Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões (isotermas de adsorção), observe as afirmativas a seguir se são Verdadeiras ou Falsas: ( ) Na região I a água está fortemente ligada. ( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas. ( ) Na região III a água atua como solvente. ( ) Na região II a água é completamente imóvel. ( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero. Marque a correta: a. F, F, F, V, F. b. V, F, F, V, F. c. F, F, F, V, V. d. V, V, V, F, F. e. V, V, V, F, V. A Umidade de um alimento fornece informação sobre: a. Processos enzimáticos. b. Vida útil do alimento. c. Propriedades físicas. d. Crescimento microbiano. e. Nível de hidratação. Analise as afirmativas e assinale a que completa corretamente a frase: “A atividade de água de um alimento fornece informação sobre”. a. Os processos enzimáticos. b. Crescimento bacteriano. c. Fornece o teor de umidade do alimento. d. Perecibilidade do alimento. e. Nível de hidratação. Analise as afirmativas, classificando-a como Verdadeiras (V) ou Falsas (F): ( ) A velocidade máxima do crescimento microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995. ( ) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de água. ( ) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico. ( ) O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. ( ) A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. A alternativa que apresenta a sequência correta é: a. F, F, F, V, V. b. V, V, V, V, V. c. F, V, F, V, F. d. V, V, V, F, F. e. F, F, F, F, F. Assinale verdadeiro ou falso. Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar: ( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir. ( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. ( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. ( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas. Assinale a sequência correta: a. V, V, V, F. b. F, V, V, F. c. F, V, F, F. d. V, V, F, F. e. V, F, F, F. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e pode ser eliminada com relativa facilidade. II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. a. Todas as afirmativas estão corretas. b. As afirmativas I, II e IV estão corretas. c. As afirmativas I, II, III estão corretas. d. As afirmativas II e IV estão corretas. e. As afirmativas II e III estão corretas. Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios. a. II e III estão corretas. b. II e IV estão corretas. c. I, III e IV estão corretas. d. I, II e IV estão corretas. e. Todas estão corretas. Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta. a. A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos. b. A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água. c. Nenhuma das alternativas. d. Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água. e. De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água. Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente. a. 0,88; 0,80 e 0,75 b. 0,80; 0,88 e 0,75. c. 0,91; 0,88 e 0,80. d. 0,91; 0,75 e 0,80. e. 0,91; 0,80 e 0,88. Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta: a. Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática. b. Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias. c. Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero. d. Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes. e. Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir.
Compartilhar