AOL5 (5) ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

GRUPO SER EDUCACIONAL
UNIVERSIDADE MAURICIO DE NASSAU 
CURSO NUTRIÇÃO
DISCIPLINA ADMINISTRAÇÃO APLICADA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
NOME DO PROFESSOR EXECUTOR HAYANNA ADLLEY S. DE ARRUDA
NOME DO TUTOR ISABELA DE BARROS GODOI MARANHÃO
NOME DO ALUNO MICHELE JANAINE PEREIRA PRADO
ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA – AOL 5
Quando a UAN fornece de 501 a 2000 refeições por dia é considerada um estabelecimento de médio porte, a indústria em questão fornece 800 refeições por dia para seus funcionários se enquadrando então em médio porte, se caracteriza como uma UAN atividade meio e institucionais (consumidor fixo) pois é um refeitório dentro de uma indústria que tem como objetivo diminuir taxas de absenteísmo e acidentes de trabalho, assim como prevenir, melhorar e manter a saúde dos comensais, a modalidade de administração do SA é a serviço próprio ou autogestão, a própria indústria faz o gerenciamento da UAN e produz as refeições que serão servidas aos funcionários. 
As legislações que são de extrema importância e que devem ser seguidas pelo nutricionista responsável da UAN são: RDC 2016/2004 (boas práticas a serem implantadas no SA), Norma NR 24 (como deve ser as condições de higiene e também bem-estar no ambiente de trabalho), Resolução CFN Nº 600/2018 (conceitos em quais áreas o nutricionista pode atuar e quais suas obrigações).
Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição de acordo com o Art. 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 (Brasil, 1991).
São atividade obrigatórias do nutricionista:
· Respeitando os costumes alimentares culturais, regionais e étnicos e visando sempre as necessidades nutricionais dos comensais fazer a elaboração de cardápios, sempre se atentando aos diagnósticos nutricionais dos clientes.
· Preparar as informações nutricionais das receitas e do cardápio, englobando itens como: calorias, ingredientes, nutrientes, corantes e aditivos, pois algumas pessoas podem ter alergias ou intolerância alimentar de certos alimentos.
· Organizar e administrar a chegada de alimentos e seu armazenamento, assim como outros materiais usados no dia a dia, exemplos: descartáveis e materiais de higiene. 
· Fichas técnicas das preparações devem ser feitas e implantadas pelo nutricionista, permanecendo sempre atualizada para que qualquer pessoa consiga usa-la nas preparações.
· Monitorar e inserir aos funcionários todas as etapas das preparações dos cardápios, desde o pré-preparo, preparo, distribuição até o transporte dos mesmos. 
· Importante que a UAN tenha um Manual de Boas Práticas próprio para ela que o nutricionista tem o dever de elabora-lo e executa-lo junto a sua equipe, se atentando para as atualizações.
· Implementar, preparar e atualizar o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados), próprios para a UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição).
· Propor e realizar treinamentos regularmente com cursos e palestras para aprimorar, melhorar e atualizar os funcionários.
· Fazer ações ou eventos com educação alimentar e nutricional para os consumidores.
· Preparar via relatórios as não conformidades, especificar ações de medidas corretivas, e qualquer coisa que possa prejudicar a saúde de qualquer pessoa deve ser levada ao maior nível hierárquico ou órgão competentes.
· Objetivando o direito humano a uma alimentação saudável, disponibilizar cardápios/ preparações especificas para portadores de patologias e deficiências relacionadas a nutrição, bem como portadores de necessidades especiais. 
· Elaborar ações para diminuir restos, sobras e desperdícios.
· Supervisionar as escolhas de fornecedores e fiscalizar a origem dos alimentos.
Principais tipos de distribuição de refeições são:
A la carte – servido na mesa pelo garçom, um cardápio um pouco mais requintado.
Cafeteria fixa – com alimentos quentes e frios, as preparações são concedidas aos consumidores através de um balcão térmico, utilizando de copeiras, pratos sobre bandejas lisas ou bandejas estampadas (com divisões).
Autosserviço ou self-service – muito utilizado em restaurantes industriais e empresas grandes, o próprio consumidor se serve, geralmente tem um alto padrão de cardápio e preparações.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL. Lei n º 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de Nutricionista e determina outras providências. Brasília, DF: Diário Oficial da União de 17 de setembro de 1991.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. Barueri: Manole, 2002.
PINHEIRO-SANT´ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidade de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.