Aula 4 Cálculo das necessidades nutricionais e modificações da dieta normal

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AULA 4: CÁLCULO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS E MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL 
Fisiopatologia da nutrição e dietoterapia I 
FISIOPATOLOGIA DA NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA I 
Aula 4: Cálculo das necessidades nutricionais e 
modificações da dieta normal 
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Fisiopatologia da nutrição e dietoterapia I 
Impacto do balanço energético na evolução clínica 
UTI= Unidade de Terapia Intensiva 
(AVESANI C., 2014; MC CLAVE S.A. et al., 2002) 
Necessidade Nutricional: quantidade de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que 
um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer as suas necessidades fisiológicas normais e 
prevenir sintomas de deficiências. 
Controle Estudo Dias de Ventilação Dias de UTI 
Balanço Calórico Positivo (n=51) 24 (69%) 27 (84%) 10,6 ± 1,1 15,9 ± 1,6 
Balanço Calórico Negativo (n=16) >10.000 Kcal 11 (31%) 5 (16%) 19,9 ± 3,9 p<0.005 24,6 ± 4,0 p<0.05 
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Gasto energético 
• Basal: energia despendida por um indivíduo para manutenção dos processos corporais vitais (respiração, 
metabolismo celular, circulação, atividade glandular e conservação da temperatura corpórea). Deve ser 
realizado pela manhã, em um ambiente termicamente neutro, ao acordar, após 12 horas de jejum; 
 
• Repouso: energia despendida em repouso por um indivíduo, em um ambiente que não é termicamente 
neutro e enquanto recebe medicamentos ou tratamento suportivo incluindo a terapia nutricional. 
(OWEN, 1988) 
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Componentes do gasto energético 
Definição Gasto energético diário 
Taxa metabólica basal Energia despendia durante os processos corporais vitais 60 75% 
Efeito térmico do exercício Energia gasta durante a atividade física 15 a 30% 
Efeito térmico do alimento Gasto de energia decorrente do processo de digestão, 
absorção e metabolismo de alimentos e armazenamento 
de reserva de glicogênio e gordura 
10% 
Termogênese facultativa Adaptação a condições ambientais que podem modificar o 
gasto de energia 
<= 10 a 15% 
(AVESANI, 2014) 
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Estimativa do gasto energético basal 
• Homens = 66,5 + [13,7 x peso (Kg)] + 
[5 x estatura (cm) - [6,8 x idade (anos)] 
• Mulheres = 655 + [9,6 x peso (Kg)] + 
[1,9 x estatura (cm) - [4,7 x idade(anos)] 
(HARRIS-BENEDICT, 1919) 
Equação de Harris-Benedict 
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Estimativa do gasto energético total 
• FA = 1,2 - acamado; 1,3 - deambulando 
• FI= desnutrição - 0,85-1,1 
pós-operatório - 1,1 
câncer - 1,1 - 1,3 
sepse/peritonite - 1,1 - 1,3 
infecção grave/trauma/FMOS - 1,2 - 1,4 
(LONG, 1979) 
Equação de Harris-Benedict Modificada por Long (1979) 
GEB x Fator Atividade (FA) x Fator Injúria (FI) 
 
FMOS - Falência de Múltiplos Órgãos e Sistemas 
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Estimativa do gasto energético total 
Estimativa das Necessidades Proteicas (g/Kg/dia): 
• Sem estresse - 0,8 - 1,0; 
• Cirurgia eletiva sem complicações - 1,0 - 1,2; 
• Estresse moderado - 1,1 - 1,5; 
• Estresse grave - 1,5 - 2,0; 
(BLACKBURN, 1977) 
Equação de Harris-Benedict Modificada por Blackburn (1977) 
GEB x Fator Injúria (FI) + g Ptn/Kg peso (Kcal) 
• Queimadura > 20% da superfície corporal - >2,0; 
• Insuficiência renal crônica sem diálise - 0,8; 
• Insuficiência renal crônica com diálise - 1,2 - 1,5. 
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Estimativa do gasto energético total 
(OMS, 1985) 
Taxa Metabólica Basal (TMB) estimada pelas Equações Propostas pela Organização Mundial de 
Saúde (FAO/OMS) (1985) 
TMB x Atividade Física 
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Estimativa do gasto energético total 
(MARTINS & CARDOSO, 2010) 
Regra de Bolso 
Kcal/Kg Peso Corporal 
• Perda de peso - 20-25; 
• Manutenção de peso - 25-30; 
• Ganho de peso - 30-35; 
• Paciente crítico - 25; 
• Paciente obeso crítico - 21. 
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Macro nutriente 
(WAITZBERG, 2009) 
Macro nutriente Kcal/g Função Classificação 
Proteína 4 Síntese tecidual ( anabolismo) 
 
Enzimática 
 
Carreadora de transporte nas membranas celulares 
 
Manutenção da homeostase dos líquidos corporais 
Alto valor 
biológico 
 
 
Baixo valor 
biológico 
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Macro nutriente 
(WAITZBERG, 2009) 
Macro nutriente Kcal/g Função Classificação 
Carboidrato 4 Energética 
Simples: glicose, frutose, sacarose e lactose 
 
Complexo: amido 
 
Grau de Polimerização: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos 
 
Índice Glicêmico: fornece uma avaliação da qualidade dos carboidratos contidos nos 
alimentos baseada em sua habilidade de aumentar a glicose no sangue 
 
Variabilidade glicêmica: origem, clima, solo, preparo, tempo de cozimento; e teor de 
gorduras, proteínas, fibras, temperatura e acidez 
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Macro nutriente 
(WAITZBERG, 2009) 
Macro nutriente Kcal/g Função Classificação 
Lipídio 9 
Energética 
 
Proteção de órgãos vitais 
 
Isolamento térmico 
 
Absorção e transporte de 
vitaminas lipossolúveis 
 
Fornecimento de saciedade 
 
Palatabilidade à dieta 
Grau de Saturação: saturado, monoinsaturado e 
poli-insaturado 
 
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Recomendações de Macronutrientes 
(AVESANI, 2014) 
DRI- Dietary Reference Intakes for Energy; ND-não determinado; AI- adequate intake; Fibras não têm recomendação da DRI 
 Nutrient Recommendations: Dietary Reference Intakes (DRI) https://ods.od.nih.gov/Health.../Dietary_Reference_Intakes.aspx 
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Dietas hospitalares 
• Consistência (ex. dieta líquida, dieta pastosa); 
• Aumento ou redução do valor energético (ex. dieta hipocalórica); 
• Aumento ou redução do nutriente (ex. dieta com restrição de sódio, dieta com alto teor de potássio); 
• Eliminação de determinado nutriente (ex. dieta sem glúten); 
• Conteúdo de macronutrientes (ex. dieta para insuficiência renal); 
• Fracionamento (ex. dieta para diabetes); 
• Mudança na via de administração (ex. nutrição enteral e parenteral). 
(ROSA & PALMA, 2008) 
Modificações da Dieta 
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Dietas hospitalares 
• Indicações: indivíduos sem restrições alimentares; 
• Características: dieta normoglicídica, normoprotéica, 
normolipídica, balanceada em nutrientes, conforme as 
recomendações. Deve-se evitar o excesso de gordura, 
colesterol, açúcar e sal; 
• 1600 a 2200 Kcal;Proteínas- 10 a 15% VCT; Carboidratos- 
50 a 60% VCT; Lipídios - 25 a 30% VCT; 
• Alimentos Recomendados: Inclui todos os tipos de 
alimentos sob qualquer forma de apresentação, conforme 
hábitos e costumes regionais. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Normal ou “Livre” ou “Geral” 
VCT= valor calórico total; Kcal= quilocaloria 
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Dietas hospitalares 
• Valor Energético Total; 
• Carboidrato; 
• Lipídio; 
• Proteína; 
• Vitaminas e Minerais; 
• Fibras; 
• Líquidos. 
(WAITZBERG, 2009) 
Características Químicas - nutrientes da dieta: 
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Dietas hospitalares 
(WAITZBERG, 2009) 
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão 
Água 
35 mL/Kg 
(Adultos) 
Solvente 
 
Participa como substratos nas reações 
metabólicas 
 
Componente estrutural celular 
Essencial para os processos de digestão, 
absorção e excreção 
 
Meio de transporte de substância e papel-
chave na estrutura e na função do sistema 
circulatório 
 
Auxilia no controle da temperatura corporal 
Febre: a elevação de 10C implica necessidade de 
administração de 250mL de água 
 
Sudorese excessiva 
 
Hipermetabolismo: acréscimo de 25-50% - grandes 
queimados 
 
Hipometabolismo: necessidade diminuída - 
hipotireoidismo 
 
Desidratação: presença de diarreia, vômitos ou 
perda de sucos digestivos através de fístulas 
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Dietas hospitalares 
(WAITZBERG, 2009) 
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão 
Fibra 
Insolúvel 
 
20-35g/dia 
 
(relação 3-5:1 
Insolúvel: Solúvel) 
Aumento do volume fecal = peristaltismo 
 
Previne a constipação 
Características: não se dissolvem em água e 
apresentam efeito mecânico no trato 
gastrintestinal 
 
Fontes: celuloses, ligninas e hemiceluloses. 
São encontradas no farelo de trigo, 
leguminosas e vegetais 
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Dietas hospitalares 
(WAITZBERG, 2009) 
Recomendação Função Fatores que Modificam a Ingestão 
Fibra Solúvel 
 
20-35g/dia 
 
(relação 3-5:1 
Insolúvel: Solúvel) 
Redução dos níveis sanguíneos de colesterol 
total ou de lipoproteína de baixa densidade 
(LDL-c) 
 
Redução dos níveis pós-prandiais da glicose 
e/ou insulina 
 
Regularização do trânsito intestinal, age 
tanto na constipação quanto na diarreia 
 
Fermentação pela microbiota colônica, 
formando os ácidos graxos de cadeia curta 
Características: dissolvem-se na água e 
apresentam efeitos metabólicos no 
trato gastrintestinal 
 
Fontes: pectinas, gomas, mucilagens, 
inulina. Fibras solúveis podem ser 
encontradas em frutas, vegetais, feijões, 
aveia, cevada 
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Modificação com relação às características químicas 
• Indicações: pré e pós-operatório; transição para dieta geral; 
• Características: atenuação da textura através do processo de cocção com a finalidade de facilitar a digestão; 
• Alimentos Recomendados: pães, biscoitos (sem recheio), bolo simples; legumes e verduras cozidos no vapor 
ou refogados; cereais cozidos; frutas cozidas, sem cassa; frutas cruas, bem maduras e sem casca; leites e 
derivados; carne fresca cozida, assada ou grelhada; ovos. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Branda 
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Modificação com relação às características químicas 
• Indicações: dificuldade de mastigação e deglutição; portadores de doenças neurológicas; disfagia para 
sólidos; 
• Características: proporciona repouso digestivo; textura menos sólida; 
• Alimentos Recomendados: pães macios, bisnagas, biscoitos (sem recheio), torrada, bolo simples; legumes 
cozidos (suflê e purê); caldo de leguminosas; arroz papa; frutas cozidas (purê ou suco); leites e derivados; 
carne moída ou desfiada; ovo cozido. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Pastosa 
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Modificação com relação às características químicas 
• Indicações: dificuldade de mastigação e/ou deglutição; pós-operatório; 
• Características: preparações de consistência espessada, líquida ou semissólida; 
• Alimentos Recomendados: suco de fruta coado, água de coco; pão sem casca, biscoitos (sem recheio); leite e 
derivado; purê de legumes; verduras cozida e liquidificada; caldo de leguminosas; sopa liquidificada; frutas 
cozidas (purê ou suco); carne cozida em pedaço pequeno ou em caldo; ovo cozido. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Semilíquida ou “Leve” 
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Modificação com relação às características químicas 
• Indicações: pós-operatório de cirurgia na boca; plástica de face e pescoço; fratura de mandíbula; preparo 
para exame; 
• Características: preparações de consistência líquida; mínimo esforço digestivo e pouco resíduo; 
• Alimentos Recomendados: papa ou farinha de cereais refinados e cozidos podem ser adicionados às bases 
líquidas; leite; suco de fruta; chá, mate; caldo de carne e de legume; creme, pudim, gelatina. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Líquida ou “Líquida Completa” 
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Modificação com relação às características químicas 
• Indicações: é utilizada no pós-operatório de determinados pacientes cirúrgicos. Facilitando a deglutição, 
repondo as perdas hidroeletrolíticas; 
• Características: preparações de consistência líquida com a finalidade de hidratação; mínima formação 
de resíduos e pouco trabalho digestivo; 
• Alimentos recomendados: água, chás, água de coco, suco de frutas coados; caldo de legumes e verduras 
coados; gelatina. 
(WAITZBERG, 2009) 
Dieta Líquida Restrita ou “Clara” 
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Dieta zero ou “jejum” 
• Indicações: pré e pós-operatório; preparo para exame; 
• Características: ausência de ingestão de alimentos por via 
oral; 
• 1500mL de Soro Glicosado (SG) 10% = 150g de glicose 
reverte a perda nitrogenada em 50%; 
• Controlar o tempo de jejum – evitar desnutrição 
hospitalar. 
(WAITZBERG, 2009) 
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Características físicas 
• Número de Refeições (Desjejum, Colação, Almoço, Lanche, Jantar e Ceia)- 3 a 6 refeições/dia; 
• Intervalo - 2 em 2 horas ou 3 em 3 horas. 
(WAITZBERG, 2009) 
Fracionamento 
• Quente - promove saciedade mais rapidamente e retarda a motilidade gástrica; ação vasodilatadora; 
• Fria - acelera a motilidade gástrica; ação vasoconstritora. 
Temperatura 
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Dietas hospitalares 
• > 75% das necessidades nutricionais - manter alimentação por via oral; 
• 60-75% das necessidades nutricionais - iniciar suplemento alimentar; 
• < 60% das necessidades nutricionais ou desnutrição - iniciar terapia nutricional enteral por sonda. 
(WAITZBERG,2009) 
Avaliar a aceitação alimentar - ingestão alimentar: 
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• A calorimetria indireta é considerada método padrão ouro de determinação das necessidades 
energéticas, porém tem custo elevado e baixa acessibilidade, o que justifica a utilização de equações 
preditivas para a determinação das necessidades energéticas. 
 
Considerações finais 
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Fisiopatologia da nutrição e dietoterapia I 
CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto. 3. ed. São Paulo: Manole, 2009. cap.: 1-4, págs.: 3-70. 
MAHAN, L.; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 
2010. caps.: 12, págs.: 337-362, e cap. 17, págs.: 454-469. 
OWEN, O. E. Resting Metabolic Requirements of Men and Women. Mayo Clin. Proc. 63; 503-10, 1988. 
WAITZBERG, D. L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, 2009. 
Bibliografia Complementar 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO. 
Assuntos da PRÓXIMA AULA 
 
Resolução RCD 63, de 06 de Julho de 2000; 
 
 
Terapia Nutricional Enteral; 
 
 
Indicações e Contra Indicações; 
 
 
Vias de Acesso.