Avaliando APRENDIZADOS

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Avaliando 1
1a Questão (Ref.: 201403369686)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Avalie as afirmações:
I - A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, indústria e consumidores. 
II - O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, escolas, creches. 
III - Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV - As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH estomacal, as enzimas digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico.
V - Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e falta de higiene não são causas de ocorrência de DTAs. 
Estão corretas: 
		
	
	I, III e V 
	
	II, III e IV 
	
	I, II e III 
	
	I, II e IV 
	
	I, II e V 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403373289)
	3a sem.: BACTERIAS PATOGÊNICAS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS: GRAM +
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O microrganismo que é capaz de produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar esporos em condição adversa do ambiente, é a(o): 
		
	
	Listeria monicitogenes. 
	
	Shigella. 
	
	Bacillus cereus. 
	
	Campylobacter jejuni. 
	
	Salmonella. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403369662)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: 
I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. 
II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 40°C).
III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. 
IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5.
V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos.
É correto o que se afirma em: 
		
	
	II, III e IV 
	
	II e V 
	
	II, III e V 
	
	I e IV 
	
	I, II e III 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403368115)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos? 
		
	
	composição química 
	
	teor de umidade 
	
	nutrientes disponíveis 
	
	temperatura 
	
	pH 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403874749)
	3a sem.: Conservação dos alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores:
		
	
	Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática.
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo.
	
	Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento.
	
	Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa. 
	
	Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver 
Avaliando 1
	1a Questão (Ref.: 201403375397)
	3a sem.: BACTÉRIAS PATOGÊNICAS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS: GRAM +
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	
O microrganismo capaz de causar doença transmitida por alimentos (DTA) que apresenta as características descritas no quadro acima é a(o)
		
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Bacillus cereus.
	
	Clostridium perfringens.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403368111)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores. 
		
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação. 
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá. 
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos. 
	
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas. 
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403368127)
	3a sem.: Bactérias patogênicas de importância em alimentos: Gram +
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O principal reservatório de Staphylococcus aureus é: 
		
	
	cavidade nasal humana. 
	
	urina humana. 
	
	sangue humano. 
	
	saliva. 
	
	fezes humanas 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403368108)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano).
Em relação aos fatores intrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. 
I. O pH = 4,5 é muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual há desenvolvimento da maioria de Salmonella sp. bem como, de modo geral, das bactérias patogênicas. 
II. Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium. 
III. Os microrganismos halofílicos suportam ambiente com elevada concentração de sal para sedesenvolver. 
IV. Os microrganismos osmofílicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos salgados, para se desenvolver. 
São verdadeiras as afirmativas 
		
	
	I e II. 
	
	I e III. 
	
	II e III. 
	
	III e IV. 
	
	I e IV. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403368110)
	2a sem.: Cultivo e crescimento microbiano
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA. 
		
	
	V, F, F, F, V. 
	
	V, F, V, F, V. 
	
	F, F, V, F, V. 
	
	V, V, F, F, V. 
	
	F, F, V, F, F. 
Avaliando 2
	1a Questão (Ref.: 201403369722)
	15a sem.: PRÁTICA: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Avalie as afirmações: 
I - Uma boa análise microbiológica diz-se quando o resultado é especifico, exato e preciso. 
II - Valor D corresponde ao tempo em minutos, em uma temperatura necessária para destruir 90% dos microrganismos.
III - Exemplos de métodos de contagem indiretos, microcalorimetria, radiometria, técnicas de impedância-condutância e de bioluminescência.
IV - Método pour-plate refere-se ao método direto de contagem por plaqueamento em superfície. 
V - Valor Z corresponde ao tempo, em minutos, a uma determinada temperatura, necessário para a destruição as células vegetativas de um microrganismo específico.
Estão corretas: 
 
		
	
	I, II e III 
	
	I, II e V 
	
	II, IV e V 
	
	III, IV e V 
	
	II, III e IV 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403369727)
	11a sem.: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação a microrganismos indicadores: 
I - Grupo de microrganismos que avalia o grau higiênico-sanitário durante a elaboração, transporte e armazenamento de alimentos. 
II - A presença do grupo coliformes indica condições higiênico-sanitárias inadequadas dos alimentos. 
III - O nível de contaminação varia com o tipo de alimento e microrganismo presente. 
IV - Os critérios para escolha dos microrganismos classificados como indicadores é que a sua presença seja quantificada de maneira fácil e rápida, que apresente características que o distingue facilmente de outro grupo de microrganismo, deve estar presente quando o patógeno associado estiver presente. 
V - Contagem elevada de bactérias aeróbias mesófilas é um indicativo em alimentos não perecíveis o uso de matéria-prima contaminada ou processamento inadequado. 
As alternativas incorretas: 
		
	
	I, II e IV 
	
	I, II e III 
	
	II, III, IV e V 
	
	II, IV e V 
	
	nenhuma das alternativas 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403370592)
	16a sem.: MICROORGANISMO
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	NA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS O MÉTODO CONSIDERADO COMO GERMICIDA É:
		
	
	CALOR - PASTEURIZAÇÃO
	
	DESIDRATAÇÃO
	
	ACIDIFICAÇÃO
	
	FRIO
	
	CALOR - ESTERILIZAÇÃO
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403897080)
	15a sem.: FATORES INTRINSECOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os alimentos apresentam quantidades de água variável dependendo da sua constituição. A necessidade de água dos microrganismos para o seu desenvolvimento nos alimentos deve ser descrita como atividade de água. Assinale a alternativa verdadeira.
		
	
	A atividade de água dos alimentos como carne do sol, encontra-se acima de 0,99.
	
	A atividade de água não influencia outros parâmetros como o pH, temperatura de crescimento e o potencial de oxido redução.
	
	Os mofos crescem com atividade de água maior que 0,99, já as bactérias patogênicas necessitam valores acima de 0,6
	
	Dentre os métodos antigos mais utilizados para a conservação dos alimentos com remoção da água dos alimentos temos a liofilização.
	
	De um modo geral as bactérias Gram-negativas necessitam de maiores valores de atividade de água que as bactérias gram positivas para o seu crescimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403969796)
	10a sem.: BACTÉRIAS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre os fatores físicos e químicos que afetam o crescimento bacteriano, existe um método que por ação do calor úmido, seu mecanismo de ação visa a desnaturação de proteínas, sendo um eficaz em processos de esterilização (desde que se fique atento ao binômio: Tempo, Temperatura). É correto afirmar-se que os referido método corresponde à:
		
	
	Flambagem 
	
	Incineração
	
	Autoclavagem
	
	Pasteurização 
	
	Fervura 
Avaliando 3
	1a Questão (Ref.: 201403369703)
	12a sem.: NORMAS DE BIOSSEGURANÇA NO LABARATÓRIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na realização de análise microbiológica é importante:
I - Elaborar plano de trabalho, ser metódico, identificar corretamente as amostras, efetuar registros das análises. 
II - Lavar as mãos apenas após a realização da análise.
III - Usar jaleco, touca, roupas composta, sapato fechado.
IV - Utilizar material como vidrarias, reagentes não esterilizados. 
V - Limpar e desinfetar as superfícies antes e após o trabalho. 
As alternativas corretas são: 
		
	
	II, IV e V 
	
	I, II e III 
	
	I, III e V 
	
	III, IV e V 
	
	I, IV e V 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403369701)
	11a sem.: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Avalie as afirmativas abaixo: 
I - Plano de amostragem de três classes classifica o lote como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável.
II - Métodos convencionais são descritos em manuais, como AOAC, FDA, e são análises mais demoradas. 
III - Plano de amostragem de duas classes classifica o lote como aceitável ou inaceitável. 
IV - Análise microbiológica objetiva determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os produtos estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais. 
V - Durante o tratamento das gastroenterites causadas por microrganismos não se faz preciso uma dieta com distribuição equilibrada e adequada dos macronutrientes e micronutrientes. 
É correto o que se afirma em: 
 
		
	
	I, II, III e V
	
	I, III, IV e V 
	
	I, II, IV e V 
	
	II, III, IV e V 
	
	I, II, III e IV 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403546880)
	12a sem.: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. A conservação pelo frio tem uma importância muito grande em restaurantes, pois pode ser usada para alimentos in natura, para os preparados e para os congelados. Sobre esse método de conservar alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
		
	
	As câmaras de congelamento rápido não podem ser utilizadas, devido à deterioração que produzem nos alimentos. 
	
	O resfriamento pode ser feito em câmaras frigoríficas ou em refrigeradores.
	
	Não destrói micro-organismo, mas inibe e diminui a multiplicação deste.
	
	Os congelados, em geral, devemser mantidos a -18ºC.
	
	É importante etiquetar alimentos congelados, indicando-se o dia do preparo e a validade do produto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403546884)
	9a sem.: FISIOLOGIA MICROBIANA
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. As Pseudomonas são espécies de bactérias importantes em alimentos, devido a sua intensa atividade metabólica, sendo capazes de utilizar uma grande variedade de compostos orgânicos. As Pseudomonas psicotróficas são encontradas em: 
		
	
	Alimentos processados que sofreram contaminação no processamento.
	
	Alimentos que sofreram alta resistência térmica.
	
	Alimentos refrigerados e congelados.
	
	Alimentos industrializados.
	
	Alimentos minimamente processados.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403546926)
	15a sem.: PARÂMETROS EXTRÍNSECOS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Segundo a ICMSF (InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecifications for Foods) o número de microrganismo aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite obter informações referente a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, e a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. A temperatura ideal de incubação destes microrganismos é: 
		
	
	25 e 60°C
	
	25 e 40°C
	
	10 e 15°C
	
	40 e 65°C
	
	25 e 90°C
Avaliando 4
	1a Questão (Ref.: 201403546895)
	9a sem.: DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. Os pescados são alimentos perecíveis, de fácil deterioração. Para o reconhecimento do frescor desses alimentos, as características sensoriais são as mais importantes, porque são as que mais se alteram no início da decomposição. NÃO é característica de reconhecimento de peixe fresco: 
		
	
	Ventre abaulado.
	
	Carne elástica.
	
	Olhos salientes.
	
	Guelras vermelhas.
	
	Carne branca rosada.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403896786)
	9a sem.: Fatores extrinsecos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A qualidade de um alimento depende da temperatura de armazenamento dos mesmos, o que pode levar a deterioração dos alimentos. Com base nessa informação assinale a alternativa correta.
		
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor a temperatura ambiente.
	
	As bananas se conservam melhor a temperatura de 5ºC a 7ºC.
	
	Ovos sua armazenagem é melhor a temperatura ambiente.
	
	Bananas conservam-se melhor na temperatura de 13ºC a 17ºC
	
	Batata, aipos repolho se conservam melhor na temperatura do congelamento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403898639)
	9a sem.: BACTERIAS PATOGENICAS EM ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Julgue as sentenças abaixo: i. Os surtos com Vibrios estão comumente associados com o consumo de ostras cruas. II. Os sintomas de intoxicação surgem com rapidez, em poucas horas. III. O cozimento pode eliminar toxinas de fungos em determinados vegetais. IV. A toxina produzida por bolores mais conhecida é a aflatoxina. A sequencia correta é:
		
	
	V,V,F,V.
	
	V,V,V,F.
	
	V,F,V,F.
	
	F,V,F,V
	
	F,F,V,F.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403546899)
	10a sem.: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	FIOCRUZ - Os alimentos podem veicular doenças, caso as condições higiênico-sanitárias em que eles se encontrem não forem adequadas. Assim, poderá ocorrer doença após a ingestão de alimentos em todas as situações listadas abaixo, EXCETO: 
		
	
	Quando os alimentos forem submetidos à liofilização em condições controladas.
	
	Quando consumidas conservas, provenientes de latas estufadas.
	
	Quando o manipulador de alimentos apresentar lesões de pele.
	
	Quando os alimentos contiverem organismos patogênicos.
	
	Quando os alimentos contiverem toxinas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201403546876)
	9a sem.: CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. A pasteurização consiste em aquecer o alimento em temperaturas abaixo de 100ºC, seguido de resfriamento. Sobre pasteurização de alimentos, marque a opção CORRETA. 
		
	
	Pasteurização é o termo usado para alimentos enlatados aquecidos.
	
	Leveduras não são atingidas nessa faixa de temperatura.
	
	O alimento pasteurizado não mantém as características sensoriais.
	
	A temperatura usada na pasteurização promove grandes alterações na composição do leite.
	
	A temperatura usada é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas do leite.