Enzimas: ferramentas indispensáveis num mundo vivo

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Enzimas: ferramentas indispensáveis num mundo vivo 
 
Apresentação 
 
O QUE SÃO? 
 
As enzimas são substâncias naturais envolvidas em todos os processos bioquímicos que 
ocorrem nas células vivas. São proteínas e, portanto, consistem em cadeias de 
aminoácidos unidas por ligações peptídicas. Servem para catalisar reações bioquímicas, 
o que significa que aumentam a velocidade da reação bioquímica sem se deixar afetar 
pela reação propriamente dita. 
As enzimas são capazes de decompor moléculas complexas em unidades menores 
(carboidratos em açúcares, por exemplo), de catalisar alterações estruturais dentro de 
uma molécula (caso da isomerização da glicose em frutose), assim como podem ajudar a 
construir moléculas específicas (de material celular, por exemplo). Algumas das enzimas 
mais conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde auxiliam a digestão e a 
assimilação de alimentos. 
 
ONDE E POR QUÊ? 
 
As enzimas são amplamente usadas no processamento de alimentos e em muitos outros 
ramos da indústria manufatureira. Muitos produtos alimentícios consumidos 
diariamente, entre os quais o pão e o queijo, são feitos com a colaboração desse tipo 
especial de proteína. Como suplemento de ração animal, desempenham importante papel 
por reduzirem a produção de resíduos. Também se empregam em muitas atividades 
industriais, como na indústria de produtos de limpeza, no processamento da polpa e do 
papel, na preparação têxtil e em aplicações médicas onde, com freqüência, substituem 
compostos ou processos químicos. 
 
Caracterizam-se pela alta especificidade e eficiência e se fazem necessárias em apenas 
pequenas quantidades. Muitas vezes contribuem para uma produção mais sustentável, 
reduzindo o volume de resíduos gerados e o consumo de energia. 
 
As enzimas são extraídas de microorganismos, plantas ou tecidos animais. Sua 
produção pode ser aumentada pela transferência das informações genéticas para um 
microorganismo hospedeiro conhecido por meio de técnicas de DNA recombinante. 
Esses microorganismos geneticamente modificados podem então ser cultivados sob as 
melhores condições. 
 
CONCLUSÕES 
 
As enzimas tornaram-se indispensáveis para a produção de muitos produtos. Produz-se 
quantidade cada vez maior dessas enzimas com o auxílio de microorganismos 
geneticamente modificados. 
 
Devido a seu enorme potencial, os cientistas e tecnólogos buscam constantemente novas 
enzimas em muitos organismos e meios ambientes diferentes. Muitos processos atuais 
poderiam ser facilitados com enzimas. 
 
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Artigo 
 
 
O QUE SÃO ENZIMAS? 
 
As enzimas são um tipo especial de proteínas produzidas dentro das células dos 
organismos vivos. 
Envolvidas em todos os processos naturais que ocorrem, servem para auxiliar a digestão, 
rearranjar moléculas, processar nutrientes, produzir energia, dar destino a produtos 
residuais e regular grande variedade de outras funções metabólicas. Sem elas, a própria 
vida não existe. 
 
Como todas as outras proteínas, as enzimas se formam por cadeias longas de 
aminoácidos, unidos por ligações peptídicas e articulados em estruturas tridimensionais. 
 
Ao contrário de outras proteínas, porém, as enzimas funcionam como catalisadores, 
facilitando reações bioquímicas sem se deixarem consumir na reação. Também 
conhecidas como biocatalisadores, mostram-se altamente eficientes, e quantidades 
mínimas bastam para promover as reações bioquímicas. Certas enzimas são altamente 
específicas, outras controlam ampla gama de reações. 
 
As enzimas se subdividem em categorias de acordo com os compostos sobre os quais 
agem ou com o tipo de reação que controlam, recebendo quase sempre no nome o sufixo 
‘-ase’. A celulase, por exemplo, decompõe a celulose, a protease converte proteínas em 
aminoácidos, a lipase decompõe lipídeos e gorduras em glicerol e ácidos graxos e a 
amilase decompõe amido em açúcares simples. 
 
Para funcionarem corretamente, as enzimas precisam de certas condições específicas. 
São ativas numa faixa estreita de pH e são sensíveis a mudanças de acidez ou 
alcalinidade em seu meio ambiente. Comparadas a reações químicas, agem muitas vezes 
sob condições relativamente brandas em termos de temperatura (temperatura ambiente 
ou temperatura do corpo, por exemplo) e de acidez (valores de pH próximos ao ponto 
neutro). As extremozimas constituem uma exceção a essa regra, já que essas enzimas, 
produzidas por bactérias extremófilas, são ativas sob circunstâncias extremas presentes 
em ambientes extremos, como gêiseres, mares polares frios e lagos altamente salinos. 
 
As enzimas também podem apresentar efeitos secundários indesejados, como o 
deterioramento de alimentos. Uma das razões pelas quais processamos alimentos 
consiste em impedir que as enzimas os decomponham ou deteriorem. Existem métodos 
de processamento como a pasteurização e a esterilização (tratamentos térmicos) para 
destruir quaisquer microorganismos nocivos e desativar enzimas. O processamento 
também pode incluir refrigeração e congelamento, para desacelerar a atividade 
enzimática. 
 
Em muitos processos as enzimas podem substituir substâncias químicas sintéticas e 
contribuir para processos de produção ou gerar benefícios para o meio ambiente, por 
meio da biodegradabilidade e pelo menor consumo de energia. Elas são mais específicas 
em sua ação do que as substâncias químicas sintéticas. 
 
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Os processos que empregam enzimas, portanto, produzem menos subprodutos residuais, 
propiciando a obtenção de produtos de melhor qualidade e diminuindo a probabilidade 
de poluição. 
 
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HISTÓRIA DA TECNOLOGIA DAS ENZIMAS 
 
Desde a Antigüidade, o homem explora involuntariamente as enzimas para produzir 
alimentos e bebidas, como o pão, o queijo, a cerveja e o vinho, pela fermentação natural. 
 
Os processos enzimáticos, sobretudo a fermentação, constituíram foco de numerosos 
estudos no século XIX, época em que se realizaram muitas descobertas de grande valor 
nesse campo. 
 
Payen e Persoz (1833) isolaram parcialmente o agente ativo, agora conhecido como 
amilase, decompondo o amido em açúcar no malte, e suspeitaram de que substâncias 
semelhantes, conhecidas sob o nome geral de “fermentos”, participavam de outros 
processos bioquímicos. 
 
O cientista Von Liebig (um dos pioneiros da química orgânica) pensou que a 
fermentação resultasse de um processo químico comum, no qual os fermentos fossem 
materiais não vivos. Pasteur, por sua vez, estava convencido de que a fermentação só 
ocorreria na presença de organismos viáveis. Ficou demonstrado, em 1897 (após sua 
morte), que compostos não viáveis de células de levedura viva eram os responsáveis 
pelos processos de fermentação. Isso provou que nenhum deles estava inteiramente 
certo. Na época, foi-se aos poucos substituindo o termo “fermento” pelo termo atual, 
“enzima”, que significa “na levedura”, visto que no início se encontraram esses 
compostos em células de levedura. 
 
Em 1926, provou-se pela primeira vez que as enzimas eram proteínas, depois de se 
isolar urease de extratos de feijão. Logo depois também se isolaram a pepsina e a 
tripsina, que se revelaram proteínas. A seguir, centenas de enzimas foram classificadas, 
purificadas e isoladas. 
 
Apenas em meados dos anos de 1950 se deram grandes avanços na tecnologia das 
enzimas. O progresso da bioquímica deu origem a uma compreensão mais ampla da 
grande variedade de enzimas presentes nas células vivas e de seu modo de ação. Extrair 
ou isolar enzimas de microorganismos, por exemplo, aumenta-lhe a eficiência. As 
enzimas purificadas não perdem suas propriedades – pelo contrário, essas preparações 
‘isentas de células’ funcionam de modo ainda mais eficiente. 
 
Desde o início da década de 1980, as empresas que produzem enzimas vêm empregando 
técnicas de modificação genética para aprimorar a eficiência ea qualidade da produção e 
para desenvolver novos produtos. 
 
A quimosina recombinante foi a primeira enzima derivada de fonte geneticamente 
modificada a receber aprovação para uso alimentar na Suíça, em 1988, e nos Estados 
Unidos, em 1990. 
 
 
 
 
 
PRODUÇÃO DE ENZIMAS: DE FRASCOS DE VIDRO A FERMENTADORES INDUSTRIAIS 
 
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Os primórdios da produção de enzimas 
 
A produção comercial de substâncias derivadas de microorganismos teve início com a 
descoberta de que as células podiam ser cultivadas em frascos de vidro de fundo chato. 
A técnica da cultura submersa possibilitou a produção de substâncias de grande interesse 
(como as enzimas) em quantidades suficientes. A seguir aperfeiçoaram-se métodos de 
extração e purificação de enzimas retiradas de microorganismos. 
 
A produção de enzimas em grande escala 
 
Hoje em dia, produzem-se em grandes quantidades muitos produtos de valor, entre os 
quais as enzimas, pela cultura de microorganismos específicos, sob condições limpas e 
altamente controladas em recipientes chamados fermentadores. As condições ideais de 
crescimento para esses microorganismos são bem conhecidas e testadas. 
 
Na maioria dos casos, enche-se o tanque fermentador com um volume de até 150.000 
litros de uma solução líquida com todos os nutrientes que o microorganismo específico 
precisa para crescer (fontes de carbono e nitrogênio, vitaminas, minerais, fósforo e 
oxigênio). A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar são ajustados de modo a 
criar condições próprias para seu desenvolvimento. 
 
Quando o processo se completa, permanece no fermentador um caldo contendo enzimas, 
nutrientes, resíduos e microorganismos, que se purifica através de uma série de 
passagens por filtros destinados a remover impurezas e extrair as enzimas. 
 
O desenvolvimento de enzimas por técnicas de DNA recombinante 
 
Cada enzima é codificada por um determinado gene presente no material genético do 
organismo que produz aquela determinada enzima. 
Depois de identificado o gene responsável pela produção de uma enzima específica, ele 
pode ser isolado e transferido para um microorganismo industrial conhecido por técnicas 
de DNA recombinante. Incorpora-se o gene ao DNA do microorganismo hospedeiro 
pelo emprego de enzimas de restrição, que cortam e colam moléculas de DNA em locais 
específicos. Às vezes, inserem-se diversas cópias do gene no microorganismo 
hospedeiro a fim de ampliar a produção da enzima. 
O fato de se conhecerem as condições ideais de produção para esses microorganismos 
hospedeiros favorece a produção da enzima em grande escala. Os principais 
microorganismos hospedeiros usados são o Bacillus (uma bactéria), o Aspergillus (um 
fungo) e o Saccharomyces (uma levedura). 
 
 
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ENZIMAS ALIMENTARES PRODUZIDAS POR TÉCNICAS DE DNA RECOMBINANTE 
 
Introdução 
 
As enzimas alimentares são usadas para a produção de um grande leque de produtos e 
ingredientes alimentícios. Podem tornar os alimentos mais nutritivos, mais saborosos, 
mais digestivos ou mais atraentes (clarificação da cerveja). Prestam-se também para 
aumentar a segurança e a preservação dos alimentos, contribuindo para sua maior 
durabilidade e para a redução da necessidade de aditivos. Apresentamos na tabela 1 
algumas enzimas alimentares derivadas de microorganismos geneticamente modificados. 
 
 
Mercado Enzima Função 
Panifica-
ção 
Alfa-amilase 
 
Amilase maltogênica 
Hemicelulase (Xilanase) 
Glicose oxidase 
Protease 
Decomposição do amido, produção de 
maltose 
Mantém o pão fresco por mais tempo 
Estabilidade da massa 
Estabilidade da massa 
Melhora a cor e o sabor do pão 
Amidos Glicose isomerase 
Alfa-amilase 
Pululanase 
Para a modificação e conversão do 
amido em, p.ex., dextrose ou xaropes 
ricos em frutose (HFS). 
Laticínios Quimosina 
Protease 
Coagulante na produção de queijos 
Hidrólise de proteínas de soro coalhado 
Destilação Alfa-amilase 
Protease 
Decomposição de amido 
Decomposição de proteínas 
Cervejas Beta-glicanase 
Alfa-amilase 
Alfa-acetolactato decarboxilase 
Pululanase 
Protease 
Para liquefação, clarificação e como 
suplemento de enzimas do malte. 
Acelera a filtração do mosto da cerveja. 
Evita a formação de bruma. 
Decomposição de proteínas 
Gorduras, 
óleos 
Lipase Decomposição de lipídeos 
 
Tabela 1: Enzimas alimentares produzidas com o auxílio de microorganismos 
geneticamente modificados. 
 
Panificação 
 
Durante muitas décadas, adicionaram-se enzimas à farinha para a produção de pão. 
Essas enzimas suplementadas – usadas para melhorar o pão – afetam, de fato, seu 
volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e durabilidade na prateleira. 
 
A alfa-amilase hidrolisa o amido (amilose), dando origem a açúcares solúveis usados 
pela levedura para produzir etanol e gás. Este último faz o pão crescer e lhe confere 
textura agradável, com miolo mais leve. 
 
Entre as outras enzimas adicionadas à massa de pão temos a amilase maltogênica, que 
corta as extremidades de maltose das cadeias de amido, propiciando um pão macio e 
 
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fresco por mais tempo. As hemicelulases decompõem a hemicelulose da farinha, 
deixando a massa mais maleável e fácil de manusear. Enquanto o pão assa, ela retarda a 
formação de migalhas, permitindo que a massa cresça. A glicoseoxidase reage com a 
glicose e com o oxigênio, liberando ácido glicônico e peróxido de hidrogênio. Este 
fortalece a massa, mediante a reação com grupos sulfúricos especiais e formando pontes 
de enxofre, que deixam o pão menos pegajoso e melhor para manusear. As proteases 
separam aminoácidos especiais, melhorando a cor da casca e o sabor do pão. 
 
Processamento do amido 
 
Um campo muito importante, no qual as enzimas se revelaram de grande valor, é a 
indústria do amido. O amido é um polissacarídeo de peso para a produção de diversos 
“produtos de sabor doce” e se forma por cadeias retas e por cadeias altamente 
ramificadas de moléculas de glicose. 
 
No início do século XIX, o químico Kirchhoff descobriu que, pela fervura com ácido, 
podia converter o amido em uma substância de sabor adocicado, constituída 
principalmente de glicose. Essa técnica não apresentava boa produtividade e o processo, 
realizado sob condições ácidas e temperatura de 140 a 150°C, ainda gerava subprodutos 
indesejáveis. 
 
A descoberta de preparações enzimáticas capazes de decompor o amido em glicose 
favoreceram a passagem da hidrólise enzimática para a hidrólise ácida. 
 
Hoje, realiza-se praticamente toda hidrólise do amido pelo emprego de enzimas, em vez 
de ácidos. A conversão enzimática do amido, que produz um xarope de sabor doce, 
subdivide-se em três etapas: liquefação, sacarificação e isomerização. 
 
No processo de liquefação, o amido é convertido em uma mistura de vários 
oligossacarídeos e dextrinas diferentes pelo uso da alfa-amilase. Essas maltodextrinas, 
ligeiramente doces, são submetidas a mais uma conversão pela adição de outras 
enzimas. 
A amiloglicosidase, também conhecida como glicoamilase, ainda hidrolisa 
completamente os compostos em glicose, num processo denominado sacarificação. 
Podem também se acrescentar outras enzimas, como a enzima desramificadora 
pululanase. 
 
Mediante a ação da glicose isomerase, a glicose pode ser isomerizada em frutose, de 
valor calórico igual ao da glicose, mas de sabor cerca de duas vezes mais doce que a 
glicose. 
 
O amido é amplamente empregado na produção de “Xarope de Milho Rico em Frutose” 
(XMRF). Trata-se de uma mistura de glicose e frutose que serve para adoçar muitos 
produtos alimentícios e, mais ou menos, substituiu o açúcar da cana ou da beterraba, 
usados anteriormente na fabricação de bebidas, produtos lácteos, produtos de 
panificação e alimentos enlatados. O teor de frutose do XMRF é, em geral, de 42%, 55% 
ou 90%.8 
A produção de queijo 
 
A primeira etapa da produção de queijo consiste em adicionar ao leite pasteurizado uma 
cultura de bactérias de ácido lático para azedá-lo. Em seguida, adiciona-se um coalho 
destinado a decompor a caseína, proteína do leite, dando origem à coagulação e à 
formação da coalhada. O líquido que sobra é o soro, subproduto da fabricação do queijo. 
Após a conversão do açúcar lactose presente no soro em glicose e galactose pela ação da 
lactase, obtém-se um xarope de sabor doce que apresenta grande variedade de aplicações 
na indústria de doces e confeitos. 
 
O coalho deriva de fontes animais 
 
‘Coalho’ é o nome dado a qualquer preparação enzimática que coagula o leite, tendo 
grande importância para a produção de queijo. A fonte natural de coalho é o estômago 
de bezerros abatidos ao nascer, onde as enzimas contribuem para a digestão e absorção 
do leite. O ingrediente ativo do coalho do bezerro é a enzima quimosina (também 
conhecida como renina). 
O queijo, provavelmente, foi descoberto por acaso na antigüidade, quando se notou que 
o leite adquiria consistência semi-sólida ao ser transportado em bolsas semelhantes ao 
estômago de ruminantes. 
 
A coagulação do leite no estômago é um processo de considerável importância para o 
animal muito jovem. Se não se coagulasse, o leite atravessaria rapidamente o estômago e 
suas proteínas deixariam de passar pelo processo de digestão inicial. A quimosina 
converte de modo eficiente o leite líquido em estado semi-sólido, semelhante ao queijo 
cottage, permitindo que ele se retenha no estômago por períodos mais prolongados. A 
secreção da quimosina atinge o auge nos primeiros dias após o nascimento, e depois 
diminui, sendo substituída pela pepsina, que vem a ser a principal protease gástrica. 
 
Quimosina para a produção de queijo 
Os vegetarianos, contudo, não consomem produtos derivados de animais abatidos. 
Existem então queijos vegetarianos, feitos com coalho de origem não animal, produzidos 
em geral pelo fungo Mucor miehei ou por certas espécies de bactéria. No passado, 
utilizavam-se também coalhos obtidos de certas espécies vegetais. 
 
Problemas de escassez e de flutuação no custo de coalho de bezerro, bem como sua 
qualidade insatisfatória, levaram os cientistas a investigar a possibilidade de atribuir a 
microorganismos a produção de quimosina idêntica à produzida pelas células do 
estômago do bezerro. Obteve-se isso mediante a introdução de gene do bezerro 
responsável pela produção de quimosina num microorganismo hospedeiro, como a 
levedura Kluyveromyces lactis. 
 
 
ENZIMAS NÃO ALIMENTARES PRODUZIDAS POR MEIO DE TÉCNICAS DE DNA 
RECOMBINANTE 
 
Por meio de técnicas de DNA recombinante, produzem-se não somente enzimas 
alimentares, como também enzimas não alimentares. A moderna biotecnologia 
desempenha papel importante na produção de enzimas, tanto para a indústria de ração 
 
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animal para a indústria de produtos de limpeza, para o processamento de papel e polpa, 
para a preparação têxtil e para aplicações médicas. 
 
Ração animal 
 
As enzimas para ração animal, adicionadas à ração de suínos e aves domésticas, 
destinam-se a reduzir a excreção de produtos residuais e melhorar a digestibilidade de 
matérias-primas. As xilanases e as fitases encontram-se entre as enzimas de ração animal 
mais conhecidas, sendo ambas produzidas por meio de microorganismos modificados 
pela engenharia genética. 
 
A xilanase hidrolisa as hemiceluloses (tipos especiais de hidrocarboneto) presentes no 
trigo e no milho, facilitando a digestão de todos os nutrientes e reduzindo a excreção de 
estrume, nitrogênio e fósforo. 
 
A fitase decompõe o fitato, composto fosforoso presente nos grãos de ração animal. Os 
animais requerem fosfatos para seu adequado crescimento esquelético, mas não são 
capazes de digerir o fitato. Costuma-se, portanto, acrescentar fósforo (inorgânico) à 
ração, o que leva à excreção de grandes volumes de fósforo e à poluição do meio 
ambiente. 
O fitato pode ser digerido pela adição de fitase à ração animal. Reduz-se assim a 
necessidade de usar suplementos de fosfato inorgânico e geram-se vantagens 
econômicas e ambientais. A fitase é muito usada por agricultores europeus, uma vez que 
em alguns países desse continente o volume de fósforo gerado limita o número de 
animais que podem ser criados. 
 
Indústria de produtos de limpeza 
 
A indústria de produtos de limpeza utiliza enzimas, como a protease, a amilase, a lipase 
e a celulase, para remover manchas e conferir mais brilho aos tecidos. As proteases que 
removem impurezas protéicas constituem-se hoje componentes essenciais de 
detergentes, nos quais podem ser empregadas em concentrações muito baixas (0,1 – 
1,0%). Não se obtém resultado similar com nenhuma outra substância, nem efetuando a 
lavagem em temperatura mais elevada. 
 
As enzimas precisam ser adaptadas às rigorosas condições dos processos de lavagem; 
existe a amilase estável ao branqueamento, por exemplo, a protease própria para 
temperaturas elevadas, como as de lavanderias e de máquinas lava-louças automáticas, a 
protease para aplicações de água fria e as celulases alcalinas, que melhoram a ação de 
sabões detergentes de roupa. 
 
Processamento de papel e polpa 
 
Na indústria de processamento de papel e polpa, usam-se enzimas como a celulase e a 
hemicelulase para decompor a celulose, que melhora o escoamento da água procedente 
da polpa. As enzimas dissolvem as fibras mais finas, permitindo que água seja drenada 
com maior rapidez e resultando num tempo de processamento mais curto. 
As xilanases, por sua vez, podem intensificar o alvejamento e, com isso, reduzir a 
necessidade da cloração tradicional, método bastante prejudicial ao meio ambiente. 
 
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Indústria têxtil 
 
A indústria têxtil utiliza enzimas modificadas pela engenharia genética, durante as fases 
de fiação, tingimento e acabamento dos tecidos. 
 
As celulases são usadas para produzir a aparência “stonewashed” nos jeans. 
Tradicionalmente obtêm-se os tecidos denim por um processo que utiliza pedra-pomes 
para desbotar a cor localmente. Elas ajudam no processo de desbotar o jeans 
(biostoning), e podem ser utilizadas juntamente com as pedras ou em substituição a elas. 
Outras enzimas celulases são capazes de tornar os tecidos mais lisos e macios, 
removendo as fibras da superfície. 
 
A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio residual após o alvejamento das fibras de 
algodão. A remoção do peróxido se faz necessária para que as fibras possam ser 
tingidas. O emprego dessa enzima favorece a queda do consumo de produtos químicos, 
de energia e de água. 
 
Usa-se a amilase bacteriana estável ao calor para desengomar produtos têxteis, processo 
pelo qual se remove do tecido a pasta de amido usada como agente reforçador no 
processo de fiação. Antes, os produtos têxteis eram tratados com ácido, álcalis ou 
agentes oxidantes, ou embebidos em água durante vários dias para que os 
microorganismos de ocorrência natural pudessem decompor a goma do tecido. 
 
Aplicações médicas 
 
As enzimas também encontram aplicações nos tratamentos médicos. Usam-se enzimas 
diagnósticas e terapêuticas para diagnosticar, tratar e/ou curar doenças, como distúrbios 
cardíacos, fibrose cística e doença de Gaucher. 
 
 
ASPECTOS REGULAMENTARES E DE SEGURANÇA 
 
Aspectos regulamentares e de segurança associados ao processo de produção 
 
Boas Práticas de Fabricação 
 
Segundo as ‘Boas Práticas de Fabricação’, o processo de fermentação precisa ocorrer 
sob condições controladas. Esse controle padrão garante segurança e higiene no 
processo de produção, embalagem e manuseio das enzimas alimentares. Prevê-se 
também um sistema de controle para a enzima que produz o microorganismo e uma 
aferição da pureza microbiana regular, destinada a assegurar a ausência de toxinasconhecidas e de atividade antibacteriana. 
 
Boas Práticas da Fabricação Industrial em Grande Escala (GILSP) e Portaria 
90/219/EEC 
 
Em 1986, a OECD (Organização para Cooperação Econômica e Desenvolvimento) 
formulou o conceito de ‘Boas Práticas da Fabricação Industrial em Grande Escala’ 
 
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(GILSP), que instituiu normas quanto ao tratamento apropriado de microorganismos. 
Esse conceito constitui-se a base da “Portaria do Uso Contido 90/219/EEC”, que dispõe 
sobre as exigências que asseguram o uso seguro e controlado de microorganismos 
geneticamente modificados. 
 
Aspectos regulamentares associados ao uso específico de enzimas 
 
A estrutura regulamentar para a aplicação de enzimas depende de seu uso, não de seu 
método de produção (que tanto se pode dar por métodos tradicionais quanto por 
modificação genética). 
 
No caso de enzimas alimentares, faz-se distinção entre aditivos alimentares (basicamente 
substâncias acrescentadas ao alimento que nele possuem função tecnológica) e 
coadjuvantes do processamento (basicamente, substâncias acrescentadas durante o 
processamento do alimento que podem nele permanecer, mas que não têm função 
tecnológica no produto alimentício processado). 
Em sua maioria, consideram-se as enzimas coadjuvantes do processamento, para as 
quais não existe estrutura regulamentar de consenso na União Européia. Certos países da 
UE, contudo, desenvolveram procedimentos nacionais formais (Dinamarca e França) ou 
informais (Reino Unido) para a aprovação de enzimas alimentares. 
Somente poucas enzimas alimentares são consideradas aditivos alimentares (caso da 
invertase e da lisozima) e, por conseguinte, estão sujeitas à “Portaria da Estrutura 
Regulamentar de Aditivos Alimentares (89/107/EEC)”. 
 
As enzimas utilizadas em ração animal são consideradas na União Européia como 
aditivo de ração animal, situando-se, portanto, dentro do escopo da Norma de Aditivos 
de Rações Alimentares (70/524/EEC) e estando sujeitas a autorização geral concedida 
pela UE. 
 
Não existe estrutura regulamentar especial para enzimas industriais. 
 
Rotulagem 
 
Os produtos alimentícios devem portar rótulo indicando claramente todos os 
ingredientes que levam e, opcionalmente, o valor nutricional do produto. As enzimas 
usadas como coadjuvantes do processamento não precisam ser mencionadas no rótulo, 
qualquer que seja sua origem. 
Por vezes, as empresas as mencionam, mas apenas para prestar informação ao 
consumidor, como quando utilizam coalho derivado de origem não animal para a 
produção de queijos vegetarianos. 
 
 
DESENVOLVIMENTOS FUTUROS 
 
A busca por novas enzimas prossegue no mundo todo. Segundo certas estimativas, 
apenas 10% dos microorganismos que ocorrem no ambiente natural atualmente já foram 
identificados. Estão sendo coletados organismos com bioquímica não habitual dos 
ambientes mais inóspitos da Terra. 
 
 
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Fontes interessantes de novas enzimas 
 
Há cerca de 30 anos, os cientistas pensavam que só existia vida em um número muito 
limitado de habitats. Hoje, porém, não resta dúvida de que até mesmo os ambientes mais 
extremos são colonizados por microorganismos especiais, muito bem adaptados a esses 
ninhos ecológicos. Esses organismos, os extremófilos, estão presentes em biótopos onde 
outras criaturas não conseguem sobreviver. 
 
Os extremófilos são encontrados em altas temperaturas (termófilos), sob condições de 
frio extremo, como a Antártica, geleiras dos Alpes e mares polares frios (organismos 
psicrofílicos), em lagos de elevada salinidade ou salinas (halófilos) e em ambientes 
extremamente ácidos (acidófilos) ou alcalinos (alcalinófilos), nas altas pressões do 
fundo do mar ou na abundância de metais tóxicos (metalófilos) ou de outras substâncias 
químicas. 
 
A descoberta de organismos extremófilos abre novas oportunidades para o 
desenvolvimento de enzimas que apresentam atividade sob as circunstâncias extremas 
(as extremozimas), encontradas com freqüência em processos industriais. As enzimas 
próprias de microorganismos comuns se mostram muitas vezes delicadas demais para a 
aplicação na maioria dos processos industriais. Os extremófilos podem, portanto, vir a 
preencher o vão entre processos biológicos e químicos. 
 
Produção de extremozimas por técnicas de DNA recombinante 
 
Por viverem sob circunstâncias extremas, o cultivo das bactérias extremófilas requer 
condições específicas e poderia ser extremamente difícil fora de seu meio ambiente 
nativo. 
Utilizando um método do tipo ensaio e erro, os investigadores conseguem induzir a 
produção de extremozimas por microorganismos hospedeiros conhecidos em grandes 
quantidades, contornando assim a necessidade de cultivar as bactérias extremófilas 
propriamente ditas. Eles isolam todo o DNA presente numa amostra de um habitat 
extremo e inserem pedaços aleatórios dele num microorganismo conhecido. 
Examinando-se as colônias em crescimento em atividades especiais, podem-se descobrir 
novas enzimas. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
No futuro, o número de aplicações de enzimas (alimentares) produzidas com o auxílio 
de técnicas de DNA recombinante certamente continuará crescendo. O fato não 
surpreende, uma vez que se podem gerar altas produtividades, alta pureza e 
consideráveis benefícios econômicos e ambientais quando se deixa a produção de 
enzimas úteis a cargo de microorganismos conhecidos. Além disso, as enzimas, de modo 
geral, suscitam menos dúvidas de segurança do que substâncias químicas. 
 
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Perguntas e respostas 
 
 
1. POR QUE PRECISAMOS DE MODIFICAÇÃO GENÉTICA PARA PRODUZIR ENZIMAS 
ALIMENTARES? 
 
Sob circunstâncias naturais, as enzimas são muitas vezes produzidas em quantidades 
ínfimas por organismos especiais. É portanto muitas vezes difícil obtê-las em grandes 
quantidades. 
Pela modificação genética, contudo, introduz-se no genoma de um microorganismo 
hospedeiro conhecido uma ou várias cópias do gene que produz aquela enzima 
específica. Cultiva-se o microorganismo geneticamente modificado em circunstâncias 
próprias e em recipientes grandes, dando origem a uma produção em grande escala 
daquela enzima. 
 
 
2. QUAL SERIA UM EXEMPLO DE ENZIMA PRODUZIDA POR MODIFICAÇÃO GENÉTICA? 
 
A enzima quimosina catalisa uma etapa importante da produção de queijos. Ela deriva 
naturalmente do estômago de bezerros jovens abatidos. O material genético responsável 
pela produção dessa enzima foi transferido para um microorganismo conhecido, 
facilmente cultivável em grandes quantidades, dispensando o uso de bezerros recém-
nascidos para a produção de queijo. 
 
 
3. ENZIMAS PRODUZIDAS POR MODIFICAÇÃO GENÉTICA TAMBÉM SÃO USADAS NO 
SETOR NÃO ALIMENTÍCIO? 
 
Certamente. Não é apenas a indústria de alimentos que se beneficia com o uso de 
enzimas. Hoje em dia se produzem por modificação genética as enzimas empregadas em 
processos industriais. A indústria de produtos de limpeza, por exemplo, precisa de 
enzimas ativas sob as condições extremas dos processos de lavagem. As extremófilas, 
bactérias que vivem sob condições extremas, constituem importante fonte desse tipo de 
enzima. 
 
 
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Referências 
 
 
Informações gerais sobre enzimas 
 
http://www.novo.dk/enzymes/technology/what.htm 
http://www.eufic.org/papers/enzymes.htm 
 
Enzimas alimentares 
 
http://www.biotechfoodforum.nl/info.asp 
http://www.vegsoc.org/Info/cheese.html 
http://www.ne.com.au/~hcs/rennet.htm 
http://www.nal.usda.gov/bic/Education_res/protocols/chymosin.html 
http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/stomach/rennin.html 
 
http://www.ncbe.reading.ac.uk/NCBE/GMFOOD/menu.html 
http://www.bats.ch/abstr/297k24.htm 
http://www.bats.ch/abstr/table13.htm 
http://www.novo.dk/enzymes 
http://www.gist-brocades.com/ 
http://www.scisoc.org/aacc/ 
http://www.fst.rdg.ac.uk/misc/sites.htm#Future 
 
Enzimas não alimentareshttp://progressivefarmer.com/commodities/0798/pork/ 
http://elsint.com/body/bedr/novonord.html 
http://www.uark.edu/depts/agripub/Publications/Agnews/agnews98-22.html 
http://www.genencor.com/genencor.nsf/vwHTML/HT-SF?OpenDocument 
 
Extremófilos 
 
http://www.sciam.com/0497issue/0497marrs.html 
http://www.reston.com/astro/thermophiles.html 
http://www.suite101.com/article.cfm/microbiology/2000 
 
Segurança alimentar 
http://www.who.int/fsf/link.htm#safety 
http://foodnet.fic.ca/foodsafety/safety.html 
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html/ 
http://www.easynet.co.uk/ifst/ifstfaq2.htm 
 
AMFEP 
Associação dos Fabricantes de Produtos de Enzimas de Fermentação