Química na produção de vinho

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Química na 
produção de vinho
Luis Henrique da Silva Nascimento
Química Industrial - UEPB
Introdução
• Ela é uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. No qual 
pode ser definida como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial 
ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos.
• De uma perspectiva microscópica, o vinho é uma solução hidroetanólica 
levemente ácida
Classificação
dos vinhos
• Preço: Fino ou de Mesa.
• Coloração: tinto, branco, Rosado e espumante
• De acordo com o teor de açúcar: Doce ou suave, Seco e Fortificado
• Tipo de uva: Cabernet Sauvignon (Cultivado em Bordeaux na França, 
vinho tinto e encorpado), Syrah, vinho de encorpado e intenso
aroma de frutas.
Processo de produção 
do Vinho
• A produção de vinho (vinificação) 
engloba as técnicas e tecnologias
utilizadas na transformação de uvas
em vinhos de um determinado
estilo, que são muitos. 
Isso envolve principalmente
vinificação (álcool fermentação), a 
conversão dos açúcares da uva em
álcool pela levedura, mas é 
acompanhada por uma variedade
de outras mudanças importantes
devido à extração e metabolismo
microbiano de uma infinidade de 
outros componentes da uva. 
1. Colheita
• A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de 
maturação. Algumas variedades amadurecem mais cedo que outras, devido as condições
climatológicas. 
2. Desengace e esmagamento
• Este é o processo que inicia a vinificação, o beneficiamento da fruta. O desengace 
consiste na separação das bagas (grão da uva) do engaço (esqueleto de sustentação do 
cacho) antes do esmagamento.
• A máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor 
indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas. 
3. Prensagem
• Após o esmagamento das uvas, o mosto 
é prensado para separar as cascas e 
sementes do suco.
• Esta prensagem inicial é apenas 
realizada na elaboração de vinhos 
brancos. Os vinhos rosés e tintos pulam 
esta etapa, pois são fermentados 
juntamente com as cascas para 
ganharem cor.
4. Fermentação
• O processo básico de produção dessa 
bebida é a fermentação alcoólica, um 
processo anaeróbio. Durante a 
fermentação ocorre transformação do 
açúcar presente na uva em etanol. 
Esse processo é efetuado por 
microrganismos diversos, como as 
leveduras (fungos unicelulares).
4. Fermentação
• Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, 
oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.
• Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, 
amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho 
geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.
5. Trasfega
• A ação de passar o vinho de 
um recipiente para o outro, 
eliminando assim o 
depósito precipitado, é 
chamado de trasfega. A 
quantidade de trasfegas
depende do tamanho das 
pipas. Mas, em geral, essa
ação é efetuada logo após a 
fermentação malolática.
6. Afinamento
• Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos
componentes que podem deixá-lo turvo.
• Transferência
• Metódo de clarificação
6. Afinamento (Estabilização)
Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:
• Estabilização ao calor
• Estabilização ao frio 
• Estabilização microbiológica
6. Afinamento (Filtração)
A filtração também serve para deixar o vinho limpo e brilhante ao consumidor. Várias 
tecnologias de filtração permitem uma grande flexibilidade aos enólogos para elaborar 
vinhos estáveis de diferentes estilos.
7. Amadurecimento
• O amadurecimento se dá durante
as manipulações que o vinho
sofre ainda na adega: trasfegas, 
estágio em tonéis e barricas de 
carvalho. O vinho será afinado, 
tornando-se mais macio, à 
medida em vai retirando da 
madeira os taninos e sofrendo
leve oxidação através da entrada 
do ar pelos poros do carvalho.
8. Engarrafamento
• Após passar por todas as etapas 
descritas anteriormente, os 
vinhos são então engarrafados e 
deixados em repouso na vinícola, 
até estarem prontos para 
comercialização.
• Este repouso é benéfico para 
todos os vinhos, para que eles se 
estabilizem e se recuperem de 
uma possível ‘doença da garrafa’ 
causada por agitação e exposição 
da bebida ao oxigênio durante o 
engarrafamento.
Atribuições do Químico na produção do 
vinho
• Após a extração do suco da uva é feita a fermentação que transforma o açúcar em álcool. Durante 
todo o processo é necessário um controle rigoroso das variáveis físicas do processo de 
fermentação. É o profissional da Química quem faz tudo isso e ainda garante que a bebida tenha 
o teor alcoólico ideal, atendendo aos padrões de qualidade.
Atribuições do Químico na produção do 
vinho
• Direção, Supervisão e Responsabilidade Técnica
• Pesquisa e Desenvolvimento
• Análise Química e Físico-química
• Produção, Tratamentos de Resíduos
• Controle de Qualidade
Comitê técnico
• ABNT/CB-013 - Comitê
Brasileiro de Bebidas
• ABNT/CB-013 – BEBIDAS
• ÂMBITO DE ATUAÇÃO: 
Normalização no campo de 
bebidas alcoólicas.
• matérias-primas, ingredientes
e coadjuvantes da tecnologia
de fabricação de bebidas, no 
que concerne a determinações
físico-químicas, 
microbiológicas, microscópicas
e sensoriais, terminologia, 
requisitos e generalidades.
LIVRO BASE:
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/classificacao-dos-vinhos
https://www.enologia.org.br/curiosidade/definicoes-de-enologia-enologo-enofilo-e-
sommelier#:~:text=Enologia%20%C3%A9%20a%20ci%C3%AAncia%20que,envelhecimento%2C%20engarrafamento%20etc...
http://www.winer.com.br/tipos-de-vinho/
http://cfq.org.br/noticia/a-importancia-do-quimico-na-producao-de-bebidas/
http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840556/434/Apostila2IndustriaAlcooleira-2011.pdf
https://vidaevinho.com/processo-de-producao-do-vinho-2/
http://cfq.org.br/noticia/a-importancia-do-quimico-na-producao-de-bebidas/
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/estabilizacao.htm#:~:text=A%20a
%C3%A7%C3%A3o%20de%20passar%20o,inverno%20e%20antes%20do%20ver%C3%A3o.
Referências:
https://www.portalsaofrancisco.com.br/historia-geral/classificacao-dos-vinhos
http://www.winer.com.br/tipos-de-vinho/
http://cfq.org.br/noticia/a-importancia-do-quimico-na-producao-de-bebidas/
http://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/5840556/434/Apostila2IndustriaAlcooleira-2011.pdf
https://vidaevinho.com/processo-de-producao-do-vinho-2/
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/estabilizacao.htm#:~:text=A%20a%C3%A7%C3%A3o%20de%20passar%20o,inverno%20e%20antes%20do%20ver%C3%A3o