22.02.2017 Contaminação e Interferência de Crescimento

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22/02/2017 – Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal – Paulo
CONTAMINAÇÃO – ALIMENTOS
Tipos de contaminação:
• Natural ou acidental – entra em acidental quando a pessoa não sabe, alguma coisa/acidente contamina o alimento sem a pessoa saber; Porém também pode ser intencional, quando a pessoa faz de propósito.
• Ex. natural 1: no momento da ordenha o leite sai contaminado, de forma natural, de uma vaca saudável. Dentro do úbere, o leite é estéril, porém quando passa pelo teto, contamina por lactobacilos vivos (e alguns outros micro-organismos também). 
Ex. natural 2: colhendo cenoura, o alimento vem com terra, em contato com micro-organismos; portanto, contaminado naturalmente.
Ex. natural 3: carne de um bovino saudável, no momento do abate – a defesa imunológica cai no abate, e no frigorífico retiram a pele do animal, deixando a carne em contato com o ambiente, contaminando naturalmente. 
• Ex. acidental 1: mosca rodando na casa, pousa no prato de comida. (Mosca também pode entrar em natural).
Ex. acidental 2: funcionário não treinado, foi ao banheiro e não lavou as mãos, volta a cozinha e manipula o alimento – acidental quando o funcionário não sabe, por cultura ou falta de conhecimento, por exemplo.
• Física, química e biológica
• Física – quando há um corpo estranho no alimento, que não pertence a ele.
Ex. 1: manipulando uma carne moída, estoura uma lâmpada e cai cacos da lâmpada no alimento.
Ex. 2: ao abrir uma lata de ervilha, encontra um parafuso dentro – é físico, pode ser acidental ou proposital.
• Química – algo químico presente no alimento, que não pertence a ele.
Ex. 1: quando se tem morango no mercado, fora de época, é sinal de que foi feita uma cultura forçada, com agrotóxicos em doses acima do permitido – nesse caso também entra como intencional.
Ex. 2: graxa pode cair da carcaça da carne – também entra como acidental, e dependendo da quantidade pode ser físico.
Ex. 3: peixe pescado em rio, onde também há exploração e ouro, vem contaminado – pois jogam mercúrio no rio pra extração do ouro, o que contamina o peixe.
• Biológica – micro-organismos/parasitas no alimento, como larva em peixe cru, já vem com ele.
• Contaminação Cruzada – sempre há um ponto e intersecção na contaminação. 
Ex. 1: funcionário foi ao banheiro, não lavou as mãos, e manipulou a comida – é cruzada pois cruza as mãos contaminadas, e o alimento.
Ex. 2: faca e superfícies sujas, quando colocado o alimento, o contamina – cruza os objetos contaminados, com o alimento.
**Superfície e utensílios pra alimentos crus, devem ser separados dos mesmos pra alimentos cozidos. 
**Alimento gelado só pode ficar de 1h a 1:30h em temperatura ambiente pra ser manipulado, ou deve ser manupulado em ambiente com temperatura controlada.
• A cada 12-15 minutos, 1 bactéria faz cissiparidade – 1 gera 2, que vão gerar 4, e assim por diante; portanto, em 1 hora, já há 16 bactérias. 
Período de incubação – tempo entre a contaminação, e a doença: é o tempo que demora pra pessoa ficar doente depois de ingerir alimento contaminado.
• Infecção X Intoxicação
Infecção (por Salmonella, E. coli, por exemplo) – quando o alimento é ingerido com o micro-organismo. O micro-organismo vai cair no intestino (consegue passar pela acidez do estômago), se multiplicar (colonizar) e causar sintomas clínicos – pode agredir o intestino com uma toxina, ou ele mesmo faz a agressão direto na célula (cada micro-organismo pode agredir de um jeito). Na infecção, o período de incubação (PI) é longo.
Intoxicação (alimentar) – o micro-organismo se multiplica no próprio alimento, libera sua toxina no alimento, e o alimento é ingerido já com a toxina; pode ou não ainda ter a presença do micro-organismo, já a toxina é necessária. As toxinas resistem ao calor, portanto mesmo esquentando o alimento, ainda continua lá. Pode ser causado por micro-organismos, metais pesados, pesticidas. Na intoxicação, o PI é curto – até 1:30h depois a pessoa passa mal, e depois que vomita normalmente melhora, já que excreta a toxina.
Staphylococcus aureus – a toxina ativa um gatilho nervoso no duodeno, fazendo o indivíduo vomitar na hora, de forma incontrolável.
• PI longo – 14-16-20 horas, ou até 24h até apresentar sintomas.
• PI curto – 15 minutos, 1h, no máximo 12 horas até apresentar sintomas. Se passar de 12h, já é infecção.
**Toda toxinose é uma intoxicação alimentar; porém, nem toda intoxicação alimentar é uma toxinose.
TÓPICOS DE MICROBIOLOGIA
Fatores que interferem no crescimento de micro-organismos em alimentos
• Fatores intrínsecos – fator que pertence ao alimento, relacionados com as características próprias do alimento. 
São eles – Atividade de água; Acidez; Potencial de óxido-redução; Composição química do alimento; Substâncias inibidoras naturais ou produzidas; Interações entre microrganismos (eles competem entre si).
• Atividade de água – Sigla internacional: Aw; Em português: Aa (pouco usado).
Aw dá valores numéricos, que vão de 0 a 1 (ex.: 0,86 ou 0,99), que representam o quanto de água disponível pra vida há no alimento. Quanto mais perto do valor 1, mais água há disponível pra vida naquele alimento.
Ex.: Gelo – possui 10% de ar, e 90% de água. Porém, essa água não está disponível pra vida, pois está na forma sólida, e pra estar disponível pra vida precisa estar na forma líquida.
Ex.: Carne/peixe congelado, é um alimento seco, está mais para o valor 0; Já carne/peixe em temperatura ambiente, está mais para o valor 1.
*Quando mais água disponível no alimento, mais rápido ele estraga; por isso congelados estragam mais devagar.
Não existe alimento de valor 0, é apenas uma referência. E a única coisa de valor 1, é a água destilada deionizada (água de bateria – não tem íons/sais nenhum), porém, não é um alimento.
--Para chegar aos valores de água disponível, se usa a fórmula– P:Po, que significam: P = pressão vapor da água no produto (solução); e Po = pressão vapor da água pura (solvente). 
No caso da água destilada: P:Po– P (solução) = 1/1 = 1.
 Po (solvente)
Ex.: em 100ml de leite, se for adicionado uma colher de açúcar, vai diminuir a Aw – pois toda vez que se coloca soluto no alimento, a atividade de água diminui, aumentando a pressão osmótica. Quando se aumenta a pressão osmótica, diminui a atividade de água; Quando se diminui a pressão osmótica, aumenta a Aw.
Alimentos com alta pressão osmótica, e consequente diminuição da atividade de água, não ficam propícios à vida; portanto, as bactérias não conseguem se desenvolver, conservando mais o alimento.
A desidratação também diminui a atividade de água, assim como o congelamento – não tem água disponível pra vida, pois está em estado sólido, por isso conserva mais o alimento.