As atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição

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As atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhado
 O que um nutricionista faz na área de produção de refeições? #MêsDoNutricionista
Por Camila Araújo e Camila Leão.
O Nutricionista da área de produção é aquele que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), as quais podem ser definidas como: empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes, lanchonetes, padarias, serviços de buffet e de alimentos congelados, hotelaria, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, além da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.
Nesses locais, o nutricionista é responsável por: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; entre diversas outras atividades (na Resolução CFN n° 380/2005 você pode encontrar mais detalhes).
Alguns “instrumentos” importantes para todo estabelecimento que produz refeições são os POPs e o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Esses documentos são específicos para cada local, já que cada um tem as suas características e particularidades, de forma que o nutricionista é quem realiza o “diagnóstico” e a implantação desses instrumentos para que sejam seguidos na Unidade e garantam uma produção adequada.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve quais atividades a pessoa física ou jurídica, responsável por um estabelecimento deve realizar. A abrangência dos assuntos tratados no Manual é grande e incluiu por exemplo, a higienização (e manutenção) das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de qualidade da água; o controle integrado de pragas urbanas; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; além do controle e garantia de um produto final de qualidade.
Exemplo de um POP para lavagem das mãos dos manipuladores.
Já os POPs consistem na descrição detalhada de atividades rotineiras. Esse instrumento (assim como o próprio nome diz) visa padronizar essas atividades, facilitando o controle de qualidade dos produtos. O POPs em uma UAN são utilizados desde o armazenamento, produção até o transporte dos alimentos. É importante que as informações sejam bem detalhadas, por exemplo, no caso da higienização de um utensílio, discriminando qual o produto que deve ser aplicado, se ele precisa ser ou não diluído e como essa diluição deve ser feita, o tempo que ele deve ficar em contato com o utensílio, etc. Vale ressaltar também que os POPs devem ficar afixados em locais visíveis e de preferência próximos ou no próprio local onde a atividade será realizada, garantindo um fácil acesso para os funcionários.
A Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, lançada pela ANVISA em 2004, auxilia o trabalho do nutricionista, já que contribui para a conscientização e a educação do comerciante e do manipulador de alimentos (por apresentar uma linguagem simples). É fundamental que todos os envolvidos da produção de refeições entendam a importância de cada etapa e sigam corretamente as especificações do nutricionista, para garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
Desta forma, é importante que toda UAN conte com um nutricionista, para garantir uma produção adequada – tanto no sentido higiênico-sanitário, quanto na qualidade nutricional e na redução de desperdícios.
Além disso, a credibilidade de um bom restaurante (ou qualquer outra UAN) está agregada a uma série de fatores, mas o principal deles passa pela qualidade dos produtos oferecidos e, consequentemente, o trato que os funcionários têm com os alimentos. A chamada boa prática de fabricação de alimentos é exigência da vigilância sanitária e, claro, dos clientes.