CALCULO DE PER CAPITA

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Jan
21
Cálculo de refeições 
Surge aquela dúvida sobre custos de um jantar, uma festa, de recepções de amigos, empresa.
Por isso saiba que existe dados específicos para obtermos resultados desejados e positivos, que gere lucro o principal meta para prosperar e se dar bem na área de alimentação.
Nutricionistas, gestores, administradores conhecem essa técnica de cálculo eficaz
 Primeiramente devemos observar a gramagem padrão, esta pode variar dependendo do contrato do cliente no caso de empresa, por tanto, o per capita pode variar de acordo com a UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). 
A quantidade de alimento a ser preparado vai depender da quantidade de comensais (pessoas).
Outra coisa bem importante a se saber é que o PER CAPITA é a quantidade do alimento em gramas ou mililitros suficientes para alimentar uma pessoa. 
PER CAPITA bruto: é a quantidade desse alimento só que cru com caroços, aparas, gelo, osso... PER CAPITA líquido: corresponde ao alimento já limpo.
Temos também que fazer os cálculos com uma margem de segurança sobre o per capita, essa margem é de no máximo 10% sobre o per capita calculado. Essa margem é por conta de perdas, como por exemplo, você compra do fornecedor um saco de batata de 60 kg e percebe que ali tem batatas estragadas, a margem segurança serve justamente para você não ficar na mão.
É muito complicado para um gestor quando encontra-se nessa posição constrangedora, quando acaba algum alimento e precisa substituir isso pode violar o padrão do cardápio gerando insatisfação do cliente e prejuízos.
Para termos uma base segue a baixo segue a tabela retirada do site - http://www.crd.defesacivil.rj.gov.br/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=141  CRD
Publicado em 30/11/1999 (62534 leitura(s))
carne bovina (bife, picadinho, bife de panela e bife rolé) - 200 g
carne moída - 150 g
carnes para feijoada - 300 g
carré - 250 g
copa lombo - 180 g
carne empanada - 180 g
costela - 300 g
dobradinha - 150 g
dobradinha (à lombeira) - 80 g
filé de peixe - 150 g
fígado - 180 g
frango com osso - 300 g
frango sem osso - 180 g
lagarto (carne assada) - 220 a 250 g
linguiça - 150 g
lombo para assar - 220 a 250 g
miúdos de frango - 150 a 160 g
pernil sem osso - 200 g
posta de peixe - 200 g
rabada - 300 g
VEGETAIS
abóbora - 150 g (salada, quibebe); 180 g (cozida)
abobrinha - 120 g
aipim - 180 a 200 g
batata (purê) - 150 g
batata (fritas) - 180 g
batata doce - 180 g
berinjela - 120 g
beterraba - 110 g (cozida); 60 g (crua para salada)
brócolis - 120 g
cenoura - 150 g (cozida); 60 g (crua para salada)
chuchu - 220 a 250 g
couve - 120 a 130g
couve-flor - 150 g
espinafre, bertalha - 300 g; para creme - 130 g
inhame - 140 g (purê); 160 g (cozido)
folhosos para saladas (sem outras hortaliças) - 80 g
nabo ou rabanete - 30 g
pepino - 40 g
quiabo - 120 g
repolho - 130 g
tomate para saladas - 80 g
vagem - 120 g
ESTOCÁVEIS
arroz - 100 g
creme de leite - 20 g
extrato de tomates - 5 g
farinha de mandioca - 40 g (para farofa); 20 g (para tutu)
farinha de trigo - 15 a 20 g ( para doré, milanesa, panqueca, bolinho)
farinha de rosca  20 g
feijão - 50 g
fubá - 30 g
grão de bico - 40 g
lentilha - 30 g
macarrão - 50 g
maionese - 15 g
óleo - 25 ml (para fritura); 10 ml (para complemento)
queijo - 30 g
sal - 1 g
Cálculos na prática:
Uma preparação para 100 comensais seguindo o cardápio a seguir:
Para eu transformar grama em kilo faço a seguinte continha:  
Sempre divide por 1000 
Ex: 130 g : 1000 = 0,13 kg 
Exemplos:
Arroz branco: per capta 100 g ou 0,1 Kg. 
Calculando: 0,1 x 100 = 10,00 Kg + 10% = 11,00 Kg de arroz
Feijão : per capita 50 g ou 0,05Kg. 
Calculando 0,05 x 100 = 5,00 Kg + 10% = 5,50 Kg de feijão
 
DTA (Doença Transmitidas por Alimentos) leva a óbito! 
Olá pessoal!!! Esta chegando o natal, um sinônimo de festas, onde envolvemos um imenso cardápio! É obviamente uma necessidade diária  torna-se importante saber que em um saboroso prato habitam inúmeras bactérias, caso o manipulador não siga os devidos cuidados sobre a higiene, pode se tornar o delicioso alimento em uma arma de debilitará seu organismo em pouco tempo contaminado de bactérias patogênicas.  Vou falar sobre as principais doenças transmitidas através dos alimentos bem como período de encubação e de quais alimentos mais propícios, enfatizei de uma forma bem simples, as fontes que coloquei explica detalhadamente sobre o assunto, o que escrevi é o suficiente para atentarmos para providenciar medidas corretivas e preventivas de situações comprometedoras de sua saúde e a da sua família, amigos, do próximo em fim de todos! A inocuidade dos alimentos e/ou água é uma prioridade global, as doenças, bem como infecções e intoxicações causadas por alimentos (DTAs) são uma grande causa de sofrimento e morte em todo o mundo. Os microrganismos também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, e algumas preparações não alteram as características organolépticas do alimento, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.  Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: – microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do nosso corpo, ou seja, 37°C; – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, os perecíveis; – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos. Atenção!!! Segundo a publicação em 2010  da OMS alerta que doenças transmitidas por alimentos matam 351 mil por ano no mundo( Edgard Júnior, da Rádio ONU em Nova York). Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas, indo desde a diarreia ao câncer. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). A baixo estão os principais agentes patogênicos, como bactérias, protozoários prejudiciais ao organismo humano: Intoxicação estaficócica do agente causador Staphyloloccus aureus (bactéria). Os alimentos envolvidos são bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados. Os sintomas mais comuns após consumir o alimento contaminado são: náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarreia. O período de encubação é após 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas). Intoxicação ou infecção do agente causador bacillus cereus (bactéria). Os alimentos envolvidos são à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas. Os sintomas são náusea e vômito sem febre (intoxicação) A encubação é de 2 a 4 horas. Quando há infecção, aparecem sintomas como diarreia, náusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas. Doença Botulismo do agente causador Clostridium Botulinum (bactéria). Os alimentos envolvidos são de conservas caseiras, palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, queijo tofu em conserva, pescados a vácuo. Os sintomas são visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. A morte pode ocorrer por parada respiratória. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). Doença cóleraVibrio cholerae, também conhecido como vibrião colérico (bactéria). Existem diversas espécies, nos quais 12 são patogênicas para o Homem. V. parahaemolyticus é a espécie mais importante em termos de segurança alimentar. A cólera é transmitida geralmente através da água, alimentos e talheres contaminados com o Vibrio cholerae. A contaminação de rios ocorre pelo tratamento inadequado de água e esgoto (com fezes e vômito de pessoas contaminadas). A variedade El Tor, mais resistente a vida aquática. A doença causa diarreia aquosa e vômitos aumentando a chance de transmissão. A incubação é decerca de 2 horas a cinco dias. Após esse período, a maioria das pessoas tem uma diarreia suave e nada mais, mas pode haver uma diarreia aquosa e serosa, como água de arroz. As perdas de água podem atingir os 20 litros por dia, com desidratação intensa e risco de morte, particularmente em crianças. Os principais sintomas são diarreia volumosa e aquosa, dores abdominais, náuseas e vômitos, hipotensão com risco de choque hipovolêmico (perda de volume sanguíneo) , taquicardia, hipotermia. Em casos graves, pode apresentar câimbras, perda de peso, olhos turvos, prostração, sede e perda de voz. Doença Colibacilose do agente causador Escherichia Coli (bactéria). Os alimentos envolvidos são através da salada crua e água. Entre 12 e 36 horas aparecem a diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça. Doença Clostridiose do microorganismo Clostridium perfringens (bactéria). Os alimentos envolvidos são carnes mal cozidas, caldos, molhos sopas e massas. Os sintomas são: náusea e vômitos, cólicas abdominais, diarreia batimento sem febre após as 10 horas (podendo variar de 8 a 22 horas). Vibrio parahaemolyticus (bactéria) É transmitida através de frutos do mar mal cozidos, especialmente peixes,crustáceos e ostras, mas também pode entrar por feridas abertas ou pelo olho em contato com água contaminada. Pode ser transmitido pelas fezes. É mais comum no verão e em águas mornas ou tropicais. A gastroenterite começa 24h após a infecção e normalmente resolve 72h depois, sendo o mais importante para sua cura manter o paciente bem hidratado com soro fisiológico. Doença Salmonelose do agente causador Salmonela SP (bactéria). Os principais alimentos envolvidos são carnes de boi e aves, alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo. Os sintomas são dores abdominais, diarreia, calafrios, náuseas, vômitos, abatimento com febre, 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento. Doença Shiguelose do agente causador Shiguella SP (bactéria). É transmitido de qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, mariscos e água. Sintomas: Cólicas abdominais, diarreia (fezes com muco e sangue), calafrios, abatimento com febre, 24 a 72 horas após o consumo do alimento. Doença Yersiniose do microorganismo Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis (batéria). É o nome atribuído a uma gastroenterite veiculada por alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gênero Yersinia (Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis) Em crianças, os sintomas são febre, dores abdominais e diarreia; em crianças mais velhas e em adultos, os sintomas predominantes são dor abdominal no lado direito e febre. Complicações sérias, tais como artrite reumatóide (síndrome de Reiter), erupções na pele (eritema nodoso), conjuntivite, osteomielite e bacteremia também podem vir a ocorrer. Período de incubação provavelmente 3 a 7 dias, pois, geralmente menos que 10 dias. A transmissão fecal-oral é através da água e alimentos contaminados, ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y. enterocolitica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, mais comumente de produtos a base de carne suína. Devido a sua capacidade de se multiplicar sob condições de refrigeração e microaerofilia, aumenta-se o risco de adquirir a infecção quando carnes armazenadas em embalagens plásticas à vácuo são consumidas mal cozidas. Transmissão hospitalar tem sido relatada, assim como, transmissão transfusional devido a sangue de doadores assintomáticos ou que tiveram gastroenterite leve. Doença Campilobacteriose do agente causador Campylobacter Jejuni (bactéria).  As fontes de contaminação são do intestino dos mamíferos e aves domésticos e selvagens, moscas, cogumelo, leite e córregos e lagos. A doença começa tipicamente passados 2 a 7 dias após a ingestão desta bactéria e os seus efeitos podem ser muito debilitantes, permanecendo vários dias. C. jejuni consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 32 e 45ºC. O principal sintoma de infecção, por contaminação alimentar ou através da água, é a diarreia, mas outros como a febre, náuseas, dores de cabeça e abdominal. O leite cru ou inadequadamente pasteurizado, carnes cruas e/ou mal cozinhadas e a água não tratada têm sido os principais alimentos associados aos surtos documentados.hortaliças, pescado, maionese de legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, etc. Infecção por Rotavirus do agente causador Rotavírus (vírus). Transmite de saladas cruas e água contaminada. Os sintomas mais comuns são entre 12 e 36 horas aparecem a diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça. DoençaTriquinose do agente causador Trichinella spiralis (vermes). Vivem na mucosa intestinal do Homem ou de outros animais como o cão, o gato, o rato e o porco. Todo o seu ciclo de vida ocorre no interior do hospedeiro. A carne de porco ou os seus derivados consumidos crus ou cozinhados de forma insuficiente são os principais alimentos associados a esta infecção. Em casos raros, a infecção foi contraída pelo consumo de carne de javali, de urso e de alguns mamíferos marinhos. De 1 ou 2 dias após ingestão de carne infectada surgem os sintomas intestinais podendo o doente apresentar febre ligeira. Os sintomas da invasão larvar surgem normalmente 2 a 8 semanas após a infecção. Os sintomas mais comuns são náuseas, diarreia, vômitos, cansaço, febre e dores abdominais seguidos, enfraquecimento e, em casos muito graves, complicações cardíacas ou neurológicas. O tratamento inclui a administração oral de mebendazol e tiabendazol. Certos corticosteróides podem ser utilizados para reduzir a inflamação do coração e do cérebro. Geralmente, as pessoas afetadas recuperam completamente de triquinose.< !--[if !supportLineBreakNewLine]--><!--[endif]-->Doença Giardiase do agente Causador Giardia lamblia (protozoário). Fontes de Contaminação trato intestinal de humanos e animais domésticos e silvestres. A infecção ocorre através da ingestão dos quistos, pode ocorrer transmissão pessoa-a-pessoa por contato ou através da ingestão de alimentos ou água contaminados (os quistos podem sobreviver aos níveis de cloro utilizados para o tratamento de provisões de água). Os sintomas são diarreia cronica e mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais, perda de peso, desidratação e sensação de distensão. Período de Incubação de 1 a 2 semanas, com duração de 2 à 6 semanas. Alimentos mais prováveis são água e alimentos que estiveram em contato com a água contaminada. Saladas cruas, água não tratada para o consumo. Doença Listeriose do agente causador Listeria Monocytogenes (Bactéria) Período de Incubação é de alguns dias a 3 semanas. A duração da doença pode levar de dias a semanas, a infecção pode levar a mais de 70 dias. Os sintomas são náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, confusão, perda de equilíbrio e convulsões. Alimentos mais prováveis essencialmente leite e derivados, saladas, alimentos pré cozidos que estejam contaminados por bactérias, queijos, gelados, embutidos, peixe cru e fumado, vegetais crus, água, vegetais em putrefação, silagem e ração animal, mamíferos, aves, frutos do mar, patês, camarões e manteiga. Doença Criptosporidiose intestinal do agente causador Cryptosporidium parvum. (Protozoário). Sintomas é diarreia, cólicas abdominais, anorexia, vômitos, desidratação, náuseas e febre. Pode acometer o trato respiratório, apresentando tosse. O período de encubação é de 2 a 10 dias, a duração da doença é de 2 a 4 dias, mas pode estender até 4 semanas. Alimentos mais prováveis são água contaminada, alimentos contaminados por matéria fecal, vegetais e frutas contaminadas com água imprópria para o consumo
OcQuem sou euGisele Naresse 
Tenho 30 anos, sou de Sp, profissão de Técnica em Nutrição e Dietética e formação superior em Gestão de Recursos Humanos.  
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