historico e processo industrial da produção de vinhos

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Universidade Federal da Paraíba
Centro de Tecnologia
Processamento
de vinho
Disciplina: Engenharia bioquímica
Discente: Helay Rangel Lima Lira
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Vinho é uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca.
Se o vinho for elaborado com outra fruta, a Legislação Brasileira determina que ele seja denominado vinho, acompanhada pelo nome da fruta que lhe deu origem.
Definição legal do vinho 
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Vinho é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras (saccharomyces cerevisiae). 
O vinho é produto de transformação de matéria vegetal viva pela atuação de microrganismos vivos. A sua qualidade está diretamente ligada a fenômenos bioquímicos.
Sua qualidade também está ligada com o tipo
de uva utilizada, a terra em que ela foi plantada, o
clima durante a sua formação e desenvolvimento e
a tecnologia empregada no processamento. 
Definição bioquímica 
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Vinho de mesa: Esta classe abriga a maior parte dos vinhos produzidos no mundo e seus rótulos são resultados da fermentação alcoólica da uva fresca e madura. Seguindo a legislação brasileira, o teor alcoólico desses vinhos deve ser entre 8,6% e 14%. 
Vinho espumante: O vinho cujo gás carbônico (CO2) se obtém unicamente numa segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método champenoise ou tradicional) ou em grandes recipientes (método Charmat). Têm, segundo as leis brasileiras, graduação alcoólica de 10% a 13%, e sua pressão mínima deve ser de 4,0 atmosferas. O Champagne é o espumante natural mais conhecido 
Vinho frisante: É o vinho com teor alcoólico de 7% a 14% em volume. Ele é ligeiramente gaseificado, naturalmente ou não, com pressão entre 1,1 e 2,0 atmosferas. 
Vinho fortificado ou licorosos: Recebe aguardente vínica (de modo a suspender o processo de transformação dos açúcares em álcool) em seu processo de produção e por isso se torna mais alcoólico. Seus níveis de teor alcoólico variam de 14% a 18% aqui no Brasil. 
Tipos de vinho 
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Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade;
Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto;
Branco - Produzido a partir de uvas
brancas ou tintas, a fermentação é
feita com a ausência das cascas. 
Classificação do vinho quanto a cor 
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Teor de Açúcar Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro;
Meio Doce (demi-sec) - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro;
Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro. 
Classificação do vinho quanto ao teor de açúcar 
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O cacho é composto de duas partes: o engaço (parte herbácea) e a baga ou grão (parte carnosa). 
O engaço é rico em matéria lenhosa, resinas, minerais e tanino. É separado da baga antes da fermentação, pois tem taninos agressivos e também contribui com sabor herbáceo para o vinho e diminuir o grau alcoólico do vinho em 0,2 a 0,45. 
O grão da uva é formado de 5 a 12% de casca ou película, 2 a 5% de semente e 85 a 92% de polpa. 
A casca (película) é recoberta de uma camada fina de cera, denominada de pruína. Na casca ficam localizadas as substâncias aromáticas típicas de cada variedade de uva. 
Composição física e química da uva 
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As antocianinas, que conferem a cor das uvas tintas, estão localizadas na casca, por isso, na vinificação do vinho tinto, a fermentação se realiza com as cascas, para ocorrer uma maceração concomitante. 
A casca também contem taninos, cujo teor pode variar de 0,5 a 2,5, dependendo da variedade da uva. 
As sementes contêm cerca de 10 a 20% de óleo comestível de ótima qualidade. Também contêm uma substância resinosa e áspera que confere sabor desagradável. 
Os principais componentes da polpa são água, açúcares redutores (glicose e frutose), ácidos orgânicos, substâncias minerais e compostos nitrogenados. 
Composição física e química da uva
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Colheita manual 
Frescor: uva colhida na temperatura adequada, o horário ideal para a vindima é a partir do momento em que não haja orvalho sobre os cachos, continuando até que a temperatura ambiente chegue aos 20 C. 
Maturação tecnológica: A noção de maturação da uva não é absoluta. A maturação tecnológica corresponde à época ótima de colheita, definida de acordo
 com o tipo de vinho produzido. 
Vindima: colheita da uva 
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Colheita mecânica
Nas uvas para suco e de vinho, há a possibilidade da mecanização da vindima. 
Na Europa, Estados Unidos, Austrália, Argentina e Chile, a colheita mecânica já é bem difundida. 
Vantagens: menor custo, rapidez e pouca mão de obra. 
Desvantagens: danos a uva, com
 rompimento das cascas; incorporação
 de grande quantidade de folhas e outros
 materiais estranhos. 
Vindima: colheita da uva 
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Os índices de maturação tecnológica é determinado pelas variáveis açucares, ácidos e pH. Os polifenóis compõem o índice de maturação fenólica. 
As uvas devem conter no mínimo 205g/l de açúcares, o que corresponde a 22,5 Brix. 
O pH deve situar-se entre 3,2 a 3,4. 
A acidez é determinada por titulação e varia entre 70,0 mEq/L e 75,0 mEq/L. 
Considera-se que para cada 1,0 GL de álcool na fermentação alcoólica são necessários 17,0 g/l de açúcar na uva. 
Maturação tecnológica 
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Conjunto de operações para transformar a uva (mosto) em vinho. 
Consiste em: PRÉ-FERMENTAÇÃO, FERMENTAÇÃO, ESTABILIZAÇÃO E ENVELHECIMENTO 
VINIFICAÇÃO 
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Na chegada das uvas, realiza-se a pesagem visando: 
O pagamento, 
O cálculo do rendimento do mosto 
O cálculo das dosagem de SO2, enzimas e leveduras. 
Realiza-se uma seleção manual dos cachos em mesas seletoras de aço inox, podendo ter um sistema de vibração para eliminar folhas e sujidades. 
Recepção das uvas 
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Na vinificação do vinho tinto, o desengace e o esmagamento podem ser realizados por uma mesma máquina, denominada desengaçadeira-esmagadeira. 
O esmagamento realiza a primeira separação entre o suco e as partes sólidas (película e sementes), facilitando a maceração nos vinhos tintos pelo aumento da superfície de contato e acentuando a dissolução das antocianinas, dos taninos e dos compostos aromáticos. 
Para vinificação em branco, realiza-se uma prensagem das uvas antes da fermentação para total separação das partes sólidas (sementes e películas), pois a fermentação é realizada apenas com o suco. 
Desengace e Esmagamento 
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Enzimas
Pectinases – degradam as pectinas do mosto 
Hemicelulases – degradam as pectinas das cascas 
Glucanases – aceleração da autólise das leveduras 
Glicosidases – quebram o açúcar que se ligam a compostos aromáticos e aumenta a intensidade aromática do vinho 
SO2
 O SO2 é o conservante universalmente utilizado na vinificação e é acrescentado antes da fermentação alcoolica e após a malolática.
 O teor de SO2 final o vinho deve ser superior a 30 ppm .
 O SO2 inibe o crescimento microbiano, mas tbm inibe as pectinases naturais da uva, por isso existe a necessidade de suplementação com enzimas industrias. 
Dosagem de...
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17g/L de açúcar na uva – 1,0ºGL de álcool no vinho 
Quando a uva não contiver o teor mínimo de açúcar para obtenção do teor alcoólico desejável no vinho, pode-se adicionar açúcar. 
A legislação brasileira estabelece que a captalização não deve ultrapassar a correção máxima de 3ºGL. 
Caso a chaptalização for realizada na vinificação em tinto, em geral é realizada em duas etapas: a primeira durante a maceração e a segunda antes da fermentação malolática. 
Correção de açúcar: chaptalização 
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C6H1206 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 33 calorias 
Durante a fermentação alcoólica, ocorre a liberação de calor, aumentando a temperatura no tanque rapidamente. 
Deve haver um controle da temperatura:Vinhos Tintos (24 a 32ºC)
 Vinhos Brancos (15 a 18ºC) 
A fermentação prossegue até quando não houver
 mais açúcar no mosto ou o teor de álcool chegar
 próximo de 15%, pois as leveduras não atuam
 nessas condições. 
Fermentação alcoólica
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A liberação do CO2 leva as partes sólidas do mosto para a parte superior, formando o CHAPÉU. 
O chapéu flutua na superfície do mosto-vinho e o líquido mais próximo ao chapéu adquire cor devido o contato com as cascas. 
A parte inferior do tanque, o líquido fica levemente rosado. 
Com uma bomba, o mosto-vinho claro da parte inferior do tanque é levado para a parte superior do chapéu, esta operação é denominada de REMONTAGEM. 
Passando pelo chapéu, o mosto (vinho) extrai os
 polifenois, como o tanino e a antocianina, e
 adquire cor. 
Dependendo do tipo de vinho, a REMONTAGEM
 se repete de 3 a 4 vezes por dia, durante uma
 hora, podendo durar até uma semana.
Remontagem
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A maceração é a fase de permanência do mosto-vinho com o chapéu.
Durante a maceração são extraídos os polifenóis do mosto.
Nesta fase se define a cor do vinho.
Durante a maceração também são extraídos aromas e sabores do vinho.
Maceração
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A estabilização do vinho ocorre após as fermentações alcoólica e malolática. 
É realizada:
Estabilização microbiológica, por meio da adição de SO2;
Estabilização dos ácidos, por meio do resfriamento a -5,0ºC por três semanas;
Estabilização polifenólica, por meio da adição de preparos proteicos;
Estabilização proteica, por meio da clarificação com argila bentonite.
Os elementos originários da uva e da autólise das leveduras são neutralizados por meio de métodos químicos e físicos. 
Uma vez decantados devem ser retirados por simples decantação das borras, por filtração ou centrifugação. 
Métodos Físicos: Trasfega, Resfriamento, Atesto (slide 60), Filtração, Centrifugação.
Métodos Químicos: Adição de SO2, Colagem (slide 64), Bentonite (slide 65).
Estabilização 
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A trasfega é um processo mecânico, devendo ser realizada uma semana após o término da fermentação
Após a fermentação alcoólica, inicia-se uma clarificação natural e gradativa, e as partículas solidas começam a decantar, formando uma camada espessa e indesejável, denominada de borra.
As borras contêm partículas diversas provenientes do mosto ou de partes sólidas da uva fermentação alcoólica. 
A trasfega é a mudança do vinho de um para outro recipiente, realizada com precaução, separando o vinho limpo do depósito ou borra .
Após a trasfega, a borra é prensada para recuperação
 do vinho nela contida, que representa cerca de 10%
 do total líquido da massa vinaria. 
Descuba: Trasfega 
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COOH-CHOH-CH2-COOH 
Apresenta-se em grande quantidade na uva verde e diminui durante a maturação.
Na uva matura pode conter entre 1 a 8 gramas por litro, dependendo da variedade, da época do ano e do estágio de maturação da uva. 
Durante a fermentação alcoólica, pela ação das leveduras, seu teor diminui de 20 a 30%.
Durante a FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA, pela ação das bactérias láticas, é transformado em ácido lático e gás carbônico. 
Ácido Málico 
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C403H4 -----> C304H4 + CO2 
Transformação do ácido málico em ácido láctico, por ação de bactérias lácticas,resultando numa redução da acidez do vinho. 
Aumenta a estabilidade microbiológica. 
Reduz as notas vegetais e acentua os aromas frutados. 
Melhora a complexidade aromática, a suavidade e a maciez. 
Fermentação malolática
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O envelhecimento pode ser realizado de duas formas:
 Envelhecimento oxidativo (maturação)
onde o vinho é acondicionado em barris de madeira ou outro material, como tanques de inox. 
 Envelhecimento redutor (tempo de cave ou adega)
Onde o vinho é acondicionado obrigatoriamente em garrafas.
O carvalho é a única madeira utilizada para o envelhecimento do vinho, pois permite uma boa incorporação de oxigênio e transfere substâncias aromáticas e cremosas muito apreciadas.
Envelhecimento do vinho 
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Importantes características do vinho antes do engarrafamento: Perfeita limpidez; Isento de oxidação; Conter anidrido sulforoso livre na faixa de 30 a 40 mg/L de SO2 para vinhos brancos e 20 a 30 mg/L de SO2 para vinhos tintos 
As garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos e manter a qualidade das garrafas. 
A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho. 
ENGARRAFAMENTO E ARROLHAMENTO 
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AQUARONE, E. et al. Biotecnologia Industrial. V IV. São Paulo: Editora Blucher, 2001 
GIOVENNINI, E.; MANFROI, V. Viticultura e Enologia: elaboração de grandes vinhos nos terroirs brasileiros. Bento Gonçalves: IFRS, 2009 
SANTOS, J. I. C. Vinhos: o essencial. São Paulo: Editora Senac, 2011 
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. V. 01. São Paulo: Editora Blucher, 2010 
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/da-videira-ao-vinho_2037.html 
Referências
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OBRIGADA!
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