Intoxicação, Toxi infecção e Infecção

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Intoxicação 
Período de incubação e severidade dependem da quantidade de ingestão da enterotoxina ou neurotoxina ( Clostridium)
Intoxicação provocada pela ingestão de alimentos que apresenta a toxina pré-formada.
	Bactéria
	Gram
	Temperatura
	Período de incubação
	Dose
	Sintomas da gastrointerite
	Alimentos envolvidos 
	Staphylococcus 
	+
	7°C - 47°C
	30’ – 8hrs
	0,01 – 0,4 µg por grama do alimento
	Náusea, vômitos, dores abdominais, diarreia e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura baixa
	Carnes; aves e ovos; saladas com ovos, atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate;lácteos e derivados
	Clostridium
	+
	30°C - 37°C
	12-36 hrs
	1 a 2 mg/kg
	Botulismo, sintomas neurológicos,gastrointestinais, náuseas, vômito, diarreias
	Conservas caseiras, alimentos embalados a vácuo, enlatados consumidos sem cozimento. 
	Bacillus Aureus
	+
	10°C – 48°C
	8-16 hrs D
1-5 hrs E
	107 -109
	Diarréica ou Emética (náuseas, vômitos, cólicas)
	D- vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, leite, sorvetes
E- farinháceos, contendo cereais, principalmente arroz
Infecção 
Ingestão do patógeno presente no alimento que se adere a mucosa itestinal e coloniza podendo ir para corrente sanguínea e instalar-se em órgãos. Patógeno invasivo
	Bactéria
	Gram
	Temperatura
	Período de incubação
	Dose
	Sintomas
	Alimentos envolvidos 
	Salmonella 
	-
	5°C – 45°C
	1 h – 7dias
	105 a 106 UFC/g.
	Febre de 38 a39 °C, diarreia mucosa, com sangue, dores abdominais, náuseas, vômitos
	Carnes preparadas, aves, ovos, derivados do ocorre por meio do leite, produtos de panificação, saladas diversas.
	E. Coli
	-
	35°C– 37°C
	6 – 36 hrs
	107 a 108 UFC/g
	Diarreia aquosa, febres, náuseas, vômitos, dores abdominais, fezes sanguinolentas
	Alimentos que tenham contato direto com material fecal e estão contaminados, assim como contaminação pela água com patógeno. 
	Campylobacter
	-
	25-43°C
	2-5 dias
	
	Diarréria, dor, febre, náuseas, vômito
	Leite cru, água clorada, carnes e principalmente frango assim como o contato com animal vivo. Fígado e carne bovina
	H. Pylori
	
	30-37°C
	
	
	Gastrite,
Úlcera Péptica
Adenocarcinoma
Gástrico
	
	Listeria 
	+
	
	3-70 dias
	103 105
	Septicemia, meningite ou meningoencefalite, encefalite, infecção cervical ou intrauterina em gestantes
	leite contaminado quando pasteurizados de fontes não seguros ou crus, queijos, sorvetes, água, vegetais crus, patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves crus ou cozidas, peixes, inclusive defumados e frutos do mar.
	Yersinia
	-
	1,3 – 44°C
	3-7 dias
	
	diarreia aguda e febre, em crianças jovens, dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda
	
Toxi-infecção 
Ingestão de alimento com células vegetativas, vai para mucosa, se mult., coloniza e produz a toxina in vivo .
	Bactéria
	Gram
	Temperatura
	Período de incubação
	Dose
	Sintomas
	Alimentos envolvidos 
	E. colienterotoxigênica (ETEC)
	-
	
	10-12 hrs
	
	diarreia dos viajantes, tem como quadro clínico diarreia líquida, dor abdominal, febre baixa, náusea e mal-estar
	Transmissãoefetiva-se por via fecal-oral, alimentos contaminados e água, são os menos frequentemente e as mamadeiras contaminadas
	Vibrio parahaemolyticus
	-
	5 a 43 °C
	12 e 24 horas
	Mínimo 1 milhão de víbrios
	Diarreia líquida, caibras abdominais, náusea, vômitos, dor de cabeça, febre baixa e calafrios
	produtos do mar crus ou mal cozidos, ou por contaminação cruzada no preparo de alimentos ou pela higieneização dos alimentos com água do mar.
	Clostridium perfringens
	+
	15 -51,7 °C
	12 a 24 horas
	106 a 108
	cólica abdominal, acompanhada de diarreia; nausea
	carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango