Sardinha 30 de outubro

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Sardinha
Conserva: produto envasado, hermeticamente fechado e esterelizado pelo padrão. Sardinha envasada: ao natural, com líquido de cobertura: azeite de oliva, óleos comestíveis, vinagre, vinho branco, molho de tomate. 
O aquecimento da Corrente do Brasil e o deslocamento das sardinhas para a região sul para a Corrente das Malvinas dificulta a pesca pela redução do número de animais; necessidade de sardinhas importadas da Venezuela (Sardinella aurita) e do Marrocos (Sardinella pilchardus)- utilização de Sardinella braziliensis, ocorre nas regiões sudeste-sul do Brasil. Sardinha laje (Opisthonema oglinum).
Classificação de acordo com forma do animal na lata: inteiro, em filé com ou sem pele, em pedaços de até 3cm, ralado. Só se pode processar o pescado entre as fases 1 e 2 (relação com o frescor). tamanho mínimo de 17cm.
PROCESSAMENTO
Recepção - se o pescado estiver congelado, é feito o descongelamento rápido em tanque com água hiperclorada, com 3ppm de cloro residual, a 21º por no máximo 2h. Trocada de 3 em 3 dias de forma total.
Inspeção - exames objetivos (laboratorial) e subjetivos (exame físico). Redirecionado para a fabricação de farinha (se não estiver nas condições adequadas), processamento ou câmara frigorífica. 
Seleção - por tamanho, auxiliado por canaletas. Primeira observação de defeitos.
Descamação - retirada de escama, que é uma barreira para tratamento térmico. Feita em cilindros rotatórios perfurados, em água hiperclorada para realização de limpeza. O pescado sai 90% descamado. 
Evisceração - onde sofre segunda inspeção. Os peixes são colocados individualmente em canaletas em posição características. Peixes inaquados são descartados numa caixa vermelha, de onde são encaminhados para a produção de farinha de peixe. No cilindro rotatório: conforme a cabeça é retirada, as vísceras vão junto com auxílio da pressão de um jato d’água. No final, a sardinha sai eviscerada, sem cabeça e cauda. 
Enlatamento - a cru, o pré cozimento é opicional e no processo tradicional ocorre após o enchimento das latas. Sofre 3º inspeção. As latas são lavadas e injetadas de verniz sanitário para evitar corrosão, moldada. Geralmente são colocadas 5 sardinhas na lata de barriga para cima. Devem estar: sem cabeça, evisceradas, sem rabo e nadadeiras. As latas são colocadas numa bandeja, onde irão passar pelo entelamento de latas abertas. Após isso, entra num túnel dividido em três partes (salmouragem por 20 minutos a 30% de sal, pré cozimento e secagem por 5 minutos cada), por 30 minutos a 90ºC. No final, a sardinha sai com 1% de sal na musculatura e com 70ºC de temperatura.
Recravação - anteriormente é feita a adição de líquido de cobertura (que extravaza da lata), que vai estar a 70ºC - expulsa o O2 da musculatura ao encher a lata por reduzir o head space, que pode atrapalhar a penetração de calor. A tampa litografada (dia, lote, máquina que esterelizoué colocada e fechada a vácuo. As latas são lavadas com jato d’água para retirar o líquido de cobertura que extravazou, pois a gordura presente nele impede a penetração de calor. Após isso, passam por uma autoclave para serem esterelizadas por 121ºC por 30 minutos - impotante para destruir o Bacillus stearotermophylum, visando a destruição do Clostridium botulinum. Após esterelizar, é necessário resfriar as latas com a água armazenada, hiperclorada a 5ppm no interior da autoclave, até as latas estarem abaixo de 42ºC.
Teste de esterelidade comercial/quarentena- 1% da produção é guardado em estufas de 37 a 40ºC, por 10 dias. Todo o restante da produção é colocado em caixas de papelão e colocadas de cabeça para baixo em um galpão - facilita a observação de vazamentos. Só há liberação para o mercado após teste nas latas da estufa - bater com um martelo em cada lata para procurar um som timpânico e/ou lata abaulada, que significa produção de gás por multiplicação de microorganismos anaeróbicos. Se houver som timpânico, todo o lote é descartado. Lata abaulada que após pressionada, volta a conformação normal (pouca produção de gás): lata flipper; lata resistente ao ser pressionada (maior produção de gás): lata splinter, lata com muita produção de gás: lata swell. Microorganismos como Bacillus coagulans não são detectados nesse teste. 
Cristais de estruvita - reação da amônia do peixe com magnésio, afeta a vida útil da conserva. Outras alterações químicas: conversão do colágeno em gelatina, desnaturação das proteínas, escurecimento não enzimático. Alterações físicas: baixo vácuo, abaulamento pelo excesso no enchimento das latas, vazamento. 
Etapas essenciais num processamento de conservas: seleção, descamação, enlatamento (salmouragem e pré cozimento), recravação, lavagem, esterilização e resfriamento das latas, teste de esterelidade comercial.