o nutricionista e o mercado gastronomico

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O Nutricionista e o 
Mercado Gastronômico
Nutricionista
Lilian Cristian Mattos
Proprietária da Qualité Consultoria
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG
Pós-Graduada em Gastronomia/UNB
Graduada em Nutrição/UFG
Abrange:
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
 Mais do que a história dos
alimentos, de sua produção,
distribuição, preparo e consumo.
 O que se come?
 Quanto se come?
 Quando se come?
 Onde se come?
 Como se come?
 Com quem se come?
ARMESTO, 2004
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
“O estudo da alimentação é um 
vasto domínio multidisciplinar para 
o qual a história vem oferecer uma 
síntese ao reunir os recursos das 
diversas disciplinas e buscar 
desvendar em cada período do 
passado as informações 
alimentares a fim, de efetuar uma 
análise da dinâmica temporal das 
transformações da alimentação 
humana”.
CARNEIRO, 2003
“Não temos necessidade o tempo 
todo de outras ajudas, mas sem a 
alimentação nem os homens 
saudáveis, nem os doentes, 
podem viver”. 
GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.
Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou:
ele “cozinhava” sua comida
IDADE PEDRA LASCADA 
IDADE PEDRA POLIDA 
O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO
COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE
O homem passou do Comer e Beber
Degustar
Da arte culinária Gastronomia
GASTRONOMIA
 DEFINA GASTRONOMIA 
 CULINÁRIA X GASTRONOMIA
CIÊNCIA
GASTRONOMIA
GRANDE NEGÓCIO
ARTE PRAZER
A GASTRONOMIA É UMA ARTE!
 Busca o equilíbrio nos sabores
 Não tem limite geográfico
 Requer habilidades técnicas
Culinária – Forma de tratar o alimento
Pratos da região, vistos como tradição: 
comidas típicas, regionais, locais
Tendências Contemporâneas
da Gastronomia
Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia saudável
• Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e que
tinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.
• Simplificação dos processos culinários e dos alimentos 
servidos
• “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
• Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
• Divisão e racionalização do trabalho
SLOW FOOD
• Despontou em 1986 – Itália
• Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)
Proteção do direito aos prazeres do 
paladar
Ofensiva contra o modelo de fast food –
abertura do McDonald´s na Praça da
Espanha em Roma
Objetivos
• Catalogar e guardar espécies animais, variedades de
plantas e técnicas agrícolas
• Promover educação alimentar e de sabor
alimentos mais lentos
A Favor do descanso –
hospitalidade
tenha seu tempo,
descanse e encontre um amigo
para prover alimentos e
hospitalidade
FUSION FOOD
• Desejo de cada participante de constantemente
demonstrar sua criatividade em desacordo a um status
quo.
• Tornar os alimentos mais interessantes
• Renovar ingredientes
• Deixar tudo mais divertido
• Início Austrália e Nova Zelândia
Combinação de chefs treinados, produtos nativos 
frescos e ligação com o sudeste asiático
• Não há regras de combinação
• Resultado da globalização
• O nome vem do latim fusio ou fusus que
significa combinação
• Fusão de ingredientes, estilos culinários e
técnicas
• Objetivo – obter novas sensações ao
comer.
GASTRONOMIA MOLECULAR
© Qualite Consutoria
Cozinha molecular é uma forma
contemporânea de cozinhar, 
onde o uso da química é 
fundamental.
http://www.cuisinemoleculaire.com
GASTRONOMIA MOLECULAR
© Qualite Consutoria
Um dos objetivos desta cozinha é
surpreender o comensal,
desconstruindo as preparações
tradicionais em relação a:
-textura,
-aromas,
-sabores,
- temperaturas e cores.
REGIONALISMO
• Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.
• Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas
disponíveis na região.
• Tendência de se voltar ao passado nas preferências
gastronômicas – devoção aos valores antigos.
• Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.
GASTRONOMIA ORGÂNICA
© Qualite Consutoria
GASTRONOMIA ORGÂNICA
© Qualite Consutoria
Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de 
qualquer agrotóxico ou aditivo químico.
Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas
MERCADO GASTRONÔMICO
Alimento
Produto & Serviço
Nutricional & Prazeroso
Custo & Benefício
O NOVO 
DESAFIO
GASTRONOMIA
TURISMO HOSPITALIDADE
INDÚSTRIA DA 
HOSPITALIDADE
É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares
credenciados, pousadas
Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou
ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa.
HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E 
NEGÓCIO.
TURISMO
UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE
DO SÉCULO.
RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS 
CRESCE NO MUNDO INTEIRO.
TURISMO
Turismo – responsável por 5,56% do PIB 
nacional

Gastronomia – 37,59% deste total

Atividade que mais gera receita no setor 
turístico
MERCADO GASTRONÔMICO
Atualmente um grande negócio!
“Se levado a sério”
Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em 
restaurantes comerciais.
Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos 
restaurantes operam a mais que cinco anos.
O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra 
categoria de negócio.
SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO
Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em 
benefício de outra.
Gera clientes
mais exigentes,
mais conscientes,
mais agressivos
mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com 
um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).
O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES 
AO RESTAURANTE
60% - COZINHA
22% - SERVIÇO
4% - ESTACIONAMENTO
3% - TRÂNSITO
2% - POSSIBILIDADE DE USO DE
CARTÃO DE CRÉDITO
( Revista Fast Food Jan/97 )
ERROS MAIS FREQUENTES NO 
NEGÓCIO DE RESTAURANTE
•Falta de limpeza e higiene
•Pessoal sem qualificação
•Ignorância e descuido ao custear o menu
•Alimentos mal preparados
•Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu
•Trato impessoal ao cliente
•Falta de padronização
( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)
Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade
41% não qualificada
15% semi-qualificada
15% qualificada
24% conta-própria
78% tem até ensino médio incompleto 
mais da metade apenas com ensino básico incompleto
MERCADO GASTRONÔMICO
Mercado Gastronômico
Nova Área de Atuação para o Nutricionista
A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E 
GASTRONOMIA
FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE 
NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA
Tripé do Trabalho de Consultoria
Empresário (negociação)
Equipe de trabalho (motivação e liderança) 
Cliente (qualidade e segurança)
CONSULTORIA
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
SOBREMESAS DIET & LIGHT
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
FEIJOADA LIGHT
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO ORGÂNICO
Cardápios elaborados com muito charme e requinte,
sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Consultoria para adequação e implantação dos 
Programas de Controle de Qualidade em Alimentos
TREINAMENTO DE EQUIPE
Boas Práticas de manipulação de alimentos 
Higiene dos alimentos 
Microbiologia dos alimentos 
Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha 
Etiqueta no atendimento ao clienteTécnicas de Serviço
Marketing pessoal
UNITÁRIO TOTAL
Batata 0,480 1,41 0,677 0,197 6 U kg 1,50 1,015
Água 2,000 1,00 2,000 0,000 2 L Lt 0,00 0,000
Frango 0,085 1,00 0,085 0,000 1 vasilha inox kg 5,90 0,502
Cebola 0,040 1,37 0,055 0,015 2 CSch kg 1,83 0,100
Pimenta de cheiro 0,010 1,10 0,011 0,001 1 CSch kg 5,00 0,055
Cebolinha 0,030 1,10 0,033 0,003 3 CSch maço 1,00 0,033
Alho 0,035 1,00 0,035 0,000 1 CSch kg 6,00 0,210
Óleo 0,050 1,00 0,050 0,000 6 CSch Lt 2,35 0,118
Caldo de frango 0,015 1,00 0,015 0,000 1 CSch kg 4,96 0,074
Pimenta do reino 0,005 1,00 0,005 0,000 1 CCH kg 24,90 0,125
2,750 2,966 2,23
Índice de rendimento: 0,476
Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana 1,310 kg Custo : R$ 2,23
Número de porções = 6,5
Custo por porção = R$ 0,34
ALIMENTO
PESO 
LÍQUIDO F.C.
PESO 
BRUTO RESÍDUO
MEDIDA 
CASEIRA UNIDADE
PREÇO
Ficha Técnica
Preparação
Caldo de frango
Foto
 Ficha- Receita 
Restaurante: 
Prato: Penne ao molho de tomate
Ingrediente Quantidade Preparo:
Água 3.34 g Molho: 
Sal 55 g Colocar azeite na panela.
Óleo 100 mL Adicionar cebola e temperos.
Macarrão penne 250 g Acrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no
Tomate italiano 390 g azeite para aderir sabor.
Extrato de tomate 410 g Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate.
Molho: Mexer até engrossar o molho.
Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo.
Manjericão 20 g
Pimenta de cheiro 20 g Macarráo:
Pimenta do reino 3 g Colocar azeite na panela com água.
Cebola 55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão.
Mussarela de búfala 270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente.
Escorrer o macarrão e reservar
Montagem:
Colocar o macarrão no centro do prato.
Acrescentar o molho sob o macarrão.
Servir quente.
Modo de Preparo
Rendimento / Nº de Porções: 5 porções
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e 
Diferenciados
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração de Projeto Arquitetônico 
e fluxograma de Restaurante
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos
INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cantinas Escolares
Educação Nutricional
Oficinas de Arte Culinária
Acompanhamento e Avaliação Nutricional
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA
CARBOIDRATOS
Receita: Torta fria de pão de forma
Oficina Culinária
CARBOIDRATOS
Receita: Torradinhas com geléia
Oficina Culinária
DIA DAS MÃES
Receita: Mousse de maracujá
Oficina Culinária
VITAMINAS E MINERAIS
Receita: Espetinho de frutas
Oficina Culinária
INOVAÇÃO QUALITÉ
Site:www.consultoriaqualite.com.br
E-mail: qualite@consultoriaqualite.com.br