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Fermentações
O OBJETIVO DESTE TÓPICO É APRESENTAR A DEFINIÇÃO DOS TRÊS TIPOS DE FERMENTAÇÕES
(ALCOÓLICA, LÁTICA E ACÉTICA) E A UTILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA.
AUTOR(A): PROF. LUCIANA CRISTINA BRIGATTO FONTES
A palavra fermentação tem sofrido várias interpretações ao longo do tempo. Segundo a origem, a palavra
fermentação (fermentare = ferver) significa simplesmente uma ligeira condição de ebulição e foi empregada
primeiro na produção de vinhos. Atualmente, a definição da palavra fermentação é um processo no qual
existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de
microrganismos. As fermentações podem ser classificadas pelo material a fermentar, pelo produto da
fermentação ou pelo agente de fermentação.
Classificando as fermentações de acordo com o produto de fermentação em: alcoólica, lática, acética,
propiônica, butírica, vitaminas, antibióticos, glicerina, cítrica, acetona-butanol. Dessas fermentações, são
particularmente importantes em tecnologia de alimentos a:  alcoólica, lática, acética. Os produtos finais
serão álcool, ácido lático e ácido acético e outras substâncias que atuam desfavorecendo o crescimento de
certos microrganismos.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: ou catabolismo anaeróbico fornece energia na forma de ATP ou outros
compostos de transferência de energia para a biossíntese do material celular e produção do etanol. É um
processo biológico no qual açúcares (glicose, frutose e sacarose) são convertidos em energia celular com
produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Estas reações catabólicas acontecem
com uma grande diminuição na energia livre, a qual junto com a subsequente hidrólise do ATP durante as
reações de biossíntese, transporte e manutenção, resulta na produção de calor. Um balanço energético
simplificado para a equação do catabolismo anaeróbico da glicose pela Saccharomyces cerevisiae, pode ser
descrito da seguinte forma:
C H O → 2 CO + 2 C H OH
O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação
de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças, run, uísque, conhaque, tequila, gin), e o gás carbônico
importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente
tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível.
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FERMENTAÇÃO LÁTICA: a fermentação dos alimentos por bactérias láticas foi há centenas de anos atrás e
ainda é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. Consiste na oxidação anaeróbica
parcial de carboidratos, com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas.
Trata-se de um processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de
derivados do leite (queijos, manteiga, leite fermentado, iogurte), carnes (salame), na fermentação de
vegetais (picles, azeitona, chucrute), na conservação de forragens (silagem). Os principais microrganismos
utilizados são: Streptococcus bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Leuconostoc.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA: A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético
por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre. As bactérias acéticas constituem
um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção
do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. Pela classificação atual, as
bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. O
vinagre é um produto obtido a partir da fermentação acética geralmente de vinhos, que de acordo com a
legislação brasileira deve conter 4% de ácido acético.
ATIVIDADE FINAL
A fermentação é um fenômeno natural, responsável pela obtenção de
vários produtos. Muitos autores consideram a fermentação uma arte,
uma vez que o método  torna os alimentos muito mais saborosos e
nutritivos. Com relação aos processos de conservação pelo uso da
fermentação, assinale a alternativa incorreta:
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A. O verdadeiro picles é aquele que se obtém por fermentação lática das hortaliças submersas na
salmoura de concentração desejada. Esta fermentação é provocada por bactérias lácticas que
transformam os carboidratos simples das hortaliças em ácido lático.
B. Nos produtos de panificação, a fermentação não exerce nenhuma atividade conservadora, o seu
objetivo é produzir gás carbônico para o aumento do volume da massa. O elemento básico do
processo de fermentação é uma levedura conhecida como Saccharomyces cerevisiae, denominada de
fermentação alcoólica, pois produz na fermentação o álcool e o CO . 
C. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal,
denomina-se "iogurte" o produto resultante da ação de Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus
thermophilus sobre o leite.
D. A fermentação lática é realizada apenas sobre os açúcares das matérias-primas de origem animal.
São exemplos deste tipo de fermentação: derivados do leite e de certos produtos cárneos.
REFERÊNCIA
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. Porto Alegre: Artmed,
2006.
GAVA, A.J. Tecnologia de Alimentos: Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed,
2005.
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