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EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO 1) Assinale verdadeiro ou falso: Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar: ( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir. ( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. ( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. ( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas. a) V, V, F, F b) V, F, F, F c) F, V, V, F d) F, V, F, F e) V, V, V, F 2) Assinale a alternativa falsa: A atividade de água de um alimento fornece informação sobre. a) Crescimento microbiano b) Estabilidade Química e Bioquímica c) Vida útil do alimento d) Fornece o teor de umidade do alimento e) NDR 3) A Umidade de um alimento fornece informação sobre: Assinale a alternativa verdadeira. a) Crescimento microbiano b) Vida útil do alimento c) Estabilidade Química e Bioquímica d) Propriedades físicas e) NDR 4) Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta. a) A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água. b) A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos. c) De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água. d) Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água. 5) Analise as alternativas e marque a INCORRETA: a) A velocidade máxima do crescimento de microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995. b) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de água. c) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico. d) NDR 6) Observe os limites mínimos de atividade de água abaixo e marque a seqüência correta para bactérias, fungos e leveduras. a) 0,91; 0,88 e 0,80. b) 0,88; 0,80 e 0,75 c) 0,91; 0,75 e 0,80. d) 0,80; 0,88 e 0,75. e) 0,91; 0,80 e 0,88. 7) A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões, observe as alternativas abaixo se são Verdadeiras ou Falsas: ( ) Na região I a água está fortemente ligada. ( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas. ( ) Na região III a água atua como solvente. ( ) Na região II a água é completamente imóvel. ( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero. Marque a correta: a) V, V, V, F, F. b) V, F, F, V, F. c) F, F, F, V, V. d) V, V, V, F, V. e) F, V, V, F, F. 8) Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. a) As afirmativas I, II e IV estão corretas; b) As afirmativas II e IVestão corretas; c) As afirmativas I, II, III estão corretas; d) As afirmativas II e III estão corretas; e) Todas as afirmativas estão corretas. 9) Assinale a alternativa correta: a) Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir; b) Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes; c) Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero; d) Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias; e) Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. 10. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microorganismos nos alimentos; II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5 ) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes; III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados; IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. a) I, II e IV estão corretas; b) II e IV estão corretas; c) I, III e IV estão corretas; d) II e III estão corretas; e) Todas estão corretas. 11. Relacione as colunas: (1) Água tipo 1 (ligada) ( ) AW 0,8 – 0,99 ( ) Água móvel em membranas. (2) Água tipo 2 (intermediária) ( ) AW 0,25 – 0,8 ( ) Água com mobilidade restrita.. (3) Água tipo 3 (livre) ( ) AW < 0,25 ( ) Água fortemente ligada e imóvel.
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