Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) bactérias Gram-positivas

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Casos notificados
 
Casos avaliados por médicos
de hospitais, mas não
notificados.
 
Doentes que não procuram
acompanhamento médico.
 
Enfermidade branda ou
assintomática.
Microbiologia dos AlimentosMicrobiologia dos Alimentos
Doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) Bactérias
Gram-positivas:
Epidemiologia;
Problema de saúde pública e
econômica (frequente e comum
em vários países, na quantidade
de surtos e na variedade de
agentes etiológicos);
Diretamente relacionado:
Crescimento da população
Cultura
Pobreza
Baixo investimento empresarial
Poder restrito dos órgãos
fiscalizadores
Exportação de alimentos e
rações animais (globalização),
dentre outros.
Epidemiologia-subnotificação
Classificação das doenças:
Ênfase para INTOXICAÇÃO;
É quando se tem a toxina pré-
formada gerando uma patologia.
INFECÇÃO, quando a bactéria
invade ou coloniza, causando a
infecção.
TOXINFECÇÃO, quando não se
ingeriu a toxina pré-formada, e o
microrganismo dentro do corpo
coloniza ou invade e também
produz a toxina.
Nossas defesas:
Trato Gastrointestinal;
Acidez do estomago,
macrófagos, bile, ação
mecânica.
Defesa imunológica
específica:
-Leucócitos
granulócitos;
neutrófilos;
basófilos;
-Agranulócitos
monócitos/macrófagos;
linfócitos;
plasmocitos;
Células da medula óssea:
Como nosso corpo se defende
desses ataques?
ENTEROPATÓGENOS➡
⬅EXPRESSAM SUA
PATOGENOCIDADE NO TGI
Não esquecer! Tudo dependerá:
Grau de patogenicidade
(virulência)
Microrganismo
Dose infectante
Produção de toxinas
Susceptibilidade do organismo
Acidez estomacal
Mucosa intestinal
Sais biliares e enzimas digestivas
Motilidade intestinal
Microbiota intestinal
Fagocitose (leucócitos
polimorfonucleares, neutrófilos e
macrófagos)
Mecanismos específicos de
defesa.
Como?
•mecanismo de ação?
✔ interferem diretamente com as
vilosidades.
✔produzem enterotoxinas que
alteram a fisiologia dos
enterócitos.
✔aderem a mucosa
(colonização).
Microrganismos patogênicos
em alimentos: Bactérias G+
Clostridium botulinum:
(Encontrados só em conserva)
Flagelos;
Formadores de esporos;
Anaeróbios estritos, toxinas (A, B,
E, F*).
Min 3,5 - 10 °C;
Máx 45-50/40-45 °C;
pH 4,6;
Sal 0,94-0,97 Aa;
Glicerol 0,91-0,94.
Clostridium perfringens:
Anaeróbios (não estritos);
Esporos;
Imóvel;
T°C: 15-51 °C;
pH 6-7;
NaCI 7-8 %;
-Doença: Clássica, de lesões e
infantil.
-Doença: visão dupla,
dificuldade de falar, engolir e
respirar, insuficiência
respiratória, podendo levar a
morte.
-Período de incubação: 12 a 36
anos. (Restabelecer a respiração
antes dos medicamentos).
-Tratamento: principalmente
soroterapia, lavagens de
estômago e intestino, ingestão
de substâncias eméticas ou
catárticas.
Obs: Restabelecimento da
função respiratória.
-Lesão: (quando a pele está com
alguma lesão e entra em contato
com o MO, não é DTA por não
ser ingerido, é lesão).
-Infantil: (não acrescentar mel na
alimentação de crianças, pode
conter esporos).
-Habitat: solo, água, vegetais,
pescados.
-Contaminação: alimentos
cozidos deixados em
temperatura inadequada por
várias horas, condições de
anaerobiose, ou seja, ausência
de oxigênio.
-Principais alimentos: embutidos
não refrigerados (defumados),
enlatados mal processados,
conservas caseiras, pescados.
-Temperatura de destruição das
toxinas: 80 °C/30 min ou 100 °C
por poucos min.
-Habitat: fezes de animais, solo,
poeira, hortaliças e temperos.
-Contaminação: contato com o
solo através dos produtos in
natura (verduras, legumes, etc)
antes de serem completamente
higienizados, mãos mal lavadas.
-Doença clássica: cólicas
abdominais, diarreia, náuseas,
raramente vômito e febre.
-Doença necrótica rara: diarreia
sanguinolenta, inflamação
necrótica (principal alimento
envolvido, carne de porco mal
cozida).
-Período de incubação: 8 a 12
horas.
Duração: 12-24 hrs
-Toxina destruída: 60 °C/ 10 min
-Principais alimentos: carnes
cozidas, feijão, molhos de carne,
alimentos cozidos ou refogados
armazenados por várias horas
em temperaturas inadequadas.
Bacillus cereus:
Família:Bacillaceae
São bacilos;
Aeróbios;
Flagelos;
São formadores de esporos;
Habitat primário ➡ solo.
Bacillus cereus - principais
alimentos:
Arroz e cereais.
-pH mínimo ➡ 4,9-9,3 ( alimentos
de baixa acidez);
Faixa de temperatura ➡ 10 a 48
°C;
Aa mínima/necessária ➡ 0,95
Bacillus cereus - características
da doença:
Pode ocasionar duas síndromes;
elétrica e diarreica.
•Síndrome emética:
-A produção da toxina é pré-
formada.
-Sintomas: náuseas, vômito e
mal-estar, pode ocorrer diarréia
(intensa) aquosa.
-Fontes: arroz frito ou cozido,
massa, talharim e batatas.
•Síndrome diarreica:
-A toxina é produzida no
intestino delgado.
-Sintomas: dores abdominais,
diarreia aquosa, náuseas.
-Fontes: produtos de carne,
sopas, vegetais peixe, pudins,
molhos, leite e produtos lácteos.
Staphylococcus aureus:
Família: micrococcaceae;
Cocos;
Anaeróbios facultativos;
Sem flagelos;
Sem esporos;
NaCL 1-20% (conseguem tolerar
de sal)
T°C:47,8 °C
Produz enterotoxina: 10-46 °C
Aa 0,83-0,86.
Alimentos frequentemente
envolvidos:
Alimentos muito manipulados,
ricos em açúcar ou sal.
Características da doença:
-Toxina pré-formada;
-Período de incubação: 30
minutos há 8 horas.
-Sintomas: náuseas, vômitos,
intensas cólicas abdominais,
raramente febre.
Listeria monocytogenes:
Anaeróbio facultativo;
Sem esporos;
flagelo;
T°C 2,5-44°C (relatos até 0 °C)
pH 5-9;
NaCL até 30,5%; (tolerância de
sal)
Aa 0,92-0,97 (relatos de
sobrevivência até 0,83).
-Habitat: solo, ar.
-Contaminação: ingestão de
alimentos mal cozinhados,
Infecção
-Sintomas: febre, diarreia,
fadiga, mal estar, deterioração
do sistema nervoso, grávidas
podendo levar ao aborto,
septicemia, natimorto.
Principais alimentos:
Leite e derivados, plantas,
animais, peixes.
@brunamicarla