BROMATOLOGIA Aula 2 - AGUA pdf

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Umidade – importância, métodos de 
determinação 
Prof. MsC. Angelita S. C. Verde
Conteúdo aproximado de água em alimentos in 
natura
Alimento % Água
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Morango 90
Abacate 70
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Batata 90
Carne 50-75
Peixe 70-80
Leite 85-90
Ovo 70-75
Introdução
• A água é o fator intrínseco que mais 
influencia na alteração dos alimentos. 
• Quanto maior o teor de água de um 
alimento, maior é a sua sensibilidade à 
deterioração. 
• A maioria dos métodos de preservação 
de alimentos baseia-se na remoção da 
água por secagem, congelamento ou 
adição de solutos (sal ou açúcar, por 
exemplo). 
Tipos de água encontrada nos alimentos
• Água livre funciona como
solvente, permitindo o
crescimento microbiano e o
desenvolvimento de reações
químicas.
• Essas alterações são indesejáveis
pois causam a perda da
qualidade do alimento.
Tipos de água encontrada nos alimentos
• Água ligada é a aquela que se
apresenta fortemente unida aos
demais componentes do
alimento, formando as primeiras
camadas de hidratação.
• Por estar intimamente ligada ao
alimento, não é utilizada como
solvente e, portanto, não
permite o desenvolvimento de
microrganismos nem serve para
reações químicas
Atividade de Água (Aw)
• O teor de água livre nos
alimentos é definido como
atividade de água e é expresso
pela relação entre a pressão de
vapor de água em equilíbrio no
alimento e a pressão de vapor
da água pura, à mesma
temperatura.
𝐴𝑤 =
𝑃
𝑃0
P = a pressão de vapor de água
em equilíbrio no alimento.
P0 = pressão de vapor da água
pura.
Aw
• A Aw varia de 0 (zero) a 1,0.
• 0 = ausência de água livre no alimento.
• 1,0 corresponde ao valor da água pura.
• O valor máximo da atividade da água é 1,0.
• A presença de solutos diminui a água livre no alimento, 
reduzindo o valor da Aw. 
• Consequentemente haverá a redução da água disponível para os 
microrganismos utilizarem para crescer.
RELAÇÃO DA AW COM DETERIORAÇÃO DO 
ALIMENTO
• Alimentos com Aw acima de 0,9 permitem o
crescimento de microrganismos, porém as reações
químicas e enzimáticas têm sua velocidade
diminuída devido à baixa concentração de
reagentes.
• A maioria das bactérias cresce em Aw mínima de
0,90.
• Grande parte das leveduras cresce em Aw mínima
de 0,88.
• Bolores crescem em Aw mínima de 0,8.
• Alimentos com Aw entre 0,40-0,80, as reações
químicas e enzimáticas tornam-se mais rápidas
devido ao aumento da concentração dos
reagentes.
• Nos alimentos com Aw próxima a 0,6 há pequeno
ou nenhum crescimento microbiano.
• Próximo a 0,3, as reações de oxidação lipídica
tornam-se mais rápidas
Determinação da Aw
Importância da medida da Aw
• Prever o desenvolvimento microbiano; 
• Avaliar as reações químicas e vida de prateleira; 
• Avaliar a estabilidade física; 
• Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente; 
• Analisar a transferência de umidade entre ingredientes; 
• Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente; 
Métodos usados para a determinação Umidade
1. Secagem em estufa
2. Secagem por Radiação Infravermelha
3. Secagem em forno micro-ondas
4. Determinação de umidade por destilação
5. Determinação de umidade pelo método de Karl Fischer
1 - Secagem em Estufas
• É o método mais usado para determinação
de umidade em alimentos em geral.
• Método gravimétrico que se baseia na
determinação do peso do alimento pela
remoção da água pelo ar quente da estufa.
• As capsulas de porcelana são secas à 105oC e
pesadas vazias.
• O alimento é pesado nessas capsulas (2 a
10g da amostra) e aquecidos à 105oC
durante durante 3 horas.
• Após esse tempo o material é resfriado em
dessecador até temperatura ambiente e
pesado. Essa operação de aquecimento e
resfriamento é repetida até que o peso se
torne constante.
Cálculo :
%𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = ( "#$)
"
×100
P = massa em gramas da amostra
p = massa em gramas amostra seca
Tipos de estufa
Estufa simples
Temperatura acima 100oC
À vácuo
Temperatura ao redor de 70oC
2 - Secagem por Radiação 
Infravermelha
• Utiliza-se uma balança acoplada a uma fonte de
radiação.
• Uma alíquota de amostra de alimento (2,5 – 10g)
é colocada sobre um prato de alumínio
previamente tarado sobre a balança e a massa
inicial é registrada.
• Em seguida, faz-se incidir a radiação sobre a
amostra à partir de uma lâmpada infravermelha
de 500 watts, cujo filamento pode chegar a
700oC. Quando a massa de alimento atingir peso
constante o peso final é registrado.
• O tempo de secagem varia dependendo do
alimento.
3 - Secagem em forno de micro-ondas
• A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com frequência
que varia entre 3 e 30.000 Ghz.
• A amostra de alimento é pesada (2 – 30g), misturada com cloreto de sódio
e óxido de ferro e acondicionada em cadinho.
• O conjunto cadinho e amostra são expostos à radiação de micro-ondas.
• Método simples e rápido.
• Existem fornos analíticos de micro-ondas construídos com balança digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
Determinação de umidade por destilação 
• O método tem como princípio a remoção da
umidade do alimento por codestilação com um
solvente de ponto de ebulição superior e que
não seja imiscível com a água (por exemplo o
tolueno, tetracloroetileno ou xileno).
• Esse método é usado para grãos e condimentos
que possuem muitos compostos voláteis. É um
método pouco usado na rotina devido à sua
grande demora.
• Como vantagem protege a amostra contra a
oxidação pelo ar e diminui as chances de
decomposição da amostra pelas altas
temperaturas na secagem direta.
Determinação de umidade pelo método de 
Karl Fischer 
• É um método analítico rápido que determina a água total no
alimento.
• É usado para determinar umidade em gases, líquidos e sólidos.
• As amostras líquidas são coletadas com pipetas ou seringas.
• As amostras pastosas ou viscosas são homogenizadas com solventes.
• Os sólidos são homogeneizados com solventes ou triturados em
suspensão.
• Os produtos analisados possuem baixo teor de umidade, como óleos,
queijos, manteiga, leite em pó, frutas secas, vegetais desidratados,
balas, chocolates, café tostado, produtos ricos em açúcar e mel.
• A água da amostra reage quantitativamente com uma solução anidra de dióxido 
de enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) em metanol.
• 𝐶𝐻3𝑂𝐻 + 𝑆𝑂2 + 𝑅𝑁 → [𝑅𝑁𝐻] 𝑆𝑂3𝐶𝐻3
• 𝐼2 + [𝑅𝑁𝐻]𝑆𝑂3𝐶𝐻3 + + 𝐻2𝑂 2𝑅𝑁 → [𝑅𝑁𝐻]𝑆𝑂4𝐶𝐻3 + 2[𝑅𝑁𝐻]𝐼
• RN = base (imidazol)
• Na presença da água, o dióxido de enxofre é oxidado. O I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda a água da amostra for consumida a reação cessa.
• O método pode ser realizado por titulação visual ou eletrométrica
• A solução da amostra
permanece amarelo canário
enquanto houver água,
mudando para amarelo escuro e
no ponto final para amarelo
marrom, característico do iodo
em excesso.
• A titulação visual, entretanto, é
menos precisa que o método
eletrométrico, principalmente
para amostras coloridas.