Curso de conserva de Alimentos

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Curso 
 
 
Métodos nservação 
 
Alimentos 
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Conteúdo 
 
Reconhecendo um alimento deteriorado.............................................................. Pág. 7 
Linha do Tempo ................................................................................................... Pág. 13 
Recursos de conservação .................................................................................... Pág. 17 
 Métodos de Conservação .................................................................................... Pág. 25 
Concentração de Aditivos e de Umidade ............................................................. Pág. 35 
Intoxicações Alimentares ..................................................................................... Pág. 39 
 Sabedoria popular ................................................................................................ Pág. 55 
Curiosidades ........................................................................................................ Pág. 59 
Fundação Nacional de Saúde .............................................................................. Pág. 65 
 Bibliografia ........................................................................................................... Pág. 86 
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1.1 – Reconhecendo um alimento deteriorado 
 
Os alimentos precisam ser mantidos nas condições naturais em que 
eles se desenvolveram, devido a sua sensibilidade. Mesmo os alimentos 
com casca dura e aparentemente mais resistentes precisam de atenção no 
momento de conservar seu aspecto, seu sabor e seu teor vitamínico. 
 
O crescimento de micro-organismos, como fungos e bactérias, 
acontece porque o alimento já passou do seu período ideal de ser 
consumido. A deterioração é um estado já avançado da “validade” do 
alimento e é um estágio que facilita a disseminação de infecções e 
intoxicações. 
 
Essa deterioração está relacionada com o tipo do alimento, com o tipo 
dos microrganismos envolvidos na natureza do alimento e com a quantidade 
desses microrganismos. 
 
Cada alimento é processado de uma maneira específica e passa por 
uma série de etapas antes de chegar às mãos dos consumidores. Devido a 
isso, cada um deles precisa também de cuidados únicos. 
 
A temperatura e a exposição à luz são fatores importantíssimos para 
a alteração das características originais dos alimentos. É preciso ter muito 
cuidado no momento do armazenamento dos alimentos e prestar bastante 
atenção nas recomendações descritas na embalagem e a indicação dos 
locais em que eles devem ser colocados. 
 
A aparência, o sabor, o aroma e o teor vitamínico são as propriedades 
mais importantes que os alimentos têm e que precisam ser observadas 
antes que o alimento seja ingerido, pois qualquer alteração brusca em 
alguma dessas características pode resultar em problemas sérios de 
intoxicação alimentar. 
8 
 
Em ordem de observação, primeiro vem a aparência, depois o cheiro, 
em seguida o sabor e, por último, o teor vitamínico. 
 
Aparência 
 
A aparência deve ser notada assim que a pessoa pegar o alimento. 
As cores são o primeiro passo. Se o alimento estiver apresentando uma 
coloração diferente da coloração natural, não é recomendado ingeri-lo. 
 
Em seguida, a pessoa deve observar se o alimento apresenta ranço 
ou algum líquido estranho, que não pertença aquele alimento. Se houver 
qualquer dúvida quanto à validade do alimento, o mais recomendável é que 
a pessoa não o consuma. 
 
O consumidor deve também observar se há corpos estranhos no 
alimento, como insetos ou dejetos de insetos, ranhuras estranhas e 
oxidação. Não é recomendado que se ingira um alimento oxidado, pois o 
organismo pode não recebê-lo muito bem e reagir de forma negativa. 
 
Alguns alimentos desenvolvem uma aparência envelhecida e, quando 
observados é fácil notar que seu tempo de validade já passou. Essa 
aparência envelhecida muitas vezes está relacionada com a oxidação, mas 
para outros alimentos, ela somente é a demonstração de que o alimento 
está em processo de apodrecimento. 
 
O mofo é outra característica que deve ser notada durante a análise 
do alimento. Ele se apresenta em diferentes estágios, como mostra a lista 
abaixo. 
 
- Pontos esverdeados: se no momento em que o consumidor pegar o 
alimento e reparar que existem alguns pontos verdes nele, já é sinal de que 
aquele alimento está estragado. 
 
 
 
É bastante comum essa cena em pães que demoram a ser 
consumidos e que ficam expostos às ações do tempo e do ar. Em épocas e 
locais quentes, isso é muito mais frequente, pois a falta de umidade no ar 
ajuda na proliferação de bactérias e fungos nos pães e em todos os tipos de 
 
9 
alimentos que passam pelo mesmo processo de produção, como massas 
folhadas. 
 
Pães de forma apodrecem mais rapidamente do que pães franceses. 
Isso acontece porque a casca do pão francês protege o conteúdo interno do 
pão, no caso, o miolo, que é mais úmido e sofre a ação de microrganismos 
mais rapidamente. 
 
O pão de forma tem somente uma fina casca, que é sua borda, 
produzida com alguns ingredientes diferentes daqueles usados no preparo 
do miolo. A casca do pão de forma é onde os pontos esverdeados ficam 
mais evidentes, devido a sua cor alaranjada. 
 
Na parte interna do pão, no caso, o miolo, quase não se pode notar 
esses pontos esverdeados. Não basta simplesmente tirar a casca mofada e 
comer o restante do pão. Se o mofo já está verde, significa que está em 
proliferação e que já consumiu e se espalhou por todo o alimento. 
 
O mais recomendável é jogar o pão no lixo, não somente aquele que 
apresenta mofo, mas também todos que estavam em contato com ele, 
principalmente se acontecer no pão de forma. 
 
A embalagem plástica não ajuda na conservação prolongada desse 
pão, pois não oferece ventilação para o alimento e é um meio propício para 
os microrganismos se disseminarem. Mesmo que somente a primeira fatia 
de pão esteja mofada, o mais recomendável é jogar no lixo todos os pães 
que estão na embalagem. 
 
- Camada branca: quando essa camada branca está em um pedaço 
ou em volta do alimento, não se deve ingeri-lo de maneira alguma. Esse 
nível de mofo é bastante avançado e apenas um pedacinho muito pequeno 
do alimento pode causar uma intoxicação alimentar gravíssima. 
 
 
 
 
A camada branca em volta de uma parte do alimento significa que ele 
já está em um nível de apodrecimento bastante avançado e que deve ser 
afastado dos demais alimentos e jogado ao lixo. 
 
Todos os alimentos que estiverem em contato com esse alimento 
mofado devem ser analisados cuidadosamente e jogados ao lixo, se for 
 
10 
detectado algum problema. O mais recomendado é que todos os alimentos 
que estiverem perto dele sejam jogados fora. 
 
Em alguns tipos de queijo, o processo de apodrecimento é outro. O 
queijo primeiro apresenta ranhuras brancas, principalmente na casca, e 
depois começa a ficar esverdeado. 
 
É preciso ter bastante cuidado com o mofo, pois quando ele se mostra 
visível significa que aquele alimento já não está bom há algum tempo. O 
mofo nunca deve ser ingerido. 
 
Cheiro 
 
Assim que a aparência do alimento for observada e aprovada, o 
consumidor deve cheirar o alimento, a fim de perceber se há algum indício 
de que ele está estragado que não tenha ficado explícito pela análise da 
aparência. 
 
Cada alimento tem seu aroma próprio e cabe ao consumidor 
reconhecê-lo, pois se não souber que cheiro devia sentir, não terá bagagem 
cultural para definir se aquele alimento está estragado ou não, apenas 
cheirando-o. 
 
Muitas pessoas têm dificuldadeem saber se algum alimento está 
estragado somente pelo cheiro, pois ou não conhecem o aroma original do 
alimento ou têm pouca sensibilidade olfativa. 
 
O que mais se pode reparar com o odor do alimento é se ele 
proporciona uma reação ruim ao organismo. Porém, essa reação somente 
será desencadeada se a pessoa tiver conhecimento de que aquele cheiro 
não é comum para determinado alimento. 
 
Um exemplo simples é o feijão cozido. O feijão deve ser cozido todos 
os dias para que os microrganismos não se proliferem, mesmo se o feijão 
estiver na geladeira. Fervendo-o, ele dura mais tempo e tem menos chance 
de criar colônias de bactérias. 
 
Quando o feijão fica três dias dentro da geladeira sem ser fervido, o 
mais recomendável é que o consumir cheire-o antes de ingeri-lo. Se o feijão 
apresentar um aroma azedo, certamente ele passou do seu período útil e 
deve ser eliminado. 
 
Algumas pessoas desenvolvem uma habilidade bastante útil para a 
identificação de alimentos estragados, por meio do olfato, principalmente se 
esses alimentos estiverem na geladeira. 
 
Pare por alguns segundos e tente se recordar se um dia você já 
presenciou a seguinte cena: 
 
 
11 
Um amigo ou parente muito chegado vai à casa de uma pessoa e a 
ajuda a fazer o almoço. No instante que esse convidado abre a geladeira, 
expõe uma expressão facial bastante desagradável. 
 
Em seguida, faz o seguinte comentário: “Tem alguma coisa estragada 
aqui dentro”. 
 
Essa capacidade de perceber que há algum alimento estragado 
dentro da geladeira somente ao abri-la é um tanto difícil de encontrar nas 
pessoas. Uma das explicações para essa dificuldade é que a pessoa que 
mora na casa e usa cotidianamente aquela geladeira já se acostumou com o 
cheiro que ela exala e mesmo que haja algo estragado ali dentro ela não 
perceberá. 
 
Sabor 
 
O sabor é um fator muito importante para a análise da validade de um 
alimento. Se durante a observação da aparência e do aroma nada for 
detectado, certamente o sabor irá acusar algum problema, caso o alimento 
já tenha passado de sua validade. 
 
Esse fator é reconhecido por um gosto bastante diferente que o 
alimento apresenta. Existe uma variação bastante ampla com relação a isso, 
já que cada tipo de alimento tem suas características e o sabor é uma das 
mais importantes. 
 
Quando o alimento é levado à boca e o organismo reage 
imediatamente contra ele, em geral, cuspindo-o, é sinal de que algo muito 
errado existe naquele alimento. Depois de colocá-lo para fora, o consumidor 
costuma olhar e procurar o motivo do seu mau gosto e percebe que o 
alimento já está deteriorado. 
 
Muitas vezes, a má observação ou a falta dela são os motivos para o 
consumidor somente descobrir que o alimento está apodrecido por meio do 
sabor. Se o sabor já foi alterado, significa que o alimento já havia passado 
do seu período ideal para ser consumido e a aparência e o cheiro estavam 
modificados e não foram notados. 
 
 Se o consumidor desconfiar do gosto do alimento, o mais 
recomendável é ele não ingeri-lo, a fim de evitar problemas digestivos 
posteriores e outros constrangimentos. 
 
 Teor Vitamínico 
 
 Esse fator de análise de validade de alimento não pode ser executado 
caseiramente, pois somente empresas alimentícias e laboratórios têm 
condições de preparar testes para concluir o teor vitamínico de um alimento. 
 
 
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 O teor vitamínico não pode ser examinado em casa porque demanda 
mais que apenas uma observação cautelosa. Não é apenas por meio dos 
olhos, do nariz e da língua que o teor vitamínico é quantificado. 
 
 Esse não é um processo complexo, mas é preciso um montante de 
equipamentos para analisar com calma se o alimento sofreu alterações 
vitamínicas e não pode ser consumido. 
 
 Definitivamente, quando o teor vitamínico de um alimento cai significa 
que ele já não estava em condições de ser consumido havia semanas, ou 
seja, ele já devia apresentar mofo avançado, cheiro forte de alimento 
estragado e um gosto muito diferente do comum. 
 
 Portanto, a atenção na hora de consumir um alimento é de extrema 
importância, principalmente na aparência e no cheiro. Muitas pessoas têm 
dificuldade de reconhecer um alimento apodrecido, mas isso é decorrente de 
falta de informação e vivência. 
 
Higiene 
 
 A higiene é um fator dominante para a proliferação de micro-
organismos no ambiente e principalmente nos alimentos. Manter uma boa 
higiene dos locais em que são armazenados os alimentos é uma ação 
básica e deve ser seguida. 
 
 Mesmo que o alimento seja cozido, assado ou frito posteriormente, o 
local onde ficam armazenados tem bastante importância, pois se qualquer 
inseto ou outro tipo de animal passar por eles, pode contaminá-lo de 
maneira irreversível. 
 
 O local como um todo deve ser higienizado, não somente a cozinha 
ou a despensa. De nada adianta manter limpo o local onde os alimentos 
estão armazenados se o restante do ambiente estiver exposto a 
contaminações. 
 
 Os microrganismos e os animais domésticos que passam diariamente 
por esses locais podem transferir a sujeira de um cômodo para outro e/ou 
depositar seus dejetos em cima dos alimentos. Os animais também circulam 
e carregam em seu corpo sujeira e bactérias, que provocam a contaminação 
dos alimentos. 
 
Mãos 
 
 As mãos sempre devem ser higienizadas antes de se ingerir um 
alimento. Maus hábitos de higiene criam problemas graves de saúde, 
justamente porque não se pode saber ou mesmo lembrar todos os locais 
que as mãos tocaram: corrimão de ônibus ou escada, balaústre, 
computador, celular, cumprimentos, tosse, espirro. 
 
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 O mais recomendado é que após lavar as mãos o consumidor ainda 
utilize talheres ou guardanapos para levar o alimento à boca. Mesmo 
higienizadas, as mãos ainda podem conter microrganismos, principalmente 
debaixo das unhas. 
 
 A higienização das mãos deve ser feita até acima dos pulsos, ou seja, 
não basta apenas ensaboar os dedos e as palmas. Os pulsos também 
devem ser esfregados, com movimentos rotatórios, e as unhas devem ser 
limpas debaixo da água. 
 
 A maioria das pessoas não leva a sério a lavagem das mãos porque 
nunca ficaram doentes com infecções ou, pelo menos, nunca fez essa 
associação entre comer com as mãos sujas e ficar doente ou desenvolver 
algum problema no trato digestivo. 
 
Segue abaixo uma ilustração de como deve ser feita a lavagem 
correta das mãos. 
 
 
 
 
1.2 - Linha do Tempo 
 
 Nem sempre o homem viveu em uma casa, com tantos alimentos 
disponíveis em supermercados, lojas e mercearias. Era preciso caçar para 
alimentar a si e a todo o grupo. 
 
O homem primitivo, mesmo sendo nômade, ou seja, que não vive em 
um lugar fixo, numa mesma cidade, por exemplo, já praticava métodos de 
conservação de alimentos. Esses métodos se intensificaram depois do 
desenvolvimento da agricultura e do avanço de um modo de vida sedentário. 
 
14 
Após o homem primitivo aprender a cultivar seus alimentos e a se 
instalar em apenas um local por várias semanas, entendeu que precisava 
preservar seus alimentos, tanto a plantação quanto as carnes. 
 
A preservação desses alimentos ocorria principalmente na chegada 
do inverno, pois a quantidade de animais era bem menor e poucos vegetais 
sobrevivem em baixas temperaturas. 
 
Lembramos que nessa época (4.000 a.C.) o homem primitivo ainda 
não tinha acesso ao fogo. Portanto, não bastava caçar um animal e depois 
cozinhá-lo. Para conservar a carne, os homens primatas faziam secagem ao 
sol ou defumação. 
 
Avançando para 2.000 a.C., entramos em contato com Homero, um 
dos mais clássicos personagens da Grécia Antiga. Nessa época, o sal era 
usado para conservar a carne e dar mais sabor ao alimento. 
 
Não muito longe da Grécia, os romanos usavam o gelo paraconservar seus alimentos. É o primeiro relato de uso das baixas 
temperaturas para preservar as condições naturais dos alimentos. Isso data 
de 750 a.C. a 475 a.C. 
 
Já no ano de 450 a C., em solo egípcio, a carne de aves era 
desidratada e salgada para que suas condições naturais se preservassem e 
para garantir melhor sabor. Os peixes eram assados, desidratados ou 
curados, principalmente na cheia do Nilo, época em que havia espécies em 
abundância. 
 
Depois da descoberta de que o sal preservava os alimentos, esse 
condimento passou a ser visto como relíquia, até mesmo por piratas. Na 
Idade Média, cerca de 1.300 a 1.600 d. C., os Bucaneiros, como eram 
conhecidos os piratas das Índias Ocidentais, saqueavam os navios à procura 
de joias, tesouros, mapas e sal. 
 
Muitas vezes escolhiam o navio a ser saqueado justamente devido à 
presença do condimento. Os piratas observavam a tripulação por dias e 
tiravam a conclusão de que naquele navio havia sal ou, pelo menos, carne 
salgada. 
 
É um mito e um erro dizer que os piratas apenas roubavam objetos 
constituídos de metais nobres. Uma das maiores relíquias que eles 
saqueavam era comida e bebida, principalmente rum, e a carne salgada e o 
próprio sal faziam parte dessa lista. 
 
Já no século XVIII, em plena Revolução Francesa, Napoleão e seus 
seguidores precisam se alimentar muito bem, seja durante os treinamentos 
ou em combate. As tropas francesas passavam muitas semanas em 
florestas, campos de batalha e meios onde cozinhar se tornava um desafio. 
 
15 
Para que os soldados estivessem bem alimentados, fortes e focados 
foram criados recipientes, onde eram colocadas pequenas porções de 
comida, mas com bastante nutrientes e carboidratos. O único problema 
agora era aquecer aquela comida. 
 
Fazer uma fogueira em plena floresta é um chamativo para o inimigo 
e a criação desses recipientes não foi levada muito a sério. Tentando 
resolver o problema, alguns estudiosos descobriram que desidratando os 
alimentos de uma forma específica, eles mantinham suas características, 
sobreviviam muito mais tempo fora do seu ambiente natural e poderiam ser 
apreciados apenas com certa quantidade de água. 
 
Dessa forma, os soldados podiam ficar muito mais tempo em campo 
de batalha, pois os alimentos desidratados são preservados por mais tempo. 
Descobriram que podiam ter boa alimentação sem a necessidade de 
acender uma fogueira. 
 
A desidratação dos alimentos é um processo demorado e bastante 
complexo, porém, ele se mostra extremamente útil para tais condições de 
sobrevivência. 
 
O uso da desidratação em alimentos não é recomendado para 
pessoas com vida comum, ou seja, que moram em casas e exercem suas 
profissões em escritórios, construções ou usam meios de transporte. Apenas 
pessoas com treinamento devem utilizar esse tipo de alimentação, pois o 
corpo já foi preparado para receber certa quantidade de energia alimentar, 
para o que pessoas comuns não estão preparadas. 
 
Nesse meio tempo, entre o século XVIII e o século XIX, o industrial 
Nicolas Appert observou que aquecer os alimentos num recipiente fechado 
garantia mais pressão e, consequentemente, um cozimento mais rápido. 
Seu estudo deu origem ao que chamamos hoje de enlatados. 
 
Primeiramente, Appert usava garrafas de vidro como recipiente, para 
ser possível a observação do cozimento dos alimentos e para ter noção de 
quantidade. Anos depois, outros curiosos e estudiosos entenderam que o 
alumínio era melhor condutor de calor e mais resistente. 
 
O vidro se estilhaçava com facilidade e era preciso muito cuidado 
para manuseá-lo, mas o alumínio não trazia esse risco, teoricamente. Podia-
se atingir temperaturas mais altas com as latas, o cozimento era mais rápido 
e se a lata caísse no chão, não quebraria. 
 
Uma característica também observada pelos estudiosos é que o 
alumínio protegia o alimento da interferência solar, ou seja, a iluminação é 
um dos fatores que alteram a conservação do alimento e o alumínio 
funcionava como uma cortina, o que o vidro não poderia fazer. 
 
 
16 
Porém, a tecnologia da época não colocou em evidência o risco de 
infecção que as latas de alumínio poderiam transmitir aos consumidores. 
Ainda hoje há estudos para procurar algo resistente, que não afete a saúde 
humana, que não quebre e que seja possível aquecer sem que haja maiores 
problemas. 
 
O século XIX é uma das épocas mais importantes para a história da 
humanidade, pois estudos muito úteis foram desenvolvidos em diversos 
âmbitos, como saúde, medicina, sociedade, quebra de paradigmas, literatura 
e, para nosso curso, alimentação. 
 
No início do século, foi criado o método de refrigeração para a 
conservação de alimentos. Notou-se que manter certos alimentos em 
temperaturas baixas retardava o processo de apodrecimento. Os 
conhecimentos dos gregos começavam a chegar ao mundo ocidental. 
 
A produção de gelo ganhou espaço na sociedade e entendeu-se que 
não era somente para bebidas (como sucos, leites, bebidas alcóolicas) que 
ele tinha utilidade. 
 
Louis Pasteur estuda uma maneira de destruir a disseminação de 
microrganismos nos alimentos. Descobriu-se nessa época que a 
decomposição e a fermentação eram causadas por organismos vivos. 
 
Pasteur já era conhecido por ser muito curioso e bastante interessado 
em micróbios, pois seus estudos de cristalografia o evidenciaram para a 
sociedade. Mas o que a cristalografia, que é o estudo da disposição dos 
átomos em materiais sólidos de cristais, tem a ver com os micróbios? 
 
Assim que se graduou nos estudos de cristalografia, conheceu muitos 
estudiosos que se interessaram por seu trabalho, entre eles Jean-Baptiste 
Dumas, um professor de Química muito conceituado. 
 
A química despertou em Pasteur uma nova curiosidade e após assistir 
algumas aulas e palestras do seu amigo Dumas, resolveu se aprofundar nos 
estudos dessa disciplina, chegando a se tornar professor e, posteriormente, 
o criador da pasteurização. 
 
Quando seus amigos ficaram sabendo de seus novos conhecimentos, 
em especial vinicultores e cervejeiros, pediram para Pasteur procurar a 
causa de seus vinhos e cervejas azedarem. Pasteur deu início a uma 
investigação e descobriu que, aquecendo os líquidos, no caso cervejas e 
vinhos, as bactérias responsáveis pela fermentação morriam. 
 
Nesse momento nascia o processo de pasteurização, que em resumo 
é o aquecimento de determinado alimento por um tempo específico e em 
uma dada temperatura. Se essas propriedades não forem mantidas, 
certamente o alimento não passará pela pasteurização, apenas será 
aquecido ou até mesmo queimado. 
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Mais próximo dos dias de hoje, em meados do século XX, a geladeira, 
o congelador, o frigorífico móvel e as câmaras frigoríficas começaram a ser 
desenvolvidas. O que também passou a ser parte dos utensílios básicos da 
população foram os freezers e os refrigeradores. O capitalismo se expandiu 
pelo globo e foi despertada nas pessoas a necessidade de guardar e de 
estocar comida. Para que os alimentos não estragassem, o emprego desses 
congeladores era indispensável. 
 
 
1.3 – Recursos de Conservação 
 
A partir dessa descoberta, outros métodos de conservação de 
alimentos foram criados, como embalagens comuns, uso de aditivos, uso da 
luz para manter as condições naturais dos alimentos e uso da pressão em 
conservas. 
 
 Embalagens Comuns 
 
 Até o presente momento, entre os séculos XIX e XX, os alimentos 
eram deixados expostos, ou seja, não existiam as embalagens. Os 
alimentos, em sua maioria, não eram comprados de mercearias ou 
supermercados, eles eram cultivados e produzidos em casa. 
 
 Portanto, o uso da embalagem nesse cenário não tinha utilidade e, 
por isso, não havia motivos para que alguém as desenvolvesse.A criação de 
padarias ainda estava por acontecer, pois mesmo os pães eram feitos 
caseiramente. 
 
 Porém, com a disseminação do capitalismo, a necessidade de 
comércio alimentício se desenvolveu e mercados, restaurantes, lanchonetes 
e sorveterias começaram a fazer parte do cotidiano da sociedade. Manter 
tais alimentos em condições ótimas de conservação era uma dificuldade 
grande, principalmente se os clientes levavam os alimentos para casa. 
 
 Alguns cientistas da época iniciaram a discussão sobre um recipiente 
em que o alimento ficasse protegido e que, ao mesmo tempo, se pudesse 
transportá-lo, sem alterar suas condições naturais. 
 
 Foi assim que as embalagens comuns tiveram início. Sua criação era 
justamente para preservar as características naturais dos alimentos e para 
que os clientes pudessem levá-los de um lado para o outro. 
 
 Como cada alimento tem suas propriedades, era preciso que uma 
embalagem específica fosse criada para cada um deles e essa necessidade 
trouxe ainda mais curiosidade e campo de estudo para os cientistas. 
 
 
18 
 Portanto, cada tipo de alimento tinha uma embalagem: verduras, 
legumes, líquidos pastosos, sucos, leite, iogurtes, queijos, pães, frios, grãos, 
frutas e todos os demais alimentos. 
 
 Abaixo listamos alguns tipos de embalagens. 
 
 Sleeves: garrafas, potes e frascos usam esse tipo de embalagem, 
pois vem com uma camada de filme específico, que se adapta quando em 
contato com a alteração de temperatura. 
 
 Pare por um instante e tente lembrar quando você abre uma garrafa 
de maionese ou de requeijão. Assim que você tira a tampa de plástico, há 
uma camada de papel antes da maionese ou do requeijão, certo? É preciso 
que se retire essa camada para acessar o alimento. 
 
 Esse é o tipo de embalagem sleeve, também utilizado em iogurtes, 
mostardas, molhos em geral, manteiga e em alguns sucos industrializados, 
principalmente aqueles vendidos em caixas. 
 
 Retornáveis: desde o começo, os estudiosos pensaram em maneiras 
mais práticas e baratas para lidar com as embalagens. Nesse momento, as 
empresas investiram em recipientes em que era possível, depois do uso do 
consumidor, elas reaverem tais embalagens e utilizarem novamente. 
 
Essas embalagens retornáveis trazem também um dispositivo para 
sua recuperação, para que a empresa retire dos lixões as embalagens e 
possa melhorar a vida do planeta. São pouquíssimas empresas que utilizam 
esse mecanismo. 
 
 Há alguns anos, uma indústria alimentícia foi alvo de cobertura 
negativa na mídia com essa acusação, de estar usando caixas de leite 
retornáveis. Em algum momento, uma pessoa disse que os números que 
vinham embaixo da caixa de leite estavam ligados à quantidade de vezes 
que aquele recipiente havia sido usado. 
 
 A empresa comprovou que os tais números debaixo da caixa de leite 
tinham outro significado e que eram apenas para controle do conteúdo, no 
caso do leite. Porém, até hoje alguns consumidores ainda olham os números 
debaixo da caixa, a fim de saber quantas vezes aquele recipiente foi 
supostamente reutilizado. 
 
 Shrink-wrap: essa é uma embalagem a vácuo e que se baseia numa 
película que envolve o alimento e um tipo de sugador de ar é usado nesse 
“recipiente”. O ar é retirado e a película fica em contato direto com o 
alimento, de modo que não entre mais ar. 
 
 Esse método de conservação é bastante útil, mas somente até o 
momento em que o alimento é aberto para ser consumido. Quando o 
19 
consumidor abre a embalagem, o ar entra em contato com o alimento e os 
microrganismos existentes no ar também. 
 
 Isso faz com que o alimento se deteriore muito mais rápido do que 
quando mantido a vácuo. Por isso, existem notificações na embalagem do 
alimento que precisam ser seguidas, como a quantidade limite de dias para 
o consumo e em que condições devem ser mantidas para suas 
características serem preservadas. 
 
 Stretch-wrap: essa também é uma embalagem que utiliza o vácuo 
como conservação dos alimentos, porém, seu processamento é diferente do 
usado na técnica Shrink-wrap. 
 
 Nessa técnica, stretch-wrap, o alimento fica no vácuo, não porque o ar 
foi sugado. A película protetora é envolta no alimento por pressão, fazendo 
com que o ar seja expulso da embalagem. 
 
 Uso de Aditivos 
 
 Os aditivos são alguns produtos colocados nos alimentos 
industrializados para salientar suas cores e seus sabores. Esses 
“ingredientes” não colocam em risco a saúde dos consumidores, ao 
contrário, além de melhorar a aparência e o gosto dos alimentos, eles 
conservam suas características. 
 
 Alguns pesquisadores são contra o uso dos aditivos em alimentos, 
pois em porções muito grandes são considerados perigosos. Porém, se 
consumidos moderadamente não há como problemas futuros surgirem. 
 
 O processo de acrescentar aditivos aos alimentos teve início em 
meados dos anos 1920. Ainda hoje muitos estudos são feitos a fim de 
concluir se os aditivos são danosos à saúde, mas até o presente momento 
não há resultados comprovados. 
 
 Muitas pessoas não apoiam seu uso por acreditarem que altera o 
gosto natural dos alimentos e que, como alguns especialistas, têm receio de 
estarem prejudicando a própria saúde. Na maioria das vezes, o consumidor 
não tem conhecimento sobre o teor dos aditivos. 
 
 Segue abaixo a listagem dos aditivos mais comuns do mercado. 
 
 Acidulante: é um aditivo que ressalta o sabor azedo dos alimentos. 
Seu uso ajuda no combate à proliferação de micróbios. 
 
 Exemplos: Ácido Málico, Ácido Tartárico e Ácido Cítrico. 
Respectivamente, esses ácidos pertencem à maçã, uva, laranja e limão. 
Portanto, para se chegar a um refrigerante com sabor laranja ou limão, é 
usado Ácido Cítrico em sua fórmula. 
 
 
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 Antioxidante: esse aditivo evita que os alimentos oxidem, ou seja, o 
antioxidante ajuda para que seja mais lenta a deterioração dos alimentos. 
 
 Observe o seguinte exemplo: Você está com fome e decide comer 
uma maçã, mas não a quer inteira. Você a corta pela metade, pega um das 
metades e guarda a outra na geladeira. 
 
 Mais tarde, você volta à geladeira em busca daquela metade de maçã 
que deixou anteriormente. Quando você pega a maçã, sua cor já está um 
pouco amarelada e seu miolo apresenta algumas ranhuras mais escuras. 
 
 Essa é uma demonstração de que a maçã oxidou. Provavelmente, se 
você a tivesse enrolado em um papel filme ou colocado em um recipiente, a 
maçã estaria em melhor estado. 
 
 
 
 Exemplos: BHA (Butil-Hidroxianizol) e BHT (Butil-Hidroxitolueno). A 
presença desses aditivos é muito importante, principalmente em alimentos 
com alto teor de gordura, pois o BHA e o BHT evitam que essas gorduras 
entrem em contato com o oxigênio e deteriorem os alimentos. 
 
Antiumectante: é um aditivo que ajuda no combate à umidade do 
alimento, ou seja, ele ajuda a manter seco o ambiente em que se encontra o 
alimento, para evitar sua deterioração. 
 
O carbonato de cálcio é um exemplo de antiumectante alimentício, 
mas para você entender melhor esse conceito tente se recordar da sílica gel. 
Ela é bastante comum dentro de bolsas ou calçados recém-comprados. 
 
A sílica gel é aquele saquinho branco com os dizerem, em letras 
garrafais, “NÃO CONSUMIR” ou “DO NOT EAT”. Seu conteúdo é danoso à 
saúde e não deve ser engolido em hipótese alguma, pois é um produto 
químico com alta concentração tóxica. Por isso, assim que a sílica é 
manuseada, orienta-se que a pessoa lave as mãos. 
 
 
21 
Esse produto é um antiumectante, mas não alimentar. Esclarecemos 
que usamos este exemplo para que o leitor entenda da melhor maneira o 
conceito do aditivo antiumectante. 
 
 
Conservante: como seu próprio nome diz, o conservante é um aditivo 
que ajuda a conservar as características originais dos alimentos, atrasando o 
máximo possível seu apodrecimento.Seu uso é aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
porque, além de preservar as boas condições do alimento, ajuda em seu 
transporte e na conservação enquanto estão nas prateleiras de 
supermercados e mercearias. 
 
Exemplo: Vinagre e sal de cozinha. Ambos são usados para a 
fabricação de conservas, como picles, palmito, pimenta entre outros. 
 
 
Corante: o uso do corante é para alterar a aparência do alimento. 
Esse aditivo é muito usado em produtos destinados a crianças, pois é 
possível criar cores bastante chamativas, tornando os alimentos mais 
atrativos. 
 
Exemplo: Colorau. Ele é extraído da semente de uma planta 
tipicamente sul-americana, chamada urucuzeiro. Sua cor é laranja-
avermelhada e seu uso é muito comum em comidas do Nordeste brasileiro. 
Muitas famílias colocam o colorau na carne moída para modificar sua cor. 
 
 
Edulcorante: é um aditivo usado para adoçar o alimento, mas não é 
considerado um açúcar. Sua presença faz com que a quantidade de açúcar 
que deveria ser usada seja menor. 
 
Em outras palavras, o edulcorante substitui grandes porções de 
açúcar, mas mantém o alimento tão adocicado quanto se estivesse com 
essa quantidade de açúcar. Dessa forma, é possível criar um produto de 
baixa caloria, porém com sabor doce. 
 
Exemplo: Aspartame, Sacarina e Acesulfame. Os três são também 
conhecidos como adoçantes, muito usados para adoçar cafés, leites e 
sucos. 
 
 
Espessante: esse aditivo ajuda a aumentar a viscosidade do 
alimento, principalmente se ele for líquido. A consistência e a textura do 
alimento são alteradas de forma que ele dure mais tempo e preserve suas 
características originais. 
 
 
 
22 
Exemplos: óleos e gorduras vegetais. 
 
Estabilizante: esse aditivo ajuda a manter unidas duas substâncias 
que, naturalmente, não se misturam ou que se separam com o passar do 
tempo. Um exemplo é a água e o óleo. 
 
Os estabilizantes são bastante usados em doces, laticínios, sopas e 
conservas, justamente para manter as ligações entre os ingredientes por 
mais tempo. 
 
Exemplos: Lecitina de soja e pectina. A primeira é mais usada em 
conservas e a segunda em plantas e frutas. 
 
Umectante: ao contrário do antiumectante, esse aditivo ajuda a 
preservar a umidade do alimento, para que ele não resseque nem perca 
suas características. Ele está presente em biscoitos recheados, pães e 
bolos. 
 
Exemplos: Glicerol e Sorbitol. Ambos podem substituir a presença de 
açúcares nos alimentos. 
 
Aromatizante ou Flavorizante: esse aditivo é basicamente o que dá 
cheiro ao alimento, além do odor natural que ele já tem. Apenas quatro tipos 
de aromas são permitidos, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. 
 
São eles: natural ou natural reforçado, reconstituído, imitação e 
artificial. 
 
Natural ou natural reforçado é o aromatizante que revela um dos 
odores que existe em um determinado alimento. O café é um exemplo, pois 
ele tem mais de mil aromas e é possível isolar apenas um para dar mais 
presença ao cheiro do café. 
 
Reconstituído é um aromatizante que tenta refazer o aroma original 
de certo alimento, sem transformá-lo num aroma artificial. É usado como 
base o odor natural do alimento para fazer essa reconstrução. 
 
Imitação é uma forma de dar ao alimento o odor que ele tem, mas que 
não é dele. Ou seja, o cheiro do mel, por exemplo, tem mais de 200 aromas 
individuais, mas o fabricante de mel industrializado acha que nenhum deles 
é adequado para o seu produto. 
 
Assim, ele produz um aroma que está presente entre esses 200 tipos, 
mas altera alguns ingredientes. Dessa forma ele imita um dos odores, mas 
“cria” um próprio. 
 
Artificial é o aroma mais presente nos alimentos, principalmente 
doces, chocolates, balas e pirulitos. Não existe uma preocupação em manter 
23 
o odor natural de um alimento. O propósito do aroma artificial é somente dar 
um cheiro para aquele alimento. 
 
Balas e chicletes que trazem no rótulo “aroma artificial de morango”, 
de fato não têm um aroma de morango ou que ao menos chegue perto de 
lembrar um morango, mas como o doce é fabricado para fingir que é de 
morango, a empresa cria um sabor adocicado e que, teoricamente, se 
aproxime do original. 
 
Nitidamente, o aroma artificial é notado, pois não traz lembranças do 
odor que vem descrito na embalagem e não é produzido com base naquele 
alimento. Possivelmente o alimento também é artificial, ou seja, não existe 
na natureza, como balas e pirulitos. 
 
Para evitar problemas gravíssimos, a Legislação Brasileira deixa claro 
que a empresa precisa especificar qual é o aroma presente em cada 
produto, para que o consumidor não se sinta enganado. 
 
Portanto, se o aroma for artificial, como demos o exemplo das balas, 
na embalagem é preciso que isso esteja especificado, com letras legíveis, 
grandes e bem à frente do nome do produto. 
 
Uso da Luz 
 
 A luz é um fator que influencia no comportamento dos alimentos. Isso 
ocorre porque os microrganismos presentes no ar e nos alimentos reagem a 
ela, produzindo mais microrganismos e afetando de forma negativa na 
preservação das características originais dos alimentos. 
 
 Alguns alimentos precisam de uma luz especial para se desenvolver 
ou mesmo para ter uma vida prolongada. Muitos deles duram apenas 
poucos dias, impossibilitando que seja comercializado ou mesmo 
consumido. Cultivar alimentos assim acaba não sendo algo lucrativo. 
 
 Notando esta perspectiva, alguns especialistas estudaram esses 
alimentos e descobriram que a luz é de extrema importância para a 
conservação dos alimentos. 
 
 Não é raro observar numa embalagem os seguintes dizerem 
“Preservar este alimento em local afastado da luz”. Essa recomendação 
significa que, em contato constante com a luz, o alimento pode apodrecer 
mais rapidamente. 
 
 Por isso, é importante seguir todas as recomendações descritas nas 
embalagens de cada alimento. Como já dissemos anteriormente, cada 
alimento precisa de um cuidado específico e isso se aplica também após 
serem abertos ou consumidos. 
 
 
 
24 
Uso da Pressão 
 
As conservas são próprias para manter por meses e até anos as 
características originais de um determinado alimento. Porém, se não forem 
usados os ingredientes adequados e nas propriedades recomendadas, 
certamente aquele alimento irá apodrecer muito mais rápido. 
 
A pressão faz diferença nesse procedimento, já que se o frasco de 
pimenta não for devidamente lacrado e pressionado, haverá entrada de 
microrganismos não desejados e uma perda das características do alimento, 
no caso, da pimenta. 
 
Um exemplo que podemos citar é a produção de doce de leite a partir 
de uma lata de leite condensado. Apesar de não ser uma conserva, esse 
exemplo encaixa na explicação do conceito. 
 
É possível adquirir uma lata de doce de leite de uma lata de leite 
condensado? Sim, mas apenas dá certo se todas as recomendações forem 
seguidas e uma delas é a pressão. 
 
Quando a lata de leite condensado é colocada na panela de pressão 
e coberta inteiramente, a alta temperatura e a pressão fazem com que os 
microrganismos presentes na lata reajam e modifiquem a pasta 
esbranquiçada em uma pasta amarronzada e com sabor mais concentrado. 
 
Existe a possibilidade de se chegar ao mesmo produto, no caso, a 
pasta amarronzada, sem usar a panela de pressão, mas a ação se torna 
mais lenta. Como os microrganismos não estão sob pressão, estão apenas 
aquecidos, eles trabalham mais lentamente, modificando cada parte do leite 
condensado de uma vez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
2.1 – Métodos de Conservação 
 
 Os métodos mais convencionais para a conservação dos alimentos 
são feitos por meio da mudança de temperatura, do controle de umidade, da 
adiçãode solutos, da defumação, da fermentação e da adição de aditivos (já 
citado no curso). 
 
 A seguir vamos explicar cada um deles e separá-los, de acordo com 
as características dos produtos. 
 
Mudança de Temperatura 
 
 Quando alteramos a temperatura do ambiente, o alimento reage de 
acordo com suas propriedades e pode mantê-las ou perdê-las, fazendo com 
que sua deterioração seja acelerada ou atrasada. 
 
 É preciso saber qual a temperatura ideal de cada alimento, 
justamente para preservar suas características e prolongar sua vida útil. Os 
alimentos são muito delicados e às vezes apenas por estarem próximos de 
algo muito quente ou muito frio podem estragar. 
 
 Para melhor entendimento, vamos separar a mudança de temperatura 
em conservação pelo calor e conservação pelo frio. 
 
Conservação pelo Calor 
 
 O calor é um fator que ajuda a proliferação de microrganismos, pois 
com o aumento de temperatura as bactérias e protozoários se movimentam 
mais rapidamente, ou seja, se agitam com mais velocidade e atingem seu 
desenvolvimento e sua multiplicação num período mais curto. 
 
 Porém, são poucos os microrganismos que conseguem sobreviver a 
altas temperaturas e, por isso, o calor é também um meio de conservar os 
alimentos. 
 
Mas é preciso ter cuidado, pois células e enzimas morrem em meios 
muito quentes. Essa é uma característica de alimentos bastante frágeis, 
como legumes, frutas e verduras. 
 
Especialistas em alimentos, como nutricionistas, sempre recomendam 
que não se cozinhe os legumes e as verduras, justamente para não perder 
as proteínas e demais nutrientes com a exposição ao calor. 
 
Muitas pessoas cozinham ou refogam verduras e legumes porque são 
duros quando crus e de difícil deglutição. O que se aconselha para não 
perder nutrientes tão importantes e para amolecer um pouco a resistência 
desses alimentos é cozinhá-los no vapor. 
 
26 
O vapor não tem uma temperatura tão quente, apesar de ser 
resultado da água aquecida a, pelo menos, 100ºC. Dessa forma, os legumes 
e as verduras amolecem sem perder seus nutrientes. 
 
Os procedimentos que utilizam o calor para preservar os alimentos 
são a pasteurização e a esterilização. 
 
Pasteurização: a temperatura desse método é inferior a 100º C, para 
que as enzimas e proteínas dos alimentos não sejam perdidas. Esse 
processo é apenas para matar os microrganismos indesejados e prolongar a 
vida útil do alimento. 
 
O processo é um aquecimento à base de vapor, para que não se 
perca o controle da temperatura, nem se modifique demais as características 
dos alimentos. Em si, esse procedimento é bastante complexo, pois existe 
uma ordem específica que o alimento precisa entrar em contato com o vapor 
e não é apenas uma etapa. 
 
Há uma cadeia de tubos, logisticamente posicionados, a fim de 
preservar ao máximo os nutrientes naturais do alimento e para que nada de 
errado aconteça durante a pasteurização. Essa também é a maneira mais 
segura de mexer com vapor da água com segurança, sem se expor a 
queimaduras. 
 
Esse aquecimento retarda e diminui o desenvolvimento dos 
microrganismos que não morreram durante o processo. Seu uso é muito 
comum em laticínios, sucos puros de frutas e fermentados. 
 
 Esterilização: o grau de temperatura usado durante esse processo 
varia de acordo com a fragilidade do alimento. A acidez, por exemplo, está 
diretamente ligada ao grau da temperatura. 
 
Frutas e hortaliças que são ricas em acidez precisam de temperaturas 
baixas para ser esterilizadas. Já para alimentos com baixo teor de acidez, a 
temperatura precisa ser mais alta. 
 
Essa relação entre a temperatura e a acidez é explicada por meio da 
resistência dos microrganismos. Quanto mais alta a acidez, menor deve ser 
a temperatura, pois esses microrganismos estão mais expostos e são mais 
fáceis de ser atingidos. 
 
 Abaixo segue uma listagem dos demais tipos de esterilização usados 
pelas grandes companhias alimentícias do mercado atual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Esterilização a 100ºC 
 
 Esse tipo de esterilização pode ser usado em frutas e hortaliças, sem 
prejudicar suas características originais. Alguns vegetais, que tenham a 
acidez não muito alta, também podem ser submetidos a esse processo. 
 
 Para o caso dos vegetais, é preciso que eles sejam monitorados de 
três a 10 horas durante o processo para se ter garantia de que todos os 
micro-organismos inadequados foram eliminados. 
 
 No uso de carnes, essa esterilização não é recomendada, já que para 
garantir a total eliminação de micróbios, as carnes precisam ser cozidas, 
fritas ou assadas a, pelo menos, 200ºC. 
 
 
Esterilização intermitente a 100ºC 
 
 Nesse tipo de esterilização, o aquecimento não é feito de forma 
contínua. Por exemplo, se um alimento tiver que ser aquecido por nove 
horas, em vez de deixá-lo todas essas horas no vapor, pode-se fazer 
pequenos intervalos de três horas. 
 
 Essa prática ajuda combater os micro-organismos que apresentam 
maior resistência e para monitorar mais perfeitamente o processo. Ao 
contrário do que alguns estudiosos pensam, fazer esses intervalos não torna 
as bactérias mais fortes, como se acontece com o uso irregular de 
antibióticos. 
 
 O uso de antibióticos para eliminar bactérias deve ser feito de maneira 
correta e o paciente deve tomar toda a dose do remédio, pois caso ele não 
siga as instruções do médico, as bactérias presentes em seu corpo podem 
ficar mais fortes e será preciso um remédio mais forte para eliminá-las. 
 
 Para o aquecimento, essa lógica não funciona, simplesmente pelo 
fato de que os micro-organismos não podem lutar contra o aquecimento. 
Existe um limite que eles podem aguentar (60ºC, 100ºC, 200ºC) e não é o 
constante contato com essas temperaturas que vai torná-los mais fortes. 
 
 Para melhor entendimento, recorde uma vez que você se queimou 
cozinhando, por exemplo. Alguns respingos de óleo respingaram em sua 
mão, enquanto um pedaço de carne era frito. 
 
 O óleo desse exemplo pode estar entre 150º C e 200º C e a essa 
temperatura a pele humana pode receber queimaduras de 2º ou 3º graus. 
Pequenos respingos não são danosos à saúde, apenas formam 
machucados simples. 
 
 No dia seguinte, se você resolver fazer o mesmo prato de refeição, ou 
seja, fritar novamente um pedaço de carne no óleo e mais respingos 
 
28 
atingirem a sua mão, sua pele já estará mais acostumada com a 
queimadura, ao ponto de não ser machucada ou prejudicada. 
 
 Alguns estudiosos acham que se as bactérias forem expostas ao calor 
várias vezes, podem se tornar mais fortes. O máximo que acontece é o 
psicológico da pessoa não sentir tanta dor nas queimaduras seguintes, mas 
isso não anula o fato de que a pele será queimada. 
 
 Em poucas palavras, fazer o aquecimento aos poucos apenas ajuda 
no procedimento. Não é prejudicial nem para os indivíduos que estão 
trabalhando nesse processo, nem para os futuros consumidores. 
 
 
Esterilização sob Pressão 
 
 São poucos os microrganismos que conseguem sobreviver em altas 
temperaturas, mas é preciso que haja um procedimento capaz de destruir 
essas bactérias tão resistentes. 
 
 Esse processo foi notado quando, após inúmeras tentativas de 
aquecimento do alimento, ainda via-se alguns micro-organismos vivos e se 
desenvolvendo. 
 
 A ideia principal era simplesmente eliminar tais micro-organismos 
resistentes, mas isso acabou se tornando um estudo bastante complexo e 
que trouxe descobertas muito importantes para o entendimento da 
conservação dos alimentos. 
 
 Nesse caso, esses alimentos que continham os micro-organismos 
mais resistentes foram catalogados e colocados em temperatura mais altas 
que as usadas como padrão. Observou-se o comportamento das bactérias e 
dos fungos a cada grau que era aumentado. 
 
 Não foram usadas temperaturas aleatórias.A cada experiência, um 
grau era aumentado e a observação sobre o alimento era intensificada. Até 
que chegou-se ao número 116ºC e percebeu-se que alguns dos micro-
organismos começavam a demonstrar fraqueza e morriam. 
 
 A partir daí, ficou entendido que existem muitas espécies de micro-
organismos e que cada um deles morre em uma determinada temperatura, 
mesmo que façam parte de um mesmo alimento. 
 
 Esse procedimento recebeu o nome de autoclavação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Conservação pelo Frio 
 
 É bastante comum colocar um alimento na geladeira, após usar uma 
parte dele, mesmo que antes ele estivesse guardado em um armário. A 
refrigeração é uma etapa importante quanto à conservação dos alimentos. 
 
 A refrigeração faz com que os micro-organismos se mantenham em 
movimentos pequenos e quase não se proliferem, tanto aqueles que não 
prejudicam a saúde quanto aqueles nocivos ao organismo. 
 
 Por que é preciso colocar alguns tipos de alimentos na geladeira, 
após abri-los? 
 
 A resposta não consiste apenas em uma explicação. Quando é 
recomendado que seja seguido esse procedimento, os especialistas estão 
pensando no atraso da deterioração do alimento e no melhor proveito 
possível dele, por parte do consumidor. 
 
 Quando o alimento é aberto, uma lata de leite condensado, por 
exemplo, e é usado seu conteúdo parcialmente, é aconselhável que o 
consumidor despeje o restante num recipiente e deposite na geladeira. 
 
 Isso acontece porque o leite condensado passou por uma série de 
etapas que deixaram-no comestível e sem danos à saúde, antes de ser 
lacrado. Assim que ele é aberto, todos os micro-organismos existentes no ar 
entram em contato com o leite condensado e começam a reagir com ele. 
 
 Em outras palavras, enquanto a lata de leite condensado está 
fechada, não existe ar dentro da lata e a deterioração do conteúdo acontece 
de maneira mais lenta, pois faz parte do processo natural de qualquer 
alimento. Assim que a lata é aberta e o ar entra em contato com o conteúdo, 
os micro-organismos “adormecidos” começam a se movimentar mais 
rapidamente e o leite condensado inicia seu processo de apodrecimento. 
 
 Se o leite condensado for colocado na geladeira, esses 
microrganismos se mantêm “adormecidos” e não iniciam seu 
desenvolvimento, retardando o processo de apodrecimento do leite 
condensado. 
 
 Também é recomendado que certos alimentos sejam refrigerados 
para evitar infestação de inseto. Quando um alimento fica exposto, aberto ou 
sem refrigeração, ele solta um odor que atrai os insetos, principalmente 
aqueles que estão presentes no dia a dia, como formigas e baratas. 
 
 Recentemente, houve um caso de uma empresa alimentícia, 
especializada em chocolate que foi processada por um escândalo, 
envolvendo um de seus produtos. 
 
 
30 
 Um consumidor denunciou um fato bizarro. Vamos chamar esse 
consumidor de “José”, portanto, cada vez que citarmos esse nome nas 
próximas linhas estaremos nos referindo a esse consumidor. 
 
 José comprou uma lata de leite condensado no supermercado e levou 
para casa. Ao chegar em casa, José fez apenas dois furos na borda da lata, 
pois não iria usar todo o conteúdo de uma vez. 
 
 José foi usando pequenas porções do leite condensado dia após dia, 
quando em uma dessas vezes ele virou a lata, para derramar o conteúdo e 
se deparou com algo bloqueando a saída do leite condensado. 
 
 Observou cuidadosamente sem alterar a lata e notou que se tratava 
de uma barata. Imediatamente, José entrou em contato com a empresa 
produtora daquele leite condensado e notificou o acontecido. 
 
 O produto foi para o laboratório para ser examinado e comprovou-se 
que José não havia alterado a lata e que não havia como ele ter colocado o 
inseto propositalmente dentro do recipiente. 
 
 O caso teve que ir a julgamento, pois José se dizia enganado e 
possivelmente contaminado pela presença desse inseto no interior do 
recipiente. A empresa responsável pelo produto não queria pagar a 
indenização, pois achara uma testemunha que apontava a má conservação 
do leite condensado. 
 
 A empresa apresentou uma testemunha que morava com José e que 
afirmou que José mantinha a lata de leite condensado no quarto, após 
aberta, em vez de colocá-la na geladeira, como é recomendado. 
 
 Dessa maneira ficou bastante confuso confirmar sobre quem recairia 
a culpa, pois não foi possível determinar se a empresa responsável pelo 
produto cometeu algum erro durante o processo de produção nem se a 
barata entrou na lata após esta ter sido aberta. 
 
 Esse é apenas um exemplo de como a conservação dos alimentos e 
principalmente a refrigeração de alguns é de essencial importância, tanto 
para a saúde do indivíduo quanto do próprio ambiente. 
 
Podemos citar também como exemplo outra empresa alimentícia 
especializada em chocolate, no caso em que foi provado que um de seus 
produtos continha larvas vivas. 
 
Porém, nesse exemplo não há como provar que a responsabilidade é 
totalmente da empresa que fabricou o produto, porque depois de muitos 
testes comprovou-se que se um chocolate é guardado próximo de cereais ou 
farinhas ele pode ser contaminado por larvas. 
 
 
31 
O que acontece na realidade é que esses produtos, cereais e 
farinhas, são o ambiente mais propício para o surgimento de larvas, devido a 
sua composição e nutrientes. 
 
Mesmo que o chocolate ainda esteja lacrado, a larva consegue 
penetrá-lo, pois ela é bastante resistente e pode perfurar a embalagem que 
o envolve. A empresa explicou o caso ao consumidor e deixou claro que 
tome as devidas precauções para armazenar o alimento. A empresa ainda 
se prontificou a investir mais tecnologia e estudos para desenvolver 
embalagens mais resistentes a essas larvas. 
 
O mais recomendável é que se faça uso total do chocolate assim que 
ele for aberto, mas caso a pessoa queira consumir apenas de um pedaço 
deve mantê-lo dentro da geladeira para evitar futuros problemas. 
 
Muitas pessoas não aprovam a ideia de colocar chocolate na 
geladeira, pois, além de endurecido, ele fica esbranquiçado e perdem um 
pouco do sabor. Mas essa é a única maneira de aproveitar futuramente o 
chocolate. 
 
O que se pode fazer, após já tê-lo colocado na geladeira é derretê-lo 
em banho-maria. Dessa forma, ele amolece lentamente e mantém suas 
características, como sabor e aroma. 
 
O chocolate não deve ficar mais que um dia na geladeira. Depois 
desse período, ele começa a sofrer ações dos micro-organismos e 
realmente apresenta modificações na aparência e no gosto. 
 
É importante ressaltar que o chocolate seja embrulhado em papel-
alumínio e seja colocado longe de alimentos que exalem cheiro forte, como 
cebola ou aspargo, pois o chocolate “absorve” o cheiro e o gosto. Portanto, 
para não correr risco de comer chocolate com gosto de cebola, consuma-o 
em poucos dias ou deixe-o apenas alguns minutos dentro da geladeira. 
 
Um cuidado especial com o chocolate trufado/recheado é consumi-lo 
em pouco tempo. O recheio geralmente é úmido e propicia um ambiente 
para a proliferação de bactérias e fungos, fazendo com que o chocolate 
apodreça em menos tempo do que os chocolates sem recheios. 
 
Principalmente o chocolate com recheio não deve ser colocado na 
geladeira, pois o recheio endurece e perde completamente suas 
características. 
 
Para se armazenar corretamente um chocolate lacrado, ou seja, que 
ainda não foi aberto é preciso que o consumidor o coloque em um local 
arejado, seco e escuro, como o armário da cozinha ou a despensa. 
 
32 
Não é recomendável que o chocolate seja levado para o quarto ou 
demais ambientes da casa, pois esses não têm estruturas que ajudem na 
sua preservação. 
 
Quando o chocolate for aberto, mas consumido apenas parcialmente, 
deve-se embrulhá-lo em papel alumínioe guardá-lo em um armário da 
cozinha de fácil acesso, longe de farinhas, produtos integrais, cereais ou 
pães. 
 
É aconselhável consumir o restante do chocolate em até cinco dias, 
pois a partir desse período ele começa a se deteriorar e apresentar colônias 
de fungos e bactérias. 
 
Após aberto e antes de consumir o chocolate novamente, o 
consumidor deve prestar atenção na aparência do chocolate, para ver se 
não tem nenhum corpo estranho, como ovos de larvas ou dejetos de insetos. 
Se a cor estiver compatível com a natural (se o chocolate apresentar 
aparência esbranquiçada, mesmo fora da geladeira, não é recomendável 
consumi-lo, pois já está em processo de apodrecimento) e se não está 
esfarelando com muita facilidade. 
 
 Outro método de conservação de alimentos pelo frio é o uso do 
freezer. Sua criação não tem data específica, pois essa prática de utilizar o 
frio para conservar alimentos já é bastante antiga. Seu uso começou a se 
intensificar em meados dos anos 1940. 
 
 A pressa passou a ser parte do cotidiano das pessoas e até sua 
alimentação foi deixada de lado para garantir o sustento da família e a 
sobrevivência nesse mundo de ostentações e acúmulos. 
 
 Para tentar acompanhar esse novo ritmo que se instalava na 
sociedade, alguns pesquisadores inventaram o macarrão instantâneo. Não 
era preciso prática nem habilidade para preparar esse prato. 
 
O que as pessoas precisavam era apenas de água e talheres. 
Bastava colocar um copo de água fervente em contato com esse macarrão e 
em segundos se obtinha uma “refeição” em mãos. 
 
Essa “moda” foi desenvolvida no Oriente, principalmente nos países 
de muita população, como Japão e China. Deu tão certo que até hoje esses 
macarrões instantâneos fazem sucesso e muitas vezes são as opções para 
a correria do dia a dia. 
 
Porém, nem todos aderiram à ideia e mais estudos foram iniciados. 
Pesquisas detalhadas foram efetuadas e chegou-se à conclusão de que era 
possível congelar alguns tipos de comidas e deixá-las pré-prontas. Dessa 
forma, as pessoas poderiam se alimentar com mais sustância do que 
somente massa de macarrão. 
 
33 
Essa prática se intensificou quando as mulheres começaram a ganhar 
espaço no mercado de trabalho. Trabalhando, elas não tinham mais tempo 
de fazer almoço ou janta para os maridos, filhos e até para elas mesmas. A 
comida congelada virou uma opção. 
 
Hoje em dia há inúmeros pratos congelados que se pode encontrar 
nos supermercados, desde empanados e crus até lasanhas e 
hambúrgueres. A praticidade tomou conta da mesa na maioria dos países. 
 
Muitos estudos foram feitos para se garantir que os alimentos não 
estragassem, perdessem teor vitamínico ou murchassem, quando 
depositados no freezer. Alguns alimentos precisam ser pré-fritos para serem 
congelados. 
 
 
 Colocamos em evidência algumas diferenças entre a refrigeração e o 
congelamento e alguns alertas importantes. 
 
 Refrigeração: 
 
- A temperatura é acima de 0ºC. 
 
- É apenas um ambiente temporário para os alimentos, ou seja, a 
geladeira não é um local para se deixar um alimento por mais de uma 
semana, pois certamente ele irá estragar. 
 
- Não existe a eliminação de bactérias, fungos ou protozoários, pois a 
temperatura não está baixa o suficiente para cessar seu desenvolvimento. O 
ambiente de refrigeração apenas retarda sua proliferação. 
 
- Não se deve colocar um alimento já estragado ou com o processo 
de deterioração iniciado na refrigeração. Baixas temperaturas apenas 
retardam o crescimento dos microrganismos, mas não os detém. 
 
Se o alimento já estiver em apodrecimento, colocá-lo na geladeira não 
fará com que ele se renove. Colocar alimentos apodrecidos na geladeira 
também não é recomendado porque contamina os alimentos saudáveis 
existentes naquele meio. 
 
Mesmo com a refrigeração, as bactérias e os fungos estão em 
movimento e estar em proximidade com alimentos ainda não deteriorados é 
um banquete. 
 
Sempre que um alimento for detectado como apodrecido ou em 
processo de deterioração, a pessoa deve jogá-lo fora, para que não 
contamine os outros alimentos a sua volta nem prejudique a saúde dos 
frequentadores daquele local (casa, restaurante, feira). 
 
 
34 
Congelamento: 
 
- A temperatura é abaixo de 0º C. 
 
- Redução da população microbiana. 
 
- A temperatura baixa faz com que as células dos micro-organismos 
se transformem em cristais, eliminando os micróbios. 
 
- Desnaturação de enzimas. 
 
- Perda de gases da célula. 
 
- A água presente no alimento congela, fazendo com que o processo 
de apodrecimento seja estagnado. 
 
- Nem todos os alimentos podem ser colocados no freezer, pois 
perdem suas propriedades e posteriormente sua utilidade. 
 
- Muitos alimentos depois de congelados não podem ser 
recongelados, ou seja, se um alimento foi congelado, retirado do freezer, 
descongelado e apenas usado parcialmente, a parte restante não pode ser 
levada ao congelamento novamente. 
 
Isso ocorre porque no momento em que as características daquele 
alimento são congeladas, perde-se parte dos nutrientes e das enzimas. 
Quando esse alimento é descongelado, entra em contato com o ar e as 
bactérias e fungos presentes no alimento iniciam uma reação e um 
desenvolvimento. 
 
Nesse processo de evolução, outros micro-organismos presentes no 
ar entram em contato com o alimento e inicia-se outra colonização e outra 
proliferação. Se esse mesmo alimento for congelado novamente, pode estar 
paralisando um processo de apodrecimento já iniciado e com certeza irá 
modificar suas propriedades. 
 
Portanto, é recomendável, principalmente para produtos perecíveis, 
que após seu descongelamento, o uso seja integral e que se houver sobra, 
que não seja congelada novamente. 
 
Ao invés de estar preservando e conservando o alimento, a pessoa 
está deteriorando-o e modificando suas características. 
 
- Algumas pessoas compram carnes em grandes quantidades e 
congelam em pequenos pedaços, a fim de aproveitar da melhor maneira 
possível aquele alimento. 
 
Geralmente são usados sacos plásticos transparentes, como aqueles 
usados para ensacar frutas e legumes no supermercado. Esses sacos não 
35 
devem ser reutilizados, mesmo que tenham sido somente para colocar uma 
quantidade pequena de carne. 
 
Ficam expostos nessa embalagem microrganismos que em contato 
com outro alimento pode causar danos, tanto para o alimento quanto para o 
organismo do indivíduo. É recomendável sempre utilizar essas sacolas 
apenas uma vez, em se tratando de alimentos. 
 
 
 2.2 – Concentração de Aditivos e de Umidade 
 
 O uso do sal e do açúcar tem grande importância na preservação dos 
alimentos, assim como a quantidade de umidade nos alimentos e se os 
microrganismos que se alojaram nele precisam ser eliminados por meio da 
radiação. 
 
 Nas páginas a seguir, colocamos o que são e como são executados 
alguns dos processos mais importantes usados pelas empresas alimentícias. 
 
Controle de Umidade 
 
 A água é um meio muito propício para a proliferação de bactérias e 
protozoários. Por isso, para a preservação de certos alimentos é preciso que 
o excesso de umidade seja retirado do alimento. 
 
 A prática da secagem é bastante antiga e data dos homens das 
cavernas. É preciso muito cuidado para realizar a secagem, pois se for feita 
de maneira muito brusca pode afetar a originalidade do alimento e suas 
características. Dessa forma, pode alterar sua validade, adiantando o 
processo de apodrecimento. 
 
 Os métodos que estão envolvidos no controle de umidade são: 
secagem por ar aquecido e atomização ou Spray-drying. 
 
 Secagem por ar aquecido: o processo de secagem nesse método é 
por circulação de ar aquecido, a fim de garantir qualidade na transferência 
de calor.Atomização ou Spra-drying: nesse método, as gotículas de água são 
aquecidas por uma quantidade de ar quente, para que exista formação de 
partículas secas do alimento. 
 
Defumação 
 
 A defumação é um processo que baseia-se na aplicação de fumaça 
no alimento. Essa fumaça não é provida de qualquer local ou pela queima de 
qualquer tipo de material. 
 
36 
 Para esse processo, é usado um tipo de madeira especial, que é 
selecionada e armazenada cuidadosamente. Cada tipo de alimento tem uma 
madeira que deve ser defumada, pois assim o alimento absorve os 
componentes e principalmente o odor da madeira, sem prejudicar seu sabor 
original. 
 
 Antes de queimar os tipos respectivos de madeira, ela passa por uma 
secagem superficial, apenas para eliminar o excesso de umidade que possa 
ter na matéria-prima. 
 
 Após essa secagem, é usado um produto especializado para eliminar 
colônias de microrganismos indesejados naquela madeira. Se essa etapa for 
pulada, bactérias e fungos presentes na madeira podem penetrar no 
alimento e contaminá-lo. 
 
Fermentação 
 
 A base da fermentação é adicionar microrganismos selecionados, 
com desenvolvimento controlado, nos alimentos, a fim de alterar sua textura, 
seu aroma e seu sabor. Em alguns casos, as propriedades nutricionais dos 
alimentos também sofrem alterações. 
 
 Existem três tipos de fermentação: alcoólica, acética e lática. 
 
 Fermentação alcoólica: esse tipo de fermentação é o produto final da 
decomposição dos açúcares presentes no alimento. Esse é o processo 
utilizado na preservação e no desenvolvimento da qualidade das bebidas 
alcoólicas. 
 
 Fermentação acética: esse método usa as bactérias do vinagre como 
matérias-primas. Essas bactérias não apresentam perigos para a saúde 
humana. Seu meio ácido elimina os microrganismos indesejados e aguça o 
sabor e o aroma de determinados alimentos. 
 
 Fermentação lática: nesse método, o ar não deve entrar em contato 
com o alimento, pois pode contaminá-lo novamente com bactérias 
diferentes. Por isso, esse procedimento é bastante usado em empresas 
alimentícias e indústrias, já que é complexo e demanda um ambiente 
especializado para sua execução. 
 
Desidratação 
 
 O processo de desidratação consiste em retirar a presença da água 
no alimento, por meio de ar aquecido, ou seja, pelo método da evaporação. 
Os instrumentos utilizados nesse método de conservação de alimentos são 
secadores de túnel, com temperaturas entre 45º C e 230º C. 
 
 Cada tipo de alimento demanda um tipo de secador de túnel e uma 
determinada temperatura. Para massas, vegetais e carnes, as temperaturas 
 
37 
variam entre 45º C e 85º C. Já para café em pó e leite em pó, são usadas 
temperaturas entre 180º C e 230º C. 
 
Concentração 
 
 Diferente da desidratação, a concentração remove parcialmente a 
quantidade de água que o alimento contém. Esse método é utilizado para 
fabricar sucos concentrados, extratos e molhos de tomate e doces em 
massa, como batata-doce e goiabada. 
 
 A temperatura está diretamente relacionada com a eliminação dos 
microrganismos. Para os instrumentos que usam o vácuo como ferramenta 
de trabalho e que têm temperaturas entre 60º C e 70º C, algumas bactérias 
em vez de serem eliminadas, acabam se disseminando. 
 
Sal 
 
 O sal retarda a atividade da água presente nos alimentos, o que ajuda 
no combate às colonizações de bactérias. Portanto, o sal é um importante 
ingrediente, tanto para realçar o sabor dos alimentos quanto para ajudar a 
preservá-los. 
 
 Muitos alimentos podem ser salgados e serem mantidos em 
temperatura ambiente, sem apresentar sinais de apodrecimento tão 
rapidamente, como o bacalhau, o charque, as sardinhas e mais alguns tipos 
de pescados. 
 
 Há duas maneiras de salgar um alimento, por meio da salmoura e a 
seco. 
 
 O método da salmoura nada mais é que mergulhar e reservar um 
alimento em uma solução salina, ou seja, água com uma quantidade de sal 
abundante. 
 
 Já a salga a seco, o sal é passado somente na superfície do alimento, 
em grandes quantidades, para absorver a umidade presente nesse alimento. 
O alimento deve ficar assim por um tempo, que varia de acordo com as 
características do alimento. O objetivo é que a quantidade de sal presente 
nele seja uniforme e que o corpo do alimento esteja salgado como um todo. 
 
 Há algumas pessoas que utilizam os dois processos, primeiro a 
salmoura depois a seco, para garantir um resultado mais positivo. 
 
 O que é recomendado é utilizar um sal de boa qualidade, pois esse 
tempero pode ocasionar problemas no alimento se não for confiável ou se 
não tiver sido produzido corretamente, ou seja, seguindo as normas da 
Agência de Vigilância Sanitária. 
 
 
 
 
 
38 
Açúcar 
 
 Poucas pessoas sabem que o açúcar é um ingrediente que ajuda na 
conservação de alimentos, mas ele é muito usado principalmente pelas 
indústrias alimentícias. 
 
 Ela ajuda na ação da água presente no alimento, diminuindo sua 
atividade e a movimentação das bactérias e consequentemente seu 
desenvolvimento e proliferação. 
 
 Geleias, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, leite condensado, 
melaço e mel são apenas alguns exemplos em que o açúcar marca 
presença e ajuda em sua conservação. 
 
Desaeração 
 
 O processo de desaeração nada mais é que a retirada do ar que 
existe nos alimentos. Não propriamente o ar, mas o oxigênio, que é o gás 
mais propício para a proliferação de bactérias e fungos. 
 
 Colocamos nesse curso três tipos de desaeração, chamados 
desaeração contínua em câmara de vácuo, desaeração por centrifugação e 
desaeração por arraste de gás inerte. 
 
 A desaeração contínua em câmara de vácuo se baseia em colocar o 
alimento numa câmara a vácuo, o qual é utilizado para retirar o oxigênio 
existente naquele alimento. 
 
 Já a desaeração por centrifugação retira o ar disperso no alimento, 
por meio de uma aceleração rotativa produzida por um instrumento 
especializado. O objetivo dessa aceleração é fazer com que as bolhas de ar 
se movam para a superfície do alimento, para serem eliminadas. 
 
 Na desaeração por arraste com gás inerte, os óleos comestíveis, os 
alimentos pastosos e os alimentos líquidos são seu alvo. Aqui, são usadas 
bolhas do gás nitrogênio para a retirada do oxigênio. As bolhas de ar 
presentes no alimento de agregam às bolhas de nitrogênio, que as arrasta 
para fora do alimento. 
 
Liofilização 
 
 O processo que é feito na liofilização também é a remoção de água, 
mas não por meio de calor nem por meio de adição de sal. Os diferentes 
estados em que a água se mostra (sólido, gasoso e líquido) são o ponto 
forte desse método de conservação de alimentos. 
 
 Existem determinadas temperaturas e pressões em que a água pode 
ser coloca e que ela possa passar do estado sólido para o gasoso 
diretamente, sem ter q virar líquido no meio do processo. 
 
39 
 A liofilização trabalha com essas medidas exatas para fazer a água 
em formato sólido evaporar. Existem alguns alimentos que somente podem 
utilizar esse processo para serem preservados. Esse método também usa o 
vácuo como ferramenta de trabalho e garante as propriedades nutricionais 
do alimento e não o expõe a altas temperaturas. 
 
Radiação 
 
 A radiação é um método bastante perigoso e deve ser analisado se 
realmente precisa ser utilizado, pois ele afeta a estrutura do alimento e suas 
vitaminas, principalmente C, B1, B2, B3, B6. As enzimas, os lipídeos e os 
glicídeos, nutrientes necessários para a sobrevivência humana, também 
podem sobre modificações. 
 
 O uso da radiação é somente nos casos de bactérias e fungos 
especiais e que demoram para ser eliminados. 
 
 Citaremos quatro tipos de radiação: Ultravioleta, Beta, Gama e 
Ionizante. 
 
 - Radiação ultravioleta: usada para fabricar e preservar pães, 
embalagens, açúcares e carnes. 
 
 - RadiaçãoBeta: pouco relevante em alimentos. 
 
 - Radiação Gama: muito usado em alimentos e com alto poder de 
destruição de micro-organismos indesejados e proliferadores de infecções 
alimentares. 
 
 - Radiação Ionizante ou Irradiação: esse tipo de radiação é utilizado 
para eliminar tanto os microrganismos presentes na superfície dos alimentos 
quanto aqueles que se instalam em seu interior. 
 
 É preciso ter bastante cuidado com essa irradiação, pois se usada em 
doses muito altas pode deixar os alimentos radioativos e em vez de 
preservar e melhorar a qualidade de vida dos consumidores, irá piorar sua 
saúde. 
 
2.3 – Intoxicações Alimentares 
 
 A Universidade Federal da Bahia criou na Faculdade de Medicina da 
Bahia um estudo sobre os agentes infecciosos que existem nos alimentos e 
sobre as respectivas doenças e problemas que se desenvolvem no ser 
humano. 
 
 Colocaremos a seguir quais são as toxinas, as bactérias e os fungos 
mais conhecidos pela população, de acordo com essa pesquisa realizada 
pela Universidade Federal da Bahia. 
 
40 
A escassa coleta de dados epidemiológicos ou a investigação 
diagnóstica incompleta, com cultivo de microrganismos em meios de cultura 
inadequados, bem como a realização de exames através de técnicas 
laboratoriais mais específicas e não rotineiras, perpetuam as falsas cifras 
dos casos de intoxicação alimentar. 
 
Na maioria dos lugares, apenas uma pequena parte dos pacientes 
doentes procuram atendimento médico e, durante o atendimento muitas 
vezes não é colhido rotineiramente um exame nos pacientes com diarreia 
aguda. 
 
Dentre os fatores que contribuem para a intoxicação alimentar, 
podemos citar: as mudanças na produção dos alimentos, as falhas nos 
sistemas de inspeção, conservação e distribuição; a rápida veiculação 
internacional de produtos industrializados e a mudança de hábitos 
alimentares, sobretudo em crianças de tenra idade, com consumo precoce 
de alimentos processados em detrimento da prática de aleitamento materno. 
 
Conceitua-se intoxicação alimentar como sendo uma patologia 
causada pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias, fungos, 
vírus e outros microrganismos ou pelas suas respectivas toxinas. 
 
Dentro 
desta diversidade de agentes etiológicos, as infecções bacterianas são 
responsáveis pela maioria dos casos. 
A maior parte dos casos de intoxicação alimentar apresenta sintomas 
clínicos súbitos e na maioria das vezes relacionados ao trato digestivo como 
náuseas, vômitos e diarreia. 
Na história clínica, dados importantes devem ser colhidos como: data 
do início dos sintomas, fonte alimentar, definição dos sintomas 
preponderantes e duração dos mesmos. 
Entre os dados epidemiológicos ressaltam-se procedência do 
paciente e do alimento suspeito, condições de higiene e saneamento básico, 
além do relato de outros casos suspeitos na família ou vizinhança. 
 
Toxina Botulínica 
 
O agente etiológico é o Clostridium botulinum que é uma bactéria 
anaeróbica, cujo habitat natural é o solo. O C. botulinum produz uma 
neurotoxina potente e tem capacidade de esporulação (de acordo com o 
Dicionário Michaelis, é a “formação assexuada de espórios”), o que lhe confere 
resistência ao calor e mantém a sua sobrevivência em alimentos não 
processados. 
 
A intoxicação pelo Clostridium botulinum denomina-se botulismo, 
sendo a maioria dos casos associados ao consumo de alimentos caseiros, 
especialmente vegetais, frutas e peixes inadequadamente conservados. 
41 
 
Raramente são identificados casos de botulismo após o consumo de 
alimentos processados. Os alimentos enlatados, defumados ou em 
conserva, cujo tratamento térmico não permitiu a destruição dos esporos, 
também podem ser também fontes de contaminação. 
 
O botulismo infantil foi reconhecido inicialmente em 1976 ocorrendo 
em lactentes menores de um ano pela ingestão dos esporos do Clostridium 
botulinum contidos em alimentos mal conservados. 
 
Estudos epidemiológicos e clínicos vêm mostrando um crescimento 
na incidência desta patologia nos últimos anos. De todos os alimentos que 
oferecem risco para o botulismo infantil o mel constitui a principal fonte. 
 
Após a absorção intestinal da toxina, esta se dissemina por via 
hematogênica (por meios das veias e artérias), atingindo as sinapses 
nervosas periféricas, bloqueando irreversivelmente a liberação de 
acetilcolina, causando, portanto, uma paralisia flácida. 
 
Somente como esclarecimento, a acetilcolina é uma substância 
produzida no cérebro e que é responsável pela assimilação dos movimentos 
do corpo. 
 
A toxina botulínica é inodora, insípida e inativada facilmente pelo 
calor, com temperaturas acima de 85º C, durante cinco minutos. O período 
de incubação do botulismo varia de duas horas a oito dias, com um tempo 
médio de 12 a 72 horas após a contaminação. 
 
Os sintomas gastrointestinais tendem a anteceder as manifestações 
neurológicas e são descritos como náuseas, vômitos, cólica intestinal e 
diarreia; acredita-se que tais sintomas sejam decorrentes de metabólitos de 
outras bactérias contidas na fonte alimentar. 
 
As manifestações neurológicas ocorrem na forma de uma paralisia 
flácida descendente, aguda e simétrica com ausência de febre, iniciando na 
musculatura bulbar. A intensidade e velocidade de progressão da paralisia 
são variáveis, existindo casos de acometimento leve e moderado até 
quadros graves com evolução rápida para coma e paralisia da musculatura 
respiratória, necessitando de suporte ventilatório. 
 
Os pacientes acometidos pelo botulismo geralmente apresentam 
dificuldade para enxergar, falar ou engolir e os achados mais proeminentes 
são representados por ptose (pálpebras caídas), diploplia (visão dupla), 
visão turva, midríase (pupilas dilatadas), pupilas lentamente reativas à luz, 
disartria, disfonia e disfagia (distúrbios da fala). 
 
 
 
42 
Toxina Estafilocócica 
 
A toxina estafilocócica pertence ao segundo grupo de toxinas mais 
bem estudadas nas intoxicações alimentares.
 
O Stafilococcus aureus é 
capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo 
A,B, C1, C3 , D e E. Outras espécies como S.hyicus e S. intermedius podem 
produzir enterotoxinas, mas raramente o fazem. 
 
Os principais alimentos relacionados à contaminação com as toxinas 
estafilocócicas são os cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos 
com ovos, carnes, frangos, atum e maionese. 
 
Geralmente a contaminação ocorre por intermédio dos cozinheiros, 
que são na maioria das vezes portadores da bactéria nos dedos e narinas. 
Este tipo de intoxicação não está relacionado a alimentos industrializados. 
 
As toxinas do tipo A e D são as mais relacionadas às intoxicações, 
estas toxinas são termolábeis (que sobrevive por tempos diferentes, em 
determinadas temperaturas) e apresentam estabilidade em pH (quantidade 
de acidez no meio) extrema e radiação; logo, uma vez contaminado, fica 
difícil a remoção da toxina do alimento. 
 
Os sintomas principais da intoxicação ocorrem dentro de seis horas 
após a exposição, com o aparecimento de náuseas, vômitos, dor abdominal 
e diarreia, sendo a febre um achado ocasional. 
 
A desidratação, devido aos vômitos e diarreia, é a principal 
complicação, devendo o tratamento corresponder às medidas de suporte 
com hidratação oral ou venosa. Os sintomas desaparecem 
espontaneamente dentro de oito horas. 
 
Bacilus cereus 
 
Esta toxina é encontrada facilmente como contaminante de alimentos 
crus e processados, tais como arroz, condimentos, leites, vegetais, carnes, 
farináceos, sobremesas e bolos. 
 
O período de incubação geralmente é curto (média de 6 a 12 horas) e 
a principal manifestação clínica é representada pelos vômitos persistentes, 
decorrentes da intoxicaçãopela toxina emética. A febre não está associada 
à intoxicação pelo Bacilus cereus. 
 
 
 
 
 
 
 
43 
Ciguatera 
 
Ocorre com maior frequência em locais de clima tropical e subtropical 
e os peixes mais comumente envolvidos são: vermelho, cioba, caranho, 
côngulo, cavala, garopa e bicuda, dentre outros. 
 
A toxina se acumula na carne dos peixes e o período de 
contaminação é bastante variável. Os sintomas clínicos são variados e 
dependem do inoculo e da susceptibilidade individual. 
 
Na apresentação clínica, o paciente pode ter diarreia, vômitos, 
náuseas intensas e dor abdominal. Sintomas neurológicos podem estar 
presentes, como parestesias (sensações na pele, como frio, calor 
formigamento), ataxia (falta de coordenação de movimentos), visão turva, 
tontura e em alguns pacientes há paralisia de pares cranianos ou de 
músculos respiratórios. 
 
Alguns distúrbios decorrentes de alterações vasomotoras podem estar 
associados à intoxicação por ciguatera, entre estes se destacam hipotensão, 
hipertensão, bradicardia ou taquicardia. 
 
Os sintomas neurológicos podem persistir por semanas ou meses e 
alguns sintomas como prurido, artralgia (dor nas articulações) e fadiga 
podem persistir por um período mais prolongado. 
Intoxicação pelo Peixe Scombróide 
 
Conhecida no passado como intoxicação “pseudo-alérgica por peixes” 
ou por intoxicação por “overdose de histamina”, este quadro corresponde a 
5% de todas as intoxicações alimentares reportadas pelo Centro de Doenças 
Contagiosas e a 37% das intoxicações alimentares marítimas. 
 
Os peixes que mais comumente estão relacionados a esta patologia 
são: atum, cavala, marlim, peixe espada e albacora. 
 
A intoxicação ocorre pela conservação inadequada dos peixes e pela 
má refrigeração. Os sintomas se iniciam em cerca de dez minutos a três 
horas após a exposição e os pacientes intoxicados apresentam náuseas, 
vômitos, diarréia, rubor, urticária, cefaleia, palpitação, boca seca e 
broncoespasmo. A insuficiência respiratória raramente ocorre. 
 
Intoxicações por Mariscos 
 
As toxinas descritas são do tipo paralítico, neuropático, diarreico e 
tóxica-encefalopática. Estas toxinas são produzidas por algas flageladas 
presentes em águas salgadas, e estas algas, por sua vez, contaminam os 
mariscos. 
 
44 
A forma paralítica da intoxicação ocorre por uma alteração nos canais 
de sódio e os sintomas são precoces com náuseas, vômitos e paralisia 
limitada aos nervos cranianos, podendo em casos graves comprometer a 
musculatura respiratória. 
 
A forma neuropática ocorre por uma brevitoxina, lipofílica (não solúvel 
em água) e resistente ao calor, que estimula os neurônios. Os sintomas 
ocorrem dentro de três horas após a exposição com náuseas, vômitos e 
parestesias. 
 
A forma diarreica cursa apenas com manifestações gastrointestinais 
do tipo náuseas, dor abdominal e diarreia. 
 
A forma encefalopática é também conhecida como amnéstica, e 
concomitantemente surgem as manifestações gastrointestinais e a cefaleia 
intensa acompanhada de amnésia. 
 
Em todos os tipos, o período de incubação é curto, os sintomas são 
autolimitados e desaparecem após o clareamento da toxina. Entretanto, na 
forma encefalopática, os sintomas podem ocorrer mais tardiamente, dentro 
de 24 a 48 horas após a exposição. 
 
 
Intoxicações por Toxinas de Cogumelos 
 
Dentre as espécies de cogumelos responsáveis a Amanita phalloides 
representa 90% dos casos em todo o mundo. Este tipo de cogumelo é 
grande, não tem odor característico, tem capa seca e coloração amarela 
esverdeada central. 
 
A toxina falóide produz sintomas semelhantes àqueles da 
gastroenterite aguda e o quadro se inicia dentro de 6 a 12 horas após 
exposição. A amatoxina é responsável por lesão hepática, renal e pelos 
efeitos encefalopáticos. 
 
A intoxicação pelo Amanita phalloides ocorre em diferentes estágios. 
 
No estágio I, ocorrem pródromos (primeiros sinais) com sintomas de 
náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal, podendo surgir hipotensão, 
desidratação e distúrbios hidroeletrolíticos. 
 
No estágio II, iniciam-se as lesões renais e hepáticas, com achados 
de hepatomegalia e elevação de transaminases, bilirrubinas e em casos 
mais avançados. 
 
O estágio III ocorre dentro de duas a seis dias após a exposição e se 
caracteriza por uma coagulopatia (distúrbio na coagulação sanguínea) 
intensa, com insuficiência renal e encefalopatia hepática. 
 
 
45 
Por se tratar de uma intoxicação alimentar grave, o diagnóstico 
diferencial é feito com as hepatites agudas, gastroenterites agudas, 
toxicidade por acetominofen e por ferro. 
 
 
 
 
 
 
Outra espécie de cogumelo que causa intoxicação alimentar é o 
Amanita muscarea, cuja intoxicação na faixa etária pediátrica é rara, sendo 
mais comum em catadores de cogumelos e em seus familiares, quando 
confundem as espécies com outras que são comestíveis. 
 
O Amanita muscarea tem a capa vermelha escarlate, com papilas e 
haste brancas. A sua toxina estimula os receptores da acetilcolina e os 
sintomas se manifestam dentro de 30 minutos a 2 horas da contaminação. 
 
Os pacientes intoxicados apresentam salivação excessiva, 
lacrimejamento, incontinência urinária e fecal, cólicas abdominais, miose, 
vômitos, broncoespasmo e bradicardia. 
 
 
 
 
Intoxicações Causadas por Bactérias 
 As bactérias têm um comportamento diferencial, quando comparada 
com fungo e toxinas. Observe a seguir essas diferenças. 
 
 
 
 
 
 
46 
Vibrio cholerae 
 
À temperatura ambiente, sobrevive cerca de dois a cinco dias em 
peixes e mariscos, de um a sete dias em vegetais e de dez a treze dias na 
água. A água, portanto, é o principal meio de contaminação da cólera. 
 
Alimentos expostos à água contaminada e mãos de portadores sadios 
representam as principais formas de aquisição da cólera. Porém, existem 
ainda relatos de exposição ao bacilo, veiculado através de moscas e 
baratas. 
 
Os alimentos que mais se relacionam com a contaminação pelo 
vibrião colérico são os mariscos e os peixes, principalmente aqueles 
conservados em salmoura, leite de coco, alface e arroz. 
 
O período de incubação da cólera varia de um a três dias, podendo 
ocorrer de horas até cinco dias. Os sintomas são arritmias cardíacas, íleo 
paralítico, perda de consciência, convulsões e choque hipovolêmico. 
 
Na faixa etária pediátrica, a diminuição dos níveis de consciência e a 
presença de vômitos aumentam o risco de aspiração pulmonar. A criança 
com diagnóstico de cólera deve ser hospitalizada e ter suas perdas repostas 
por via oral ou venosa, de acordo com seu estado clínico. 
 
Clostridium perfrigens 
 
O Clostridium perfrigens é uma bactéria anaeróbica, formadora de 
esporos, universalmente distribuída na natureza e presente no intestino de 
humanos e animais domésticos. Os esporos são encontrados no solo ou em 
locais passíveis de contaminação fecal. 
 
A referida bactéria cresce em temperaturas elevadas, por isso os 
alimentos de maior risco para contaminação são representados pelas carnes 
e alimentos, preparados com molhos de carne principalmente. 
 
A população de maior risco para a intoxicação alimentar pelo 
Clostridium perfrigens são as crianças e os idosos. Os principais sintomas 
desta intoxicação são: dor abdominal aguda, náuseas, vômitos e diarreia. 
 
A doença geralmente é autolimitada, durando cerca de 24 horas, 
podendo até se prolongar por uma a duas semanas em alguns casos. 
 
Escherichia Coli 
 
Existe uma variedade de toxinas produzidas pela Escherichia Coli. As 
principais espécies de Escherichia coli relacionadas às intoxicações 
alimentares são a E. coli enterotoxigênica e a E. coli enterohemorrágica, 
 
47 
esta últimaprodutora de uma toxina semelhante à da Shigella sp, 
denominada E. coli O157: H7. 
 
 
Escherichia coli enterotoxigênica 
 
É uma bactéria considerada um agente etiológico frequente das 
diarreias agudas em países subdesenvolvidos, relacionada aos casos de 
diarreias que ocorrem em turistas, sendo um dos principais agentes da 
chamada “diarreia dos viajantes”. 
 
 As várias cepas de Escherichia coli são transmitidas através da água 
e alimentos contaminados. O período de incubação da doença é de doze 
horas a dois dias e os sintomas típicos na maioria dos pacientes são diarreia 
aquosa profusa, associada à dor abdominal em cólica. 
 
A febre é um achado incomum, e os sintomas duram cerca de três a 
cinco dias. Não há sangue ou leucócitos nas fezes. 
 
 
Escherichia coli O157:H7 
 
Esta bactéria foi reconhecida pela primeira vez em humanos no ano 
de 1982 e desde então vem sendo reconhecida como importante causa de 
epidemias esporádicas de diarreia sanguinolenta. 
 
A Escherichia coli O 157:H7 está presente em alimentos de origem 
bovina (principalmente carnes de hambúrguer) e mais recentemente tem 
sido relacionada ao consumo de alimentos frescos como alface, broto de 
alfafa, vinho ou suco de maçã. A contaminação ocorre pela exposição dos 
alimentos ao material fecal bovino. 
 
Os sintomas da intoxicação alimentar ocorrem dentro de dois a quatro 
dias após a exposição, com presença de leucócitos e sangue nas fezes 
diarreicas na maior parte dos pacientes. 
 
Dor abdominal e vômitos ocasionais podem estar presentes. A febre 
quando ocorre é baixa e a doença diarreica é autolimitada. Em algumas 
crianças, durante o quadro diarreico, pode não ser encontrado sangue nas 
fezes. 
 
 
 
 
 
 
 
48 
Salmonela 
 
A Salmonela é um dos principais agentes relacionados às 
intoxicações alimentares em humanos. A cada ano estima-se que ocorram 
1,4 milhões de casos de salmonelose nos EUA. 
 
A Salmonela pertence à família das Enterobacteriacea e cujos 
reservatórios principais são as aves domésticas, animais de criação, répteis 
e animais de estimação. 
 
A contaminação ocorre através de alimentos de origem animal, 
incluindo as carnes vermelhas, os leites não pasteurizados e os ovos crus ou 
malcozidos. 
 
S. typhi e S. paratyphi são causadoras da febre tifoide. A S. enteritidis 
tem se tornado um agente importante nas intoxicações causadas por ovos 
de frangos. 
 
Os sintomas agudos da gastroenterite por Salmonela são náuseas, 
vômitos, dor abdominal, diarreia, febre e cefaleia. Os sintomas podem durar 
de um a dois dias ou se prolongarem, a depender da cepa infectante. 
 
O quadro diarreico pode ter sangue, embora não seja tão comum 
quanto na infecção pela Shigella. A febre ocorre e é geralmente alta. Na 
febre tifoide, o período de incubação é maior, de 3 a 60 dias, embora a 
maioria dos sintomas aconteça após um a duas semanas da exposição, com 
febre alta, anorexia, dor abdominal, astenia (fraqueza muscular), mialgia (dor 
muscular) e diarreia ou constipação. 
 
 
Campylobacter 
 
O Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli são comensais do 
intestino de muitos animais, como os pássaros e animais domésticos. Os 
principais veículos de contaminação são representados pelas carnes cruas 
de aves domésticas, o leite cru e a água.
 
 
Os sintomas da intoxicação alimentar surgem dentro de dois a três 
dias após a exposição com o aparecimento de febre, cefaleia e mialgia, além 
dos sintomas gastrointestinais como náuseas, vômitos, diarreia 
sanguinolenta e cólicas intestinais intensas. 
 
 
 
 
 
 
49 
Yersinia 
 
As bactérias do grupo Yersinia também são responsáveis por casos 
de intoxicação alimentar e as espécies que mais se associam a esta 
condição são a Yersinia enterocolítica e a Yersinia pseudotuberculosis. 
 
Estes agentes podem ser isolados de porcos, passarinhos, gatos e 
cães. Apenas a Y. enterocolitica pode ser encontrada em água de piscinas, 
margens de lagos e em alimentos como as carnes, sorvetes e leites. 
 
Dentre estes alimentos, a carne de porco é a que mais se associa à 
intoxicação por esta bactéria.
 
Os suínos são os maiores reservatórios deste 
microrganismo. Estas bactérias também podem sobreviver no leite não 
pasteurizado em temperaturas de até 4 º C. 
 
O período de incubação costuma ser de 24 a 48 horas e os principais 
sintomas são diarreia e vômitos, associados à febre e dor abdominal. A 
infecção pela Y. enterocolítica pode causar adenite mesentérica e esta 
simula muitas vezes um quadro de apendicite com abdômen agudo. 
 
 
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
 
As doenças que podem ser transmitidas pelos alimentos também são 
mencionadas no Manual de Saneamento da Fundação Nacional de Saúde. 
Colocamos a seguir um resumo das doenças estudadas acima para que 
você guarde-as e, se possível, memorize os principais pontos e 
características para evitá-las. 
 
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são geralmente 
causadas pelos seguintes agentes: 
 
 
Agentes bacterianos: 
 
- Bactérias (Salmonella sp, Escherichia coli, Shigella sp, Listeria 
monocytogenes, Vibrio cholerae, etc.); 
 
- Toxinas produzidas por bactérias (Bacillus cereus, Staphilococcus 
aureus, Clostridium botulinum, etc.). 
 
Agentes parasitários: 
 
- Helmintos e protozoários (Taenia solium e saginata, Trichinella 
spiralis, Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium, 
Toxoplasma gondii, etc.). 
 
 
 
 
 
50 
Agentes químicos tóxicos: 
 
- Agrotóxicos; 
- Metais pesados 
 
 
Agentes fúngicos: 
 
- Amanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico e 
muscimol), Aspergillus flavus com aflatoxina, Amanita phalloides (ácido 
tioctico), Gyromita esculenta, etc. 
 
Agentes virais: 
 
- Vírus Norwalk, adenovírus, poliovírus, etc. 
 
 
Agentes causadores de DTA e fatores determinantes relacionados com 
saneamento ambiental 
 
 
 
Agentes Fatores determinantes Doença 
Agentes químicos: 
- Cobre 
- Uso de encanamento de cobre 
Intoxicação por 
cobre 
- Fluoreto 
- Excesso de flúor natural em 
águas de 
abastecimento/fluoretação e 
monitoramento do flúor 
inadequados gerando níveis acima 
do recomendado 
Fluorose 
- Nitritos - Água contaminada com nitrito 
Intoxicação por 
nitrito 
- Carbamatos/ 
Organofosforados 
- Água contaminada com 
agrotóxicos 
Intoxicação por 
agrotóxicos 
- Mercúrio 
- Água contaminada com 
mercúrio/consumo de pescados e 
mariscos contaminados com 
mercúrio 
Intoxicação por 
mercúrio 
Agentes 
bacterianos: 
 
- Toxina produzida 
por Vibrio cholerae 
 
- Utilização de água contaminada 
na lavagem, preparo dos 
alimentos/destino inadequado dos 
dejetos e águas 
residuárias/verduras irrigadas e/ou 
refrescadas com água 
contaminada/ 
higiene pessoal inadequada 
Cólera 
- Escherichia coli - Utilização de água contaminada Gastroenterites 
51 
na lavagem, preparo dos alimentos 
ou refrescagem das verduras 
- Staphylococcus sp 
- Manipuladores de alimentos com 
infecções purulentas 
Gastroenterite 
estafilocócica 
- Salmonella typhi 
- Água e leite contaminados/ostras 
de fontes contaminadas/alimentos 
contaminados por mãos sujas ou 
vetores 
Febre tifóide 
- Shigella sp 
- Utilização de alimentos 
contaminados, principalmente 
água e mariscos. 
Shigeloses 
- Vibrio 
parahemolyticus 
 
- Utilização de água do mar no 
preparo de alimentos/consumo de 
pescados e mariscos 
contaminados consumidos crus 
Gastroenterites 
- Yersinia 
enterocolítica 
 
- Carne de suíno, leite e água 
contaminados 
Yersinioses 
- Vibrio vulnificus 
- Pescados e mariscos 
contaminadose consumidos crus 
Infecção por V. 
vulnificus 
 
- Campilobacter 
jejuni 
e C. coli 
 
- Água contaminada/carne de 
aves, suínos e leite cru 
contaminados 
Campilobacterioses 
- Plesiomonas 
shigelloides 
 
- Pescados, mariscos e água 
contaminados 
Infecção p/ P. 
shigelloides. 
- Brucella abortus - Leite cru contaminado Brucelose 
- Toxina produzida 
p/ Clostridium 
botulinum 
 
- Saprófita do solo. A ingestão de 
toxina do C. botulinum se dá por 
meio de alimentos enlatados de 
elaboração inadequada, 
fermentações não controladas, 
ovas de pescados fermentadas, 
peixes e mamíferos marinhos 
Botulismo 
Agentes virais 
entéricos: 
 
- Poliovírus, 
Echovírus, vírus 
Norwalk, 
Coxsackievírus A e 
B, Adenovívrus, 
Rotavírus, etc. 
- Falta de higiene pessoal/água e 
alimentos contaminados 
Poliomielite e 
outras viroses 
 
- Vírus hepatite A e 
E 
- Alimentos e água contaminados 
por fezes humanas/destino 
inadequado dos dejetos/higiene 
pessoal deficiente 
Hepatites A e E 
 
52 
Agentes 
parasitários: 
- Entamoeba 
histolytica 
- Água de fonte contaminada, 
instalações hidráulicas 
defeituosas, alimento contaminado 
por mãos sujas ou moscas 
Disenteria 
amebiana 
- Toxoplasma 
gondii 
- Consumo de alimentos expostos 
à água contaminada ou a fezes de 
felinos infectados 
Toxoplasmose 
- Taenia saginata 
- Carne de bovino 
contaminada/destino inadequado 
das águas residuárias/pastos 
contaminados por águas de 
despejos de dejetos 
Teníase 
- Taenia solium 
- Carne de suíno 
contaminada/destino inadequado 
das águas residuárias/pastos 
contaminados por águas de 
despejos de dejetos/verduras 
adubadas com fezes de suínos 
Teníase e 
Cisticercose. 
 
 
 
Risco bacteriano de doença transmitida por alimento (DTA) 
 
As bactérias, agentes mais frequentemente envolvidos em surtos de 
doenças transmitidas por alimento, possuem uma série de necessidades 
para multiplicar: calor, nutrientes, umidade e tempo. 
 
Alguns alimentos são particularmente suscetíveis à contaminação 
bacteriana, são os chamados Alimentos de Alto Risco, geralmente ricos em 
proteínas e que requerem conservação sob refrigeração: carnes cozidas e 
produtos derivados de carnes de aves; derivados de carne como salsichas, 
patês; molhos, cremes e caldos; ovos e maionese; leite e seus derivados; 
mariscos e pescados. 
 
Se as condições são ótimas, conforme sequência demonstrada no 
quadro abaixo, as bactérias podem multiplicar-se a ponto de causar uma 
intoxicação alimentar. 
 
 
 
A redução da incidência dessas doenças, portanto, deve ser pautada 
na interrupção dessa sequência, por meio de práticas higiênicas na 
53 
produção, transporte, comercialização armazenagem e consumo dos 
alimentos, pelas seguintes medidas: 
 
● Proteção dos alimentos contra qualquer contaminação; 
● Prevenção da multiplicação das bactérias; 
● Destruição das bactérias presentes no alimento; 
● Controle da alteração prematura do alimento. 
 
 
Doenças de origem animal, cuja carne e leite se destinam ao 
consumidor 
 
A teníase e a triquiníase são doenças que podem ser transmitidas ao 
homem por ingestão de carnes de boi e de porco contaminadas, cuja 
contaminação pode ser ocasionada pelo destino inadequado das águas 
residuárias, por pastos contaminados por águas de despejos de dejetos, 
verduras adubadas com fezes de suínos parasitados. 
 
A brucelose, cujo agente é a Brucella sp, é uma doença transmitida 
principalmente pela ingestão de leite cru e queijo não pasteurizado 
proveniente de bovino e caprino infectados por brucela, além de carne mal 
cozida de bovinos, suínos, caprinos e animais de caça. 
 
Com a finalidade de evitar a transmissão dessas doenças, deve-se 
manter esses animais em condições de higiene adequadas, evitando-se, por 
exemplo, que suínos andem à solta, alimentando-se de fezes humanas e 
restos de comida encontrados em monturos de lixo, o que pode ocasionar a 
sua contaminação com larvas de tênias (cisticercose) e triquinas. 
 
Suínos devem ser mantidos em pocilgas higiênicas, não sendo 
recomendável a alimentação dos mesmos com lixo cru, prática também 
responsável pela disseminação dessas doenças, cuja incidência é bastante 
significativa na população. 
 
 
Fatores de risco determinantes de doenças transmitidas por alimentos 
 
 
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos está associada à 
presença de fatores de risco comumente relacionados com a contaminação 
dos alimentos e da água em virtude de diversos fatores: físicos, biológicos 
ou químicos. 
 
As fontes de contaminação mais comuns podem ser águas 
residuárias, despejos de origem humana e animal, despejos das indústrias e 
desperdícios do processamento de alimentos, uso de agrotóxicos nas 
lavouras e das próprias substâncias empregadas no tratamento da água. 
 
 
 
 
54 
Contaminação 
 
a) Fatores de risco relacionados: 
 
- Adubação do solo com material contaminado por fezes humanas ou 
de animais portadores de doenças; 
 
- Irrigação de hortaliças com águas procedentes de córregos e valas 
poluídas por esgotos; 
 
- Vetores e roedores tem sido incriminados pela alta incidência de 
diarreias infecciosas; 
 
- Manipulação inadequada durante o preparo e consumo dos 
alimentos, em virtude de práticas de higiene pessoal inadequadas ou 
manipuladores portadores de lesões ou doenças (espirros e tosses); 
 
- Condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes 
etiológicos seletos e inibidores de microrganismos competidores; 
 
- Água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e na limpeza 
dos utensílios; 
 
- Processo de higienização inadequado de utensílios e equipamentos 
utilizados no preparo de alimentos; 
 
- Utilização de matérias-primas contaminadas nas preparações 
alimentícias servidas cruas ou contaminação cruzada; 
 
- Práticas inadequadas de armazenamento e conservação; 
 
- Utilização de utensílios e/ou recipientes que contenham ou possam 
liberar resíduos de materiais tóxicos; 
 
- Adição intencional ou incidental de substâncias químicas tóxicas aos 
alimentos; 
 
- Carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e tábuas de 
madeira para carne em condições de uso inadequadas. 
 
 
Adulteração 
 
A adulteração dos alimentos poderá ensejar contaminação, 
deterioração ou alteração de suas propriedades alimentícias. O alimento é 
considerado adulterado quando: 
 
- Contém substância tóxica ou perigosa à saúde além dos limites de 
tolerância; 
55 
- Contém qualquer substância estranha às suas características; 
- Contém elemento deteriorado; 
- Foi retirada dele substância alimentícia além do limite de tolerância; 
- Foi produzido em condições sanitárias inadequadas; 
- Foram acrescentados a ele: corantes, conservantes ou quaisquer 
substâncias não permitidas pela legislação sanitária vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1 – Sabedoria Popular 
 
A ciência está presente todos os dias na vida das pessoas e ela ajuda 
muito, principalmente quando falamos de alimentação. Porém, não são 
todas as pessoas que têm acesso a essas informações e, por isso, criam 
práticas próprias. 
 
A sabedoria popular dá a impressão de que marca muito mais 
presença que a ciência, já que ela é baseada nos conhecimentos que são 
passados de pais para filhos e que duram gerações. 
 
O livro O melhor da sabedoria popular traz algumas dicas de 
armazenamento de alimentos, algumas curiosidades e alguns cuidados que 
se deve ter ao manusear determinados alimentos. 
 
 
Faça compras sem preocupações 
 
Para que os produtos comprados não sejam danificados, acondicione 
sempre os não perecíveis primeiro no carrinho ouno cesto e, por cima deles, 
os perecíveis. Para os itens congelados, leve bolsas térmicas com você. 
Fique atento aos prazos de validade. 
 
 
56 
 - As embalagens grandes costumam ser mais econômicas e podem 
ser divididas com vizinhos ou amigos 
 
- Lance mão de embalagens reaproveitáveis ou produtos com refil 
para diminuir o lixo de embalagens. 
 
- Os produtos mais baratos costumam ficar nas prateleiras inferiores. 
 
- O tamanho e a aparência de frutas e legumes nem sempre têm a ver 
com seu nível de nutrientes. 
 
- No supermercado, deve-se pesar produtos a granel embalados. 
Alguns clientes costumam remexer um pouco as frutas e os legumes. 
 
- Os freezers dos supermercados devem estar arrumados e não 
apresentar uma camada espessa de gelo. Os produtos não devem ter 
queimaduras provenientes do frio. 
 
- Deixe as latas de conserva amassadas na prateleira. 
 
- Macarrão, nozes, arroz ou açúcar ficam bem protegidos contra 
pragas quando armazenados em potes bem vedados. 
 
- Não compre derivados do leite com tampa abaulada porque o 
conteúdo costuma estar estragado. 
 
- No kefir (bebida fermentada), a tampa abaulada é decorrente do 
incansável trabalho dos micróbios de fermentação. O abaulamento não 
oferece risco. 
 
- Peixes frescos têm olhos translúcidos e cheios, guelras de coloração 
vermelho-viva e pele brilhante e úmida. 
 
- A carne bovina tem uma coloração vermelha intensa; já a carne 
suína deve ser rosada. 
 
 
 Armazenagem 
 
 Os alimentos devem ser armazenados corretamente, uma vez que a 
temperatura, a luminosidade e a umidade podem alterar seu aspecto, sabor 
e teor vitamínico, além de os produtos estragarem rapidamente se 
armazenados de forma incorreta. 
 
 - Armazene produtos não perecíveis embalados, como alimentos 
secos, em um armário, uma despensa escura ou um porão seco. 
 
- As conservas também precisam ser protegidas contra umidade e 
grandes oscilações de temperatura. 
57 
 
- Os produtos embalados em recipientes de vidro, garrafas ou sacos 
plásticos claros devem obrigatoriamente ser armazenados em local seco. 
 
- Guarde os suprimentos recém-comprados atrás dos produtos mais 
velhos. 
 
 
 Bem refrigerado 
 
 Para prolongar a validade, cada produto deve ser colocado em local 
adequado na geladeira. 
 
 - Produtos perecíveis, como peixes, carnes, embutidos e pratos 
cozidos, devem ser colocados na zona mais fria acima da gaveta de 
legumes. 
 
- Leite, derivados de leite e queijo, assim como conservas, devem ser 
armazenados imediatamente acima. 
 
- Alimentos que requerem apenas um leve resfriamento, como 
manteiga, ovos, bebidas ou ketchup, podem ser guardados em cima ou nas 
prateleiras correspondentes nas portas. 
 
- As frutas e os legumes devem ser armazenados sem embalagem na 
gaveta de legumes 
 
- As carnes devem ser resfriadas sem embalagem em uma tigela ou 
um prato coberto com papel-alumínio. 
 
- Peixes frescos podem ser armazenados na geladeira por, no 
máximo, um dia; cozidos, eles duram de dois a três dias. 
 
- Guarde os ovos com o lado menos pontudo para cima porque ali há 
uma bolha de ar. Assim, o ar frio fica no alto e a membrana interna não 
rompe. 
 
- Para que os fungos não se alastrem, separe os queijos com fungos 
dos outros tipos de queijo. 
 
- Em um saco de pano, os pães se mantêm frescos por muito tempo. 
Além disso, o saco ocupa pouco espaço. 
 
Congelamento 
 
 A invenção do freezer revolucionou o armazenamento de alimentos 
na cozinha: desde sua criação, é possível armazenar praticamente todos os 
alimentos por mais tempo, além de se poder servir os pratos desejados a 
qualquer momento. 
 
 
 
58 
Como congelar corretamente 
 
 Os alimentos a serem congelados devem obrigatoriamente ser 
frescos e os pratos cozidos devem ser colocados no freezer logo após o seu 
branqueamento. De modo algum volte a congelar comida descongelada e 
aquecida. 
 
 - Os potes plásticos jamais devem ser cheios até a borda com 
molhos, sopas ou outros alimentos líquidos porque estes se expandem e 
levantam a tampa. 
 
 - Encha os sacos plásticos próprios para congelamento apenas na 
horizontal para permitir um rápido congelamento e melhor empilhamento. 
 
 - Para evitar queimaduras por frio, retire o máximo de ar que puder de 
sacos plásticos. 
 
 - É melhor congelar pequenas porções e, quando necessário, 
descongelar duas porções. 
 
 
 Que alimentos podem ser congelados? 
 
 - As porções de carnes devem ter, no máximo, 10 cm de espessura e 
pesar até 2,5 kg. De acordo com o seu teor de gordura, a carne pode ser 
congelada por 6 a 12 meses. A carne magra se mantém por mais tempo 
porque a gordura, a baixas temperaturas, se decompõe aos poucos e fica 
rançosa. 
 
- Intercale as fatias de embutidos com papel-alumínio para não 
grudarem. Elas podem ser congeladas por dois meses. 
 
- Congele apenas peixe cru fresco. Retire as escamas, limpe-o e lave-
o antes do congelamento. O tempo máximo de permanência no freezer é de 
seis meses. 
 
- Escalde os legumes para prevenir a queimadura pelo frio. Legumes 
duram até dez meses. 
 
- Cogumelos, couve-de-bruxelas ou leguminosas tornam-se mais 
digestivos através do congelamento por perderem as substâncias que, 
muitas vezes, causam flatulência. 
 
- A massa podre pode ser congelada crua ou assada. A massa de 
levedura deve crescer uma vez antes de ser congelada. 
 
- Pães e pãezinhos podem ser congelados sem problemas e se 
mantêm por três meses. O pão congelado em fatias pode ser descongelado 
de acordo com a demanda. 
59 
 
- Praticamente nenhum legume é tão indicado ao congelamento 
quanto as ervilhas. Congeladas, seu sabor é quase idêntico ao das ervilhas 
frescas. 
 
 
O que não deve ser congelado? 
 
 - Ovos crus ou cozidos não podem ser congelados. Já a gema do ovo 
ou sua clara batida, pode ser perfeitamente congelada em potes plásticos 
apropriados. 
 
 - Exceto queijo, derivados do leite não devem ser congelados. 
 
 - Frutas exóticas não se dão bem com o frio. A casca da banana fica 
escura e as frutas ficam manchadas. 
 
 - Tomates, batatas e cebolas também adquirem uma coloração 
desagradável ou ficam moles. 
 
 - O rabanete perde o sabor e a consistência tipicamente crocante. A 
alface murcha ao ser congelada. 
 
 
 
 3.2 - Curiosidades 
 
Separamos para você algumas curiosidades presentes no cotidiano e 
que fazem muita diferença, tanto para preservar quanto para apreciar as 
propriedades dos alimentos. 
 
Essas dicas foram retiradas de empresas alimentícias que estão há 
anos no mercado e do livro O melhor da sabedoria popular. 
 
 
Conservação de Chocolates 
 
Uma das mais conhecidas empresas alimentícias especializadas em 
chocolate do País, a Garoto, oferece algumas dicas de como devem ser 
armazenados seus chocolates, para melhor aproveitamento por parte do 
consumidor. 
 
Deve-se alertar sobre a fragilidade do chocolate. Este alimento deve 
ser armazenado e manuseado de maneira adequada. Pelas características 
descritas, podemos presumir que os bombons sofreram alterações bruscas 
de temperatura. 
 
Em contato com calor, a manteiga de cacau derrete. Quando o 
chocolate é resfriado novamente, ela migra para a superfície do chocolate, 
60 
dando ao produto uma aparência esbranquiçada. É importante seguir 
algumas instruções no armazenamento de produtos de chocolate. 
 
• Dê preferência a locais de alta rotatividade, em que os produtos não 
ficam armazenados por longos períodos. 
 
• Verifique sempre a data de validade e as condições de 
armazenamento do local de compra. 
 
• Evite transportá-los no porta-malas do carro. 
 
• Procure mantê-los em local seco e arejado. A temperatura ideal para 
guardar o chocolateé entre 20ºC e 22ºC. 
 
• Proteja-os de exposição à luz excessiva. 
 
• Procure guardá-los longe de produtos que exalem odores fortes, 
como produtos de limpeza ou condimentos. 
 
• Evite guardá-los na cozinha, próximos de fontes de calor, como o 
fogão. 
 
 
 
Batatas 
 
 Nativa da América do Sul, a batata é presença constante em nossa 
mesa, graças a sua versatilidade, a suas propriedades nutritivas e a seu 
preço acessível. Na Alemanha, esse tubérculo tornou-se um dos pilares da 
culinária do país. 
 
 
Variedades de batata 
 
 Só no Brasil existem mais de cem variedades de batatas. Dessas, as 
mais utilizadas no dia a dia são: 
 
 - A monalisa, que é a típica batata-inglesa que compramos no 
mercado. É boa para ser utilizada em purês, cozida e assada. 
 
- A asteriz, de pele avermelhada e polpa amarela, que é ótima para 
fritar. 
 
- A Yacon, perfeita para saladas e recomendada aos diabéticos. 
 
- A batatinha, usada em conservas e como acompanhamento de 
carne assada. 
 
- Muito comuns também são a batata-baroa e a batata-doce. 
61 
 Dicas a respeito da batata 
 
Uma bata de boa qualidade tem cheiro de terra e não de mofo. Além 
de rica em carboidratos e proteínas, ela contém muita vitamina C e sais 
minerais. 
 
- Os sais minerais se encontram principalmente abaixo da casca. Por 
isso, retire uma camada bem fina da casca ou não a descasque. 
 
- As batatas novas e cruas ficam mais fáceis de descascar se 
colocadas por alguns instantes na água fervente. Despeje-as como tomates. 
 
- Germes ou manchas verdes na batata devem ser removidos por 
completo, pois contêm uma substância venenosa chama solanina. 
 
- Coloque as batatas cruas e descascadas em uma tigela com água e 
acrescente algumas gotas de vinagre. Desse modo, elas podem ser 
conservadas na geladeira por dois a três dias. 
 
- Por causa do seu baixo teor de amido, as batatas velhas dever ser 
colocadas em água fria; já as novas, em água fervente. Para que a água não 
transborde, acrescente um fio de óleo à água. 
 
- Depois de cozidas em água e sal e escorridas, coloque as batatas 
em uma tigela e cubra-as com um pano. O vapor permanecerá no pano e as 
batas ficarão secas e quentes. 
 
- A salsa e a manjerona são temperos que combinam muito bem com 
a batata. Cominho e noz-moscada realçam o sabor do tubérculo. 
 
- Se cozidas na véspera, as batatas coradas ficarão crocantes graças 
ao amido, que dá a liga. Também não é necessário muito óleo, uma vez que 
ele não penetra tanto na batata cozida quanto na batata crua e com isso ela 
não amolece. As batatas são coradas em fogo médio. 
 
Bebidas não alcoólicas 
 
O ser humano ingere a maior parte de sua demanda diária de líquidos 
através de bebidas não alcoólicas, O componente principal de todos os 
refrigerantes, assim como do café e do chá e de muitas outras bebidas é a 
água. 
 
Água – o elixir da vida 
 
As águas minerais contêm diferentes teores minerais e de 
oligoelementos. Esses teores devem ser informados na garrafa, assim como 
o fato de a água ter tido eliminado o ferro ou o enxofre. 
62 
 
- O sabor da água varia de acordo com o seu teor mineral: muito 
enxofre torna a água mais amarga. O sódio é mais salgado e o potássio tem 
um sabor mais seco e terroso. O sabor da água mineral desenvolve-se 
melhor de 6º C a 8º C. 
 
- Prefira os tipos de água mineral com baixo teor de sódio (menos que 
100 mg/L) e alto teor de magnésio e potássio (respectivamente, 50 mg/L e 
150 mg/L). 
 
 
Curiosidades acerca do chá 
 
O chá preparado com folhas do arbusto de chá (Camellia sinensis) ou 
ervas e frutas, além de água quente. 
 
- Deixe o chá preto em infusão com água fervente de três a cinco 
minutos. 
 
- O chá verde deve ser deixado em infusão com água a 80º C por 
apenas dois minutos. 
 
- Se a água for rica em calcário, use misturas mais fortes de chá ou 
passe a água em um filtro especial. 
 
- Guarde o chá sempre bem fechado e em local seco. Utilize potes de 
lata ou porcelana especial ou ainda sacolas à prova de luz. 
 
- Não guarde o chá de uso diário na geladeira porque a constante 
variação de temperatura não faz bem às folhas sensíveis. 
 
- Para armazenar o chá por um período mais longo, guarde-o bem 
embalado na gaveta de legumes da geladeira. 
 
- Guarde apenas um tipo de chá em uma mesma lata porque o chá 
absorve facilmente outros aromas. 
 
- Os frutos da roseira-brava e as flores de malva podem ser incluídos 
nos chás de frutas, que, dependendo da estação do ano, podem ser 
enriquecidos com temperos adequados: no verão, com cascas de limão-
siciliano e no inverno, com canela ou cravo. 
 
- O aroma do chá de folhas soltas é superior ao do chá de sachê. O 
seu teor de minerais e vitaminas também é maior. 
 
- Para manter o ponche gelado sem diluí-lo, acrescente cubos de gelo 
feitos com suco de fruta. 
 
 
63 
 
Como armazenar cereais 
 
Os cereais podem ser consumidos como grãos inteiros, triturados ou 
moídos. Nos cereais integrais, retira-se apenas a casca dura; nos grãos 
polidos, também a camada de germe. Pelo teor de fibras, prefira os cereais 
integrais. 
 
- Para protegê-los contra umidade e insetos, guarde os cereais em 
recipientes hermeticamente fechados, em local fresco e escuro. Os cereais 
não podem ter odor azedo ou mofado. 
 
- Os cereais integrais podem ser armazenados por até quatro meses 
na geladeira; cereais polidos duram até um ano na despensa. 
 
 
Diversas espécies de cereais 
 
Na Europa, utilizam-se principalmente o trigo e suas subespécies, 
além de centeio e aveia. O painço chegou à Europa por intermédio da 
cozinha marroquina. A granola fornece boa parte das necessidades diárias 
de vitaminas e fibras. 
 
- A espelta fornece uma farinha muito nutritiva e rica em proteínas das 
quais se pode fazer um nhoque delicioso. Ela confere um sabor de nozes à 
massa do bolo, mas também é bastante saborosa como acompanhamento 
ou em ensopados. 
 
- Quando colhida antes de seu total amadurecimento e, em seguida, 
tostada, a espelta é denominada espelta verde. Graças ao seu aroma, pode 
ser utilizada em sopas ou suflês. Mas atenção: ela gruda facilmente no fundo 
da panela. 
 
- Os grãos do trigo são de difícil digestão por causa dos ácidos 
contidos nas camadas externas. O trigo duro é utilizado, principalmente, na 
produção de pães e massas. O trigo comum, menos proteico, é usado na 
produção de farinha de trigo refinada para bolos e doces finos. 
 
- O centeio se adapta melhor ao clima frio e seco. Ele contém alto teor 
de fibras, não absorve tanta água e é utilizado na forma triturada, como 
cereal matinal, em flocos, para sopas, suflês ou recheios, ou como farinha 
para pães. 
 
- Importante componente da cerveja, a cevada costuma ser fornecida 
diretamente às cervejarias. A farinha de cevada não é apropriada para assar 
bolos e pães graças ao seu baixo teor de glúten. Mas pode-se utilizá-la em 
sopas. 
 
 
64 
- O painço é uma das espécies mais antigas de cereais. Os grãos 
podem ser utilizados como o arroz ou no preparo de uma salada. O pão de 
farinha é especialmente crocante. 
 
- Do ponto de vista nutritivo, a aveia é um dos cereais mais ricos, 
porque as suas proteínas e gorduras são muito leves e de fácil digestão. Da 
aveia são feitos flocos, leite e farinha. 
 
 
 
Por que o pão endurece e a bolacha murcha? 
 
A composição do pão é diferenciada da composição da bolacha, 
principalmente com relação à farinha de trigo e sua quantidade de amido. O 
pão tem mais farinha de trigo que a bolacha, o que propicia que a reação 
com o ambiente seja diferente. 
 
A farinha de trigo é composta por amido, proteínas e outros 
ingredientes, mas o que vamos colocar em evidência é o amido, poisé 
devido ao seu comportamento que o pão fica duro e a bolacha fica mole. 
 
Antes de o amido ser aquecido, suas moléculas formam estruturas 
que não permitem que a água as penetre. Assim que é iniciado o cozimento 
do pão, ou seja, o amido é esquentado, essas estruturas se desfazem e a 
água presente na massa do pão se combina com as moléculas de amido. 
 
Depois do cozimento, o pão começa a perder calor e as moléculas de 
amido se reestruturam. A água que estava combinada com essas moléculas 
é liberada e a massa do pão se torna rígida. 
 
Quanto mais tempo o pão fica exposto no ar, mais água é liberada 
pelas moléculas de amido, o que vai endurecendo cada vez mais o pão, 
tanto a casca quanto o miolo. 
 
Com a bolacha, o processo é outro. A quantidade de farinha de trigo 
utilizada na fabricação da bolacha é bem menor quando comparada à 
quantidade usada no pão. Esse é o primeiro fator para explicar a diferença 
de reação ao ambiente. 
 
Como há menos farinha de trigo, existe menor quantidade de amido e, 
consequentemente, menos estruturas impermeáveis. A gordura existente na 
massa da bolacha se mistura com as moléculas de amido, impossibilitando 
sua reorganização com a água presente na massa. 
 
Se as moléculas de amido não conseguem se combinar com a água, 
elas não têm como liberá-las, quando a massa da bolacha esfriar, e o 
alimento não endurece. 
 
65 
Ainda tem o fator da umidade da massa. A bolacha contém uma 
massa mais seca que a do pão e quando em contato com o ar, essa massa 
tende a absorver sua umidade, fazendo com que a bolacha amoleça. 
 
Para evitar que o pão endureça ou que a bolacha amoleça, o mais 
recomendado é guardar o pão numa sacola de pano e as bolachas numa 
tigela hermeticamente fechada e consumi-los em poucos dias. 
 
 
 
3.3 - Fundação Nacional de Saúde 
 
 A Fundação Nacional de Saúde do Governo Federal criou um 
manual com diversas especificações de conservação, armazenamento e 
produção de alimentos. 
 
Tivemos acesso a essas informações e disponibilizamos para você 
aprender os processos que estão envolvidos na produção dos alimentos, 
compreender a importância de um bom armazenamento dos produtos e 
como sua conservação pode evitar graves problemas. 
 
Alertamos que alguns conceitos foram repetidos, mas demos outro 
foco. Por exemplo, enquanto ao longo do curso explicamos o processo de 
fermentação e suas características, aqui ele é apenas citado para ajudá-lo a 
guardar as informações mais importantes. 
 
 
Controle da qualidade dos alimentos 
 
Descarte de alimentos: 
 
a) Objetivos: descartar os alimentos de qualidade duvidosa: 
 
- Alimentos adulterados; 
 
- Sobras e restos de alimentos; 
 
- Carnes procedentes de fontes não sujeitas à inspeção sanitária 
(abatedouros clandestinos); 
 
- Alimentos com sinais de deterioração (azedos, espumosos ou 
mofados); 
 
- Pescado de aparência duvidosa; 
 
- Alimentos de procedência desconhecida; 
 
 - Alimentos manipulados por pessoas portadoras de doenças infecto-
contagiosas. 
 
 
 
66 
 
 
Conservação de alimentos perecíveis: 
 
- Objetivos: prevenir a deterioração. Deve-se assegurar a manutenção 
do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. 
 
 
Ação do calor: 
 
- Esterilização: Destrói todos os microrganismos presentes no 
alimento. Ocasiona alteração do teor de algumas substâncias nutritivas do 
alimento; 
 
- Pasteurização: Destrói apenas microrganismos patogênicos. Não 
altera o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento; 
 
- Desidratação: Modifica um pouco o sabor dos alimentos. Exemplo: 
carne seca; 
 
- Defumação: é um dos processos utilizados para conservação de 
carne; não elimina os riscos de contaminação caso o produto seja ingerido 
cru. 
 
 
Ação do frio: 
 
- Refrigeração: Não destrói os microrganismos patogênicos, mas inibe 
sua proliferação. Não altera o sabor do alimento; 
 
- Congelamento: Deve ser feito por etapas. Elimina ou inibe o 
crescimento das bactérias presentes, mas pode modificar o sabor do 
alimento. 
 
 
Ação de substâncias químicas: 
 
- Sal: age por osmose, desidratando as células do meio. A salga é 
feita a seco ou em salmoura e é muito utilizada para a conservação de 
carnes; 
 
- Vinagre: age por alteração do pH (quantidade de acidez) do meio. 
Exemplo: (picles). 
 
 
Uso do açúcar 
 
O açúcar pode ser utilizado como conservante em razão de não ser 
um meio de cultura propício para a proliferação de bactérias, pois, dada as 
67 
características do seu processo de produção, resulta um produto com 
apenas 0,3% de umidade. 
 
Agindo por osmose também desidrata as células do meio. Quando o 
processo é bem feito, permite a conservação do alimento por tempo 
indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas. 
 
 
Fermentação 
 
O processo de fermentação consiste na proliferação de certos 
organismos não prejudiciais à saúde, modificadores do pH do meio. A 
alteração do meio impede o crescimento de micro-organismos de 
decomposição. Exemplos: queijo, vinho, iogurte, etc. 
 
 
Uso de meios mecânicos: 
 
- Vapor; 
- Vácuo; 
- Filtração. 
 
 
Enlatamento 
 
Consiste no cozimento e no armazenamento dos alimentos em latas 
hermeticamente fechadas, o que permite o aumento do seu prazo de 
validade (vida de prateleira). 
 
Geralmente as latas são fabricadas de ferro zincado recoberto de 
folhas de flandre (folhas compostas por ferro e aço de baixo teor de carbono 
revestido com estanho) estanhadas a 2%. O acondicionamento é feito 
também em frascos de vidro e em recipientes plásticos. 
 
 
Controle específico de alguns alimentos 
 
Alimentos enlatados 
 
a) Recomendações relacionadas ao armazenamento: 
 
- Manter a ventilação do ambiente, conservando-os em local com 
temperatura e umidade adequadas; 
 
- Evitar a proximidade de fontes de vapor, de radiadores de água ou 
de outros dispositivos que possam variar a temperatura do ambiente; 
 
- Evitar armazéns com telhado metálico devido à alta radiação de 
calor. 
 
 
68 
 
b) Recomendações relacionadas ao consumo: 
 
- As latas estufadas, danificadas ou defeituosas devem ser rejeitadas 
sob suspeita de deterioração do alimento; 
 
- O alimento a ser servido deve ser retirado da lata tão logo a mesma 
seja aberta e acondicionado em outro recipiente. 
 
 
Aves abatidas 
 
Após o abate, devem ser imersas em água fervente para eliminação 
da plumagem. Retiram-se as penas e a cabeça e abre-se a cavidade 
abdominal para remover as vísceras. Podem ser armazenadas à 
temperatura de -2ºC a 4ºC. 
 
 
Pescado: 
 
- Peixes: a carne de peixe fresco é firme, de consistência elástica e 
resistente à pressão dos dedos. A cauda é firme na direção do corpo e as 
nadadeiras apresentam certa resistência aos movimentos provocados e os 
olhos são salientes e brilhantes. 
 
As guelras são vermelhas e possuem odor característico, sem mucos. 
As escamas, bem aderidas à pele, que é brilhante e úmida. O ventre não 
abaulado e o cheiro característico. 
 
Pode ser conservado por até seis horas, sob camada de gelo picado, 
na 
seguinte proporção: meio quilo de gelo para um quilo de peixe. A 
refrigeração 
para conservação de pescado deve manter uma temperatura entre 2ºC a 
0,5ºC. Nesta faixa, pode ser conservado por até 14 dias; 
 
- Camarão: a carne dos camarões frescos é firme, de cor branco-
acinzentada, passando a rosada quando cozida. Os camarões deteriorados 
desintegram-se com facilidade e apresentam cor escura, azulada ou 
esverdeada; 
 
- Lagostas: em virtude de sua fácil deterioração, a exemplo do que 
ocorre com outros crustáceos, as operações, até o processo de 
congelamento da lagosta, devem ser executadas com a máxima rapidez. 
 
Se possível,a lagosta deve ser cozida enquanto viva a fim de 
assegurar um produto livre de deterioração. O cozimento nessas condições 
determina o encurvamento da cauda para baixo do corpo. 
 
69 
Deve-se rejeitar a lagosta frigorificada se a cauda estiver no sentido 
horizontal, pois isto é sinal de qualidade duvidosa; 
 
- Ostras: as conchas das ostras frescas são duras e bem ajustadas; a 
carne é sólida, de cor clara e brilhante; o cheiro é característico. São de fácil 
deterioração e devem provir de locais não contaminados. 
 
 
Ovos 
 
a) características do ovo fresco: 
 
- Clara firme, transparente, espessa, sem manchas ou turvação; 
 
- Gema de cor uniforme, translúcida e firme, consistente, ocupando a 
parte central do ovo, sem germe desenvolvido (embrião); 
 
- Casca lisa; 
 
- pH um pouco ácido devido à presença de gás carbônico no seu 
interior. 
 
b) características do ovo impróprio para o consumo: 
 
- Alterações da clara e da gema (gema aderente à casca, 
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando 
também a clara, presença de embrião em adiantado estado de 
desenvolvimento); 
 
- Cor, odor e sabor anormais; 
 
- Rompimento da casca; 
 
- Ovos sujos externamente; 
 
- Em virtude de possuir a casca porosa, o ovo permite a entrada de ar 
para o seu interior, substituindo grande parte do gás carbônico. Com isso, o 
pH interno torna-se alcalino e favorece o desenvolvimento de germes de 
putrefação que produzem gases, fazendo o ovo arrebentar; 
 
- A presença de ar no interior do ovo facilita o reconhecimento do ovo 
velho e mal conservado: se imerso em água, flutua; ou então, colocando-o 
contra a luz, verifica-se o deslocamento da gema. 
 
c) Conservação dos ovos 
 
Convém observar que, devido à porosidade da casca, os ovos estão 
sujeitos à contaminação interna, além de adquirirem rapidamente o sabor 
das substâncias que os envolvem. 
 
70 
 
Para evitar a perda de gás carbônico, procura-se impermeabilizar a 
superfície dos ovos com película de óleo, ou então, colocá-los em serragem 
ou areia. 
 
Sob refrigeração de 0ºC a 1ºC, não inferior a 1ºC e com umidade 
relativa em torno de 75%, os ovos frescos podem ser conservados por até 
seis meses. 
 
 
Leite 
 
a) Características: 
 
- O leite mais usado na alimentação humana é o de vaca, seguindo-se 
o de cabra; 
 
- É um alimento líquido, contendo cerca de 86% de água e várias 
substâncias como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas; 
 
- Possui flora bacteriana própria, os lactobacilos acidófilos. 
 
 
b) Transmissão de doenças pelo leite 
 
O leite pode estar naturalmente infectado quando proveniente de 
animal doente ou ser contaminado durante ou após a ordenha. Quando não 
asseguradas as condições sanitárias, torna-se excelente veículo de 
doenças, pelo fato de ser um bom meio de cultura de bactérias. 
 
As doenças mais comuns que podem ser transmitidas pelo leite são 
tuberculose, brucelose, febres tifóide e paratifóide, disenterias, carbúnculo e 
febre aftosa. 
 
Destas, a brucelose tem ocorrido com grande frequência, embora 
pouco diagnosticada. No gado, provoca o aborto e a morte prematura dos 
bezerros, causando esterilidade temporária. 
 
 
c) condições sanitárias da fonte de produção: 
 
- Leite deve ser obtido da ordenha completa, de vaca sadia, bem 
alimentada, bem asseada e não destinada ao trabalho; 
 
- Leite deve ser íntegro, ou seja, livre de substâncias estranhas, 
rejeitando-se os primeiros jatos da ordenha; 
 
 
71 
- Não devem ser utilizados o colostro (produto de ordenha obtido após 
o parto) e o leite de retenção. (produto de ordenha a partir do 30º dia de 
parição); 
 
- Para manter o gado sadio é necessário submetê-lo a exames 
periódicos e vaciná-lo conforme as recomendações veterinárias. As vacinas 
mais comuns são contra a febre aftosa, o carbúnculo e a brucelose; 
 
- É necessário, por outro lado, assegurar boas condições de 
saneamento das dependências destinadas ao gado leiteiro, como 
bebedouros, torneiras para lavagem de equipamentos, fossa para urina, 
remoção de estrumes, etc; 
 
- A ordenha deve ser feita de vacas limpas, com úberes lavados e 
enxutos e a cauda presa; o ordenhador deve estar com roupas limpas, mãos 
e braços lavados e unhas cortadas. De preferência, devem ser usados 
uniformes; 
 
- Em caso de ordenha mecânica é obrigatória a rigorosa lavagem e 
esterilização de todas as peças da ordenhadeira, que devem ser mantidas 
em condições adequadas; 
 
- Os utensílios utilizados na ordenha são muitos vulneráveis às 
sujidades e devem ser bem lavados, a fim de não trazerem prejuízos 
sanitários e econômicos. 
 
Os vasilhames devem ser lavados antes e depois da ordenha. Deve-
se evitar que os recipientes metálicos sejam arranhados para não se 
constituírem em pontos críticos de limpeza; 
 
- O leite, após a ordenha, deve ser coado e armazenado à baixa 
temperatura (4ºC) ou remetido imediatamente ao estabelecimento de 
destino; 
 
- Os latões para leite devem ser feitos de material liso e resistente, 
com tampa própria, pois estão sujeitos ao desgaste e pancadas durante o 
transporte e à corrosão provocada pelo próprio leite. 
 
A limpeza dos latões deve ser feita com água quente e detergente. Da 
fonte de produção, o leite é encaminhado às usinas de pasteurização, no 
prazo máximo de seis horas após a ordenha quando não refrigerado e, 
posteriormente, à distribuição. 
 
 
d) conservação do leite 
 
 
No domicílio, o meio mais prático de garantir a qualidade do leite sob 
o aspecto sanitário é a fervura, que destrói todos os micro-organismos 
 
72 
presentes. É um hábito saudável da população rural que deve ser mantido 
enquanto não lhe for assegurado outro recurso. 
 
O leite deve ser mantido tampado e na mesma vasilha em que tiver 
sido fervido, a fim de evitar sua contaminação. 
 
- O método de pasteurização usado na industrialização do leite tem 
duas 
modalidades: 
 
• Pasteurização a baixa temperatura: consiste no aquecimento do leite 
a 63ºC por 30 minutos e resfriamento imediato abaixo de 6ºC; 
 
• Pasteurização em placas: aquecimento de 71ºC a 75ºC, durante 15 
segundos e resfriamento imediato; 
 
Ambos os processos eliminam as bactérias patogênicas presentes. 
 
O leite pasteurizado precisa ser mantido sempre sob refrigeração, 
pois do contrário a flora bacteriana remanescente desenvolve-se com a 
elevação da temperatura, ocasionando sua coagulação. 
 
Não é permitido o emprego de substâncias químicas na conservação 
do leite. 
 
 
e) Usina de pasteurização 
 
- As usinas de pasteurização de leite constam essencialmente das 
seguintes instalações: 
 
• Recepção, onde o leite é recebido e encaminhado para os tanques 
de 
armazenamento, através de bombeamento ou por gravidade; 
 
• Laboratório, onde são feitas as análises; 
 
• Filtro; 
 
• Pasteurizadores, que devem ser dotados de válvulas de reversão 
destinadas a fazer voltar o leite automaticamente, caso não tenha sido 
atingida a temperatura desejada; 
 
• Tanques de espera, onde o leite é permanentemente agitado, indo a 
seguir para embalagem de distribuição; 
 
• Câmaras de refrigeração, para armazenamento do leite a ser 
distribuído. 
 
73 
A distribuição, no processo industrial é feita em recipientes plásticos 
que devem ser jogados fora após o uso. 
 
 
f) Classificação do leite destinado ao consumo 
 
- Tipo A ou de granja: pode conter até 10.000 bactérias por ml antes 
da pasteurização e até 500 bactérias por ml após pasteurizado. Ausência 
completa de bactérias do grupo coliforme em 1 ml. 
 
Deve ser pasteurizado na granja leiteira e mantido e transportado em 
temperatura de 10ºC, no máximo, e distribuído ao consumo até12 horas 
após o término da ordenha (este prazo pode ser dilatado para até 18 horas 
se for mantido em temperatura de 5ºC). Teor de gordura: integral; 
 
- Tipo B: pode conter até 500.000 bactérias por ml antes da 
pasteurização e 40.000 após a pasteurização. Tolera-se uma bactéria do 
grupo coliforme por 0,5 ml. 
 
Deve ser produzido em estábulo ou em instalações apropriadas, 
procedente de vacas com controle veterinário permanente, pasteurizado e 
logo 
após engarrafado em estábulo leiteiro ou usinas de beneficiamento. 
 
Quando não pasteurizado e engarrafado no local de produção, pode-
se remetê-lo para posto de refrigeração ou entreposto-usina até nove horas, 
podendo este prazo ser dilatado por mais duas horas se resfriado à 
temperatura de 10ºC. 
 
No posto de refrigeração, conservá-lo à temperatura máxima de 5ºC 
até a pasteurização, que deve ser iniciada dentro de duas horas após o 
recebimento. A distribuição ao consumo deverá ser feita no prazo máximo 
de 24 horas após a chegada à usina. Teor de gordura: integral; 
 
- Tipo C: pode conter até 150.000 bactérias por ml após a 
pasteurização e uma bactéria do grupo coliforme em 0,2ml. Deve ser 
produzido em fazenda leiteira com inspeção periódica de seus rebanhos e 
dar entrada, em seu estado integral, nas usinas de beneficiamento até 12 
horas se não estiver previamente resfriado. 
 
Este prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado e 
conservado, no máximo, a 10ºC, na própria fazenda, ou a 5ºC, no posto de 
refrigeração. Deve ser pasteurizado dentro de cinco horas após o seu 
recebimento e engarrafado mecanicamente e ser distribuído nas 24 horas 
seguintes à sua chegada ao entreposto-usina.Teor de gordura: 3%; 
 
- Tipos .magro e desnatado: vigoram as mesmas normas do Ministério 
da Agricultura quanto ao horário de beneficiamento e condições de 
distribuição fixadas para o leite tipo C, exceto quanto ao teor de gordura; 
74 
 
- Leite reconstituído: a reconstituição do leite para abastecimento 
público, segundo o Ministério da Agricultura, fica a critério das autoridades 
locais competentes. 
 
- É considerado impróprio ao consumo o leite que não satisfaça as 
seguintes exigências: 
 
• Presença de acidez inferior a 15ûD (Dornic) e superior a 20ûD; 
• Contenha colostro ou elementos figurados em excesso; 
• Fora dos padrões bacteriológicos estabelecidos; 
• Presença de nitratos e nitritos; 
• Modificação de suas propriedades organolépticas normais; 
• Presença de elementos estranhos à sua composição normal; 
• Presença de quaisquer alterações que o tornem impróprio ao 
consumo. 
 
 
g) Limpeza dos equipamentos 
 
Os equipamentos das usinas de pasteurização devem ser todos de 
aço inoxidável, podendo as tubulações ser desse material ou de vidro 
especial. Para limpar os equipamentos, é utilizada uma solução apropriada 
para cada material, de modo a obter-se o máximo de limpeza com o mínimo 
de corrosão. 
 
A limpeza envolve duas fases: a primeira com água fria e a segunda 
com água quente (80ºC a 90ºC), contendo substâncias apropriadas para 
remoção de detritos. 
 
Em recipientes de ferro estanhado, usam-se soluções de soda 
cáustica a 3% a 40ºC. Para evitar que o revestimento seja atacado, 
adiciona-se uma parte de sulfito de sódio para quatro partes de hidróxido de 
sódio. 
 
Em recipientes de alumínio, pode-se adicionar silicato de sódio à 
razão de 75g/L de dissolvente em vez de sulfito. Em aço inoxidável, deve-se 
evitar o contato prolongado de substâncias que formam cloro livre em 
quantidade superior a 15 ml/L, tendo maior cuidado com o hipoclorito. A 
substância apropriada para a limpeza é o ácido nítrico. 
 
 
Enriquecimento dos alimentos 
 
Consiste em medidas individuais ou coletivas, visando a suprir a 
carência nutricional de uma determinada população com referência a certos 
nutrientes, os quais são adicionados a alguns alimentos a fim de restituir o 
equilíbrio energético do organismo, a exemplo do que ocorre em áreas 
75 
endêmicas de bócio onde há necessidade de adicionar-se iodo ao sal de 
cozinha. 
 
Também utiliza-se o processo de enriquecimento dos alimentos com o 
objetivo de repor perdas de determinados nutrientes ocorridas durante o 
processo de industrialização. 
 
 
Controle dos manipuladores 
 
 O controle dos manipuladores se trata do pessoal da área de 
produção/manipulação/venda das empresas. 
 
a) Objetivos: 
 - Evitar que a manipulação dos alimentos seja feita por indivíduos 
portadores 
de doenças infectocontagiosas; prevenir a contaminação e a adulteração do 
alimento durante a sua manipulação, por meio de cuidados adotados pelo 
próprio manipulador, como consequência de orientação sanitária recebida. 
 
 
Saúde dos manipuladores 
 
A empresa produtora de alimentos deve contar com programa de 
exames de saúde periódicos e admissionais. O pessoal das áreas de 
produção/manipulação deve ser submetido a exames de saúde pelo menos 
uma vez por ano ou a qualquer tempo quando houver suspeita e, caso seja 
portador de doença transmissível ou possuir ferimentos expostos e lesões 
cutâneas, deve ser, a critério do médico, afastado das áreas de 
produção/manipulação. 
 
O estabelecimento deve dispor de condições de atendimento em 
casos de eventuais acidentes e manter equipamentos de primeiros socorros. 
 
 
Higiene dos manipuladores 
 
- Dispor de vestuário adequado (aventais fechados ou macacões de 
cores claras, sapatos fechados, máscaras e gorros em bom estado de 
conservação e limpeza); 
 
 • Proteger os cabelos com o uso de toucas, gorros, prendedores, etc.; 
 
• Manter o asseio corporal com mãos limpas, unhas curtas, sem 
adornos; 
 
• Os manipuladores do sexo masculino devem manter-se barbeados, 
com os cabelos, barba e bigode aparados e limpos; 
 
 
76 
• Manter hábitos higiênicos como lavagem cuidadosa das mãos, antes 
da manipulação de alimentos, após qualquer interrupção e, principalmente, 
após o uso de sanitários; 
 
• Não espirrar sobre os alimentos, não assoar o nariz, não cuspir, não 
escarrar, não colocar dedos na boca, não fumar, não roer unhas, ou seja, 
não executar qualquer ato que possa colocar em risco a qualidade do 
alimento; dispor de procedimentos escritos, afixados nos locais apropriados, 
sobre a correta lavagem das mãos dos manipuladores. 
 
 
Treinamento dos manipuladores 
 
É aconselhável que todos os manipuladores sejam capacitados antes 
da sua admissão em qualquer estabelecimento de produção/manipulação de 
alimentos e que este disponha de programa de treinamento continuado. 
 
No programa de formação profissional do manipulador devem ser 
incluídas noções básicas de: 
 
• Higiene pessoal, das instalações, dos equipamentos e utensílios; 
• Preparo e conservação de alimentos; 
• Controle no uso de aditivos; 
• Saneamento dos locais de manipulação e cuidados no manuseio de 
substâncias químicas utilizadas em higienização, sanitização e desinfecção; 
• Registro de pontos críticos de controle (PCC). 
 
Não é suficiente que o manipulador receba treinamento especializado, 
é necessário, no entanto, que o mesmo tenha consciência do papel que 
representa em relação à saúde e à segurança dos consumidores. 
 
A falta de senso de responsabilidade do manipulador pode anular 
todos os outros esforços empreendidos para a manipulação higiênica e 
garantia da qualidade do alimento. 
 
 
Controle das instalações e edificações em estabelecimentos da área de 
alimentos 
 
Condições da edificação: 
 
- Localização em área isenta de insalubridade, em terreno acessível, 
não sujeito a inundações, ausência de lixo, sucatas, animais, insetos e 
roedores nas áreas externas e vizinhança; 
 
- Condições de segurança para resguardar a integridade física dos 
ocupantes: acesso direto eindependente, corredores e saídas amplos; 
 
77 
- Pisos de material liso, resistente, não escorregadio, impermeável e 
de fácil limpeza (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos). O piso 
deve possuir ralos removíveis para escoamento das águas de limpeza; 
 
- Instalações em perfeitas condições de conservação e limpeza; 
 
- Dispositivos de proteção contra incêndio e outras; 
 
- Iluminação adequada das dependências (de acordo com a NR-
24/MT) para o conforto e a prevenção dos acidentes. Evitar reflexos e 
fulgores, sombras e contrastes excessivos. Dar preferência, se possível, à 
iluminação natural; 
 
- Ventilação adequada a fim de garantir o conforto térmico e o 
ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaças e condensação de 
vapores; 
 
- Tetos, paredes e divisórias lisos, impermeáveis, laváveis, de cor 
clara, em boas condições de higiene e conservação e de fácil limpeza; 
 
- Portas e janelas construídas com superfície lisa e material lavável, 
em bom estado de conservação e de fácil limpeza; proteção contra 
mosquitos, moscas e roedores, com todas as aberturas teladas; portas 
externas ou de isolamento com fechamento automático e proteção inferior; 
sifão e proteção para os ralos; 
 
- Conforme o número de funcionários, será conveniente a instalação 
de refeitórios. 
 
 
Condições das instalações hidrossanitárias 
 
Abastecimento de água potável 
 
O abastecimento de água potável deve ser ligado à rede pública de 
abastecimento, em quantidade satisfatória, sem falta de água, e quando se 
tratar de sistema de captação próprio, ter a potabilidade da água atestada 
por laudos laboratoriais do monitoramento bacteriológico (coliformes totais e 
fecais), no mínimo. 
 
Os reservatórios de água e as instalações hidráulicas devem ter 
volume e pressão adequados. Os reservatórios devem ser dotados de 
tampas, protegidos contra a entrada de insetos, roedores, aves e outros 
animais, livres de vazamentos, infiltrações, etc. e em perfeitas condições de 
higiene, livre de resíduos. 
 
O estabelecimento deve contar com um programa de limpeza e 
desinfecção periódica dos reservatórios, por empresas especializadas e com 
responsável técnico, dispondo de registro do serviço executado. 
78 
As instalações para utilização da água potável devem ser em número 
suficiente e estar em bom estado de conservação, limpeza e funcionamento. 
 
Instalações necessárias: 
 
• Lavatórios para as mãos em perfeitas condições de higiene, dotados 
de sabão líquido, escova para as mãos, desinfetantes, toalhas descartáveis 
ou outro sistema de secagem apropriado; 
 
• Lavatórios com água corrente nas áreas de manipulação, 
compatíveis com o fluxo de produção e serviço; 
 
• Bebedouros, conforme o número de pessoas; 
 
• Chuveiros; 
 
• Instalação de água quente, conforme as necessidades do 
estabelecimento; 
 
• Torneiras para ligação de mangueiras ou outros dispositivos 
destinados a lavar pisos, paredes e equipamentos. 
 
 
Destino dos dejetos e das águas servidas 
 
- Instalações necessárias: 
 
• As instalações sanitárias devem ser separadas por sexo, em 
quantidade suficiente conforme o número de pessoas, dispondo de vasos 
com tampa, mictórios e lavatórios em número suficiente e em bom estado de 
conservação e higiene e conectados às redes de água e esgoto ou fossa 
apropriada; 
 
• Os pisos, paredes, forros e janelas devem estar em bom estado de 
conservação; 
 
• Devem ser separadas, sem ligação direta com a área de 
manipulação e refeitório; 
 
• As caixas de descarga, os ralos, os sifões, as caixas de gordura, as 
caixas de passagem de esgotos e os tanques sépticos devem estar em 
ótimo estado de conservação e funcionamento e serem frequentemente 
inspecionados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
79 
Destino dos resíduos sólidos (lixo) 
 
O lixo, no interior do estabelecimento, deve ser acondicionado para 
coleta em recipientes com tampa, limpos e higienizados constantemente, a 
fim de evitar risco de contaminação do ambiente e dos alimentos. 
 
Não deve ser tolerada a disposição de lixo e refugos nos arredores do 
estabelecimento; esses devem ser recolhidos e encaminhados ao destino 
final por meio do serviço de limpeza pública. Caso o estabelecimento não 
seja atendido por esse serviço, deve ser dada ao lixo uma solução individual. 
 
O acondicionamento do lixo deve ser feito em recipientes próprios, 
metálicos, de plástico rígido, ou sacos plásticos de polietileno coloridos, não 
devendo ser transparentes. 
 
Os recipientes de lixo devem ser resistentes, laváveis, herméticos, à 
prova d’água, dotados de tampa e, após esvaziados, devem ser 
imediatamente limpos. 
 
 
Equipamentos e utensílios 
 
Em relação aos equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de 
produção/ manipulação/venda de alimentos, devem ser observados os 
seguintes critérios: 
 
- Os equipamentos devem ser dotados de superfície lisa, de fácil 
limpeza e desinfecção, em bom estado de conservação e funcionamento e 
acessível à inspeção; 
 
- Os móveis (bancadas, mesas, vitrines, armários, etc.) devem ser em 
número suficiente, constituídos de material apropriado, resistente, liso e 
impermeável, com superfícies íntegras e em bom estado de conservação e 
limpeza; 
 
- Os fogões devem ser dotados de exaustores; 
 
- Equipamentos para proteção e conservação dos alimentos, 
constituídos de superfícies lisas, resistentes e impermeáveis, dotados de 
termômetro, e em bom estado de conservação e funcionamento; 
 
- Os utensílios devem ser lisos, constituídos de material não 
contaminante, de tamanho e forma que permitam fácil limpeza e em bom 
estado de conservação e uso e perfeitas condições de higiene; 
 
- Deve-se evitar quinas vivas, gotejamento de lubrificantes e outras 
condições que coloquem em risco a qualidade do alimento e segurança do 
manipulador; 
 
80 
- A limpeza e a higienização dos utensílios deve considerar quatro 
etapas: 
 
• Lavagem feita com água e sabão ou detergentes. A água dura gasta 
muito sabão e deixa uma película sobre os utensílios. Nessa operação, 
podem-se usar também fosfato trissódico, metassilicato de sódio, 
hexametafosfato de sódio, carbonato de sódio, detergentes sintéticos e 
compostos quartenários de amônia; 
 
• Enxague com água limpa; 
 
• Desinfecção com solução de hipoclorito de sódio a 50g/L; 
 
• Secagem. 
 
 
Controle da armazenagem e transporte de alimentos 
 
Alguns critérios devem ser observados quanto ao armazenamento e 
transporte dos alimentos. 
 
a) Na armazenagem: 
 
- Os alimentos perecíveis devem ser mantidos à temperatura de 
congelamento (-18ºC); refrigeração entre 2ºC e 4ºC, ou mantidos em 
aquecimento acima de 65ºC, conforme o tipo de alimento; 
 
- Armazenamento dos alimentos deve ser feito sobre estrados ou 
prateleiras constituídos de material apropriado, de fácil limpeza, liso e 
íntegro, localizado em ambiente limpo; 
 
- Os equipamentos e utensílios devem ser armazenados em local 
apropriado, limpo, de forma ordenada e protegidos de contaminação; 
 
- Deve ser dada atenção a aspectos como controle de umidade 
relativa, controle da temperatura, controle do tempo de permanência, 
proteção e controle contra vetores e roedores, condições sanitárias do 
ambiente interno e externo, controle e proteção na armazenagem de 
produtos químicos, etc.; 
 
- As sacarias, as caixas, os fardos e outras embalagens de gêneros 
alimentícios devem ser dispostos de modo a facilitar a inspeção dos 
produtos, a limpeza e a ventilação. 
 
O empilhamento deverá ser colocado afastado das paredes e acima 
do piso cerca de 40 cm, a fim de facilitar a limpeza diária e dificultar o 
acesso de roedores; 
 
81 
- Alguns produtos estão mais bem protegidos quando fornecidosna 
embalagem original. Exemplo: empacotamento de farinha, açúcar, etc. 
 
Para alguns alimentos é necessário que a embalagem ofereça maior 
proteção, recomendando-se que seja resistente e impermeável. Exemplo: 
margarina, leite, doces, café, etc.; 
 
- Deve-se evitar, tanto nas vendas a varejo como no ambiente 
doméstico, que os alimentos expostos à comercialização ou produtos de 
pronto consumo, como manteiga, pão, biscoito fiquem expostos sem 
proteção, sob risco de contaminação. Recomenda-se a instalação de 
vitrines, armários dotados de telas, recipientes com tampa e outras formas 
de proteção adequadas; 
 
- Deve-se lavar os alimentos, principalmente as frutas e legumes a 
serem ingeridos crus e destinados ao refrigerador. Não armazená-los sujos. 
 
 
b) No transporte: 
 
- Existência de procedimentos de boas práticas de transporte de 
matérias-primas e produtos a fim de impedir sua contaminação ou a 
proliferação de micro-organismos; 
 
- Há uma variedade de veículos empregados no transporte de 
alimentos e as exigências para o transporte variam conforme o tipo de 
alimento, o tipo de veículo e o tempo a ser gasto no transporte. Citam-se 
algumas recomendações, relacionadas com o veículo: 
 
• Conforme o tipo de alimento, principalmente aqueles de alto risco, 
deve ser utilizado veículo de transporte exclusivo. Exemplo: transporte de 
carnes, leite e derivados, pescado, carne de ave; 
 
• Para alimentos perecíveis há necessidade que o veículo seja 
climatizado, o que permitirá prevenir a deterioração e manter a qualidade do 
produto; 
 
• As paredes internas devem ser confeccionadas com material 
impermeável que possa ser lavado e desinfetado e o piso deve conter 
estrados para permitir uma adequada ventilação durante o transporte e 
impedir o contato direto do mesmo com o alimento; 
 
• Veículo de transporte deve possuir condições para evitar a entrada 
de poeiras, vetores e roedores. 
 
 
 
 
82 
- Aspectos relacionados com boas práticas de transporte a serem 
seguidos: 
 
 
• Controle da umidade relativa; 
• Condições higiênico-sanitárias do embarque/desembarque/veículo; 
• Proteção da carga no embarque e desembarque; 
• Proteção da carga em relação a intempéries; 
• Controle e registro de temperatura (aferição de instrumentos); 
• Proteção e controle no acondicionamento 
 
 
Medidas sanitárias para a proteção de matérias-primas e produtos 
alimentícios 
 
Com o objetivo de prevenir a contaminação e a alteração de matérias-
primas e produtos alimentícios, no âmbito da atuação do saneamento 
ambiental, deve-se adotar medidas em relação aos seguintes aspectos: 
 
- Adubação: o material proveniente de fossas e de tanques sépticos 
só deverá ser utilizado como adubo após ser submetido a tratamento 
apropriado. No processo de fermentação natural, o material é isolado 
durante um período mínimo de um ano durante o qual se transforma em 
adubo e, por este processo, são destruídos os micro-organismos 
patogênicos; 
 
- Irrigação: não utilizar águas contaminadas, provenientes de valões 
de esgoto e de lagoas poluídas na irrigação dos vegetais; 
 
- Fumigação: é necessário evitar que frutas, legumes e hortaliças 
sejam submetidos à fumigação que contenha alto teor de produtos tóxicos; 
mesmo assim devem ser lavados com água potável antes de serem 
consumidos crus, ressaltando-se que a utilização de água potável não 
elimina os resíduos dos contaminantes químicos adsorvidos por esses 
alimentos; 
 
- Abastecimento de água: a oferta e o acesso à água potável de boa 
qualidade são fatores fundamentais para a redução dos riscos de doenças 
infecciosas transmitidas pela água. 
 
O investimento em abastecimento público de água potável representa 
uma das medidas de proteção mais eficientes e desempenha uma função 
primordial na prevenção desse tipo de doenças. 
 
Na ausência de abastecimento convencional de água potável em 
pequenas comunidades, provê-las com suprimento de água de boa 
qualidade por meio de sistemas alternativos, orientando-as sobre a 
83 
necessidade de proteção dos mananciais, cuidados com a coleta, transporte 
e armazenagem. 
 
Proceder à melhoria da qualidade da água, orientando a população a 
utilizar métodos simplificados e pouco dispendiosos de tratamento, como a 
desinfecção ou cloração da água, armazenando-a em reservatórios limpos e 
cobertos, os quais devem passar por lavagem e desinfecção frequente. 
 
A cloração ou desinfecção dessas águas deve ser realizada por 
intermédio de dispositivos aplicáveis a cada caso. Seja qual for a fonte de 
captação ou mecanismo de abastecimento alternativo, recomenda-se, 
portanto, a orientação à população da necessidade da desinfecção 
domiciliar, considerando a precariedade dos reservatórios e dos vasilhames 
utilizados para o transporte e armazenamento dessas águas; 
 
- Fluoretação: deve ser verificada a existência de flúor natural na água 
a ser tratada e sua concentração. A dosagem de flúor adicionado à água 
tratada deve resultar em concentrações de flúor conforme padrões 
estabelecidos pela legislação específica vigente, de modo a prevenir a 
fluorose dentária em caso de concentrações acima dos níveis permitidos; 
 
- Águas residuárias: os germes expelidos pelos excretas das fezes e 
urina, de doente ou portador, são responsáveis pela maioria das doenças 
transmissíveis e provêm geralmente dos esgotos domésticos constituídos de 
águas imundas que contêm matéria fecal e águas de lavagem. 
 
Além dos esgotos domésticos, fazem parte dos resíduos de natureza 
líquida ou águas residuárias os resíduos líquidos industriais, as águas 
pluviais e águas de infiltração. 
 
A disposição adequada dos dejetos representa uma importante 
medida de saúde pública, que pode se constituir em solução individual ou 
coletiva, dependendo da densidade populacional da área a ser beneficiada. 
 
Nas populações com alta densidade populacional, a utilização de 
sistema coletivo de esgotamento sanitário é a melhor solução para a 
remoção e disposição das águas residuárias. 
 
Disposição conveniente dos excretas, de modo que os mesmos não 
sejam acessíveis ao homem e aos vetores animados e não poluam a água e 
o solo. 
 
Prover as populações com rede de esgotos sanitários ou outros tipos 
de 
instalações apropriadas para a eliminação de águas servidas e dejetos como 
fossas, caixas de gordura em bom estado de conservação e funcionamento. 
 
As populações de áreas que não dispõem de sistemas de esgotos 
sanitários convencionais, cuja instalação não seja viável a curto prazo, 
84 
devem ser orientadas e assistidas para a utilização, em caráter emergencial, 
de outras alternativas adequadas para a coleta e disposição dos dejetos e 
águas servidas; 
 
- Controle de artrópodes: proteger os alimentos, acondicionando-os 
em armários ou proteção de vidro, evitando o seu contato com moscas, 
baratas, etc. Fazer o controle do lixo, acondicionando-o em latões fechados 
e sacos de papel ou plástico e disposição final adequada. 
 
Impedir o acesso, principalmente de moscas e baratas, às fezes 
humanas pela disponibilidade de sistema de esgoto em áreas urbanas e 
diversos tipos de fossas em área rural. 
 
Manutenção de ralos e aplicação de inseticidas em rodapés, armários, 
embaixo das pias, ralos, aberturas junto de encanamentos para o controle 
de baratas. Eliminar os jornais velhos e garrafas. 
 
Para o controle de moscas, fazer uso de inseticida pulverizado 
objetivando o combate às larvas. Em locais onde a pulverização é 
desaconselhável, utilizar iscas para combate às formas adultas de moscas. 
Recomenda-se, em bares e restaurantes, a utilização de aparelhos especiais 
que atraem as moscas adultas para telas onde são eletrocutadas; 
 
- Controle de roedores: como medida permanente,a antirratização 
permite uma ação sobre o meio ambiente, visando a eliminar o abrigo para o 
rato e impedir o seu acesso ao alimento. 
 
Eliminar esconderijos como entulhos, latrinas malcuidadas, matagal 
próximo a construções. Armazenar alimentos e gêneros alimentícios, fora do 
alcance de ratos, em paiois e silos, sobre estrados a 60 cm do chão e 
afastados das paredes pelo menos 80 cm. 
 
Proceder à coleta e destinação adequada dos resíduos sólidos, cuja 
disposição final deve estar fora do alcance do rato. Proteger alimentos 
destinados a animais e respectivas sobras em domicílios, pocilgas, canis, 
instalações avícolas. 
 
Proteger e abrigar pássaros e filhotes de aves que podem servir de 
alimento aos roedores. As construções devem prever a proteção contra a 
entrada de ratos, evitando aberturas externas com entrada livre para o rato 
(recomenda-se uso de telas, chapas de metal), dispor de proteções 
metálicas nos cantos de portas e janelas. 
 
- Coleta e disposição de resíduos sólidos: dispor de soluções 
adequadas para o acondicionamento, coleta, transporte, tratamento e/ou 
disposição dos resíduos sólidos e orientar a população a proceder ao 
acondicionamento adequado do lixo, de forma a evitar a proliferação e 
desenvolvimento de vetores como baratas, roedores e moscas. 
 
85 
Na zona rural ou em localidades desprovidas de sistema público de 
coleta, o lixo deve ser enterrado, evitando-se sua exposição no meio 
ambiente. 
 
 
Envenenamento 
 
- Pode dar-se por: 
 
● Ingestão de vegetais de espécies venenosas semelhantes a outros 
não venenosos e que podem ser adquiridos erroneamente, representando 
sério perigo. 
 
Exemplos: ingestão de certas espécies de cogumelos com muscarina 
(gêneros Amanita, Clitocybe, Inocybe e Boletus) e mandioca brava com 
cianeto (Manihot esculenta); 
 
● Utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: raticidas, 
inseticidas, fungicidas e herbicidas; 
 
● Ingestão de determinados mariscos (moluscos e crustáceos) que se 
alimentam de algas e plânctons capazes de liberar toxinas (a proliferação 
abundante de determinadas algas nas regiões costeiras do Atlântico e 
Pacífico é conhecida popularmente como maré vermelha); 
 
● Ingestão de tetrodoxinas presentes nos intestinos e gônodas de 
pescado tipo baiacu; 
 
● Ingestão de alcalóides (Datura) presentes em plantas como erva de 
feiticeira, ou em tomates, cuja planta foi enxertada no tronco desta erva; 
 
● Tóxicos metálicos como o chumbo, o arsênico e o antimônio, 
presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância; 
 
● Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais 
alimentados com grãos tratados com fungicidas à base de mercúrio, 
pescados e mariscos contaminados com mercúrio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
86 
 
 
 
 
Bibliografia 
ARRUDA, G.A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo : Ponto Critico, 2002. 
Engenharia de Alimentos. Métodos de Conservação de Alimentos Industrializados. 
 
Fundação Nacional de Saúde. Manual de Saneamento. 
 
MANTILLA, S. Métodos de conservação de alimentos: o uso do calor e do frio. 
2008. 
 
Médio Integrado Agroindústria. Cadeias Agroindustriais. Métodos de Conservação 
de Alimentos.