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31/03/2018
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Faculdade Pitágoras Ipatinga
Disciplina: Bromatologia
ÁGUA DOS ALIMENTOS
Profª. MSc. Renata Leão
ÁGUA
✓ Encontrada na Terra nos três es tados físicos: líqui do, sólido e
gasoso.
✓ A terra apresenta cerca de 70% de sua superfíci e coberta pela água
no estado líquido e sóli do. A forma gasosa é constituinte da atm osfera,
estando presente em toda parte.
ÁGUA
✓ Estado físico que a água se encontra é determinado princi palmente
pela temperatura, que varia de uma região para outra.
ESTRUTURA DA ÁGUA
H2O  os elétrons se distribuem de tal modo que a m olécul a
resultante é estável e não reativa.
H  1+ e 1-
O 8 + e 6 – (camada de valência)
ESTRUTURA DA ÁGUA
Embora eletricamente neutra, a distribuição assimétrica de el étrons faz
com que um lado da mol écul a sej a carregado positivamente em relação ao
outro.
Polaridade orientação das mol éculas de água formando estruturas, boa
quali dade de solvente, adsorção sobre superfíci es sólidas e hidratação de
íons.
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ESTRUTURA DA ÁGUA
Ponte de Hidrogênio (PH) = atração el etrostática entre a região
positivam ente carregada de uma m olécul a e a região negativam ente
carregada de outra adjacente.
ESTRUTURA DA ÁGUA
✓ As moléculas de água arranj am-se entre si formando uma estrutura
mais ou menos ordenada.
✓ 4 PH para cada molécula de água
✓ Fusão do gel o: destruição parcial da estrutura  entrada de outras
moléculas nos espaços intram olecul ares  densi dade da água, no
estado líquido maior do que a densidade do gelo.
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA
✓ Líquida a tem peraturas normais com pontos de fusão e de ebulição
comparados com os de outras substâncias de tam anho molecular
similar.
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A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humano e da maioria dos animais.
Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se:
a - solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
b - manutenção da temperatura corporal;
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;
d - participação como reagente de um gr ande númer o de r eações
metabólicas.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
✓ Adulterante universal dos alimentos.
✓ Val or da determinação da água total contida no alimento  não fornece
informações sobre como ela está ligada.
✓ Três tipos de água nos alimentos: ÁGUA LIVRE, ÁGUA ABSORVIDA e
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO.
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ÁGUA LIVRE:
Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do 
material. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como 
agente dispersantes para substâncias coloidais e como solvente para 
compostos cristalinos.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
ÁGUA ABSORVIDA:
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Está presente na superfície das macromoléculas como amido, 
pectina, celulose e proteína por forças de 
Van der Waals e pontes de hidrogênio.
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU 
LIGADA:
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Está ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não 
é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água (aa ou aw)
✓ Intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-
aquosos .
✓ É poss ível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos
alimentos e sua conservação.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água
Definição: Teor de água livre, que é pressão de vapor da água do alimento
e a pressão da água pura na a relação entre a mesma temperatura.
Efeitos da variação da Aa no alimento:
Crescimento microbiano
Deterioração química
Deterioração da consistência.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água e conservação dos alimentos
✓O valor máximo da aa é 1 na água pura.
✓ Alimentos ricos em água (aa > 0,90): podem formar sol uções diluídas
que servirão de substrato para os microorganismos poderem se
desenvolver  as reações químicas podem ter sua vel ocidade diminuída
em função da baixa concentração dos reagentes.
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A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água e conservação dos alimentos
✓Quando a aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possi bilidade de reações
químicas e enzimáticas a velocidades rápidas.
✓Com aa inferior a 0,30 estará ati ngindo a zona de adsorção primária,
onde a água está fortemente ligada ao alimento.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água e conservação dos alimentos
✓ De acor do com a atividade de água no alimento, ocorre o
desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, como:
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
ATIVIDADE DE ÁGUA X TEMPERATURA
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
Curva representativa do teor de água em função da atividade de água
no alimento, durante a secagem (dessorção) e hidratação (adsorção).
Três fases distintas:
Fase 1 – a água constitui a camada primária, uni da a grupos
ionizantes ou fortemente polares;
Fase 2 - a água atua como solvente;
Fase 3 – a água contida em capilares onde pode formar soluções.
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
A ÁGUA NOS ALIMENTOS
ISOTERMAS DE SORÇÃO DE ÁGUA
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A ÁGUA NOS ALIMENTOS
Atividade de água e conservação dos alimentos UMIDADE
Uma das medidas mais importantes e utilizadas na 
análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃ O
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
A umidade pode afetar:
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
SÓLIDOS TOTAIS
Obtidos pela diferença entre o peso total da 
amostra e o conteúdo de umidade.
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
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✓ Separação incompleta da água do produto.
✓ Decomposição do produto com formação 
de água além da original.
✓ Perda das substâncias voláteis do alimento 
que serão computadas com peso em água.
DIFICULDADES ENCONTRADAS NA 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
A água que será efetivamente medida
Método analítico empregado
Vai depender
Somente a água livre é medida com 
certeza em todos os métodos.
Resultado da medida de umidade: deve ser acompanhado do método
utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura.
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Secagem em estufas
✓Secagem por radiação infravermelha
✓Secagem em fornos de microondas
✓Secagem em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
METODOLOGIA
A) SECAGEM EM ESTUFAS
✓Método maisutilizado em alimentos.
✓Remoção água por aquecimento: ar
quente absorvido por uma camada muito
fina do alimento e então conduzido para o
interior por condução.
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Método lento.
✓6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou até 
peso constante.
✓Condutividade térmica dos alimentos é baixa.
LIMITAÇÕES
✓Evaporação por um determinado tempo:
remoção incompleta da água.
✓Evaporação até peso constante:
superestimação da umidade por perda de 
substâncias voláteis ou por reações de 
decomposição.
LIMITAÇÕES
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✓Estufa normal: um pouco acima de 100oC
✓Estufa a vácuo: por volta de 70oC (preserva a amostra e
evita a formação de crosta na superfície)
✓ Menor espessura poss ível da partícula dos
alimentos.
MÉTODOS POR SECAGEM
Estufas: simples, simples com ventilador e a vácuo.
Velocidade de evaporação: mai or em cadinhos de alumínio do que de
vidro e porcel ana, mai or em cadinhos rasos do que fundos e mai or com
estufas com ventilação.
Pesagem: Deve ser feita somente após ser esfriada completamente no
dessecador.
.
MÉTODOS POR SECAGEM
CADINHOS
✓ Umidade (%) = Peso da amostra úmida – Peso da amostra
seca/Peso da amostra úmida x 100
✓ SólidosTotais(%) = 100% – %Umidade
✓Resíduo seco: determinação de gordura e fibra bruta.
DETERMINAÇÃO
AMOSTRAS LÍQUIDAS: evaporadas em banho-maria até
consistência pastosa para então serem colocadas na
estufa.
AMOSTRAS AÇUCARADAS: adição de areia em pó à
amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
PESO DA AMOSTRA: varia entre 2g e 10g.
PREPARO DA AMOSTRA
TEMPERATURA: varia entre
70oC E 155 oC.
TEMPO: depende da quantidade
de água no produto (6 a 7 horas,
até peso constante).
CONDIÇÕES DE SECAGEM
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Referências Bibliográficas
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 207p. 
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 
368p.
CIENFUEGOS, Freddy; VAITSMAN, Delmo S. Análise instrumental. Rio de Janeiro: Interciência, 
2000. 436p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000. 652p. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos fisico-químicos para análise de alimentos. 2. ed. São 
Paulo: Varela, 2007.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Edgard Blücher;Instituto Mauá de Tecnologia, 2007. 184p.