Seminário light e diet

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DANIELLE
LUCICREI
CLEVERTON
EMÍLIA
JEAN
LEYDI
NAYARA
SUZANA
SEMINÁRIO DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS: DIET E LIGHT
Belo Horizonte
2018
INTRODUÇÃO:
A busca pela alimentação saudável tem sido uma grande realidade nos dias de hoje e os produtos diet e light tem se tornado grandes aliados para aqueles consumidores que estão em busca de um estilo de vida mais natural. Os mais jovens buscam esses produtos devido a preocupação com a estética corporal e os mais velhos, normalmente estão voltados para preservação ou manutenção da saúde (LERAYER et al, 1998).
Cada vez mais é possível encontrar alimentos com características variadas nas prateleiras do supermercado, tais como: “sem açúcar”, “baixo teor de gorduras”, “sem sódio”. Essas informações estão contidas nos rótulos e são a maior fonte de dados quanto à composição, qualidade e características dos alimentos.
DEFINIÇÃO: O que são alimentos diet e light?
Alimentos diet são aqueles especialmente formulados e/ou produzidos de forma que sua composição atenda necessidades dietoterápicas especificas de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. Os alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de nutrientes (carboidratos; gorduras; proteínas; sódio), alimentos para controle de peso e alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares (CANDIDO & CAMPOS, 1995). O alimento diet por exemplo, nem sempre é um alimento "sem açúcar"; na maioria das vezes há restrição de algum nutriente, seja esse carboidrato (açúcares), gordura, proteína ou outros (ABIAD,2005, TEIXEIRA NETO, 2003). 
O termo ligth pode ser utilizado em duas situações: quando sua composição reduza em, no mínimo, 25% do valor calórico e/ou alguns nutrientes como: açúcares, gorduras saturadas, gorduras totais, colesterol e sódio, quando comparado ao valor normal (INMETRO, 2004)
ASPECTOS REGULATÓRIOS: legislação brasileira para alimentos diet e light
Os produtos diet e light são classificados e regulamentados em categorias diferentes de alimentos. Portanto, tratam-se de produtos com finalidades diferentes. Todos estes têm que cumprir com a legislação vigente.
 	Os produtos para serem considerados light (Portaria SVS/MS nº 27/98) devem atender ao atributo baixo ou leve ou light para cada conteúdo absoluto de nutrientes (valor energético, açúcares, dentre outros) e cabe à empresa esclarecer isto no rótulo, conforme disposto na regulamentação.
 	Por exemplo, para um produto que atenda ao atributo light para valor calórico, a empresa deve declarar nos dizeres de rotulagem que o produto é light em valor calórico. Esclarecemos ainda que os produtos conhecidos como light são dispensados da obrigatoriedade de registro, conforme estabelecido pela Resolução nº 23/00.
Os produtos para serem considerados diet devem atender ao disposto na Portaria SVS/MS nº 29/98 e podem ser classificados como:  alimentos para dietas com restrição de nutrientes (alimentos para dietas com restrição de carboidratos, alimentos para dietas com restrição de gorduras; alimentos para dietas com restrição de proteínas; alimentos para dietas com restrição de sódio; outros alimentos destinados a fins específicos); alimentos para ingestão controlada de nutrientes (alimentos para controle de, alimentos para praticantes de atividade física, alimentos para dietas para nutrição enteral, alimentos para dietas de ingestão controlada de açúcares, outros alimentos destinados a fins específicos) e alimentos para grupos populacionais específicos (alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos à base de cereais para alimentação infantil, fórmulas infantis e outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos).
Os produtos enquadrados como diet têm obrigatoriedade de registro, devendo cumprir com a Resolução nº23/00.
 
ROTULAGEM NUTRICIONAL PARA ALIMENTOS DIET E LIGHT
A rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, detalhando valor energético e nutrientes. A rotulagem nutricional de alimentos embalados no Brasil é regulamentada pela RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que determina que informações como nome do produto, lista de ingredientes, quantidade apresentada em miligramas ou mililitros, prazo de validade do produto e identificação da origem, são obrigatórios (BRASIL, 2003).
É também indispensável a disponibilização de informações quanto à quantidade de porção e porcentagem do valor diário (%VD) dos seguintes componentes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras alimentares, e sódio, além da advertência: “contém glúten” ou “não contém glúten” (NEVES; CANESSO; MERÇON, 2009, P.35).
Devido a rotulagem nutricional um elo entre o consumidor e a indústria alimentícia, sua informação deve ser fidedigna no que diz respeito aos dados transmite para que o consumidor receba de forma adequada (DÍAZ, 2006).
A rotulagem nutricional possibilita a introdução e adaptação de alternativas alimentares, e assim como qualquer outra fonte de informação, é componente de uma etapa educativa devendo ser estimulada a fim de que sirva como instrumento para educação na saúde (MONTEIRO; COUTINHO; RECINE, 2005, p.176).
TENDÊNCIA DE CONSUMO: fatores que influenciam a aquisição dos alimentos diet e light no Brasil
Desde meados dos anos 1970, as condições de mudança no mundo industrializado, tais como o número maior de mulheres trabalhando fora, a incidência crescente de famílias sem um dos pais e do envelhecimento da população, influenciaram o comportamento do consumo de alimentos das pessoas (VIAENE; GELLYNCK, 1997). 
Diversas tendências são evidentes: a) troca da quantidade pela qualidade; as pessoas estão trocando a quantidade “prato cheio” pela qualidade dos alimentos em termos nutricionais, como alimentos saudáveis com menos gorduras, menos teor de açúcar, entre outras (MEULENBERG, 1990); b) busca da procedência dos alimentos, pois há um interesse cada vez maior em saber de onde vem o alimento e como ele foi processado, controle maior pelos países das condições sanitárias dos alimentos, busca por alimentos orgânicos (OUDEOPHUIS, STEENKAMP; VAN-TRIJP 1990); c) mesmo assim houve um aumento das refeições rápidas e comidas prontas: a falta de tempo aliado a casos em que a família é composta por um só dos pais tem levado ao aumento também a procura por refeições em restaurantes fast food ou a compra, em supermercados, de comidas semi-prontas que possa ser de rápido preparo (VIAENE; GELLYNCK, 1997).
Com o aumento de doenças cardiovasculares, diabetes, osteoporose e outras DCNT, as pessoas estão cada vez mais buscando alimentos voltados para a saúde. Os alimentos diet e light são considerados alimentos para prevenção das doenças, principalmente a DCNT; são alimentos para saúde, posicionando-se como possível solução para muitas necessidades dos consumidores. Segundo Casotti e Thiollent (1997), há uma associação cada vez maior dos alimentos com a questão da saúde. 
	De acordo com Maluf, Menezes e Valente (1996), também se pode dizer que o processo de urbanização acelerada tem promovido hábitos alimentares e estilos de vida inadequados, induzindo altas prevalências de sobrepeso, obesidade e DCNT como: a hipertensão, as doenças cardiovasculares, os diabetes melitus, os cânceres e dislipidemias; estas já se constituem como um problema prioritário de saúde pública e de segurança do alimento nutricional, inclusive em crianças e adolescentes. 
Bleil (1998) fez uma pesquisa sobre o padrão alimentar ocidental, para verificar a mudança de hábitos de consumo no Brasil. Revela que o Brasil, das grandes cidades, apresenta valores e desejos de consumo semelhantes aos dos países desenvolvidos. A mentalidade escrava do tempo tem difundido o uso dos congelados,dos enlatados, dos fornos microondas e dos refrigerantes. 
Para Bleil (1998) há uma percepção com a saúde, porém, ainda que de forma restrita. A partir daí, abre-se também uma preocupação com a qualidade do alimento. Em contrapartida, Lima Filho et al. (2004) buscou identificar os hábitos alimentares do consumidor idoso, junto a uma amostra de 96 idosos. Concluíram que grande parte dos entrevistados apresenta uma preocupação com seu bem estar físico e alimentação saudável. Os resultados revelam que os entrevistados não estão aderindo à nova tendência presente em países desenvolvidos e em grandes centros urbanos do Brasil, nos quais o consumo de alimentos tradicionais vem sendo substituído por alimentos industrializados e de fácil preparo. 
Kähkönen (2000, p.1) estuda a aceitação dos consumidores de alimentos aos produtos com redução de gordura. Afirma que a redução no consumo de gordura é motivada pelos fatores de prevenção a saúde e estética corporal com a redução do peso. 
Hamilton et al. (2000) apresenta os resultados obtidos com grupos focais conduzidos por consumidores da Irlanda do Norte para avaliar suas percepções, aceitação de preferências de produtos com redução de gordura. Os resultados revelam que os alimentos com menos gordura são introduzidos na dieta por serem considerados geralmente melhores para a saúde, pois ajudam no controle do peso e contribuem para o bem-estar físico. 
Entretanto, os consumidores associam os alimentos com redução de gordura como alimentos inferiores em teor nutricional e percebem a redução de gordura nos alimentos com um grau de ceticismo e de desconfiança.
Em quais situações os alimentos diet e light podem ser utilizados
Os alimentos light podem ser consumidos por todos, com moderação. No entanto, aqueles que possuem qualquer restrição alimentar devem dar uma atenção especial às quantidades de alguns nutrientes. Os hipertensos, por exemplo, devem ficar atentos à quantidade de sódio e gorduras.
Grávidas e crianças também devem ter atenção quanto ao consumo desses alimentos, já que muitos possuem adoçantes e conservantes que devem ser evitados nessa fase.
Já os produtos diet são destinados para um público específico que, por alguma razão, precisa restringir ou eliminar certos grupos alimentares da dieta, como os diabéticos, celíacos ou fenilcetonúricos. Mas, o seu consumo também pode ser feito por qualquer pessoa que deseja evitar algum ingrediente específico.
RECEITAS DIET E LIGHT
Receitas Diet:
1) Bolo de abacaxi e castanha-de-caju
Rendimento: 12 porções (Valor calórico: 195 calorias por porção)
Ingredientes
3 xícaras (chá) de abacaxi cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de adoçante dietético em pó, próprio para forno e fogão
4 claras
2 gemas
1/4 de xícara (chá) de óleo de canola
1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
1 xícara (chá) de farinha de trigo
50 g de castanha-de-caju bem picadas (xerém)
1 colher (sopa) de fermento em pó
Para salpicar
2 colheres (sopa) de castanha-de-caju triturada
2 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
1 colher (sopa) de adoçante dietético em pó, próprio para forno e fogão
Preparo
 Coloque o abacaxi e o adoçante em uma panela e leve ao fogo por cerca de 10 minutos ou até amaciar e formar caldo. Reserve. Bata as claras em neve e reserve. Na batedeira misture as gemas e o óleo e acrescente alternadamente o abacaxi e as farinhas de trigo e integral. Retire e adicione a castanha-de-caju, as claras em neve e o fermento. Coloque em uma forma de bolo média, com furo no meio, untada com margarina e enfarinhada. Leve ao forno médio (180 ºC), preaquecido, por cerca de 40 minutos. Retire o bolo, espere esfriar e desenforme. Misture a castanha triturada, o leite em pó e o adoçante e salpique o bolo.
2) Risoto do mar
Rendimento: 4 porções (Valor calórico: 140 calorias por porção)
Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite de oliva
200 g de filé de badejo cortado em tiras
1 cebola pequena ralada
1/2 xícara (chá) de arroz integral
1/2 xícara (chá) de vinho branco
2 xícaras (chá) de caldo de galinha (0% gordura)
1/2 xícara (chá) de creme de leite light
1 xícara (chá) de brócolis cozido e picado
1 colher (chá) de açafrão em pó
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado light
Preparo
Aqueça o azeite em uma panela antiaderente e doure as tiras de peixe. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola. Acrescente o arroz, o vinho e metade do caldo de galinha e deixe ferver. Diminua o fogo e cozinhe o arroz regando com o restante do caldo de galinha até que o líquido reduza e o arroz fique macio. Adicione o creme de leite, o peixe, o brócolis e o açafrão e misture. Desligue o fogo, junte o parmesão e sirva em seguida
	
	
Receitas light:
1) Manjar Light	
Rendimento: 10 porções (valor calórico: 85 calorias por porção)
Ingredientes
Para o manjar:
1 vidro de leite de coco light;
1/2 L de leite desnatado;
2 colheres (sopa) de maisena;
10 envelopes de adoçante forno e fogão.
Para a calda:
2 xícaras (chá) de água;
10 ameixas pretas descaroçadas;
 2 envelopes de adoçante forno e fogão.
Preparo 
1 Misture o leite de coco, o leite desnatado e a maisena. Leve ao fogo até engrossar.
2 Retire do fogo e misture o adoçante.
3 Coloque em fôrma de pudim umedecido e leve para gelar. Desenforme e sirva com a calda.
Preparo da calda:
1 Leve ao fogo a água e as ameixas, até que fiquem macias.
2 Retire e bata no liqüidificador, junto com a água e o adoçante. 3. Sirva sobre o manjar. Não se deve congelar.
REFERÊNCIAS:
BLEIL, S. I. O padrão alimentar ocidental: consideração sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate. v. 6, p. 1-25. 1998. 
CASOTTI, L; THIOLLENT, M. Comportamento do consumidor de alimentos: informações e reflexões. In: EnANPAD – Encontro da Associação Nacional de PósGraduação e Pesquisa em Administração (Evento Nacional), 1997, Rio de Janeiro: Anais, 1997.
HAMILTON, J.; KNOX, B.; HILL, D.; PARR, H. Reduced fat products: Consumer perceptions and preferences. British Food Journal (MCB University Press, 0007-070X), v. 102, n. 7, p. 494-506, 2000.
KÄHKÖNEN, P. consumer acceptance of reduced-fat foods – the effects of product information. University of Helsinki, Helsinki, 2000.
LIMA FILHO, D. O.; MAIA, F. S.; MANTOVANI, D.; ARAKAKI, R. Comportamento alimentar do consumidor idoso. In: EnANPAD - Encontro da Associação Nacional de PósGraduação e Pesquisa em Administração (Evento Nacional), 2004, Curitiba. Anais, 2004.
MALUF, R. S; MENEZES, F; VALENTE, F.L. Contribuição ao tema de segurança alimentar no Brasil. Cadernos de Debate. n. 4, p. 66-88, 1996.
MEULENBERG. M.T.G. Product quality in consumer behaviour related to food products. Agricultural Economic Studies, v. 17, 1990.
OUDE OPHUIS, P. A. M., STEENKAMP, J. E. B. M.; VAN TRIJP, J. C. M. Recent developments related to consumer research, in Meulenberg, M. (Ed.), Marketing in Agribusiness, Programma PHLOcursus, Landbouw-Universiteit Wageningen, Wageningen. 1990.
VIAENE, J.; GELLYNCK, X. Consumer behaviour towards light products in Belgium, British Food Journal, v. 99 n. 3, p. 105-113, 1997.