AULA 2. Recursos Humanos.pdf

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Universidade Paulista –UNIP
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
AULA 2. ADMINISTRAÇÃO E 
GERENCIAMENTO 
Recursos Humanos
Profa. Samantha Rhein
Nutricionista
GESTÃO DE PESSOAS
Recompensar 
pessoas
Aplicar 
pessoas
Agregar 
pessoas
Monitorar 
pessoas
Manter 
pessoas
Desenvolver 
pessoas
Recrutamento
Seleção Desenhos de 
cargos;
Avaliação de 
desempenho. Remuneração;
Benefícios e serviços.
Treinamento;
Mudanças;
Comunicação.
Disciplina;
Saudabilidade;
Segurança;
Qualidade de vida;
Sindicato.
Banco de dados;
Sistema de 
Informações 
gerenciais.
Variáveis importantes:
1. Recursos físicos e materiais
2. Área muito grande, fluxo de produção;
3. Padrão de cardápio
4. Tipos de serviços
5. Sistema de Distribuição
6. Jornada de trabalho (6 ou 8 horas);
7. Nível de Tecnologia (equipamentos e processos);
8. Padrões e normas de procedimento.
FUNCIONÁRIOS DE UMA UAN
Chefe de cozinha;
Cozinheiro chefe;
Cozinheiro;
Auxiliar de cozinha;
Auxiliar de pré preparo;
Copeiro;
Estoquista;
Auxiliar de estoquista;
Servente;
Auxiliar de serviços Gerais;
Técnico em nutrição;
Nutricionista.
CHEFE DE COZINHA COZINHEIRO CHEFE COZINHEIRO
Confeccionar, junto ao nutricionista,
cardápios e receitas;
Coordenar a elaboração dos cardápios;
Supervisionar e orientar a equipe de
trabalho durante a execução do
cardápio;
Avaliar a qualidade da matéria-prima;
Controlar o tempo de preparo,
conforme fluxo de clientes;
Garantir a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos
servidos;
Realizar a degustação dos pratos antes
de serem encaminhados à distribuição;
Auxiliar na capacitação de pessoal;
Avaliar a satisfação dos clientes e
equipe
Conferir o kit de materiais para a
execução do cardápio;
Solicitar materiais necessários ao
estoquista;
Executar o cardápio do dia, junto à
equipe de produção;
Coordenar a equipe de cozinheiros e
auxiliares de cozinha;
Manter a higiene do local de trabalho;
Cuidar da apresentação dos pratos
servidos.
Observar o cardápio diário e
responsabilizar-se pela elaboração do
mesmo;
Coordenar seus auxiliares,
procurando sempre trabalhar em
equipe;
Finalizar os pratos sob sua
responsabilidade;
Observar paladar e apresentação dos
pratos que forem de sua
responsabilidade;
Zelar pela limpeza da sua área de
trabalho;
Verificar o funcionamento de
equipamentos e comunicar a
necessidade de manutenção ou
conserto.
RECRUTAMENTO 
E SELEÇÃO
Dados importantes:
Tipo de instituição;
Localidade onde será alocado o funcionário;
Número de vagas disponíveis;
Nível do pessoal a ser selecionado;
Padrão da UAN;
Tipo de instalações, equipamentos;
Qualidade dos serviços.
O candidato deverá, ao fazer sua inscrição, receber esclarecimentos quanto
ao emprego, no que tange a vencimentos, carga horária, acesso à
promoções, atribuições, etc, além da relação de documentos que deverá
apresentar.
No recrutamento, deve-se observar (ficha de inscrição): 
Idade;
Experiência anterior;
Escolaridade;
Requisitos necessários para o desempenho das tarefas (ex: força
muscular, pontualidade, leitura, raciocínio, etc)
Referências pessoais e de trabalho (observar carteira de trabalho).
Tipos:
Interno: convocação de empregados que se encontram alocados na
própria instituição.
Vantagens: motivação, valorização, mais barato.
Externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de mão-de
obra. Só deve ser feito quando se esgotarem os recursos humanos da
empresa.
Vantagens: renovação de idéias.
SELEÇÃO:
É o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que
possui as qualificações e requisitos adequados ao desempenho
do cargo.
Principais técnicas:
Entrevista inicial: RH;
Entrevista com o nutricionista;
Teste de aptidão ( o nutricionista é quem faz);
Teste psicológico (RH: equilíbrio emocional, honestidade, etc);
Exames de saúde.
Pontos importantes:
Local agradável;
Entrevistador: amistoso, sem demonstrar autoridade;
Fazer uma pergunta por vez;
Fazer perguntas claras;
Não fazer perguntas que sejam respondidas por sim ou não ( ex:
você sabe fazer arroz?, por: quais pratos/alimentos você sabe
preparar ? );
Observar aparência geral (postura, corte de cabelo, vestuário,
dentição, asseio corporal);
Socialização (boas maneiras, timidez, controle emocional,
segurança nas informações, estabilidade familiar/conjugal);
Experiência de empregos anteriores;
Conhecimentos técnicos e específicos, etc
TIPOS DE 
ENTREVISTAS
Informal e sem roteiro, 
Formal e com roteiro. 
Documentação para efetivação do contrato de trabalho;
Exames admissionais ( exames de saúde );
Integração do novo membro na equipe de trabalho.
Controle de saúde:
Norma Regulamentadora (NR7) PCMSO (Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional) : Portaria n.º 24 de 29/12/94.
Obrigatoriedade de implementação do PCMSO pela empresa;
Exames: - admissional;
- periódico;
- de retorno ao trabalho (após 30 dias);
-mudança de função (antes da data);
- demissional ( 15 dias antecedentes ).
ADMISSÃO
Exames obrigatórios:
a) Raio X de tórax ( Mycobacterium tuberculosis )
b) Parasitológico: verificar a presença de parasitas.
c) Coprocultura: verificar a presença de bactérias (Salmonella , Shigella
, etc.).
d) Reações sorológicas para sífilis ( pesquisa da presença de anticorpos
da bactéria espiralada Treponema pallidum ).
e) Micológico unhas pés e maõs : pesquisa infecções.
f) Hemograma.
Exames opcionais: Cultura de orofaringe.
Obs.: - Periodicidade: 1 vez/ano
- UAN 3 ou 6 meses
– lactário
- Demissional, após desligamento do colaborador da instituição
Lactário:
a) Exame micológico : prevê os hábitos higiênicos das mãos do
indivíduo.
b) Cultura de orofaringe: pesquisa de Streptococcus pyogenes ,
Candida albicans , S. mutans .
c) Secreção oftálmica: conjuntivites
d) Cultura de secreção nasal: S. aureus
e) Vaginal/uretral : Candida vaginalis .
Obs.: * Fazer análises periódicas de alimentos, utensílios,
equipamentos, ambiente. No lactário, fazer amostragem de leite.
* No lactário, no exame ambiental, se houver
patogênicos, indica que alguém da sala está contaminado.
RESOLUÇÃO CFN 
N°380/2005 
DISPÕE SOBRE A 
DEFINIÇÃO DAS ÁREAS 
DE ATUAÇÃO DO 
NUTRICIONISTA E SUAS 
ATRIBUIÇÕES, 
ESTABELECE 
PARÂMETROS 
NUMÉRICOS DE 
REFERÊNCIA, POR ÁREA 
DE ATUAÇÃO, E DÁ 
OUTRAS PROVIDÊNCIAS.
I. Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas
fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-
gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e
de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos
assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da
Alimentação do Trabalhador;
APLICAR 
PESSOAS
Objetivos:
Melhorar o desempenho;
Desenvolver as pessoas;
Possibilitar o diagnóstico (causa) do fraco
desempenho e o estabelecimento das condições de
sua melhora;
Melhorar as relações humanas no trabalho;
Fornecer critérios para o recrutamento, seleção,
treinamento, promoção, transferência e demissão
de empregados;
Estimar o potencial de cada indivíduo;
Identificar os funcionários que precisam de
treinamento em determinadas áreas.