle, sem farinha de talos de vegetais. 
 
2 AVALIAÇÃO SENSORIAL E VIABILIDADE COMERCIAL DE NOVAS 
FORMULAÇÕES 
A qualidade de um alimento está classificada em aspectos nutricionais, 
sensoriais e microbiológicos. O aspecto sensorial está prioritariamente relacionado à 
escolha do produto alimentício (DUTCOSKY, 2007). A análise sensorial é utilizada 
para medir, analisar e interpretar as reações das características dos alimentos que são 
percebidos pelos sentidos humanos, como sabor, aroma, textura e aparência. A 
aplicação da avaliação sensorial auxilia na determinação de qualidade de um novo 
produto, podendo ser aplicado em várias etapas, que vão desde o desenvolvimento de 
um novo produto, até um teste de mercado para um produto novo ou um produto 
reformulado (MONTEIRO, 1984). 
 
 
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Fonseca et al. (2011) realizaram alguns testes para verificar qual a melhor 
maneira de incluir casca de abacaxi proveniente de resíduos domésticos na 
elaboração de uma barra de cereal, eles verificaram que a casca na forma de geleia 
acentuava a palatabilidade do produto, que obteve um nível de aceitação em torno de 
91,9% em relação ao sabor. 
A adição de resíduo de maracujá em substituição a aveia na elaboração de 
barras de cereal, mostrou-se viável (AMBRÓSIO-UGRI; RAMOS, 2012). A barra de 
cereal preparada por Silva et al. (2009) exibiu excelentes notas, que variaram entre 
6,0 a 6,8 para o atributo textura, nas quatro formulações elaboradas, com proporções 
10%, 20%, 30% e 40% de casca de maracujá. 
Segundo Porte at al. (2011), a farinha de semente de abóbora apresenta 
propriedades tecnológicas desejáveis, podendo ser utilizadas como ingredientes em 
produtos de panificação. Foram elaborados dois bolos com coprodutos de abóbora; 
um deles com cascas e sementes cruas, e o outro a partir da farinha da semente 
(SILVA; SILVA, 2012). No que diz respeito à aparência, o bolo com casca e sementes 
in natura obteve 92% de aceitação, em que 24% dos provadores classificaram como 
“gostei muitíssimo” e 44% “gostei muito”. Para o bolo com farinha de semente de 
abóbora, 26% dos provadores escolheram a nota “gostei muitíssimo”, enquanto 24% 
“gostei muito”. 
A entrecasca de melancia foi desidratada e transformada em farinha para 
elaboração de um bolo simples por Guimarães, Freitas e Silva (2010). Os autores 
produziram três bolos: um controle (sem farinha de entrecasca de melancia), um com 
uma proporção de 7% e outro com uma proporção de 30%. Os provadores 
participantes da pesquisa relataram um índice de 82% de aceitabilidade para o aroma 
do bolo com 7% de farinha de entrecasca de melancia, que foi o mais bem aceito entre 
as três formulações. 
Um doce em calda produzido com casca de maracujá foi submetido à avaliação 
sensorial com três grupos de diferentes faixas etárias, apresentando índices de 
aceitabilidade de 94,2%, 84,4% e 85,2% para crianças, adolescentes e adultos, 
respectivamente (OLIVEIRA et al., 2002). Segundo Monteiro (1984), para um 
produto ser considerado bem aceito, o índice de aceitabilidade deve estar acima de 
70%. 
Alves et al. (2007) elaboraram uma torta com recheio confeccionado a partir 
de talos de couve-flor e brócolis. Os provadores utilizados nesse estudo foram 
 
 
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crianças de 3 a 5 anos, que com ajuda de estagiárias previamente treinadas, 
responderam a uma escala hedônica de expressão facial com cinco pontos. O produto 
recebeu excelentes notas na avaliação sensorial e um dos aspectos a ser ressaltados é 
que as crianças não demonstraram aversão aos talos do recheio, uma vez que não os 
removeram durante a degustação das tortas. 
Mangas da variedade Haden foram o objeto de estudo de Damiani et al. (2008) 
na elaboração de geleia a partir da casca desse produto. Foram produzidas cinco 
formulações, sendo uma controle (sem casca de manga), e outras com 25%, 50%, 75% 
e 100% de casca. Para a análise sensorial foram utilizados 126 provadores de diversas 
faixas etárias e ambos os sexos. O produto mostrou-se bem aceito nos três atributos 
avaliados (aparência, aroma e sabor) com notas que variaram entre “gostei 
moderadamente” e “gostei muito”. A intenção de compra apresentou excelentes 
resultados, com resposta positiva de 100% dos provadores. 
Borges, Bonilha e Mancini (2006) produziram duas formulações de biscoitos 
tipo cookie com farinha de semente de abóbora e farinha de semente de jaca. Após 
realizarem análise sensorial acerca das características organolépticas, a intenção de 
compra dos produtos também foi verificada, apresentando 77% e 89% de intenção de 
compra para biscoitos com semente de abóbora e de jaca, respectivamente, 
representando um grande interesse dos provadores em adquirir esses produtos, caso 
eles estivessem disponíveis para compra. 
 
CONCLUSÃO 
 
Utilizar subprodutos de vegetais e frutas como matéria-prima, mostrou-se uma 
excelente opção para o enriquecimento nutricional de novos produtos. Os artigos 
existentes na literatura demonstram que esses resíduos são responsáveispela 
elevação das quantidades de fibras, vitaminas e minerais, melhorando o 
funcionamento do organismo e atuando na prevenção de diversas patologias. 
Uma vez que foram comprovadas as excelentes características nutricionais 
desses produtos, as avaliações sensoriais realizadas serviram para mostrar a 
viabilidade da produção, relatando formulações com ótimas notas de diversos 
atributos, demonstrando ainda, a possibilidade de comercialização. 
 
 
 
 
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