Aula 02 FIB HIGIENE 2017.1 Princípios da higiene dos alimentos

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Aula 2
Princípios Gerais de 
Higiene dos Alimentos
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA
DISCIPLINA: SDE0397 –HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
PROFESSORA LARISSA COSTA 
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
SaccharomycesLactobacilos
MICRORGANISMOS 
UTEIS OU BENÉFICOS
Existem varias espécies de microrganismos 
usados na preparação de comidas ou bebidas 
fermentadas incluindo pães, queijos, picles, 
chucrute, vinho e iogurte.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Penicillium
Aspergillus sojae
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
• Bactérias • Fungos
• Bolores
• Leveduras
• Deteriorantes
• Patogênicas
Contaminantes de 
alimentos com baixo teor 
de água ou com alto teor 
de lipídios.
Deteriorantes
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Patogênicas
MICRORGANISMOS INDICADORES
Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um 
alimento, podem fornecer informações sobre:
ocorrência de 
contaminação de origem 
fecal
provável presença de 
patógenos
deterioração de um 
alimento
Condições sanitárias 
inadequadas durante o 
processamento e/ou 
armazenamento de 
alimentos.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
O MUNDO INVISÍVEL
BACTÉRIAS
CARACTERÍSTICAS
As bactérias são os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por: 
• Possuírem vida própria; 
• Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido;
• Por serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos.
Algumas bactérias produzem toxinas durante sua multiplicação com efeito tóxico para o homem. 
O MUNDO INVISÍVEL
• Preferem ambientes menos ácidos.
• Com relação à temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45ºC.
• Porém muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigeração
ou em temperaturas elevadas (acima de 45ºC).
• Desenvolvem-se, de preferência, em ambientes com muita
disponibilidade de água e ricos em proteínas.
EXIGÊNCIAS
O MUNDO INVISÍVEL
ALIMENTOS COM MAIOR INCIDÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
(Cartilha do Manipulador: Anvisa)
Carne bovina
Frango
Maionese
Queijos
Leite
O MUNDO INVISÍVEL
• Divisão Binária: bipartição ou cissiparidade, ou seja, uma célula origina duas células filhas, por uma simples divisão.
REPRODUÇÃO DAS BACTÉRIAS
O MUNDO INVISÍVEL
Fase Lag (1) Fase Log (2) Fase 3 
(estacionária)
Fase de declínio (4)
Esporos: são resistentes ao calor, agentes desinfetantes e radiação gama.
O MUNDO INVISÍVEL
TIPOS MORFOLÓGICOS
• Bolores 
BOLOBRES
• Em geral são aeróbios  desenvolve-se na superfície dos alimentos
• Provocam deterioração em alimentos (“mofo”) e micotoxinas (tóxico).
• São menos exigentes que as leveduras e que as bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes. 
• Adaptam-se bem a:
- Alimentos ácidos
- Pouca disponibilidade de água
- Preferem 20 a 30ºC
- Capazes de se multiplicar em refrigeração
• Leveduras • Fungos comestíveis (Champingnon, Shitake e Shimeji).
FUNGOS
O MUNDO INVISÍVEL
LEVEDURAS
• Conhecidos como fermentos
• Em geral são aeróbias ou aeróbias facultativas.
• Usados para a fabricação de bebidas, pães e produtos fermentados.
• Realizam a fermentação alcoólica na ausência do ar (oxigênio).
• Adaptam-se bem a:
• Ambientes ácidos
• Preferem 20 a 30ºC
• São capazes de se multiplicar em refrigeração
• Precisam de menos água que as bactérias, porém, precisam de mais água que os bolores
FUNGOS
Saccharomycies cerevisiae
Penicillium camembertii e Penicillium roquefortii
O MUNDO INVISÍVEL
CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos são iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigências para se
multiplicarem e crescerem.
Essas exigências são:
– TEMPERATURA
– NUTRIENTES
– UMIDADE
– TEMPO
TEMPERATURA
O ALIMENTO COMO CARREADOR DE 
CONTAMINAÇÃO
DVA’s - VIAS DE TRANSMISSÃO
CONTAMINAÇÃO DIRETA 
DAS VIAS DE 
ELIMINAÇÃO DO 
HOMEM E DOS ANIMAIS
CONTAMINAÇÃO 
ATRAVES DE 
VETORES
CONTAMINAÇÃO 
ORIUNDA DO SOLO , 
ÁGUA E AR.
1º - Desenvolvimento - novos sistemas de produção de alimentos
2º Cadeia alimentar maior e mais complexa, aumentando as oportunidades de contaminação
3º - Falta de conhecimento e/ou negligência por parte dos manipuladores
4º - Aumento no fornecimento de alimentos
5º - Aumento do consumo de alimentos fora de casa
CONDIÇÕES RELACIONADOS COM AS DOENÇAS 
VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA´s)
PAPEL DOS PROFISSIONAIS
Controle de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
SEGURANÇA ALIMENTAR
ou
SEGURANÇA DE ALIMENTOS?
SEGURANÇA 
ALIMENTAR
Significa acesso a alimento em 
quantidade suficiente, seguro 
e nutritivo para uma vida 
saudável. 
Está relacionada com o 
controle de doenças 
veiculadas por água e 
alimentos.
SEGURANÇA 
DE ALIMENTOS
ERROS MAIS COMUNS – DVAs
1 - Preparo de alimentos com várias horas de antecedência e armazenamento em
temperaturas inadequadas;
2 - Cozimento ou reaquecimento inadequado;
3 - Contaminação cruzada;
4 - Pessoas com pouca higiene pessoal.
ONDE DEVEMOS CONTROLAR OS MICRORGANISMOS PARA QUE 
ELES NÃO ATINJAM OS ALIMENTOS?
 Na higiene dos utensílios e equipamentos.
 Na higiene pessoal.
 No preparo , estocagem e distribuição dos produtos.
 Na recepção, higienização e guarda dos alimentos.
 Na escolha dos fornecedores de matéria-prima.
POR QUE????
Um alimento contaminado pode alastrar sua contaminação para todos os outros
produtos, preparados ou não, que estejam presentes na área de manipulação ou de
armazenagem.
“Na concorrência da vida, são muitos os tempos e contratempos. As bactérias, os vírus e os fungos 
são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos” 
(Eneo Silva Jr.)