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Secagem
Após a produção de medicamentos ou alimentos, estes apresentam durabilidade de acordo com suas
características físico químicas ou presença de contaminantes.
É fácil verificar em qualquer farmácia ou mercado que os materiais apresentados na forma sólida
apresentam prazo da validade maior quando comparados com os mesmos na forma líquida. Por quê essa
diferença?
A presença de umidade, ou melhor, água, pode favorecer a atividade química ou biológica nesses materiais.
É fácil verificar a presença de bolor em pães de forma que fiquem armazenados em locais ao sol. O calor
promove evaporação da umidade presente no pão, a qual, por não ter por onde sair devido à embalagem
estar fechada se condensa na embalagem, molhando a superfície do pão. A proporção de umidade nessa
superfície agora é grande o suficiente para permitir o rápido crescimento de fungos. Lembrando: a umidade
que permitiu o crescimento de fungos era a umidade do pão, a mesma que conferia maciez ao pão, a qual,
quando devidamente distribuída, não causa problemas, ao contrário, confere a qualidade desejada de
maciez, porém, quando concentrada na superfície, favoreceu a atividade microbiológica. Portanto, a água,
quando presente em quantidade adequada, não causa problemas ou demora mais para permitir o
crescimento microbiológico.
Quanto maior a presença de água nos materiais, maior será a atividade química e/ou biológica. Em razão
desse fator, torna-se necessária a retirada do excesso de água ou de toda a água dos materiais, de forma a
conferir maior prazo de validade nestes.
Mas não é apenas na atividade química e microbiológica que a água atua. Como já comentado, a água altera
a textura dos materiais. O exemplo dado do pão, caso este fique totalmente seco passará a apresentar
textura rígida e quebradiça. Ou seja, a água, nesse caso, a água atua como um “amaciante” para o pão.
Um biscoito é crocante quando a quantidade de água neste é extremamente pequena, mas, quando o teor de
umidade no biscoito é maior que o ideal ele fica murcho. Lembrando de uma propaganda que dizia “é
fresquinho por que vende mais ou vende mais por que é fresquinho?”, agora vocês podem dizer que “é
fresquinho porque está sequinho”.
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Como a água altera a textura dos alimentos, esta também altera o gosto e o sabor dos alimentos, pois altera
a sensação do alimento ao tocar o interior da boca, principalmente a língua. A retirada de água dos
alimentos também altera a concentração de açúcares e ácidos presentes. Frutas secas são em geral mais
doces e ácidas que as mesmas antes da secagem.
A retirada de água também altera o volume dos materiais. Tomemos como exemplo sucos de frutas. Se for
retirado, por exemplo, 80% do total da água presente, estaremos produzindo suco de frutas concentrado. O
volume do concentrado ocupará aproximadamente 20% do volume de um litro de suco de laranja,
economizando espaço de armazenagem e em custos de transporte.
Porém, o processo de secagem também envolve custo. Se estiver sendo avaliado somente o custo final, para
pequenas distâncias o custo de secagem é maior que a economia com o transporte, porém a longas
distâncias esse custo poderá ser viável. Mas não podemos esquecer que a secagem aumenta a validade,
altera o sabor, gosto e textura dos alimentos. Tal alteração pode e é desejada pelo mercado consumidor,
gerando novos produtos, os quais, apesar de mais caros tem seu público consumidor.
O controle do teor de umidade nos alimentos e medicamentos é particularmente importante na produção
de comprimidos e cápsulas. A água solubiliza os componentes de um comprimido e esse efeito é desejado
para que este se dissolva para ser absorvido pelo nosso organismo. Se o material utilizado para a fabricação
do comprimido estiver totalmente seco, isento de umidade, não será viável a compactação, pois esse
“esfarela”, ou seja, fica quebradiço. Mas, se houver na superfície dos grãos componentes do comprimido
água suficiente para ionizar apenas a superfície, ao compactar os grãos, na interface dos grãos haverá
pontos de adesão onde os grãos se fundem. Portanto, se houver água suficiente para promover pontos de
adesão em quantidade adequada, o comprimido apresentará coesão para a embalagem, transporte e
armazenamento. Caso a quantidade seja superior ao desejado, o comprimido poderá fica “melado”, pois
grande parte de suas partículas estará solubilizada, e, ao invés de conferir coesão, a água, ou melhor, a
solução formada atuará como lubrificante, facilitando a movimentação das partículas. Além de impedir a
coesão das partículas, a água em excesso permitirá maior atividade química e biológica, inviabilizando o
produto.
Em resumo, a presença de água pode ser favorável ou desfavorável, dependendo da qualidade desejada no
produto e da quantidade de água presente. Para realizar o controle da quantidade de água presente nos
materiais é utilizado um método de secagem.
Podemos utilizar como definição:
Secagem é uma operação unitária utilizada para promover a retirada de um líquido de um material
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REFERÊNCIA
Bibliografia Básica:
BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo:
Atheneu. 1998.
CASTELLAN, Gilbert. Fundamentos de físico-química. Rio de Janeiro: LTC, 2009.
FLORENCE, Alexander Taylor; ATTWOD, David. Princípios físico-químicos em farmácia.  São Paulo: EDUSP,
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Bibliografia Complementar:
ATKINS, Peter William. Princípios de química: questionando a vida moderna e o meio ambiente. 3. ed. Porto
Alegre: Bookman, 2006.
GONCALVES, Estela Vidal; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Reologia de chocolate. Ciência e Tecnologia
de Alimentos. Campinas, v. 30, n. 4, 2010. Disponível em:  www.scielo.br
(http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n4/v30n4a02.pdf). Acesso em: 23 mar. 2011. 
LACHMAN, Leon. Teoria e prática na indústria farmacêutica. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 2001.
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