Curso de conserva de Alimentos

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Curso 
 
 
Métodos nservação 
 
Alimentos 
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Conteúdo 
 
Reconhecendo um alimento deteriorado.............................................................. Pág. 7 
Linha do Tempo ................................................................................................... Pág. 13 
Recursos de conservação .................................................................................... Pág. 17 
 Métodos de Conservação .................................................................................... Pág. 25 
Concentração de Aditivos e de Umidade ............................................................. Pág. 35 
Intoxicações Alimentares ..................................................................................... Pág. 39 
 Sabedoria popular ................................................................................................ Pág. 55 
Curiosidades ........................................................................................................ Pág. 59 
Fundação Nacional de Saúde .............................................................................. Pág. 65 
 Bibliografia ........................................................................................................... Pág. 86 
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1.1 – Reconhecendo um alimento deteriorado 
 
Os alimentos precisam ser mantidos nas condições naturais em que 
eles se desenvolveram, devido a sua sensibilidade. Mesmo os alimentos 
com casca dura e aparentemente mais resistentes precisam de atenção no 
momento de conservar seu aspecto, seu sabor e seu teor vitamínico. 
 
O crescimento de micro-organismos, como fungos e bactérias, 
acontece porque o alimento já passou do seu período ideal de ser 
consumido. A deterioração é um estado já avançado da “validade” do 
alimento e é um estágio que facilita a disseminação de infecções e 
intoxicações. 
 
Essa deterioração está relacionada com o tipo do alimento, com o tipo 
dos microrganismos envolvidos na natureza do alimento e com a quantidade 
desses microrganismos. 
 
Cada alimento é processado de uma maneira específica e passa por 
uma série de etapas antes de chegar às mãos dos consumidores. Devido a 
isso, cada um deles precisa também de cuidados únicos. 
 
A temperatura e a exposição à luz são fatores importantíssimos para 
a alteração das características originais dos alimentos. É preciso ter muito 
cuidado no momento do armazenamento dos alimentos e prestar bastante 
atenção nas recomendações descritas na embalagem e a indicação dos 
locais em que eles devem ser colocados. 
 
A aparência, o sabor, o aroma e o teor vitamínico são as propriedades 
mais importantes que os alimentos têm e que precisam ser observadas 
antes que o alimento seja ingerido, pois qualquer alteração brusca em 
alguma dessas características pode resultar em problemas sérios de 
intoxicação alimentar. 
8 
 
Em ordem de observação, primeiro vem a aparência, depois o cheiro, 
em seguida o sabor e, por último, o teor vitamínico. 
 
Aparência 
 
A aparência deve ser notada assim que a pessoa pegar o alimento. 
As cores são o primeiro passo. Se o alimento estiver apresentando uma 
coloração diferente da coloração natural, não é recomendado ingeri-lo. 
 
Em seguida, a pessoa deve observar se o alimento apresenta ranço 
ou algum líquido estranho, que não pertença aquele alimento. Se houver 
qualquer dúvida quanto à validade do alimento, o mais recomendável é que 
a pessoa não o consuma. 
 
O consumidor deve também observar se há corpos estranhos no 
alimento, como insetos ou dejetos de insetos, ranhuras estranhas e 
oxidação. Não é recomendado que se ingira um alimento oxidado, pois o 
organismo pode não recebê-lo muito bem e reagir de forma negativa. 
 
Alguns alimentos desenvolvem uma aparência envelhecida e, quando 
observados é fácil notar que seu tempo de validade já passou. Essa 
aparência envelhecida muitas vezes está relacionada com a oxidação, mas 
para outros alimentos, ela somente é a demonstração de que o alimento 
está em processo de apodrecimento. 
 
O mofo é outra característica que deve ser notada durante a análise 
do alimento. Ele se apresenta em diferentes estágios, como mostra a lista 
abaixo. 
 
- Pontos esverdeados: se no momento em que o consumidor pegar o 
alimento e reparar que existem alguns pontos verdes nele, já é sinal de que 
aquele alimento está estragado. 
 
 
 
É bastante comum essa cena em pães que demoram a ser 
consumidos e que ficam expostos às ações do tempo e do ar. Em épocas e 
locais quentes, isso é muito mais frequente, pois a falta de umidade no ar 
ajuda na proliferação de bactérias e fungos nos pães e em todos os tipos de 
 
9 
alimentos que passam pelo mesmo processo de produção, como massas 
folhadas. 
 
Pães de forma apodrecem mais rapidamente do que pães franceses. 
Isso acontece porque a casca do pão francês protege o conteúdo interno do 
pão, no caso, o miolo, que é mais úmido e sofre a ação de microrganismos 
mais rapidamente. 
 
O pão de forma tem somente uma fina casca, que é sua borda, 
produzida com alguns ingredientes diferentes daqueles usados no preparo 
do miolo. A casca do pão de forma é onde os pontos esverdeados ficam 
mais evidentes, devido a sua cor alaranjada. 
 
Na parte interna do pão, no caso, o miolo, quase não se pode notar 
esses pontos esverdeados. Não basta simplesmente tirar a casca mofada e 
comer o restante do pão. Se o mofo já está verde, significa que está em 
proliferação e que já consumiu e se espalhou por todo o alimento. 
 
O mais recomendável é jogar o pão no lixo, não somente aquele que 
apresenta mofo, mas também todos que estavam em contato com ele, 
principalmente se acontecer no pão de forma. 
 
A embalagem plástica não ajuda na conservação prolongada desse 
pão, pois não oferece ventilação para o alimento e é um meio propício para 
os microrganismos se disseminarem. Mesmo que somente a primeira fatia 
de pão esteja mofada, o mais recomendável é jogar no lixo todos os pães 
que estão na embalagem. 
 
- Camada branca: quando essa camada branca está em um pedaço 
ou em volta do alimento, não se deve ingeri-lo de maneira alguma. Esse 
nível de mofo é bastante avançado e apenas um pedacinho muito pequeno 
do alimento pode causar uma intoxicação alimentar gravíssima. 
 
 
 
 
A camada branca em volta de uma parte do alimento significa que ele 
já está em um nível de apodrecimento bastante avançado e que deve ser 
afastado dos demais alimentos e jogado ao lixo. 
 
Todos os alimentos que estiverem em contato com esse alimento 
mofado devem ser analisados cuidadosamente e jogados ao lixo, se for 
 
10 
detectado algum problema. O mais recomendado é que todos os alimentos 
que estiverem perto dele sejam jogados fora. 
 
Em alguns tipos de queijo, o processo de apodrecimento é outro. O 
queijo primeiro apresenta ranhuras brancas, principalmente na casca, e 
depois começa a ficar esverdeado. 
 
É preciso ter bastante cuidado com o mofo, pois quando ele se mostra 
visível significa que aquele alimento já não está bom há algum tempo. O 
mofo nunca deve ser ingerido. 
 
Cheiro 
 
Assim que a aparência do alimento for observada e aprovada, o 
consumidor deve cheirar o alimento, a fim de perceber se há algum indício 
de que ele está estragado que não tenha ficado explícito pela análise da 
aparência. 
 
Cada alimento tem seu aroma próprio e cabe ao consumidor 
reconhecê-lo, pois se não souber que cheiro devia sentir, não terá bagagem 
cultural para definir se aquele alimento está estragado ou não, apenas 
cheirando-o. 
 
Muitas pessoas têm dificuldadeem saber se algum alimento está 
estragado somente pelo cheiro, pois ou não conhecem o aroma original do 
alimento ou têm pouca sensibilidade olfativa. 
 
O que mais se pode reparar com o odor do alimento é se ele 
proporciona uma reação ruim ao organismo. Porém, essa reação somente 
será desencadeada se a pessoa tiver conhecimento de que aquele cheiro 
não é comum para determinado alimento. 
 
Um exemplo simples é o feijão cozido. O feijão deve ser cozido todos 
os dias para que os microrganismos não se proliferem, mesmo se o feijão 
estiver na geladeira. Fervendo-o, ele dura mais tempo e tem menos chance 
de criar colônias de bactérias. 
 
Quando o feijão fica três dias dentro da geladeira sem ser fervido, o 
mais recomendável é que o consumir cheire-o antes de ingeri-lo. Se o feijão 
apresentar um aroma azedo, certamente ele passou do seu período útil e 
deve ser eliminado. 
 
Algumas pessoas desenvolvem uma habilidade bastante útil para a 
identificação de alimentos estragados, por meio do olfato, principalmente se 
esses alimentos estiverem na geladeira. 
 
Pare por alguns segundos e tente se recordar se um dia você já 
presenciou a seguinte cena: 
 
 
11 
Um amigo ou parente muito chegado vai à casa de uma pessoa e a 
ajuda a fazer o almoço. No instante que esse convidado abre a geladeira, 
expõe uma expressão facial bastante desagradável. 
 
Em seguida, faz o seguinte comentário: “Tem alguma coisa estragada 
aqui dentro”. 
 
Essa capacidade de perceber que há algum alimento estragado 
dentro da geladeira somente ao abri-la é um tanto difícil de encontrar nas 
pessoas. Uma das explicações para essa dificuldade é que a pessoa que 
mora na casa e usa cotidianamente aquela geladeira já se acostumou com o 
cheiro que ela exala e mesmo que haja algo estragado ali dentro ela não 
perceberá. 
 
Sabor 
 
O sabor é um fator muito importante para a análise da validade de um 
alimento. Se durante a observação da aparência e do aroma nada for 
detectado, certamente o sabor irá acusar algum problema, caso o alimento 
já tenha passado de sua validade. 
 
Esse fator é reconhecido por um gosto bastante diferente que o 
alimento apresenta. Existe uma variação bastante ampla com relação a isso, 
já que cada tipo de alimento tem suas características e o sabor é uma das 
mais importantes. 
 
Quando o alimento é levado à boca e o organismo reage 
imediatamente contra ele, em geral, cuspindo-o, é sinal de que algo muito 
errado existe naquele alimento. Depois de colocá-lo para fora, o consumidor 
costuma olhar e procurar o motivo do seu mau gosto e percebe que o 
alimento já está deteriorado. 
 
Muitas vezes, a má observação ou a falta dela são os motivos para o 
consumidor somente descobrir que o alimento está apodrecido por meio do 
sabor. Se o sabor já foi alterado, significa que o alimento já havia passado 
do seu período ideal para ser consumido e a aparência e o cheiro estavam 
modificados e não foram notados. 
 
 Se o consumidor desconfiar do gosto do alimento, o mais 
recomendável é ele não ingeri-lo, a fim de evitar problemas digestivos 
posteriores e outros constrangimentos. 
 
 Teor Vitamínico 
 
 Esse fator de análise de validade de alimento não pode ser executado 
caseiramente, pois somente empresas alimentícias e laboratórios têm 
condições de preparar testes para concluir o teor vitamínico de um alimento. 
 
 
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 O teor vitamínico não pode ser examinado em casa porque demanda 
mais que apenas uma observação cautelosa. Não é apenas por meio dos 
olhos, do nariz e da língua que o teor vitamínico é quantificado. 
 
 Esse não é um processo complexo, mas é preciso um montante de 
equipamentos para analisar com calma se o alimento sofreu alterações 
vitamínicas e não pode ser consumido. 
 
 Definitivamente, quando o teor vitamínico de um alimento cai significa 
que ele já não estava em condições de ser consumido havia semanas, ou 
seja, ele já devia apresentar mofo avançado, cheiro forte de alimento 
estragado e um gosto muito diferente do comum. 
 
 Portanto, a atenção na hora de consumir um alimento é de extrema 
importância, principalmente na aparência e no cheiro. Muitas pessoas têm 
dificuldade de reconhecer um alimento apodrecido, mas isso é decorrente de 
falta de informação e vivência. 
 
Higiene 
 
 A higiene é um fator dominante para a proliferação de micro-
organismos no ambiente e principalmente nos alimentos. Manter uma boa 
higiene dos locais em que são armazenados os alimentos é uma ação 
básica e deve ser seguida. 
 
 Mesmo que o alimento seja cozido, assado ou frito posteriormente, o 
local onde ficam armazenados tem bastante importância, pois se qualquer 
inseto ou outro tipo de animal passar por eles, pode contaminá-lo de 
maneira irreversível. 
 
 O local como um todo deve ser higienizado, não somente a cozinha 
ou a despensa. De nada adianta manter limpo o local onde os alimentos 
estão armazenados se o restante do ambiente estiver exposto a 
contaminações. 
 
 Os microrganismos e os animais domésticos que passam diariamente 
por esses locais podem transferir a sujeira de um cômodo para outro e/ou 
depositar seus dejetos em cima dos alimentos. Os animais também circulam 
e carregam em seu corpo sujeira e bactérias, que provocam a contaminação 
dos alimentos. 
 
Mãos 
 
 As mãos sempre devem ser higienizadas antes de se ingerir um 
alimento. Maus hábitos de higiene criam problemas graves de saúde, 
justamente porque não se pode saber ou mesmo lembrar todos os locais 
que as mãos tocaram: corrimão de ônibus ou escada, balaústre, 
computador, celular, cumprimentos, tosse, espirro. 
 
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 O mais recomendado é que após lavar as mãos o consumidor ainda 
utilize talheres ou guardanapos para levar o alimento à boca. Mesmo 
higienizadas, as mãos ainda podem conter microrganismos, principalmente 
debaixo das unhas. 
 
 A higienização das mãos deve ser feita até acima dos pulsos, ou seja, 
não basta apenas ensaboar os dedos e as palmas. Os pulsos também 
devem ser esfregados, com movimentos rotatórios, e as unhas devem ser 
limpas debaixo da água. 
 
 A maioria das pessoas não leva a sério a lavagem das mãos porque 
nunca ficaram doentes com infecções ou, pelo menos, nunca fez essa 
associação entre comer com as mãos sujas e ficar doente ou desenvolver 
algum problema no trato digestivo. 
 
Segue abaixo uma ilustração de como deve ser feita a lavagem 
correta das mãos. 
 
 
 
 
1.2 - Linha do Tempo 
 
 Nem sempre o homem viveu em uma casa, com tantos alimentos 
disponíveis em supermercados, lojas e mercearias. Era preciso caçar para 
alimentar a si e a todo o grupo. 
 
O homem primitivo, mesmo sendo nômade, ou seja, que não vive em 
um lugar fixo, numa mesma cidade, por exemplo, já praticava métodos de 
conservação de alimentos. Esses métodos se intensificaram depois do 
desenvolvimento da agricultura e do avanço de um modo de vida sedentário. 
 
14 
Após o homem primitivo aprender a cultivar seus alimentos e a se 
instalar em apenas um local por várias semanas, entendeu que precisava 
preservar seus alimentos, tanto a plantação quanto as carnes. 
 
A preservação desses alimentos ocorria principalmente na chegada 
do inverno, pois a quantidade de animais era bem menor e poucos vegetais 
sobrevivem em baixas temperaturas. 
 
Lembramos que nessa época (4.000 a.C.) o homem primitivo ainda 
não tinha acesso ao fogo. Portanto, não bastava caçar um animal e depois 
cozinhá-lo. Para conservar a carne, os homens primatas faziam secagem ao 
sol ou defumação. 
 
Avançando para 2.000 a.C., entramos em contato com Homero, um 
dos mais clássicos personagens da Grécia Antiga. Nessa época, o sal era 
usado para conservar a carne e dar mais sabor ao alimento. 
 
Não muito longe da Grécia, os romanos usavam o gelo paraconservar seus alimentos. É o primeiro relato de uso das baixas 
temperaturas para preservar as condições naturais dos alimentos. Isso data 
de 750 a.C. a 475 a.C. 
 
Já no ano de 450 a C., em solo egípcio, a carne de aves era 
desidratada e salgada para que suas condições naturais se preservassem e 
para garantir melhor sabor. Os peixes eram assados, desidratados ou 
curados, principalmente na cheia do Nilo, época em que havia espécies em 
abundância. 
 
Depois da descoberta de que o sal preservava os alimentos, esse 
condimento passou a ser visto como relíquia, até mesmo por piratas. Na 
Idade Média, cerca de 1.300 a 1.600 d. C., os Bucaneiros, como eram 
conhecidos os piratas das Índias Ocidentais, saqueavam os navios à procura 
de joias, tesouros, mapas e sal. 
 
Muitas vezes escolhiam o navio a ser saqueado justamente devido à 
presença do condimento. Os piratas observavam a tripulação por dias e 
tiravam a conclusão de que naquele navio havia sal ou, pelo menos, carne 
salgada. 
 
É um mito e um erro dizer que os piratas apenas roubavam objetos 
constituídos de metais nobres. Uma das maiores relíquias que eles 
saqueavam era comida e bebida, principalmente rum, e a carne salgada e o 
próprio sal faziam parte dessa lista. 
 
Já no século XVIII, em plena Revolução Francesa, Napoleão e seus 
seguidores precisam se alimentar muito bem, seja durante os treinamentos 
ou em combate. As tropas francesas passavam muitas semanas em 
florestas, campos de batalha e meios onde cozinhar se tornava um desafio. 
 
15 
Para que os soldados estivessem bem alimentados, fortes e focados 
foram criados recipientes, onde eram colocadas pequenas porções de 
comida, mas com bastante nutrientes e carboidratos. O único problema 
agora era aquecer aquela comida. 
 
Fazer uma fogueira em plena floresta é um chamativo para o inimigo 
e a criação desses recipientes não foi levada muito a sério. Tentando 
resolver o problema, alguns estudiosos descobriram que desidratando os 
alimentos de uma forma específica, eles mantinham suas características, 
sobreviviam muito mais tempo fora do seu ambiente natural e poderiam ser 
apreciados apenas com certa quantidade de água. 
 
Dessa forma, os soldados podiam ficar muito mais tempo em campo 
de batalha, pois os alimentos desidratados são preservados por mais tempo. 
Descobriram que podiam ter boa alimentação sem a necessidade de 
acender uma fogueira. 
 
A desidratação dos alimentos é um processo demorado e bastante 
complexo, porém, ele se mostra extremamente útil para tais condições de 
sobrevivência. 
 
O uso da desidratação em alimentos não é recomendado para 
pessoas com vida comum, ou seja, que moram em casas e exercem suas 
profissões em escritórios, construções ou usam meios de transporte. Apenas 
pessoas com treinamento devem utilizar esse tipo de alimentação, pois o 
corpo já foi preparado para receber certa quantidade de energia alimentar, 
para o que pessoas comuns não estão preparadas. 
 
Nesse meio tempo, entre o século XVIII e o século XIX, o industrial 
Nicolas Appert observou que aquecer os alimentos num recipiente fechado 
garantia mais pressão e, consequentemente, um cozimento mais rápido. 
Seu estudo deu origem ao que chamamos hoje de enlatados. 
 
Primeiramente, Appert usava garrafas de vidro como recipiente, para 
ser possível a observação do cozimento dos alimentos e para ter noção de 
quantidade. Anos depois, outros curiosos e estudiosos entenderam que o 
alumínio era melhor condutor de calor e mais resistente. 
 
O vidro se estilhaçava com facilidade e era preciso muito cuidado 
para manuseá-lo, mas o alumínio não trazia esse risco, teoricamente. Podia-
se atingir temperaturas mais altas com as latas, o cozimento era mais rápido 
e se a lata caísse no chão, não quebraria. 
 
Uma característica também observada pelos estudiosos é que o 
alumínio protegia o alimento da interferência solar, ou seja, a iluminação é 
um dos fatores que alteram a conservação do alimento e o alumínio 
funcionava como uma cortina, o que o vidro não poderia fazer. 
 
 
16 
Porém, a tecnologia da época não colocou em evidência o risco de 
infecção que as latas de alumínio poderiam transmitir aos consumidores. 
Ainda hoje há estudos para procurar algo resistente, que não afete a saúde 
humana, que não quebre e que seja possível aquecer sem que haja maiores 
problemas. 
 
O século XIX é uma das épocas mais importantes para a história da 
humanidade, pois estudos muito úteis foram desenvolvidos em diversos 
âmbitos, como saúde, medicina, sociedade, quebra de paradigmas, literatura 
e, para nosso curso, alimentação. 
 
No início do século, foi criado o método de refrigeração para a 
conservação de alimentos. Notou-se que manter certos alimentos em 
temperaturas baixas retardava o processo de apodrecimento. Os 
conhecimentos dos gregos começavam a chegar ao mundo ocidental. 
 
A produção de gelo ganhou espaço na sociedade e entendeu-se que 
não era somente para bebidas (como sucos, leites, bebidas alcóolicas) que 
ele tinha utilidade. 
 
Louis Pasteur estuda uma maneira de destruir a disseminação de 
microrganismos nos alimentos. Descobriu-se nessa época que a 
decomposição e a fermentação eram causadas por organismos vivos. 
 
Pasteur já era conhecido por ser muito curioso e bastante interessado 
em micróbios, pois seus estudos de cristalografia o evidenciaram para a 
sociedade. Mas o que a cristalografia, que é o estudo da disposição dos 
átomos em materiais sólidos de cristais, tem a ver com os micróbios? 
 
Assim que se graduou nos estudos de cristalografia, conheceu muitos 
estudiosos que se interessaram por seu trabalho, entre eles Jean-Baptiste 
Dumas, um professor de Química muito conceituado. 
 
A química despertou em Pasteur uma nova curiosidade e após assistir 
algumas aulas e palestras do seu amigo Dumas, resolveu se aprofundar nos 
estudos dessa disciplina, chegando a se tornar professor e, posteriormente, 
o criador da pasteurização. 
 
Quando seus amigos ficaram sabendo de seus novos conhecimentos, 
em especial vinicultores e cervejeiros, pediram para Pasteur procurar a 
causa de seus vinhos e cervejas azedarem. Pasteur deu início a uma 
investigação e descobriu que, aquecendo os líquidos, no caso cervejas e 
vinhos, as bactérias responsáveis pela fermentação morriam. 
 
Nesse momento nascia o processo de pasteurização, que em resumo 
é o aquecimento de determinado alimento por um tempo específico e em 
uma dada temperatura. Se essas propriedades não forem mantidas, 
certamente o alimento não passará pela pasteurização, apenas será 
aquecido ou até mesmo queimado. 
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Mais próximo dos dias de hoje, em meados do século XX, a geladeira, 
o congelador, o frigorífico móvel e as câmaras frigoríficas começaram a ser 
desenvolvidas. O que também passou a ser parte dos utensílios básicos da 
população foram os freezers e os refrigeradores. O capitalismo se expandiu 
pelo globo e foi despertada nas pessoas a necessidade de guardar e de 
estocar comida. Para que os alimentos não estragassem, o emprego desses 
congeladores era indispensável. 
 
 
1.3 – Recursos de Conservação 
 
A partir dessa descoberta, outros métodos de conservação de 
alimentos foram criados, como embalagens comuns, uso de aditivos, uso da 
luz para manter as condições naturais dos alimentos e uso da pressão em 
conservas. 
 
 Embalagens Comuns 
 
 Até o presente momento, entre os séculos XIX e XX, os alimentos 
eram deixados expostos, ou seja, não existiam as embalagens. Os 
alimentos, em sua maioria, não eram comprados de mercearias ou 
supermercados, eles eram cultivados e produzidos em casa. 
 
 Portanto, o uso da embalagem nesse cenário não tinha utilidade e, 
por isso, não havia motivos para que alguém as desenvolvesse.A criação de 
padarias ainda estava por acontecer, pois mesmo os pães eram feitos 
caseiramente. 
 
 Porém, com a disseminação do capitalismo, a necessidade de 
comércio alimentício se desenvolveu e mercados, restaurantes, lanchonetes 
e sorveterias começaram a fazer parte do cotidiano da sociedade. Manter 
tais alimentos em condições ótimas de conservação era uma dificuldade 
grande, principalmente se os clientes levavam os alimentos para casa. 
 
 Alguns cientistas da época iniciaram a discussão sobre um recipiente 
em que o alimento ficasse protegido e que, ao mesmo tempo, se pudesse 
transportá-lo, sem alterar suas condições naturais. 
 
 Foi assim que as embalagens comuns tiveram início. Sua criação era 
justamente para preservar as características naturais dos alimentos e para 
que os clientes pudessem levá-los de um lado para o outro. 
 
 Como cada alimento tem suas propriedades, era preciso que uma 
embalagem específica fosse criada para cada um deles e essa necessidade 
trouxe ainda mais curiosidade e campo de estudo para os cientistas. 
 
 
18 
 Portanto, cada tipo de alimento tinha uma embalagem: verduras, 
legumes, líquidos pastosos, sucos, leite, iogurtes, queijos, pães, frios, grãos, 
frutas e todos os demais alimentos. 
 
 Abaixo listamos alguns tipos de embalagens. 
 
 Sleeves: garrafas, potes e frascos usam esse tipo de embalagem, 
pois vem com uma camada de filme específico, que se adapta quando em 
contato com a alteração de temperatura. 
 
 Pare por um instante e tente lembrar quando você abre uma garrafa 
de maionese ou de requeijão. Assim que você tira a tampa de plástico, há 
uma camada de papel antes da maionese ou do requeijão, certo? É preciso 
que se retire essa camada para acessar o alimento. 
 
 Esse é o tipo de embalagem sleeve, também utilizado em iogurtes, 
mostardas, molhos em geral, manteiga e em alguns sucos industrializados, 
principalmente aqueles vendidos em caixas. 
 
 Retornáveis: desde o começo, os estudiosos pensaram em maneiras 
mais práticas e baratas para lidar com as embalagens. Nesse momento, as 
empresas investiram em recipientes em que era possível, depois do uso do 
consumidor, elas reaverem tais embalagens e utilizarem novamente. 
 
Essas embalagens retornáveis trazem também um dispositivo para 
sua recuperação, para que a empresa retire dos lixões as embalagens e 
possa melhorar a vida do planeta. São pouquíssimas empresas que utilizam 
esse mecanismo. 
 
 Há alguns anos, uma indústria alimentícia foi alvo de cobertura 
negativa na mídia com essa acusação, de estar usando caixas de leite 
retornáveis. Em algum momento, uma pessoa disse que os números que 
vinham embaixo da caixa de leite estavam ligados à quantidade de vezes 
que aquele recipiente havia sido usado. 
 
 A empresa comprovou que os tais números debaixo da caixa de leite 
tinham outro significado e que eram apenas para controle do conteúdo, no 
caso do leite. Porém, até hoje alguns consumidores ainda olham os números 
debaixo da caixa, a fim de saber quantas vezes aquele recipiente foi 
supostamente reutilizado. 
 
 Shrink-wrap: essa é uma embalagem a vácuo e que se baseia numa 
película que envolve o alimento e um tipo de sugador de ar é usado nesse 
“recipiente”. O ar é retirado e a película fica em contato direto com o 
alimento, de modo que não entre mais ar. 
 
 Esse método de conservação é bastante útil, mas somente até o 
momento em que o alimento é aberto para ser consumido. Quando o 
19 
consumidor abre a embalagem, o ar entra em contato com o alimento e os 
microrganismos existentes no ar também. 
 
 Isso faz com que o alimento se deteriore muito mais rápido do que 
quando mantido a vácuo. Por isso, existem notificações na embalagem do 
alimento que precisam ser seguidas, como a quantidade limite de dias para 
o consumo e em que condições devem ser mantidas para suas 
características serem preservadas. 
 
 Stretch-wrap: essa também é uma embalagem que utiliza o vácuo 
como conservação dos alimentos, porém, seu processamento é diferente do 
usado na técnica Shrink-wrap. 
 
 Nessa técnica, stretch-wrap, o alimento fica no vácuo, não porque o ar 
foi sugado. A película protetora é envolta no alimento por pressão, fazendo 
com que o ar seja expulso da embalagem. 
 
 Uso de Aditivos 
 
 Os aditivos são alguns produtos colocados nos alimentos 
industrializados para salientar suas cores e seus sabores. Esses 
“ingredientes” não colocam em risco a saúde dos consumidores, ao 
contrário, além de melhorar a aparência e o gosto dos alimentos, eles 
conservam suas características. 
 
 Alguns pesquisadores são contra o uso dos aditivos em alimentos, 
pois em porções muito grandes são considerados perigosos. Porém, se 
consumidos moderadamente não há como problemas futuros surgirem. 
 
 O processo de acrescentar aditivos aos alimentos teve início em 
meados dos anos 1920. Ainda hoje muitos estudos são feitos a fim de 
concluir se os aditivos são danosos à saúde, mas até o presente momento 
não há resultados comprovados. 
 
 Muitas pessoas não apoiam seu uso por acreditarem que altera o 
gosto natural dos alimentos e que, como alguns especialistas, têm receio de 
estarem prejudicando a própria saúde. Na maioria das vezes, o consumidor 
não tem conhecimento sobre o teor dos aditivos. 
 
 Segue abaixo a listagem dos aditivos mais comuns do mercado. 
 
 Acidulante: é um aditivo que ressalta o sabor azedo dos alimentos. 
Seu uso ajuda no combate à proliferação de micróbios. 
 
 Exemplos: Ácido Málico, Ácido Tartárico e Ácido Cítrico. 
Respectivamente, esses ácidos pertencem à maçã, uva, laranja e limão. 
Portanto, para se chegar a um refrigerante com sabor laranja ou limão, é 
usado Ácido Cítrico em sua fórmula. 
 
 
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 Antioxidante: esse aditivo evita que os alimentos oxidem, ou seja, o 
antioxidante ajuda para que seja mais lenta a deterioração dos alimentos. 
 
 Observe o seguinte exemplo: Você está com fome e decide comer 
uma maçã, mas não a quer inteira. Você a corta pela metade, pega um das 
metades e guarda a outra na geladeira. 
 
 Mais tarde, você volta à geladeira em busca daquela metade de maçã 
que deixou anteriormente. Quando você pega a maçã, sua cor já está um 
pouco amarelada e seu miolo apresenta algumas ranhuras mais escuras. 
 
 Essa é uma demonstração de que a maçã oxidou. Provavelmente, se 
você a tivesse enrolado em um papel filme ou colocado em um recipiente, a 
maçã estaria em melhor estado. 
 
 
 
 Exemplos: BHA (Butil-Hidroxianizol) e BHT (Butil-Hidroxitolueno). A 
presença desses aditivos é muito importante, principalmente em alimentos 
com alto teor de gordura, pois o BHA e o BHT evitam que essas gorduras 
entrem em contato com o oxigênio e deteriorem os alimentos. 
 
Antiumectante: é um aditivo que ajuda no combate à umidade do 
alimento, ou seja, ele ajuda a manter seco o ambiente em que se encontra o 
alimento, para evitar sua deterioração. 
 
O carbonato de cálcio é um exemplo de antiumectante alimentício, 
mas para você entender melhor esse conceito tente se recordar da sílica gel. 
Ela é bastante comum dentro de bolsas ou calçados recém-comprados. 
 
A sílica gel é aquele saquinho branco com os dizerem, em letras 
garrafais, “NÃO CONSUMIR” ou “DO NOT EAT”. Seu conteúdo é danoso à 
saúde e não deve ser engolido em hipótese alguma, pois é um produto 
químico com alta concentração tóxica. Por isso, assim que a sílica é 
manuseada, orienta-se que a pessoa lave as mãos. 
 
 
21 
Esse produto é um antiumectante, mas não alimentar. Esclarecemos 
que usamos este exemplo para que o leitor entenda da melhor maneira o 
conceito do aditivo antiumectante. 
 
 
Conservante: como seu próprio nome diz, o conservante é um aditivo 
que ajuda a conservar as características originais dos alimentos, atrasando o 
máximo possível seu apodrecimento.Seu uso é aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
porque, além de preservar as boas condições do alimento, ajuda em seu 
transporte e na conservação enquanto estão nas prateleiras de 
supermercados e mercearias. 
 
Exemplo: Vinagre e sal de cozinha. Ambos são usados para a 
fabricação de conservas, como picles, palmito, pimenta entre outros. 
 
 
Corante: o uso do corante é para alterar a aparência do alimento. 
Esse aditivo é muito usado em produtos destinados a crianças, pois é 
possível criar cores bastante chamativas, tornando os alimentos mais 
atrativos. 
 
Exemplo: Colorau. Ele é extraído da semente de uma planta 
tipicamente sul-americana, chamada urucuzeiro. Sua cor é laranja-
avermelhada e seu uso é muito comum em comidas do Nordeste brasileiro. 
Muitas famílias colocam o colorau na carne moída para modificar sua cor. 
 
 
Edulcorante: é um aditivo usado para adoçar o alimento, mas não é 
considerado um açúcar. Sua presença faz com que a quantidade de açúcar 
que deveria ser usada seja menor. 
 
Em outras palavras, o edulcorante substitui grandes porções de 
açúcar, mas mantém o alimento tão adocicado quanto se estivesse com 
essa quantidade de açúcar. Dessa forma, é possível criar um produto de 
baixa caloria, porém com sabor doce. 
 
Exemplo: Aspartame, Sacarina e Acesulfame. Os três são também 
conhecidos como adoçantes, muito usados para adoçar cafés, leites e 
sucos. 
 
 
Espessante: esse aditivo ajuda a aumentar a viscosidade do 
alimento, principalmente se ele for líquido. A consistência e a textura do 
alimento são alteradas de forma que ele dure mais tempo e preserve suas 
características originais. 
 
 
 
22 
Exemplos: óleos e gorduras vegetais. 
 
Estabilizante: esse aditivo ajuda a manter unidas duas substâncias 
que, naturalmente, não se misturam ou que se separam com o passar do 
tempo. Um exemplo é a água e o óleo. 
 
Os estabilizantes são bastante usados em doces, laticínios, sopas e 
conservas, justamente para manter as ligações entre os ingredientes por 
mais tempo. 
 
Exemplos: Lecitina de soja e pectina. A primeira é mais usada em 
conservas e a segunda em plantas e frutas. 
 
Umectante: ao contrário do antiumectante, esse aditivo ajuda a 
preservar a umidade do alimento, para que ele não resseque nem perca 
suas características. Ele está presente em biscoitos recheados, pães e 
bolos. 
 
Exemplos: Glicerol e Sorbitol. Ambos podem substituir a presença de 
açúcares nos alimentos. 
 
Aromatizante ou Flavorizante: esse aditivo é basicamente o que dá 
cheiro ao alimento, além do odor natural que ele já tem. Apenas quatro tipos 
de aromas são permitidos, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. 
 
São eles: natural ou natural reforçado, reconstituído, imitação e 
artificial. 
 
Natural ou natural reforçado é o aromatizante que revela um dos 
odores que existe em um determinado alimento. O café é um exemplo, pois 
ele tem mais de mil aromas e é possível isolar apenas um para dar mais 
presença ao cheiro do café. 
 
Reconstituído é um aromatizante que tenta refazer o aroma original 
de certo alimento, sem transformá-lo num aroma artificial. É usado como 
base o odor natural do alimento para fazer essa reconstrução. 
 
Imitação é uma forma de dar ao alimento o odor que ele tem, mas que 
não é dele. Ou seja, o cheiro do mel, por exemplo, tem mais de 200 aromas 
individuais, mas o fabricante de mel industrializado acha que nenhum deles 
é adequado para o seu produto. 
 
Assim, ele produz um aroma que está presente entre esses 200 tipos, 
mas altera alguns ingredientes. Dessa forma ele imita um dos odores, mas 
“cria” um próprio. 
 
Artificial é o aroma mais presente nos alimentos, principalmente 
doces, chocolates, balas e pirulitos. Não existe uma preocupação em manter 
23 
o odor natural de um alimento. O propósito do aroma artificial é somente dar 
um cheiro para aquele alimento. 
 
Balas e chicletes que trazem no rótulo “aroma artificial de morango”, 
de fato não têm um aroma de morango ou que ao menos chegue perto de 
lembrar um morango, mas como o doce é fabricado para fingir que é de 
morango, a empresa cria um sabor adocicado e que, teoricamente, se 
aproxime do original. 
 
Nitidamente, o aroma artificial é notado, pois não traz lembranças do 
odor que vem descrito na embalagem e não é produzido com base naquele 
alimento. Possivelmente o alimento também é artificial, ou seja, não existe 
na natureza, como balas e pirulitos. 
 
Para evitar problemas gravíssimos, a Legislação Brasileira deixa claro 
que a empresa precisa especificar qual é o aroma presente em cada 
produto, para que o consumidor não se sinta enganado. 
 
Portanto, se o aroma for artificial, como demos o exemplo das balas, 
na embalagem é preciso que isso esteja especificado, com letras legíveis, 
grandes e bem à frente do nome do produto. 
 
Uso da Luz 
 
 A luz é um fator que influencia no comportamento dos alimentos. Isso 
ocorre porque os microrganismos presentes no ar e nos alimentos reagem a 
ela, produzindo mais microrganismos e afetando de forma negativa na 
preservação das características originais dos alimentos. 
 
 Alguns alimentos precisam de uma luz especial para se desenvolver 
ou mesmo para ter uma vida prolongada. Muitos deles duram apenas 
poucos dias, impossibilitando que seja comercializado ou mesmo 
consumido. Cultivar alimentos assim acaba não sendo algo lucrativo. 
 
 Notando esta perspectiva, alguns especialistas estudaram esses 
alimentos e descobriram que a luz é de extrema importância para a 
conservação dos alimentos. 
 
 Não é raro observar numa embalagem os seguintes dizerem 
“Preservar este alimento em local afastado da luz”. Essa recomendação 
significa que, em contato constante com a luz, o alimento pode apodrecer 
mais rapidamente. 
 
 Por isso, é importante seguir todas as recomendações descritas nas 
embalagens de cada alimento. Como já dissemos anteriormente, cada 
alimento precisa de um cuidado específico e isso se aplica também após 
serem abertos ou consumidos. 
 
 
 
24 
Uso da Pressão 
 
As conservas são próprias para manter por meses e até anos as 
características originais de um determinado alimento. Porém, se não forem 
usados os ingredientes adequados e nas propriedades recomendadas, 
certamente aquele alimento irá apodrecer muito mais rápido. 
 
A pressão faz diferença nesse procedimento, já que se o frasco de 
pimenta não for devidamente lacrado e pressionado, haverá entrada de 
microrganismos não desejados e uma perda das características do alimento, 
no caso, da pimenta. 
 
Um exemplo que podemos citar é a produção de doce de leite a partir 
de uma lata de leite condensado. Apesar de não ser uma conserva, esse 
exemplo encaixa na explicação do conceito. 
 
É possível adquirir uma lata de doce de leite de uma lata de leite 
condensado? Sim, mas apenas dá certo se todas as recomendações forem 
seguidas e uma delas é a pressão. 
 
Quando a lata de leite condensado é colocada na panela de pressão 
e coberta inteiramente, a alta temperatura e a pressão fazem com que os 
microrganismos presentes na lata reajam e modifiquem a pasta 
esbranquiçada em uma pasta amarronzada e com sabor mais concentrado. 
 
Existe a possibilidade de se chegar ao mesmo produto, no caso, a 
pasta amarronzada, sem usar a panela de pressão, mas a ação se torna 
mais lenta. Como os microrganismos não estão sob pressão, estão apenas 
aquecidos, eles trabalham mais lentamente, modificando cada parte do leite 
condensado de uma vez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
2.1 – Métodos de Conservação 
 
 Os métodos mais convencionais para a conservação dos alimentos 
são feitos por meio da mudança de temperatura, do controle de umidade, da 
adiçãode solutos, da defumação, da fermentação e da adição de aditivos (já 
citado no curso). 
 
 A seguir vamos explicar cada um deles e separá-los, de acordo com 
as características dos produtos. 
 
Mudança de Temperatura 
 
 Quando alteramos a temperatura do ambiente, o alimento reage de 
acordo com suas propriedades e pode mantê-las ou perdê-las, fazendo com 
que sua deterioração seja acelerada ou atrasada. 
 
 É preciso saber qual a temperatura ideal de cada alimento, 
justamente para preservar suas características e prolongar sua vida útil. Os 
alimentos são muito delicados e às vezes apenas por estarem próximos de 
algo muito quente ou muito frio podem estragar. 
 
 Para melhor entendimento, vamos separar a mudança de temperatura 
em conservação pelo calor e conservação pelo frio. 
 
Conservação pelo Calor 
 
 O calor é um fator que ajuda a proliferação de microrganismos, pois 
com o aumento de temperatura as bactérias e protozoários se movimentam 
mais rapidamente, ou seja, se agitam com mais velocidade e atingem seu 
desenvolvimento e sua multiplicação num período mais curto. 
 
 Porém, são poucos os microrganismos que conseguem sobreviver a 
altas temperaturas e, por isso, o calor é também um meio de conservar os 
alimentos. 
 
Mas é preciso ter cuidado, pois células e enzimas morrem em meios 
muito quentes. Essa é uma característica de alimentos bastante frágeis, 
como legumes, frutas e verduras. 
 
Especialistas em alimentos, como nutricionistas, sempre recomendam 
que não se cozinhe os legumes e as verduras, justamente para não perder 
as proteínas e demais nutrientes com a exposição ao calor. 
 
Muitas pessoas cozinham ou refogam verduras e legumes porque são 
duros quando crus e de difícil deglutição. O que se aconselha para não 
perder nutrientes tão importantes e para amolecer um pouco a resistência 
desses alimentos é cozinhá-los no vapor. 
 
26 
O vapor não tem uma temperatura tão quente, apesar de ser 
resultado da água aquecida a, pelo menos, 100ºC. Dessa forma, os legumes 
e as verduras amolecem sem perder seus nutrientes. 
 
Os procedimentos que utilizam o calor para preservar os alimentos 
são a pasteurização e a esterilização. 
 
Pasteurização: a temperatura desse método é inferior a 100º C, para 
que as enzimas e proteínas dos alimentos não sejam perdidas. Esse 
processo é apenas para matar os microrganismos indesejados e prolongar a 
vida útil do alimento. 
 
O processo é um aquecimento à base de vapor, para que não se 
perca o controle da temperatura, nem se modifique demais as características 
dos alimentos. Em si, esse procedimento é bastante complexo, pois existe 
uma ordem específica que o alimento precisa entrar em contato com o vapor 
e não é apenas uma etapa. 
 
Há uma cadeia de tubos, logisticamente posicionados, a fim de 
preservar ao máximo os nutrientes naturais do alimento e para que nada de 
errado aconteça durante a pasteurização. Essa também é a maneira mais 
segura de mexer com vapor da água com segurança, sem se expor a 
queimaduras. 
 
Esse aquecimento retarda e diminui o desenvolvimento dos 
microrganismos que não morreram durante o processo. Seu uso é muito 
comum em laticínios, sucos puros de frutas e fermentados. 
 
 Esterilização: o grau de temperatura usado durante esse processo 
varia de acordo com a fragilidade do alimento. A acidez, por exemplo, está 
diretamente ligada ao grau da temperatura. 
 
Frutas e hortaliças que são ricas em acidez precisam de temperaturas 
baixas para ser esterilizadas. Já para alimentos com baixo teor de acidez, a 
temperatura precisa ser mais alta. 
 
Essa relação entre a temperatura e a acidez é explicada por meio da 
resistência dos microrganismos. Quanto mais alta a acidez, menor deve ser 
a temperatura, pois esses microrganismos estão mais expostos e são mais 
fáceis de ser atingidos. 
 
 Abaixo segue uma listagem dos demais tipos de esterilização usados 
pelas grandes companhias alimentícias do mercado atual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Esterilização a 100ºC 
 
 Esse tipo de esterilização pode ser usado em frutas e hortaliças, sem 
prejudicar suas características originais. Alguns vegetais, que tenham a 
acidez não muito alta, também podem ser submetidos a esse processo. 
 
 Para o caso dos vegetais, é preciso que eles sejam monitorados de 
três a 10 horas durante o processo para se ter garantia de que todos os 
micro-organismos inadequados foram eliminados. 
 
 No uso de carnes, essa esterilização não é recomendada, já que para 
garantir a total eliminação de micróbios, as carnes precisam ser cozidas, 
fritas ou assadas a, pelo menos, 200ºC. 
 
 
Esterilização intermitente a 100ºC 
 
 Nesse tipo de esterilização, o aquecimento não é feito de forma 
contínua. Por exemplo, se um alimento tiver que ser aquecido por nove 
horas, em vez de deixá-lo todas essas horas no vapor, pode-se fazer 
pequenos intervalos de três horas. 
 
 Essa prática ajuda combater os micro-organismos que apresentam 
maior resistência e para monitorar mais perfeitamente o processo. Ao 
contrário do que alguns estudiosos pensam, fazer esses intervalos não torna 
as bactérias mais fortes, como se acontece com o uso irregular de 
antibióticos. 
 
 O uso de antibióticos para eliminar bactérias deve ser feito de maneira 
correta e o paciente deve tomar toda a dose do remédio, pois caso ele não 
siga as instruções do médico, as bactérias presentes em seu corpo podem 
ficar mais fortes e será preciso um remédio mais forte para eliminá-las. 
 
 Para o aquecimento, essa lógica não funciona, simplesmente pelo 
fato de que os micro-organismos não podem lutar contra o aquecimento. 
Existe um limite que eles podem aguentar (60ºC, 100ºC, 200ºC) e não é o 
constante contato com essas temperaturas que vai torná-los mais fortes. 
 
 Para melhor entendimento, recorde uma vez que você se queimou 
cozinhando, por exemplo. Alguns respingos de óleo respingaram em sua 
mão, enquanto um pedaço de carne era frito. 
 
 O óleo desse exemplo pode estar entre 150º C e 200º C e a essa 
temperatura a pele humana pode receber queimaduras de 2º ou 3º graus. 
Pequenos respingos não são danosos à saúde, apenas formam 
machucados simples. 
 
 No dia seguinte, se você resolver fazer o mesmo prato de refeição, ou 
seja, fritar novamente um pedaço de carne no óleo e mais respingos 
 
28 
atingirem a sua mão, sua pele já estará mais acostumada com a 
queimadura, ao ponto de não ser machucada ou prejudicada. 
 
 Alguns estudiosos acham que se as bactérias forem expostas ao calor 
várias vezes, podem se tornar mais fortes. O máximo que acontece é o 
psicológico da pessoa não sentir tanta dor nas queimaduras seguintes, mas 
isso não anula o fato de que a pele será queimada. 
 
 Em poucas palavras, fazer o aquecimento aos poucos apenas ajuda 
no procedimento. Não é prejudicial nem para os indivíduos que estão 
trabalhando nesse processo, nem para os futuros consumidores. 
 
 
Esterilização sob Pressão 
 
 São poucos os microrganismos que conseguem sobreviver em altas 
temperaturas, mas é preciso que haja um procedimento capaz de destruir 
essas bactérias tão resistentes. 
 
 Esse processo foi notado quando, após inúmeras tentativas de 
aquecimento do alimento, ainda via-se alguns micro-organismos vivos e se 
desenvolvendo. 
 
 A ideia principal era simplesmente eliminar tais micro-organismos 
resistentes, mas isso acabou se tornando um estudo bastante complexo e 
que trouxe descobertas muito importantes para o entendimento da 
conservação dos alimentos. 
 
 Nesse caso, esses alimentos que continham os micro-organismos 
mais resistentes foram catalogados e colocados em temperatura mais altas 
que as usadas como padrão. Observou-se o comportamento das bactérias e 
dos fungos a cada grau que era aumentado. 
 
 Não foram usadas temperaturas aleatórias.A cada experiência, um 
grau era aumentado e a observação sobre o alimento era intensificada. Até 
que chegou-se ao número 116ºC e percebeu-se que alguns dos micro-
organismos começavam a demonstrar fraqueza e morriam. 
 
 A partir daí, ficou entendido que existem muitas espécies de micro-
organismos e que cada um deles morre em uma determinada temperatura, 
mesmo que façam parte de um mesmo alimento. 
 
 Esse procedimento recebeu o nome de autoclavação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Conservação pelo Frio 
 
 É bastante comum colocar um alimento na geladeira, após usar uma 
parte dele, mesmo que antes ele estivesse guardado em um armário. A 
refrigeração é uma etapa importante quanto à conservação dos alimentos. 
 
 A refrigeração faz com que os micro-organismos se mantenham em 
movimentos pequenos e quase não se proliferem, tanto aqueles que não 
prejudicam a saúde quanto aqueles nocivos ao organismo. 
 
 Por que é preciso colocar alguns tipos de alimentos na geladeira, 
após abri-los? 
 
 A resposta não consiste apenas em uma explicação. Quando é 
recomendado que seja seguido esse procedimento, os especialistas estão 
pensando no atraso da deterioração do alimento e no melhor proveito 
possível dele, por parte do consumidor. 
 
 Quando o alimento é aberto, uma lata de leite condensado, por 
exemplo, e é usado seu conteúdo parcialmente, é aconselhável que o 
consumidor despeje o restante num recipiente e deposite na geladeira. 
 
 Isso acontece porque o leite condensado passou por uma série de 
etapas que deixaram-no comestível e sem danos à saúde, antes de ser 
lacrado. Assim que ele é aberto, todos os micro-organismos existentes no ar 
entram em contato com o leite condensado e começam a reagir com ele. 
 
 Em outras palavras, enquanto a lata de leite condensado está 
fechada, não existe ar dentro da lata e a deterioração do conteúdo acontece 
de maneira mais lenta, pois faz parte do processo natural de qualquer 
alimento. Assim que a lata é aberta e o ar entra em contato com o conteúdo, 
os micro-organismos “adormecidos” começam a se movimentar mais 
rapidamente e o leite condensado inicia seu processo de apodrecimento. 
 
 Se o leite condensado for colocado na geladeira, esses 
microrganismos se mantêm “adormecidos” e não iniciam seu 
desenvolvimento, retardando o processo de apodrecimento do leite 
condensado. 
 
 Também é recomendado que certos alimentos sejam refrigerados 
para evitar infestação de inseto. Quando um alimento fica exposto, aberto ou 
sem refrigeração, ele solta um odor que atrai os insetos, principalmente 
aqueles que estão presentes no dia a dia, como formigas e baratas. 
 
 Recentemente, houve um caso de uma empresa alimentícia, 
especializada em chocolate que foi processada por um escândalo, 
envolvendo um de seus produtos. 
 
 
30 
 Um consumidor denunciou um fato bizarro. Vamos chamar esse 
consumidor de “José”, portanto, cada vez que citarmos esse nome nas 
próximas linhas estaremos nos referindo a esse consumidor. 
 
 José comprou uma lata de leite condensado no supermercado e levou 
para casa. Ao chegar em casa, José fez apenas dois furos na borda da lata, 
pois não iria usar todo o conteúdo de uma vez. 
 
 José foi usando pequenas porções do leite condensado dia após dia, 
quando em uma dessas vezes ele virou a lata, para derramar o conteúdo e 
se deparou com algo bloqueando a saída do leite condensado. 
 
 Observou cuidadosamente sem alterar a lata e notou que se tratava 
de uma barata. Imediatamente, José entrou em contato com a empresa 
produtora daquele leite condensado e notificou o acontecido. 
 
 O produto foi para o laboratório para ser examinado e comprovou-se 
que José não havia alterado a lata e que não havia como ele ter colocado o 
inseto propositalmente dentro do recipiente. 
 
 O caso teve que ir a julgamento, pois José se dizia enganado e 
possivelmente contaminado pela presença desse inseto no interior do 
recipiente. A empresa responsável pelo produto não queria pagar a 
indenização, pois achara uma testemunha que apontava a má conservação 
do leite condensado. 
 
 A empresa apresentou uma testemunha que morava com José e que 
afirmou que José mantinha a lata de leite condensado no quarto, após 
aberta, em vez de colocá-la na geladeira, como é recomendado. 
 
 Dessa maneira ficou bastante confuso confirmar sobre quem recairia 
a culpa, pois não foi possível determinar se a empresa responsável pelo 
produto cometeu algum erro durante o processo de produção nem se a 
barata entrou na lata após esta ter sido aberta. 
 
 Esse é apenas um exemplo de como a conservação dos alimentos e 
principalmente a refrigeração de alguns é de essencial importância, tanto 
para a saúde do indivíduo quanto do próprio ambiente. 
 
Podemos citar também como exemplo outra empresa alimentícia 
especializada em chocolate, no caso em que foi provado que um de seus 
produtos continha larvas vivas. 
 
Porém, nesse exemplo não há como provar que a responsabilidade é 
totalmente da empresa que fabricou o produto, porque depois de muitos 
testes comprovou-se que se um chocolate é guardado próximo de cereais ou 
farinhas ele pode ser contaminado por larvas. 
 
 
31 
O que acontece na realidade é que esses produtos, cereais e 
farinhas, são o ambiente mais propício para o surgimento de larvas, devido a 
sua composição e nutrientes. 
 
Mesmo que o chocolate ainda esteja lacrado, a larva consegue 
penetrá-lo, pois ela é bastante resistente e pode perfurar a embalagem que 
o envolve. A empresa explicou o caso ao consumidor e deixou claro que 
tome as devidas precauções para armazenar o alimento. A empresa ainda 
se prontificou a investir mais tecnologia e estudos para desenvolver 
embalagens mais resistentes a essas larvas. 
 
O mais recomendável é que se faça uso total do chocolate assim que 
ele for aberto, mas caso a pessoa queira consumir apenas de um pedaço 
deve mantê-lo dentro da geladeira para evitar futuros problemas. 
 
Muitas pessoas não aprovam a ideia de colocar chocolate na 
geladeira, pois, além de endurecido, ele fica esbranquiçado e perdem um 
pouco do sabor. Mas essa é a única maneira de aproveitar futuramente o 
chocolate. 
 
O que se pode fazer, após já tê-lo colocado na geladeira é derretê-lo 
em banho-maria. Dessa forma, ele amolece lentamente e mantém suas 
características, como sabor e aroma. 
 
O chocolate não deve ficar mais que um dia na geladeira. Depois 
desse período, ele começa a sofrer ações dos micro-organismos e 
realmente apresenta modificações na aparência e no gosto. 
 
É importante ressaltar que o chocolate seja embrulhado em papel-
alumínio e seja colocado longe de alimentos que exalem cheiro forte, como 
cebola ou aspargo, pois o chocolate “absorve” o cheiro e o gosto. Portanto, 
para não correr risco de comer chocolate com gosto de cebola, consuma-o 
em poucos dias ou deixe-o apenas alguns minutos dentro da geladeira. 
 
Um cuidado especial com o chocolate trufado/recheado é consumi-lo 
em pouco tempo. O recheio geralmente é úmido e propicia um ambiente 
para a proliferação de bactérias e fungos, fazendo com que o chocolate 
apodreça em menos tempo do que os chocolates sem recheios. 
 
Principalmente o chocolate com recheio não deve ser colocado na 
geladeira, pois o recheio endurece e perde completamente suas 
características. 
 
Para se armazenar corretamente um chocolate lacrado, ou seja, que 
ainda não foi aberto é preciso que o consumidor o coloque em um local 
arejado, seco e escuro, como o armário da cozinha ou a despensa. 
 
32 
Não é recomendável que o chocolate seja levado para o quarto ou 
demais ambientes da casa, pois esses não têm estruturas que ajudem na 
sua preservação. 
 
Quando o chocolate for aberto, mas consumido apenas parcialmente, 
deve-se embrulhá-lo em papel alumínioe guardá-lo em um armário da 
cozinha de fácil acesso, longe de farinhas, produtos integrais, cereais ou 
pães. 
 
É aconselhável consumir o restante do chocolate em até cinco dias, 
pois a partir desse período ele começa a se deteriorar e apresentar colônias 
de fungos e bactérias. 
 
Após aberto e antes de consumir o chocolate novamente, o 
consumidor deve prestar atenção na aparência do chocolate, para ver se 
não tem nenhum corpo estranho, como ovos de larvas ou dejetos de insetos. 
Se a cor estiver compatível com a natural (se o chocolate apresentar 
aparência esbranquiçada, mesmo fora da geladeira, não é recomendável 
consumi-lo, pois já está em processo de apodrecimento) e se não está 
esfarelando com muita facilidade. 
 
 Outro método de conservação de alimentos pelo frio é o uso do 
freezer. Sua criação não tem data específica, pois essa prática de utilizar o 
frio para conservar alimentos já é bastante antiga. Seu uso começou a se 
intensificar em meados dos anos 1940. 
 
 A pressa passou a ser parte do cotidiano das pessoas e até sua 
alimentação foi deixada de lado para garantir o sustento da família e a 
sobrevivência nesse mundo de ostentações e acúmulos. 
 
 Para tentar acompanhar esse novo ritmo que se instalava na 
sociedade, alguns pesquisadores inventaram o macarrão instantâneo. Não 
era preciso prática nem habilidade para preparar esse prato. 
 
O que as pessoas precisavam era apenas de água e talheres. 
Bastava colocar um copo de água fervente em contato com esse macarrão e 
em segundos se obtinha uma “refeição” em mãos. 
 
Essa “moda” foi desenvolvida no Oriente, principalmente nos países 
de muita população, como Japão e China. Deu tão certo que até hoje esses 
macarrões instantâneos fazem sucesso e muitas vezes são as opções para 
a correria do dia a dia. 
 
Porém, nem todos aderiram à ideia e mais estudos foram iniciados. 
Pesquisas detalhadas foram efetuadas e chegou-se à conclusão de que era 
possível congelar alguns tipos de comidas e deixá-las pré-prontas. Dessa 
forma, as pessoas poderiam se alimentar com mais sustância do que 
somente massa de macarrão. 
 
33 
Essa prática se intensificou quando as mulheres começaram a ganhar 
espaço no mercado de trabalho. Trabalhando, elas não tinham mais tempo 
de fazer almoço ou janta para os maridos, filhos e até para elas mesmas. A 
comida congelada virou uma opção. 
 
Hoje em dia há inúmeros pratos congelados que se pode encontrar 
nos supermercados, desde empanados e crus até lasanhas e 
hambúrgueres. A praticidade tomou conta da mesa na maioria dos países. 
 
Muitos estudos foram feitos para se garantir que os alimentos não 
estragassem, perdessem teor vitamínico ou murchassem, quando 
depositados no freezer. Alguns alimentos precisam ser pré-fritos para serem 
congelados. 
 
 
 Colocamos em evidência algumas diferenças entre a refrigeração e o 
congelamento e alguns alertas importantes. 
 
 Refrigeração: 
 
- A temperatura é acima de 0ºC. 
 
- É apenas um ambiente temporário para os alimentos, ou seja, a 
geladeira não é um local para se deixar um alimento por mais de uma 
semana, pois certamente ele irá estragar. 
 
- Não existe a eliminação de bactérias, fungos ou protozoários, pois a 
temperatura não está baixa o suficiente para cessar seu desenvolvimento. O 
ambiente de refrigeração apenas retarda sua proliferação. 
 
- Não se deve colocar um alimento já estragado ou com o processo 
de deterioração iniciado na refrigeração. Baixas temperaturas apenas 
retardam o crescimento dos microrganismos, mas não os detém. 
 
Se o alimento já estiver em apodrecimento, colocá-lo na geladeira não 
fará com que ele se renove. Colocar alimentos apodrecidos na geladeira 
também não é recomendado porque contamina os alimentos saudáveis 
existentes naquele meio. 
 
Mesmo com a refrigeração, as bactérias e os fungos estão em 
movimento e estar em proximidade com alimentos ainda não deteriorados é 
um banquete. 
 
Sempre que um alimento for detectado como apodrecido ou em 
processo de deterioração, a pessoa deve jogá-lo fora, para que não 
contamine os outros alimentos a sua volta nem prejudique a saúde dos 
frequentadores daquele local (casa, restaurante, feira). 
 
 
34 
Congelamento: 
 
- A temperatura é abaixo de 0º C. 
 
- Redução da população microbiana. 
 
- A temperatura baixa faz com que as células dos micro-organismos 
se transformem em cristais, eliminando os micróbios. 
 
- Desnaturação de enzimas. 
 
- Perda de gases da célula. 
 
- A água presente no alimento congela, fazendo com que o processo 
de apodrecimento seja estagnado. 
 
- Nem todos os alimentos podem ser colocados no freezer, pois 
perdem suas propriedades e posteriormente sua utilidade. 
 
- Muitos alimentos depois de congelados não podem ser 
recongelados, ou seja, se um alimento foi congelado, retirado do freezer, 
descongelado e apenas usado parcialmente, a parte restante não pode ser 
levada ao congelamento novamente. 
 
Isso ocorre porque no momento em que as características daquele 
alimento são congeladas, perde-se parte dos nutrientes e das enzimas. 
Quando esse alimento é descongelado, entra em contato com o ar e as 
bactérias e fungos presentes no alimento iniciam uma reação e um 
desenvolvimento. 
 
Nesse processo de evolução, outros micro-organismos presentes no 
ar entram em contato com o alimento e inicia-se outra colonização e outra 
proliferação. Se esse mesmo alimento for congelado novamente, pode estar 
paralisando um processo de apodrecimento já iniciado e com certeza irá 
modificar suas propriedades. 
 
Portanto, é recomendável, principalmente para produtos perecíveis, 
que após seu descongelamento, o uso seja integral e que se houver sobra, 
que não seja congelada novamente. 
 
Ao invés de estar preservando e conservando o alimento, a pessoa 
está deteriorando-o e modificando suas características. 
 
- Algumas pessoas compram carnes em grandes quantidades e 
congelam em pequenos pedaços, a fim de aproveitar da melhor maneira 
possível aquele alimento. 
 
Geralmente são usados sacos plásticos transparentes, como aqueles 
usados para ensacar frutas e legumes no supermercado. Esses sacos não 
35 
devem ser reutilizados, mesmo que tenham sido somente para colocar uma 
quantidade pequena de carne. 
 
Ficam expostos nessa embalagem microrganismos que em contato 
com outro alimento pode causar danos, tanto para o alimento quanto para o 
organismo do indivíduo. É recomendável sempre utilizar essas sacolas 
apenas uma vez, em se tratando de alimentos. 
 
 
 2.2 – Concentração de Aditivos e de Umidade 
 
 O uso do sal e do açúcar tem grande importância na preservação dos 
alimentos, assim como a quantidade de umidade nos alimentos e se os 
microrganismos que se alojaram nele precisam ser eliminados por meio da 
radiação. 
 
 Nas páginas a seguir, colocamos o que são e como são executados 
alguns dos processos mais importantes usados pelas empresas alimentícias. 
 
Controle de Umidade 
 
 A água é um meio muito propício para a proliferação de bactérias e 
protozoários. Por isso, para a preservação de certos alimentos é preciso que 
o excesso de umidade seja retirado do alimento. 
 
 A prática da secagem é bastante antiga e data dos homens das 
cavernas. É preciso muito cuidado para realizar a secagem, pois se for feita 
de maneira muito brusca pode afetar a originalidade do alimento e suas 
características. Dessa forma, pode alterar sua validade, adiantando o 
processo de apodrecimento. 
 
 Os métodos que estão envolvidos no controle de umidade são: 
secagem por ar aquecido e atomização ou Spray-drying. 
 
 Secagem por ar aquecido: o processo de secagem nesse método é 
por circulação de ar aquecido, a fim de garantir qualidade na transferência 
de calor.Atomização ou Spra-drying: nesse método, as gotículas de água são 
aquecidas por uma quantidade de ar quente, para que exista formação de 
partículas secas do alimento. 
 
Defumação 
 
 A defumação é um processo que baseia-se na aplicação de fumaça 
no alimento. Essa fumaça não é provida de qualquer local ou pela queima de 
qualquer tipo de material. 
 
36 
 Para esse processo, é usado um tipo de madeira especial, que é 
selecionada e armazenada cuidadosamente. Cada tipo de alimento tem uma 
madeira que deve ser defumada, pois assim o alimento absorve os 
componentes e principalmente o odor da madeira, sem prejudicar seu sabor 
original. 
 
 Antes de queimar os tipos respectivos de madeira, ela passa por uma 
secagem superficial, apenas para eliminar o excesso de umidade que possa 
ter na matéria-prima. 
 
 Após essa secagem, é usado um produto especializado para eliminar 
colônias de microrganismos indesejados naquela madeira. Se essa etapa for 
pulada, bactérias e fungos presentes na madeira podem penetrar no 
alimento e contaminá-lo. 
 
Fermentação 
 
 A base da fermentação é adicionar microrganismos selecionados, 
com desenvolvimento controlado, nos alimentos, a fim de alterar sua textura, 
seu aroma e seu sabor. Em alguns casos, as propriedades nutricionais dos 
alimentos também sofrem alterações. 
 
 Existem três tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática. 
 
 Fermentação alcoólica: esse tipo de fermentação é o produto final da 
decomposição dos açúcares presentes no alimento. Esse é o processo 
utilizado na preservação e no desenvolvimento da qualidade das bebidas 
alcoólicas. 
 
 Fermentação acética: esse método usa as bactérias do vinagre como 
matérias-primas. Essas bactérias não apresentam perigos para a saúde 
humana. Seu meio ácido elimina os microrganismos indesejados e aguça o 
sabor e o aroma de determinados alimentos. 
 
 Fermentação lática: nesse método, o ar não deve entrar em contato 
com o alimento, pois pode contaminá-lo novamente com bactérias 
diferentes. Por isso, esse procedimento é bastante usado em empresas 
alimentícias e indústrias, já que é complexo e demanda um ambiente 
especializado para sua execução. 
 
Desidratação 
 
 O processo de desidratação consiste em retirar a presença da água 
no alimento, por meio de ar aquecido, ou seja, pelo método da evaporação. 
Os instrumentos utilizados nesse método de conservação de alimentos são 
secadores de túnel, com temperaturas entre 45º C e 230º C. 
 
 Cada tipo de alimento demanda um tipo de secador de túnel e uma 
determinada temperatura. Para massas, vegetais e carnes, as temperaturas 
 
37 
variam entre 45º C e 85º C. Já para café em pó e leite em pó, são usadas 
temperaturas entre 180º C e 230º C. 
 
Concentração 
 
 Diferente da desidratação, a concentração remove parcialmente a 
quantidade de água que o alimento contém. Esse método é utilizado para 
fabricar sucos concentrados, extratos e molhos de tomate e doces em 
massa, como batata-doce e goiabada. 
 
 A temperatura está diretamente relacionada com a eliminação dos 
microrganismos. Para os instrumentos que usam o vácuo como ferramenta 
de trabalho e que têm temperaturas entre 60º C e 70º C, algumas bactérias 
em vez de serem eliminadas, acabam se disseminando. 
 
Sal 
 
 O sal retarda a atividade da água presente nos alimentos, o que ajuda 
no combate às colonizações de bactérias. Portanto, o sal é um importante 
ingrediente, tanto para realçar o sabor dos alimentos quanto para ajudar a 
preservá-los. 
 
 Muitos alimentos podem ser salgados e serem mantidos em 
temperatura ambiente, sem apresentar sinais de apodrecimento tão 
rapidamente, como o bacalhau, o charque, as sardinhas e mais alguns tipos 
de pescados. 
 
 Há duas maneiras de salgar um alimento, por meio da salmoura e a 
seco. 
 
 O método da salmoura nada mais é que mergulhar e reservar um 
alimento em uma solução salina, ou seja, água com uma quantidade de sal 
abundante. 
 
 Já a salga a seco, o sal é passado somente na superfície do alimento, 
em grandes quantidades, para absorver a umidade presente nesse alimento. 
O alimento deve ficar assim por um tempo, que varia de acordo com as 
características do alimento. O objetivo é que a quantidade de sal presente 
nele seja uniforme e que o corpo do alimento esteja salgado como um todo. 
 
 Há algumas pessoas que utilizam os dois processos, primeiro a 
salmoura depois a seco, para garantir um resultado mais positivo. 
 
 O que é recomendado é utilizar um sal de boa qualidade, pois esse 
tempero pode ocasionar problemas no alimento se não for confiável ou se 
não tiver sido produzido corretamente, ou seja, seguindo as normas da 
Agência de Vigilância Sanitária. 
 
 
 
 
 
38 
Açúcar 
 
 Poucas pessoas sabem que o açúcar é um ingrediente que ajuda na 
conservação de alimentos, mas ele é muito usado principalmente pelas 
indústrias alimentícias. 
 
 Ela ajuda na ação da água presente no alimento, diminuindo sua 
atividade e a movimentação das bactérias e consequentemente seu 
desenvolvimento e proliferação. 
 
 Geleias, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado, 
melaço e mel são apenas alguns exemplos em que o açúcar marca 
presença e ajuda em sua conservação. 
 
Desaeração 
 
 O processo de desaeração nada mais é que a retirada do ar que 
existe nos alimentos. Não propriamente o ar, mas o oxigênio, que é o gás 
mais propício para a proliferação de bactérias e fungos. 
 
 Colocamos nesse curso três tipos de desaeração, chamados 
desaeração contínua em câmara de vácuo, desaeração por centrifugação e 
desaeração por arraste de gás inerte. 
 
 A desaeração contínua em câmara de vácuo se baseia em colocar o 
alimento numa câmara a vácuo, o qual é utilizado para retirar o oxigênio 
existente naquele alimento. 
 
 Já a desaeração por centrifugação retira o ar disperso no alimento, 
por meio de uma aceleração rotativa produzida por um instrumento 
especializado. O objetivo dessa aceleração é fazer com que as bolhas de ar 
se movam para a superfície do alimento, para serem eliminadas. 
 
 Na desaeração por arraste com gás inerte, os óleos comestíveis, os 
alimentos pastosos e os alimentos líquidos são seu alvo. Aqui, são usadas 
bolhas do gás nitrogênio para a retirada do oxigênio. As bolhas de ar 
presentes no alimento de agregam às bolhas de nitrogênio, que as arrasta 
para fora do alimento. 
 
Liofilização 
 
 O processo que é feito na liofilização também é a remoção de água, 
mas não por meio de calor nem por meio de adição de sal. Os diferentes 
estados em que a água se mostra (sólido, gasoso e líquido) são o ponto 
forte desse método de conservação de alimentos. 
 
 Existem determinadas temperaturas e pressões em que a água pode 
ser coloca e que ela possa passar do estado sólido para o gasoso 
diretamente, sem ter q virar líquido no meio do processo. 
 
39 
 A liofilização trabalha com essas medidas exatas para fazer a água 
em formato sólido evaporar. Existem alguns alimentos que somente podem 
utilizar esse processo para serem preservados. Esse método também usa o 
vácuo como ferramenta de trabalho e garante as propriedades nutricionais 
do alimento e não o expõe a altas temperaturas. 
 
Radiação 
 
 A radiação é um método bastante perigoso e deve ser analisado se 
realmente precisa ser utilizado, pois ele afeta a estrutura do alimento e suas 
vitaminas, principalmente C, B1, B2, B3, B6. As enzimas, os lipídeos e os 
glicídeos, nutrientes necessários para a sobrevivência humana, também 
podem sobre modificações. 
 
 O uso da radiação é somente nos casos de bactérias e fungos 
especiais e que demoram para ser eliminados. 
 
 Citaremos quatro tipos de radiação: Ultravioleta, Beta, Gama e 
Ionizante. 
 
 - Radiação ultravioleta: usada para fabricar e preservar pães, 
embalagens, açúcares e carnes. 
 
 - RadiaçãoBeta: pouco relevante em alimentos. 
 
 - Radiação Gama: muito usado em alimentos e com alto poder de 
destruição de micro-organismos indesejados e proliferadores de infecções 
alimentares. 
 
 - Radiação Ionizante ou Irradiação: esse tipo de radiação é utilizado 
para eliminar tanto os microrganismos presentes na superfície dos alimentos 
quanto aqueles que se instalam em seu interior. 
 
 É preciso ter bastante cuidado com essa irradiação, pois se usada em 
doses muito altas pode deixar os alimentos radioativos e em vez de 
preservar e melhorar a qualidade de vida dos consumidores, irá piorar sua 
saúde. 
 
2.3 – Intoxicações Alimentares 
 
 A Universidade Federal da Bahia criou na Faculdade de Medicina da 
Bahia um estudo sobre os agentes infecciosos que existem nos alimentos e 
sobre as respectivas doenças e problemas que se desenvolvem no ser 
humano. 
 
 Colocaremos a seguir quais são as toxinas, as bactérias e os fungos 
mais conhecidos pela população, de acordo com essa pesquisa realizada 
pela Universidade Federal da Bahia. 
 
40 
A escassa coleta de dados epidemiológicos ou a investigação 
diagnóstica incompleta, com cultivo de microrganismos em meios de cultura 
inadequados, bem como a realização de exames através de técnicas 
laboratoriais mais específicas e não rotineiras, perpetuam as falsas cifras 
dos casos de intoxicação alimentar. 
 
Na maioria dos lugares, apenas uma pequena parte dos pacientes 
doentes procuram atendimento médico e, durante o atendimento muitas 
vezes não é colhido rotineiramente um exame nos pacientes com diarreia 
aguda. 
 
Dentre os fatores que contribuem para a intoxicação alimentar, 
podemos citar: as mudanças na produção dos alimentos, as falhas nos 
sistemas de inspeção, conservação e distribuição; a rápida veiculação 
internacional de produtos industrializados e a mudança de hábitos 
alimentares, sobretudo em crianças de tenra idade, com consumo precoce 
de alimentos processados em detrimento da prática de aleitamento materno. 
 
Conceitua-se intoxicação alimentar como sendo uma patologia 
causada pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias, fungos, 
vírus e outros microrganismos ou pelas suas respectivas toxinas. 
 
Dentro 
desta diversidade de agentes etiológicos, as infecções bacterianas são 
responsáveis pela maioria dos casos. 
A maior parte dos casos de intoxicação alimentar apresenta sintomas 
clínicos súbitos e na maioria das vezes relacionados ao trato digestivo como 
náuseas, vômitos e diarreia. 
Na história clínica, dados importantes devem ser colhidos como: data 
do início dos sintomas, fonte alimentar, definição dos sintomas 
preponderantes e duração dos mesmos. 
Entre os dados epidemiológicos ressaltam-se procedência do 
paciente e do alimento suspeito, condições de higiene e saneamento básico, 
além do relato de outros casos suspeitos na família ou vizinhança. 
 
Toxina Botulínica 
 
O agente etiológico é o Clostridium botulinum que é uma bactéria 
anaeróbica, cujo habitat natural é o solo. O C. botulinum produz uma 
neurotoxina potente e tem capacidade de esporulação (de acordo com o 
Dicionário Michaelis, é a “formação assexuada de espórios”), o que lhe confere 
resistência ao calor e mantém a sua sobrevivência em alimentos não 
processados. 
 
A intoxicação pelo Clostridium botulinum denomina-se botulismo, 
sendo a maioria dos casos associados ao consumo de alimentos caseiros, 
especialmente vegetais, frutas e peixes inadequadamente conservados. 
41 
 
Raramente são identificados casos de botulismo após o consumo de 
alimentos processados. Os alimentos enlatados, defumados ou em 
conserva, cujo tratamento térmico não permitiu a destruição dos esporos, 
também podem ser também fontes de contaminação. 
 
O botulismo infantil foi reconhecido inicialmente em 1976 ocorrendo 
em lactentes menores de um ano pela ingestão dos esporos do Clostridium 
botulinum contidos em alimentos mal conservados. 
 
Estudos epidemiológicos e clínicos vêm mostrando um crescimento 
na incidência desta patologia nos últimos anos. De todos os alimentos que 
oferecem risco para o botulismo infantil o mel constitui a principal fonte. 
 
Após a absorção intestinal da toxina, esta se dissemina por via 
hematogênica (por meios das veias e artérias), atingindo as sinapses 
nervosas periféricas, bloqueando irreversivelmente a liberação de 
acetilcolina, causando, portanto, uma paralisia flácida. 
 
Somente como esclarecimento, a acetilcolina é uma substância 
produzida no cérebro e que é responsável pela assimilação dos movimentos 
do corpo. 
 
A toxina botulínica é inodora, insípida e inativada facilmente pelo 
calor, com temperaturas acima de 85º C, durante cinco minutos. O período 
de incubação do botulismo varia de duas horas a oito dias, com um tempo 
médio de 12 a 72 horas após a contaminação. 
 
Os sintomas gastrointestinais tendem a anteceder as manifestações 
neurológicas e são descritos como náuseas, vômitos, cólica intestinal e 
diarreia; acredita-se que tais sintomas sejam decorrentes de metabólitos de 
outras bactérias contidas na fonte alimentar. 
 
As manifestações neurológicas ocorrem na forma de uma paralisia 
flácida descendente, aguda e simétrica com ausência de febre, iniciando na 
musculatura bulbar. A intensidade e velocidade de progressão da paralisia 
são variáveis, existindo casos de acometimento leve e moderado até 
quadros graves com evolução rápida para coma e paralisia da musculatura 
respiratória, necessitando de suporte ventilatório. 
 
Os pacientes acometidos pelo botulismo geralmente apresentam 
dificuldade para enxergar, falar ou engolir e os achados mais proeminentes 
são representados por ptose (pálpebras caídas), diploplia (visão dupla), 
visão turva, midríase (pupilas dilatadas), pupilas lentamente reativas à luz, 
disartria, disfonia e disfagia (distúrbios da fala). 
 
 
 
42 
Toxina Estafilocócica 
 
A toxina estafilocócica pertence ao segundo grupo de toxinas mais 
bem estudadas nas intoxicações alimentares.
 
O Stafilococcus aureus é 
capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo 
A,B, C1, C3 , D e E. Outras espécies como S.hyicus e S. intermedius podem 
produzir enterotoxinas, mas raramente o fazem. 
 
Os principais alimentos relacionados à contaminação com as toxinas 
estafilocócicas são os cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos 
com ovos, carnes, frangos, atum e maionese. 
 
Geralmente a contaminação ocorre por intermédio dos cozinheiros, 
que são na maioria das vezes portadores da bactéria nos dedos e narinas. 
Este tipo de intoxicação não está relacionado a alimentos industrializados. 
 
As toxinas do tipo A e D são as mais relacionadas às intoxicações, 
estas toxinas são termolábeis (que sobrevive por tempos diferentes, em 
determinadas temperaturas) e apresentam estabilidade em pH (quantidade 
de acidez no meio) extrema e radiação; logo, uma vez contaminado, fica 
difícil a remoção da toxina do alimento. 
 
Os sintomas principais da intoxicação ocorrem dentro de seis horas 
após a exposição, com o aparecimento de náuseas, vômitos, dor abdominal 
e diarreia, sendo a febre um achado ocasional. 
 
A desidratação, devido aos vômitos e diarreia, é a principal 
complicação, devendo o tratamento corresponder às medidas de suporte 
com hidratação oral ou venosa. Os sintomas desaparecem 
espontaneamente dentro de oito horas. 
 
Bacilus cereus 
 
Esta toxina é encontrada facilmente como contaminante de alimentos 
crus e processados, tais como arroz, condimentos, leites, vegetais, carnes, 
farináceos, sobremesas e bolos. 
 
O período de incubação geralmente é curto (média de 6 a 12 horas) e 
a principal manifestação clínica é representada pelos vômitos persistentes, 
decorrentes da intoxicação