Manual de fichas técnicas da EduFMT

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MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES
Ministério da Educação
Universidade Federal de Mato Grosso
Reitor
Evandro Aparecido Soares da Silva
Vice-Reitora
Rosaline Rocha Lunardi
Coordenadora Pro Tempore da Editora Universitária
Ana Claudia Pereira Rubio
Supervisão Técnica
Ana Claudia Pereira Rubio
Conselho Editorial
Membros
Ana Claudia Pereira Rubio (Presidente - EdUFMT)
Ana Claudia Pereira Rubio (Supervisora - EdUFMT)
Ana Carrilho Romero Grunennvaldt (FEF)
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Carla Reita Faria Leal (FD)
Divanize Carbonieri (IL)
Elisete Maria Carvalho Silva Hurtado (SINTUF)
Elizabeth Madureira Siqueira (IHGMT)
Evaldo Martins Pires (CUS - Sinop)
Gabriel Costa Correia (FCA)
Gustavo Sanches Cardinal (DCE)
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Joel Martins Luz (CUR – Rondonópolis)
Josiel Maimone de Figueiredo (IC)
Karyna de Andrade Carvalho Rosetti (FAET)
Léia de Souza Oliveira (SINTUF/NDIHR)
Lenir Vaz Guimarães (ISC)
Luciane Yuri Yoshiara (FANUT)
Mamadu Lamarana Bari (FE)
Maria Corette Pasa (IB)
Maria Cristina Guimaro Abegao (FAEN)
Mauro Lúcio Naves Oliveira (IENG - Várzea Grande)
Moisés Alessandro de Souza Lopes (ICHS)
Neudson Johnson Martinho (FM)
Nilce Vieira Campos Ferreira (IE)
Odorico Ferreira Cardoso Neto (CUA - Araguaia)
Osvaldo Rodrigues Junior (IGHD)
Pedro Hurtado de Mendoza Borges (FAAZ)
Regina Célia Rodrigues da Paz (FAVET)
Rodolfo Sebastião Estupiñán Allan (ICET)
Sérgio Roberto de Paulo (IF)
Zenesio Finger (FENF) 
Andrea Pissatto Peres
Andressa Menegaz
Emanuele Batistela Dos Santos
Luciane Yuri Yoshiara
Priscila Becker Siqueira
Geriel Araujo Lemes
(organizadores)
1ª Edição
Cuiabá, MT
2022
MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES
Copyright © PERES, et al., 2022.
A reprodução não autorizada desta publicação, por qualquer meio, seja total ou parcial, 
constitui violação da Lei nº 9.610/98.
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desde 2009.
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uma decisão do autor/organizador.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Douglas Rios - Bibliotecário - CRB1/1612
Coordenação Pro tempore da EdUFMT: Ana Claudia Pereira Rubio
Supervisão Técnica: Ana Claudia Pereira Rubio
Revisão Textual e Normalização: Kellen Valeska da Silva
Diagramação & Projeto Gráfico: Kenny Kendy Kawaguchi
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 
( Douglas Rios – Bibliotecário – CRB1/1610 ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M294 
 Manual de fichas técnicas de preparações [e-book] / Andrea Pissatto Peres, 
 ... [ et al ]. 1.ed. - - Cuiabá-MT: EdUFMT Digital, 2022. 
 61p. 
 
 ISBN 978-65-5588-117-2 
 
1. Alimentos. 2. Fichas técnicas de preparações. I. Peres, Andrea 
 Pissatto. 
 
 CDU 613.2 
Editora da Universidade Federal de Mato Grosso
Av. Fernando Corrêa da Costa, 2.367
Boa Esperança. CEP: 78.060 - 900 - Cuiabá, MT.
Contato: www.edufmt.com.br
Fone: (65) 3313-7155
Rodolfo de CaRvalho anChesChi
nilCe vieiRa Campos feRReiRa
MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES VOLUME 1
O R G A N I Z A D O R E S E C O L A B O R A D O R E S
Ana Carolina Gatto
Anna Julia Lima Boa Sorte Saggin
Brenda Da S. Morais
Caroline Marques De Moraes Menezes
Catiuscia F. De Souza
Danielle Botelho Da S. Campos
Gabriela Eliza Ribeiro Da Silva
Jakeline Capelli De Almeida
Jully Any Silva Pacher
Karla Patricia Da Silva Furlan
Leticia Coelho Costa
Lorena Veloso Maia
Luciana Aparecida De Souza Nunes
Marcus Vinicius Soares Barbosa Das Neves
Maria Amanda De Lima Almeida
Maria Tereza Costa Pereira
Maria Thainara Gomes Da Silva
Milena Tiffany Fontes
Rariza Alves Dos Santos
Yasmin Fernanda Vieira De Moraes
7
Sumário 
APRESENTAÇÃO
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO
O que são Fichas Técnicas de Preparações?
Como montar uma Ficha Técnica de Preparação
Cálculos aplicados nas Fichas Técnicas de Preparações
CAPÍTULO 2 - APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Bolo verde
Chá da casca do abacaxi
CAPÍTULO 3 - PRATOS PROTEICOS
CARNE BOVINA
Almôndegas com molho de tomate
Bolo de carne moída recheado
Escalope grelhado
CARNE SUÍNA
Bisteca suína ao molho de limão
Puchero
FRANGO
Hambúrguer de frango com aveia
PESCADO
Filé de tilápia assado
Filé de tilápia frito
Papilote de pintado
PREPARAÇÕES À BASE DE LEITE
Capuccino
Maionese de leite
Queijo petit suisse natural
Requeijão de ricota
9 
11
12
13
16
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
8
PREPARAÇÕES À BASE DE OVOS
Crepioca
Maionese caseira
Maionese de alho
Omelete de aveia
Rocambole de doce de leite
CAPÍTULO 4 - PRATOS CUIABANOS
Bolinho de peixe cuiabano
Galinhada
Mojica de pintado
CAPÍTULO 5 - PRATOS PARA FINS ESPECIAIS
SEM AÇÚCAR
Muffin de maçã e cenoura
Suco de melancia com gengibre
SEM LEITE
Canjica sem leite
Extrato de amêndoas
SEM GLÚTEN
Lasanha de frango sem glúten
Pão sem glúten
VEGANO
Iogurte vegano de banana
Iogurte vegano de manga
Iogurte vegano de morango
VEGETARIANO
Hambúrger de feijão preto
FONTE DE FIBRAS
Cookie de banana com aveia
Sorvete de banana com manga
REFERÊNCIAS
APÊNDICE I
Sobre os Autores
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
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47
48
49
50
51
52
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55
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57
58
59
60
9
APRESENTAÇÃO
O presente e-Book, fruto da intensa participação dos acadêmicos de 
nutrição nas aulas práticas de Técnica Dietética ministradas ao longo dos meus 
15 anos como docente universitária, divulga algumas preparações culinárias 
dessas aulas. Para viabilizar essa divulgação, um projeto de extensão foi elaborado 
para a revisão de fichas técnicas das preparações culinárias desenvolvidas. 
Projetos de extensão são amplamente oportunizados nas universidades 
públicas brasileiras. Por isso, me sinto presenteada em fazer parte da Universidade 
Federal de Mato Grosso – UFMT.
 O e-Book foi planejado e executado com a intenção de trazer ao público 
o preparo de receitas variadas, com instruções claras e objetivas, que sejam 
capazes de fornecer informações e elementos necessários para o uso adequado 
de ingredientes, utensílios e equipamentos, e para seu planejamento prévio.
Considerando as vantagens em seguir um preparo padronizado por 
meio do uso de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), algumas das receitas 
apresentadas a seguir são capazes de fornecer a utilização integral dos alimentos, 
preservando seu poder nutritivo e valorizando ainda mais suas características 
sensoriais (PHILIPPI, 2014). 
Além disso, como profissionais da área de nutrição, notamos a grande 
lacuna na bibliografia disponível acerca de materiais desse modelo, que cumpram 
tais requisitos e sejam adequados para estudantes, profissionais da área de 
nutrição em alimentação coletiva e, também, ao público de forma geral.
10
De forma muito funcional, o leitor irá encontrar neste e-Book receitas 
variadas, já testadas previamente. Inicialmente encontrará uma breve explicação 
a respeito do que são as fichas técnicas e a sua importância dentro dos serviços 
de alimentação. Em seguida será possível conhecer cada item que compõe 
as fichas, assim como a sua finalidade. Por fim, o leitor será direcionado ao 
apanhado de receitas e a um Apêndice com uma tabela de fatores de correção 
de alimentos para montagem das fichas técnicas, execução das preparações 
propostas e planejamento de refeições.
Espero que o material seja útil a todos.
 Muito obrigada!
Professora Andrea Pissatto Peres 
cAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO
12
O que são Fichas Técnicas de Preparações?
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um aparato importante para o 
nutricionista ou para aqueles que irão produzir as refeiçõespropostas, seja na 
área de alimentação coletiva ou em um ambiente doméstico. É como um “passo 
a passo” do que a pessoa terá que fazer e o que ela vai precisar para concluir 
aquela preparação (PHILIPPI, 2014).
Nela estão agregadas informações quanto a medidas caseiras, modo de 
preparo, ingredientes, utensílios, informações nutricionais, dentre outros tópicos 
importantes para a preparação de uma refeição. Uma ficha técnica elaborada 
de maneira adequada contém todas as informações necessárias para o preparo, 
de forma clara e bem especificada, de maneira que facilite a sua reprodução 
(DOMENE, 2018).
Nos serviços de alimentação, a FTP pode garantir a padronização da 
preparação, assim como a qualidade de produção de refeições. A padronização 
contribuirá para o treinamento de funcionários, uma vez que poderão sanar 
suas dúvidas por meio da Ficha; e auxiliará também, por exemplo, funcionários 
de turnos diferentes em uma empresa a produzirem de maneira padronizada 
uma mesma preparação, além de ajudá-los no planejamento e execução de 
atividades do cotidiano (AKUTSU; et al., 2005).
Para o nutricionista, as Fichas Técnicas irão colaborar para a 
previsão orçamentária, controle de gêneros, rendimento, fatores de cocção, 
composição centesimal, cálculo do cardápio; facilitando assim a produção de 
preparações bem planejadas e que irão beneficiar a saúde a quem se destinam 
(AKUTSU, et al., 2005).
A seguir serão apresentadas as informações que devem constar em uma 
Ficha Técnica de Preparação e a finalidade de cada uma.
13
Como montar uma Ficha Técnica de Preparação
Figura 1. Modelo de Ficha Técnica de Preparação e seus componentes: A- Nome da 
preparação: que define qual preparação será elaborada; B- Informações de rendimento, 
valor energético da porção e tempo de preparo; C- Foto da preparação pronta.; 
D- Quadro de ingredientes; E- Utensílios e equipamentos utilizados; F- Modo de 
preparo; G- Informação Nutricional.
Fonte: Construção dos autores
14
A- Nome da preparação
Que define qual preparação será elaborada.
B- Informações gerais da preparação
Rendimento total: peso final da preparação.
Porção: quantidade média do alimento que deveria ser consumida por 
pessoas sadias. É o peso da porção que será consumida pelo comensal 
(RDC 359, 2003).
Valor energético da porção: expresso em forma de quilocalorias (kcal), 
deve-se calcular separadamente todos os ingredientes, para ao final obter-se 
a somatória dos valores de energia, dos macro e micronutrientes presentes 
na porção (mais detalhes na página 8) (RDC 360, 2003).
Tempo de preparo: tempo que leva para a preparação ficar pronta.
C- Foto
Foto da preparação pronta.
D- Quadro de ingredientes
Ingredientes: Relação dos alimentos que serão utilizados (MA-
CIEL, et al., 2021).
Medida caseira: quantidade de cada alimento que será utilizado em 
utensílios caseiros (RDC 359, 2003).
Peso bruto: peso do alimento in natura, antes de ser submetido às 
operações de pré-preparo, sem a retirada das partes que não serão 
15
utilizadas. Ex.: descascar, cortar, desossar (mais detalhes na página 8) 
(MACIEL, et al., 2021).
Peso líquido: peso do alimento após a realização da higienização, na fase 
de preparo, após a retirada das partes não utilizadas (mais detalhes na 
página 8) (MACIEL, et al., 2021).
Fator de correção (FC): é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido 
(PL), corrige a variação de peso do alimento que provém da fase de pré-
preparo e sempre será maior que 1, quando houver aparas (mais detalhes 
na página 8) (MACIEL, et al., 2021).
E- Utensílios e equipamentos utilizados
Auxilia no planejamento do preparo do cardápio, viabiliza o desempenho 
adequado das preparações quanto aos equipamentos, pessoal e tempo disponível 
para a preparação (AKUTSU, et al., 2005).
Obs.: a balança está presente em todas as Fichas Técnicas do e-Book. Porém, no caso de 
ausência de uma, as Fichas também apresentam as medidas caseiras de cada ingrediente.
F- Modo de preparo
Detalha cada etapa do processo de preparação dos alimentos, não 
necessitando descrever a quantidade de cada ingrediente utilizado. Porém se 
houver a utilização do mesmo ingrediente em outra parte do processo, deverá 
ser especificado no modo de preparo as quantidades (PHILIPPI, 2014).
G- Informação Nutricional
É a descrição do valor energético, macronutrientes e micronutrientes 
existentes na porção ofertada de cada preparação. A partir dele é possível analisar 
a qualidade nutricional dos alimentos a serem consumidos (mais detalhes na 
página 9) (RDC 360, 2003).
16
Cálculos aplicados nas Fichas Técnicas de Preparações
Rendimento Total
É o peso total da preparação pronta.
Porção
Refere-se à quantidade da preparação servida por pessoa (RDC 359, 2003).
Ex.: O rendimento total das almôndegas foi de 1,8 kg ou 1.800 g e a 
porção é de 150 g. Logo, esta preparação rendeu 12 porções de 150 g.
Valor Energético da porção
Para o cálculo do valor energético da porção, são utilizados os valores de 
conversão do Quadro 1. A soma dos valores de quilocalorias (kcal) fornecidas 
por estes três macronutrientes resulta no valor energético do alimento em kcal 
(RDC 360, 2003).
Quadro 1. Valores de conversão de quilocalorias de cada macronutriente.
Macronutriente Quantidade de kcal / g
Carboidrato 4
Proteína 4
Lipídio 9
Exemplo: 1g de Carboidrato equivale a 4 kcal.
17
Peso Bruto
O peso bruto (PB) refere-se ao peso do alimento como ele é adquirido 
(MACIEL, et al., 2021).
Ex: A cebola que será utilizada para o preparo das almôndegas com 
molho de tomate, chegará do fornecedor com casca, portanto seu peso 
bruto é igual a 133g.
Peso Líquido
Para obtenção do peso líquido (PL) o alimento é pesado após retirar 
toda a parte não comestível (MACIEL, et al., 2021).
Ex: após descascar a cebola, passará a apresentar peso líquido de 115g.
Fator de Correção (FC)
Devido à retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo, é 
necessário utilizar o fator de correção, que é um indicador importante para 
dimensionar compras, custos e o rendimento de alimentos e preparações. Através 
dele é possível atestar a qualidade do alimento, o treinamento da mão de obra, 
a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados, tipo de corte, condições 
de armazenamento e etc (MACIEL, et al., 2021).
Para realizar o cálculo fator de correção (FC) é feita a razão entre o PB 
e o PL, conforme equação 1:
FC= PB/PL.
(Equação 1)Onde:
FC: Fator de Correção
PB: Peso bruto em gramas (g)
PL: Peso líquido em gramas (g)
18
Ex.: A cebola da preparação “Almôndegas com molho de tomate”:
FC = 133g/115g
FC = 1,16, e esse será o valor do fator de correção.
Da mesma forma, a Equação 1 pode ser utilizada quando não se tem 
disponível o Peso Líquido (PL) ou Peso Bruto (PB) para aquela preparação.
Informação Nutricional
É a tabela com a quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras 
e sódio presentes no alimento (RDC 360, 2003).
aponte a câmera do celular para o 
qr code 
para saber mais: 
19
cAPÍTULO 2
aproveitamento integral
dos alimentos
2120
A P R O V E I TA M E N T O I N T E G R A L D O S A L I M E N T O S
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo verde 
2120
A P R O V E I TA M E N T O I N T E G R A L D O S A L I M E N T O S
3 
 
- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chá da casca do abacaxi 
22
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
22
cAPÍTULO 3
pratos proteicos
2322
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
5 
 
 
 
 
CARNE BOVINA 
Almôndegas com molho de tomate 
24
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
6 
 
 
Bolo de carne moída recheado 
2524
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
7Escalope grelhado 
26
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARNE SUÍNA 
Bisteca suína ao molho de 
limão 
2726
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Puchero 
28
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
28
p r at o s p r o t e i c o s - F R A N G O p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O
10 
 
 
 
 
 
FRANGO 
Hambúrguer de frango com aveia 
2928
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O
11 
 
17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 PESCADO 
Filé de tilápia assado 
30
p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O
30
p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O
12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Filé de tilápia frito 
3130
p r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D Op r at o s p r o t e i c o s - P E S C A D O
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Papilote de pintado 
32
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÕES À 
BASE DE LEITE 
Capuccino 
32
3332
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e
33
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maionese de leite 
34
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e
16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Queijo petit suisse natural 
3534
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e l e i t e
17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Requeijão de ricota 
36
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
36
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PREPARAÇÕES À 
BASE DE OVOS 
Crepioca 
3736
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maionese caseira 
38
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n a
38
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maionese de alho 
3938
p r at o s p r o t e i c o s - c a r n e b o v i n ap r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Omelete de aveia 
40
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rocambole de doce de leite 
p r at o s p r o t e i c o s - p r e p a r a ç õ e s à b a s e d e O V O S
cAPÍTULO 4
PRATOS CUIAbanos
42
p r at o s C U I A B A N O S p r at o s C U I A B A N O S
24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolinho de peixe cuiabano 
4342
p r at o s C U I A B A N O S
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Galinhada 
44
p r at o s C U I A B A N O S p r at o s C U I A B A N O S
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mojica de pintado 
44
p r at o s C U I A B A N O S
cAPÍTULO 5
PRATOS para fins especiais 
46
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEM AÇÚCAR 
Muffin de maçã e cenoura 
Muffin de maçã e cenoura 
47
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r
29 
 
 
Suco de melancia com gengibre 
48
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SEM LEITE 
Canjica sem leite 
49
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m L E I T E
31 
 
 
 
Extrato de amêndoas 
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r
50
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n
32 
 
 
 
 
SEM GLÚTEN 
Lasanha de frango sem glúten 
51
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a rp r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m g l ú t e n
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pão sem glúten 
52
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o
34 
 
 
VEGANO 
Iogurte vegano de banana 
5352
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o
35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Iogurte vegano de manga 
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r
54
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g a n o p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g e ta r i a n o
36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Iogurte vegano de morango 
55
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - s e m a ç ú c a r
54
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - v e g e ta r i a n o
37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VEGETARIANO 
Hambúrger de feijão preto 
56
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s
38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FONTE DE FIBRAS 
Cookie de banana com aveia 
57
p r at o s p a r a f i n s e s p e c i a i s - f o n t e d e f i b r a s
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sorvete de banana com manga 
58
REFERÊNCIAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução 
RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento técnico de porções 
de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Diário Oficial [da] 
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 dez. 2003.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA; 
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA – UnB. Rotulagem Nutricional Obrigatória: 
Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. 2. versão. Brasília: ANVISA, 
UnB, 2005. 44 p.
AKUTSU et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade 
na produção de refeições. Rev. Nutr. 2. ed. v. 18. p. 277-9. Campinas, São Paulo. 
mar./abr., 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
DOMENE, S. M. A. Técnica e Dietética - Teoria e Aplicações. 2. ed. 
Guanabara Koogan, 2018.
MACIEL, B. L. L. et al. Manual para elaboração de Fichas Técnicas de 
Preparação e oficinas culinárias. Natal: Edufrn, 2021.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole 
Ltda, 2014. 65p.
59
APÊNDICE I
Tabela 1. Fator de correção dos alimentos utilizadosnas preparações. 
Alimento Fator de correção
Abobrinha 1,01
Alho 1,10
Banana nanica 1,45
Banana nanica verde 1,30
Banana prata 1,53
Batata doce 1,10
Batata Inglesa 1,11
Carne bovina - coxão mole 1,12
Cebola 1,04
Cebolinha 1,10
Cenoura 1,17
Coentro 1,11
Filé de pintado 1,02
Frango a passarinho 1,16
Gengibre 1,28
Limão Tahiti - suco 3,08
Maçã vermelha fuji ou gala 1,19
Mandioca 1,39
Manga bourbon 1,71
Manga palmer 1,45
Melancia 1,44
Morangos 1,23
Ovo de galinha 1,14
Pimenta de cheiro 1,10
Pimentão verde 1,06
Salsinha 1,10
Tomate 1,07
Vagem 1,02
60
Sobre os AUTORES
ANDREA PISSATTO PERES
Mestre em Tecnologia de Alimentos e professora no 
Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT
ANDRESSA MENEGAZ
Mestre em Saúde Coletiva e professora no Departamento 
de Alimentos e Nutrição UFMT.
EMANUELE BATISTELA DOS SANTOS
Mestre em Nutrição, Alimentos e Metabolismo 
e professora no Departamento de Alimentos e 
Nutrição UFMT.
61
LUCIANE YURI YOSHIARA
Doutora em Ciência de Alimentos e professora no 
Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT.
PRISCILA BECKER SIQUEIRA
Doutora em Ciência de Alimentos e professora no 
Departamento de Alimentos e Nutrição UFMT.
GERIEL ARAUJO LEMES
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e técnico 
de laboratório no Departamento de Alimentos e 
Nutrição UFMT.
Sobre os AUTORES
62
O livro Manual de Fichas Técnicas de Preparações reúne informações 
detalhadassobre ingredientes, modo de preparo, rendimento e informação nutricional 
de umavariedade de preparações, incluindo opções de pratos típicos cuiabanos, 
para oaproveitamento integral dos alimentos e pratos para fins especiais, como sem 
açúcar esem glúten. Além disso, apresenta o passo a passo e os cálculos aplicados 
para aelaboração de uma ficha técnica. Fruto de experiência adquirida durante a 
docência,esta obra tem o propósito de auxiliar no desenvolvimento de deliciosas 
receitas tantoem ambientes profissionais quanto domésticos.
http://www.barcode-generator.de
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