Aula de Rotulagem

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ROTULAGEM NUTRICIONAL
Prof. Me. Fabiana Perina Martins
1º sem. Gastronomia/UNORP
O QUE É ROTULAGEM NUTRICIONAL?
Descrição destinada a 
informar o consumidor sobre 
as propriedades nutricionais 
do alimento.
Rotulagem Nutricional
 A rotulagem nutricional tornou-se obrigatória no Brasil em
1999, com a criação da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA);
 Ao mesmo tempo, o acesso a essa informação atende às
exigências da legislação e impulsiona investimento, por
parte da indústria, na melhoria do perfil nutricional.
Importância da Rotulagem
 Promoção da
alimentação saudável
 Estratégias para a
redução do risco de
doenças crônicas
Legislações
 Resolução RDC no. 360, de 23 de dezembro de 2003 
– Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de 
Alimentos Embalados
 Resolução RDC no. 359, de 23 de dezembro de 2003 
– Regulamento Técnico de Porções de Alimentos 
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional
Resolução nº360/2003
 Estabelece que a rotulagem nutricional compreende a 
declaração obrigatória do valor energético e de 
nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, 
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio);
Resolução nº359/2003
 Valor calórico: altera de 2500Kcal para 2000 Kcal;
 Institui a obrigatoriedade da medida caseira para
expressar a porção de referência.
Informação Nutricional
Produtos obrigatórios
 Alimentos e bebidas produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente e prontos para 
oferta ao consumidor
Informação Nutricional
Produtos dispensados
 Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano; 
 Bebidas alcoólicas; 
 Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
 Especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela 
e outros;
 Vinagres, sal (cloreto de sódio), café, erva mate, chá e outras ervas 
sem adição de outros ingredientes;
Informação Nutricional
Produtos dispensados
 Alimentos preparados e embalados em restaurantes e 
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, 
comercializados como pré-medidos;
 Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; 
 Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2.
Informações Obrigatórias
A ANVISA incentiva os fabricantes a dispor nos rótulos as informações 
referentes ao conteúdo de colesterol, cálcio e ferro, com o objetivo de 
aumentar o nível de conhecimento do consumidor, desde que o 
produto apresente quantidade igual ou superior a 5% da IDR 
(Ingestão Diária Recomendada).
Porção
É a quantidade média do 
alimento que deve ser 
usualmente consumida por 
pessoas sadias a cada vez 
que o alimento é consumido, 
promovendo a alimentação 
saudável.
% VD
Percentual de Valores
Diários (%VD) é um
número em percentual
que indica o quanto o
produto em questão
apresenta de energia e
nutrientes em relação a
uma dieta 2000 calorias.
Medida Caseira
Indica a medida 
normalmente utilizada 
pelo consumidor para 
medir alimentos. Por 
exemplo: fatias, 
unidades, copos, 
xícaras, colher de sopa.
A apresentação da 
medida caseira é 
obrigatória. 
Valores Diários de Referência
 Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o 
Valor Diário (V.D):
Calorias 2000 Kcal
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Colesterol 300 mg
Fibra alimentar 25 g
Sódio 2400 mg
Não há valor diário para as gorduras trans.
Cálculo Manual
Passo 1
 Padronizar a receita
- definir os ingredientes
- definir as quantidades
- conferir medidas caseiras
- conferir ingredientes desconhecidos
 Ficha Técnica: Pão de hambúrguer
Cálculo Manual
Passo 2
 Definir o tamanho da porção
 Rendimento Total: 5000g
100 pães de 50g cada
 Resolução RDC 359/03 – Regulamento técnico de porções 
de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
Cálculo Manual
Passo 3
 Consultar as tabelas de composição dos alimentos e montar uma tabela 
com os nutrientes
 Indique a fonte:
PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para 
decisão nutricional. São Paulo: Coronário, 2002. 135p.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
Cálculo Manual
Passo 4
 Calcule o valor calórico
Passo 5
 Calcule os arredondamentos
Tabelas para cálculos
 Banco de Dados de Alimentos 
 Laudo de análise físico-química do seu produto
 Tabelas de Composição de Alimentos:
- TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –
Nepa/Unicamp
- Repertório Geral dos Alimentos – Tabela de Composição, Ed. 
Roca, 1999
- Tabela de Composição de Alimentos do ENDEF, IBGE
- Tabela de Composição de Alimentos - Sonia Tucunduva Philippi, 
2001
- Tabela de Composição Química dos Alimentos, Guilherme Franco, 
Ed. Atheneu
Arredondamentos
 Expressar como “zero’’ ou “0’’ ou “não contém’’  valores
menores ou iguais às estabelecidas como “não significativas’’
de acordo com:
Arredondamentos
 Os nutrientes que não atenderem a regra anterior, deverão 
ser declarados de acordo com a tabela a seguir:
Arredondamentos
 Os números decimais devem ser arredondados da seguinte forma: 
- de um a cinco para zero e,
- acima de cinco para o numeral inteiro seguinte.
 O Valor Energético e o Percentual de Valor Diário (%VD) devem ser 
declarados sempre em números inteiros.
Arredondamentos
Passo 6
 Exemplo do arredondamento do pão de leite
Arredondamentos
Passo 7
 Cálculo do Valor Diário (%VD)
 Valores Diários:
Obrigatórios
Recomendados
Declaração simplificada
 A declaração simplificada de nutrientes deve ser 
utilizada quando o alimento apresentar quantidades não 
significativas:
Modelos de Rótulos
Modelos de Rótulos
Modelos de Rótulos
Cálculo on line
 Site da ANVISA 
 www.anvisa.gov.br
 Áreas de atuação
 Alimentos
 Rótulos de alimentos
 Programa para cálculo de informações nutricionais