AVP1 MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
		
	
	10 e 20ºC.
	
	10 e 15ºC.
	 
	0 e 7ºC.
	
	0 e 5ºC.
	
	0 e 10ºC.
	Respondido em 20/04/2021 13:53:58
	
	Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
		
	
	Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
	 
	Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
	
	Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
	
	Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
	
	Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
	Respondido em 20/04/2021 13:56:31
	
	Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
		
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	 
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	Respondido em 20/04/2021 14:09:03
	
	Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	 
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	Respondido em 20/04/2021 14:08:05
	
	Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
		
	
	congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
	
	Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
	
	cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
	 
	branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	Respondido em 20/04/2021 14:00:02
	
	Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos  , podemos chamar de ...
		
	
	Infecções Alimentares
	
	Toxinfeções Alimentares
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	 
	Intoxicações não bacterianas
	
	Intoxicações Alimentares
	Respondido em 20/04/2021 14:03:06
	
	Explicação:
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 
    _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
		
	
	Rigor
	
	Razão
 
 
 
	
	 
Probabilidade
 
 
 
	
	Controle
 
 
 
	 
	Severidade
 
 
 
	Respondido em 20/04/2021 14:04:38
	
	Explicação:
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas em Serviços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulaçãohigiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
	
	O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
	 
	As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
	Respondido em 20/04/2021 14:06:22
	
	Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de:
		
	
	B.avaliação.
	
	C.vistoria.
	
	A.controle.
	 
	D.prevenção.
	
	D.normas.
	Respondido em 20/04/2021 14:06:03
	
	Explicação:
Prevenção
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou em 2002, a Instrução Normativa nº 51, que regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado. Em 2011, foi feito uma complementação pela Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011, estabelecendo novos padrões. Para o leite cru refrigerado, o padrão microbiológico estabelecido atualmente para as regiões N / NE é Contagem Padrão em Placas (CPP) ¿ máxima de
		
	
	B) 1,0 x 106 UFC/mL
	 
	C) 3,0 x 105 UFC/mL
	
	D) 6,0 x 105 UFC/mL
	
	A) 1,0 x 105 UFC/mL
	
	E) 7,5 x 105 UFC/mL