Fichas Técnicas (1)

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Fichas Técnicas
Técnicas de Cozinha Profissional
Sumário
BOUQUET GARNI .......................................................................................................................... 5
SACHET D’ÉPICES .......................................................................................................................... 6
CEBOLA BRULÉ .............................................................................................................................. 7
CEBOLA PIQUÉ ............................................................................................................................... 8
MIREPOIX ........................................................................................................................................ 9
SLURRY ............................................................................................................................................ 10
ROUX ................................................................................................................................................ 11
BEURRE MUNIÉ ............................................................................................................................. 12
FUNDO DE LEGUMES ................................................................................................................... 13
FUNDO DE AVES............................................................................................................................ 14
FUNDO DE CARNE ........................................................................................................................ 15
FUNDO DE PEIXE ........................................................................................................................... 16
BECHAMEL ...................................................................................................................................... 17
MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 18
MOLHO ESPANHOL ...................................................................................................................... 19
3
Serviço Social
MOLHO DEMI-GLACE .................................................................................................................. 20
MOLHO VELOUTÉ .......................................................................................................................... 21
MOLHO BÉARNAISE ..................................................................................................................... 22
MOLHO HOLANDÊS ...................................................................................................................... 23
SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................ 24
SOPA CREME DE ERVILHA ......................................................................................................... 25
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ............................................................................................ 26
MINESTRONE ................................................................................................................................. 27
CONSOMÊ DE CARNE .................................................................................................................. 29
BISQUE DE LAGOSTIM ................................................................................................................. 30
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................... 31
MAMINHA AO FORNO ................................................................................................................. 32
ESCALOPE AO MOLHO MADEIRA E CHAMPIGNON ........................................................... 33
LEGUMES GRELHADOS ............................................................................................................... 35
BRANQUEAR .................................................................................................................................. 36
COUVE REFOGADA ....................................................................................................................... 37
SALTEAR .......................................................................................................................................... 38
FRITURA DE EMPANADO ............................................................................................................ 39
CHIPS DE BANANA....................................................................................................................... 40
VAPOR .............................................................................................................................................. 41
EMPANAMENTO CLÁSSICO ....................................................................................................... 42
4
Manual de Estágio
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ........................................................................................ 43
COGUMELO CHAMPIGNON SALTEADO ................................................................................. 44
COGUMELO SHITAKE SALTEADO ............................................................................................. 45
OVO COZIDO MOLE ...................................................................................................................... 46
OVO COZIDO DURO ..................................................................................................................... 47
OVO COZIDO DURO ..................................................................................................................... 48
OMELETE .......................................................................................................................................... 49
OVO POCHÉ .................................................................................................................................... 50
TOMATE CONCASSÉ ..................................................................................................................... 51
FILET AU POIVRE VERT ................................................................................................................ 52
FRANGO DESOSSADO RECHEADO .......................................................................................... 53
SALMÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA E MEL ...............................................................54
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Serviço Social
NO 01: BOUQUET GARNI
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Alho poró 2 Folhas
Louro 1 Folha
Salsa 3 Talos
Salsão 1 Talo
Tomilho 1 Ramo
MODO DE PREPARO
1. Lave e reserve todos os ingredientes.
2. Abra a folha de alho poro e encaixe as demais por dentro.
3. Amarre com barbante, conforme explicação do professor.
6
Manual de Estágio
NO 02: SACHET D’ÉPICES
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Alho (opcional) 1 Unid
Cravo da índia 2 Unid
Louro 1 Folha
Pimenta do reino preta 
em grão 6 Unid
Salsa 3 Talos
Tomilho 1 Ramo
MODO DE PREPARO
1. Em um tecido de étamine ou gaze, coloque todos os ingredientes e amarre com 
barbante, deixe um pedaço de barbante grande de sobra.
7
Serviço Social
NO 03: CEBOLA BRULÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 1
MODO DE PREPARO
1. Retire a casca fina da cebola.
2. Corte-a ao meio.
3. Coloque as duas metades em uma sauteuse e deixe até que fique tostada.
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Manual de Estágio
NO 04: CEBOLA PIQUÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 1 Unid
Louro 2 Folhas
Cravo da Índia 5 Unid
MODO DE PREPARO
1. Corte a cebola ao meio e faça pequenos cortes (não muito profundos).
2. Preencha com as folhas de louro.3. Em seguida, espete os cravos na cebola.
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Serviço Social
NO 05: MIREPOIX
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola 100 Gr
Cenoura 50 Gr
Salsão 50 Gr
MODO DE PREPARO
1. Corte todos os ingredientes em cubos pequenos (Printanier).
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Manual de Estágio
NO 06: SLURRY
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Amido de milho 40 Gr
Água fria (ou outro 
líquido que escolher, 
conforme a receita)
80 Ml
MODO DE PREPARO
1. Num recipiente, misture a água fria ao amido de milho.
2. Misture bem até ficar uma consistência de creme ralo.
3. Obs.: o slurry é adicionado frio em preparos quentes e deve-se mexer bem até que 
engrosse no ponto desejado.
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Serviço Social
NO 07: ROUX
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga crua 
ou clarificada
50 Gr
Farinha de trigo 50 Gr
MODO DE PREPARO
1. Aqueça uma panela pequena e acrescente a manteiga.
2. Quando derreter a manteiga, coloque a farinha de trigo e cozinhe até o ponto 
desejado, branco, amarelo (caramelo) ou escuro.
3. Reserve.
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Manual de Estágio
NO 08: BEURRE MUNIÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga sem sal 30 Gr
Farinha de trigo 30 Gr
MODO DE PREPARO
1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente.
2. Misture a farinha de trigo com a manteiga até que fique bem homogêneo.
3. Reserve.
13
Serviço Social
NO 09: FUNDO DE LEGUMES
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Alho poró 50 Gr
Cebola 100 Gr
Cenoura 50 Gr
Salsão 50 Gr
Sachet d’épices 1 Unid
Água 1500 Ml
MODO DE PREPARO
1. Corte os legumes em tamanhos pequenos.
2. Numa panela, adicione a água e os legumes.
3. Deixe cozinhar por aproximadamente 30 min após levantar fervura, em fogo baixo.
4. Coe e guarde refrigerado.
5. Obs.: o caldo deve ferver em baixa ebulição.
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Manual de Estágio
NO 10: FUNDO DE AVES
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Mirepoix 150 Gr
Ossos de ave 200 Gr
Sachet d’épices 1 Unid
Água 1500 Ml
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, com fogo baixo, coloque a água e os ossos.
2. Quando levantar fervura (baixa ebulição), acrescente o mirepoix e o sachet d’épices.
3. Deixe cozinhar por 40 min, escumando sempre a superfície.
4. Retire o sachet e coe o caldo.
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Serviço Social
NO 11: FUNDO DE CARNE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ossos de boi 300 Gr
Mirepoix 200 Gr
Purê de tomate 30 Gr
Sachet d’épices 1 Unid
Óleo 10 Ml
Água 1500 Ml
MODO DE PREPARO
1. Preaqueça o forno a 220ºC.
2. Asse os ossos até que fiquem tostados.
3. Coloque os ossos numa panela e retire a gordura da assadeira sem lavá-la, reserve.
4. Junte a água na panela e deixe ferver em fogo baixo.
5. Coloque a assadeira no fogo e doure o mirepoix, adicione o purê de tomate e deixe 
caramelizar. Acrescente ao fundo.
6. Deglaceie a assadeira com um pouco de água e junte ao fundo.
7. Coloque o sachet d’épices e deixe cozinhar por 1 hora.
8. Escume a superfície sempre que necessário. Coe e reserve.
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Manual de Estágio
NO 12: FUNDO DE PEIXE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Carcaça de peixe (aparas) 300 Gr
Mirepoix 150 Gr
Bouquet garni 1 Unid
Vinho branco (opcional) 80 Ml
Água 1500 Ml
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, com fogo baixo, coloque a água, o mirepoix e as aparas.
2. Quando levantar fervura (baixa ebulição), acrescente o sachet d’épices.
3. Deixe cozinhar por 40 min, escumando sempre a superfície.
4. Retire o sachet e coe o caldo.
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Serviço Social
NO 13: BECHAMEL
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Leite Integral 500 Ml
Manteiga s/s 30 Gr
Farinha de trigo 30 Gr
Cebola piquée 1 Peq.
Folhas de louro 1 Unid
Cravo da índia 2 Unid
Pimenta do reino 
em grão
Qb
Sal Qb
Noz moscada Qb
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, cozinhe o leite (sem ferver) com a cebola piquée e os grãos 
de pimenta do reino em fogo baixo até quase o ponto de fervura. Retire do fogo e deixe 
esfriar por cerca de 20 min. Coe o leite e reserve, deixe esfriar.
2. Em outra panela, em fogo baixo derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, 
mexendo rapidamente com uma colher até ficar homogêneo. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, 
sem parar de mexer, para formar um roux branco e liso.
3. Despeje o leite morno ou frio aos poucos, misturando sempre até obter um creme 
bem homogêneo. Aumente o fogo para médio e mexa até o molho ferver.
4. Abaixe o fogo novamente e continue mexendo por 5 min. até o molho ficar liso e 
brilhante e uma camada fina resistir às costas da colher (napé). Acerte o tempero a gosto 
com sal, pimenta e noz-moscada ralada na hora.
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Manual de Estágio
NO 14: MOLHO DE TOMATE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Tomate italiano 
(bem maduro) concassé
1000 Gr
Cebola em brunoise 1 Unid média
Alho picado 1 Dente
Azeite de oliva 30 Ml
Manjericão Qb
Pimenta do reino moída Qb
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Aqueça uma panela em fogo médio, coloque o azeite e junte a cebola, mexa até 
começar a dourar (de leve).
2. Adicione o alho e continue mexendo até que fique macio, aprox., 2min.
3. Acrescente o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 40 min.
4. Quando atingir a consistência desejada, junte o manjericão e a pimenta do reino 
e cozinhe por uns 2 minutos.
5. Coloque o sal, mexa e desligue o fogo.
6. Obs.: pode ser usado outro tipo de tomate, desde que esteja bem maduro, porém, 
alguns tomates possuem maior teor de água e acidez. Também pode-se acrescentar 
molhos e extratos industrializados, nesses casos, coloque no mesmo momento 
dos tomates.
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Serviço Social
NO 15: MOLHO ESPANHOL
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola em brunoise 2 Unid
Cenoura em brunoise 1 Unid
Talo de salsão 
em brunoise
1 Unid
Óleo 15 Ml
Roux escuro 80 Gr
Fundo escuro 600 Ml
Bouquet garni 1 Unid
Extrato de tomate 30 Gr
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Em uma panela, aqueça o óleo e acrescente os vegetais até ficar bem corados 
e caramelizar. 
2. Acrescente o extrato de tomate e faça a pinçage (em média 6 min). 
Acrescente o fundo escuro e deixe levantar fervura levemente.
3. Nesse momento, coloque o roux e mexa bem para evitar a formação de grumos 
(se isso acontecer, continue mexendo), acrescente o bouquet garni e um pouco de sal 
e pimenta. Deixe cozinhar, reduza o fogo e deixe por mais ou menos 40 min, com a panela 
semitampada, escumando a superfície durante o processo.
4. Coe pressionando a mistura na peneira para extrair o suco. Se ficar muito grosso 
acrescente um pouco de caldo ou água, o molho deve se manter em ponto napé.
5. Reserve refrigerado coberto com plástico filme PVC ou com manteiga por 
até 04 dias.
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Manual de Estágio
NO 16: MOLHO DEMI-GLACE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Espanhol 500 Ml
Fundo escuro 500 Ml
Roux escuro 50 Gr
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, junte os dois líquidos.
2. Adicione o roux escuro e mexa até dissolver completamente.
3. Traga à fervura lenta e reduza pela metade.
Obs.: Escume a superfície e coe no chinoix de malha fina.
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Serviço Social
NO 17: MOLHO VELOUTÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Fundo claro de legumes, 
aves ou peixe
400 Ml
Farinha de trigo 20 Gr
Manteiga s/s 20 Gr
MODO DE PREPARO
1. Derreta a manteiga numa panela em fogo baixo e, em seguida, acrescente a farinha.
2. Mexa até que forme um roux liso e com coloração caramelo médio.
3. Crescente o fundo claro aos poucos sem parar de mexer, formando uma massa 
homogenia e aos poucos tomando a consistência de um creme liso e brilhante.
4. Deixe cozinhar por 10 min em fogo baixo, sem parar de mexer. Desligue o fogo 
e reserve coberto com plástico filme PVC.
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Manual de Estágio
NO 18: MOLHO BÉARNAISE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Vinagre de vinho branco 50 Ml
Estragão 10 Gr
Cebola picada 1 Unid peq
Pimenta do reino 
em grão
Qb
Água 20 Ml
Gemas 4 Unid
Manteiga gelada em 
cubospequenos de 1 cm
200 Gr
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Coloque uma panela em fogo baixo, acrescente o vinagre, metade das folhas de 
estragão e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe em lentamente até o líquido ficar reduzido 
à metade. Desligue o fogo, coe e acrescente a água.
2. Aqueça uma panela média com água até quase o ponto de fervura. Coloque as 
gemas num refratário que encaixe sobre a panela sem que a base encoste na água 
(apenas o contato do vapor). Despeje a redução de vinagre sobre as gemas e bata 
levemente para encorpar os ingredientes.
3. Junte um cubinho de manteiga e misture. Assim que derreter, acrescente outro e 
misture novamente. Continue a colocar a manteiga restante, um cubinho de cada vez, 
até o molho ficar espesso e brilhante. Tempere com sal e misture o restante do estragão, 
prove o sabor.
4. Esse é um molho muito delicado e não deve ser fervido e nem guardado. 
Não utilize panela de alumínio.
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Serviço Social
NO 19: MOLHO HOLANDÊS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Vinagre de vinho branco 50 Ml
Folha de louro 1 Unid
Pimenta-do-reino 
em grão
Qb
Água 20 Ml
Gemas 4 Unid
Manteiga gelada em 
cubos pequenos de 1 cm
350 Gr
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Coloque em uma panela em fogo baixo o vinagre, folha de louro e a pimenta. 
Deixe ferver e cozinhe lentamente até o líquido ficar reduzido à metade. Desligue o fogo 
e acrescente a água.
2. Aqueça uma panela média com água até quase o ponto de fervura. Coloque as 
gemas num refratário que encaixe sobre a panela sem que a base encoste na água 
(apenas o contato do vapor). Despeje a redução de vinagre sobre as gemas e bata 
levemente para encorpar os ingredientes.
3. Junte um cubinho de manteiga e misture. Assim que derreter, acrescente outro e 
misture novamente. Continue a colocar a manteiga restante, um cubinho de cada vez, até 
o molho ficar espesso e brilhante. Tempere com sal e prove o sabor.
4. Esse é um molho muito delicado e não deve ser fervido e nem guardado. Não utilize 
panela de alumínio.
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Manual de Estágio
NO 20: SOPA CLARA DE LEGUMES
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Alho poró em brunoise 40 Gr
Batata em cubos 
pequenos (Parisienne)
80 Gr
Cebola em brunoise 40 Gr
Cenoura em cubos 
pequenos (Parisienne)
40 Gr
Salsão em cubos 
pequenos (Parisienne)
40 Gr
Azeite 10 Ml
Fundo claro de legumes 
(ou aves)
600 Ml
Sachet d’épices Qb
Sal Qb
Pimenta do reino 
preta moída
Qb
MODO DE PREPARO
1. Aqueça uma panela com azeite e sue os legumes.
2. Adicione o fundo e o sachet, tampe e deixe cozinhar por aprox. 25 a 35 min.
3. Após esse tempo abaixe o fogo e coloque o sal e a pimenta.
4. Se necessário, escume periodicamente.
5. Retire o sachet e ajuste o tempero se necessário.
6. Se estiver com a textura desejada, desligue o fogo.
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Serviço Social
NO 21: SOPA CREME DE ERVILHA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Alho em brunoise 1/2 Dente
Ervilhas frescas 300 Gr 
Cebola em brunoise 1 Unid peq
Cenoura em brunoise 1/2 Uni
Salsão em brunoise 1 Talo peq
Óleo de milho 15 Ml
Bacon (opcional) 30 Gr
Sachet d’épices 1 Uni
Sal QB
Pimenta do reino preta 
moída
QB
MODO DE PREPARO
1. Numa panela quente, frite o bacon com o óleo até dourar levemente. Retire da panela 
e reserve. Caso queira usar o bacon.
2. Retire o excesso de gordura e acrescente a cebola e o alho e deixe murchar, em seguida 
coloque a cenoura e o salsão. Quando esquentar novamente, coloque as ervilhas.
3. Acrescente o fundo e o sachet e deixe cozinhar em fogo baixo até que as ervilhas estejam 
cozidas.
4. Retire o sachet e coe o líquido. Reserve.
5. Num processador, bata os sólidos até obter um creme, adicionando o líquido aos 
poucos até a consistência desejada.
6. Acerte os temperos, sal e pimenta.
7. Sirva com o bacon.
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Manual de Estágio
NO22: SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Mandioquinha 350 Gr
Cebola 1/2 Uni
Manteiga 20 Gr
Fundo de legumes 800 Ml
Cebolinha em chiffonade Qb
Sal Qb
Pimenta do reino branca 
moída
Qb
MODO DE PREPARO
1. Descasque e corte a mandioquinha em cubos.
2. Aqueça a manteiga numa panela e sue a cebola (sem dourar), em seguida coloque a 
mandioquinha.
3. Adicione o fundo de legumes e cozinhe em fogo lento.
4. Quando estiver cozido, coe e reserve o caldo, passe a mandioquinha numa peneira para 
formar um purê.
5. Acrescente o fundo até obter a consistência desejada.
6. Coloque o sal e a pimenta.
7. Sirva com a cebolinha para decorar.
27
Serviço Social
NO23: MINESTRONE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Caldo de legumes 
(aparas)
500 Ml
Manteiga 20 Gr
Alho poró em fatias finas 20 Gr
Batata pequena 1 Unid
Cebola pequena 1 Unid
Cenoura pequena 1 Unid
Repolho Julienne 1/4 Unid
Salsa Qb
Salsão em fatias finas 1 Talo
Tomate concassé 1 Unid
Vagem 60 Gr
Massa para sopa 60 Gr
Carne opcional cubos 
peq.
200 Gr
Queijo tipo parmesão 
ralado grosso
25 Gr
Azeite 30 Ml
Sal
Extrato de tomate 
(opcional)
15 Gr
Bouquet Garni (opcional) 1 Uni
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Manual de Estágio
MODO DE PREPARO
1. Higienize todos os legumes, descasque e reserve as cascas e folhas para o caldo.
2. Corte todos os legumes separadamente em Macedoine e reserve.
3. Cozinhe a massa para sopa em água fervente com sal, retire quando estiver ao dente, dê o 
choque térmico, coe e misture com um pouco de azeite. Reserve.
4. Em uma panela cozinhe as aparas dos legumes em fogo baixo (conforme o modo de 
preparo do fundo de legumes) por 10 min., coe e reserve.
5. Em uma panela grande aqueça a manteiga, acrescente a carne e refogue por alguns 
minutos, refogue a cebola o extrato de tomate e em seguida acrescente o caldo reservado, 
deixe iniciar a fervura.
6. Coloque as cenouras para cozer no caldo por 5 min., acrescente o Bouquet Garni amarrando-o 
no cabo da panela para não se perder,
7. Coloque a batata e cozinhe por mais 3 min.
8. Coloque a vagem, o salsão, repolho, alho poró e deixe por mais 3 min.
9. Coloque o tomate concassé, acerte o sal e cozinhe por mais 2 min., retire o Bouquet 
Garni,
10. Acrescente a massa reservada, deixe cozer por mais um minuto, desligue o fogo e 
sirva em cumbucas de sopa salpicando o parmesão por cima e a salsa picada.
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Serviço Social
NO24: CONSOMÊ DE CARNE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Fundo Escuro 1000 Ml
Carne magra de boi 
(moída)
100 Gr
Alho-poró picado 50 Gr
Cebola brûlée 1 Unid Peq.
Cenoura picada 50 Gr
Clara de ovo 02 Unid
Salsão picado 30 Gr
Folha de louro 02 Unid.
Molho inglês (opcional) 15 Ml
Conhaque (opcional) 10 Ml
Sal Qb
30
Manual de Estágio
NO25: BISQUE DE LAGOSTIM
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Lagostim fresco 3 Unid
Cebola em cubos 
pequenos 1/2 Unid
Cenoura em cubos 
pequenos 1/2 Unid
Conhaque 20 Ml
Creme de leite fresco 100 Ml
Extrato de tomate 15 Gr
Caldo de camarão 
(ou crustáceos) 350 Ml 
Azeite 10 Ml
Sal Qb
Primenta do Reino Qb
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Serviço Social
NO26: MANTEIGA CLARIFICADA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga integral 
sem sal
200 Gr
MODO DE PREPARO
1. Coloque a manteiga em uma panela pequena.
2. Utilize fogo baixo e aqueça a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver.
3. Escume a superfície retirando os sólidos do leite conforme forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver clara e translúcida em estado líquido, transfira a gordura 
para um recipiente e descarte o líquido (sujo) do fundo.
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Manual de Estágio
NO27: MAMINHA AO FORNO
PARA O MOLHO MADEIRA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Maminha de Alcatra 
limpa 1 Unid
Alho picado 2 Unid
Manteiga 50 Gr
Vinho Branco Seco 50 Ml
Sal Gosso e Pimenta do 
Reino
Qb
MODO DE PREPARO
1. Tempere a carne com sal grosso,pimenta, alho e unte com a manteiga.
2. Preaqueça o forno a 220 ºC. Coloque a carne numa assadeira e junte o vinho.
3. Leve a carne ao forno sobre grade até dourar.
4. Quando dourar abaixe a temperatura do forno a 160ºC e termine de assar a carne.
5. Retire do forno, e deixe a carne descansar por 5 minutos, fatiar bem fina e servir
a seguir.
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Serviço Social
NO28: ESCALOPE AO MOLHO MADEIRA E CHAMPIGNON
PARA O MOLHO MADEIRA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Demi-glace 250 Ml
Manteiga em cubos 
(gelada)
30 Gr
Champignon fresco 
fatiado
70 Gr
Vinho Madeira 60 Ml
Sal e pimenta do reino Qb
PARA O MOLHO MADEIRA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Escalope de filé mignon 3 Ml
Manteiga clarificada 60 Ml
Farinha de trigo Qb
Sal grosso Qb
Pimenta do reino preta 
moída
Qb
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Manual de Estágio
MODO DE PREPARO
 1 PARA O MOLHO
1.2 Reduza o demi-glace à metade. Acrescente o vinho madeira e abaixe o fogo, cozinhe 
por mais 1 minuto. Reserve.
1. 3 Numa outra panela refogue os cogumelos em metade da manteiga (15 g) e deixe secar 
o caldo. Acrescente os cogumelos no molho reservado e “montar” com a manteiga restante 
(adicionar manteiga gelada). Ajustar os temperos.
MODO DE PREPARO
 2 PARA OS ESCALOPES
2.1 Tempere os escalopes com sal e pimenta, e passe na farinha de trigo. Reserve.
2.2 Aqueça a manteiga numa frigideira e salteie os escalopes até dourar levemente.
2.3 Coloque os escalopes num prato e regue com o molho
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Serviço Social
NO 29: LEGUMES GRELHADOS
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Abobrinha italiana 1 Und
Berinjela 1 Und
Azeite de oliva 40 Ml
Óleo de milho 40 Ml
Sal Qb
Pimenta do reino preta moída Qb
MODO DE PREPARO
1. Corte a abobrinha e a berinjela em fatias de aproximadamente 1cm de espessura. 
Se preferir, corte a abobrinha numa espessura menor.
2. Tempere os legumes com sal e pimenta e pincele com azeite. Reserve.
Obs.: não tempere tudo de uma só vez, pois os legumes soltarão água, dificultando a 
cocção.
3. Numa frigideira ou grelha, aqueça o óleo e espalhe os legumes de maneira que 
não fiquem muito perto ou grudados.
4. Quando estiverem grelhados, vire e grelhe o outro lado. Aproximadamente 1-2 
minutos de cada lado.
5. Retire e sirva.
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Manual de Estágio
NO 30: BRANQUEAR
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ervilha torta 6 Unid
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Lave e limpe as ervilhas conforme a explicação do professor (se preferir, limpe-as 
depois de cozidas).
2. Em uma panela, aqueça uma quantidade de água suficiente para cobrir as ervilhas.
3. Quando ferver, adicione as ervilhas e deixe cozinhar por 2 minutos. 
4. Retire-as e mergulhe-as em água gelada para interromper a cocção e manter a 
coloração.
5. Deixe por dois minutos até esfriar e coe.
6. Prepare conforme a receita, ou guarde na geladeira.
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Serviço Social
NO 31: COUVE REFOGADA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Couve manteiga 5 Folhas 
Óleo de soja 30 Ml
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Corte a couve em chiffonade e reserve.
2. Aqueça o óleo em uma frigideira e acrescente a couve.
3. Coloque o sal e mexa para que as folhas murchem por igual.
4. Quando murcharem, apague o fogo e retire a couve da frigideira. Esse processo 
leva aproximadamente 2 minutos.
38
Manual de Estágio
NO 32: SALTEAR
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ervilha torta 6 Unid
Manteiga clarificada 10 Gr
Sal Qb
Pimenta do reino preta moída Qb
MODO DE PREPARO
1. Branqueie e retire o cabinho das ervilhas.
2. Numa saltese ou frigideira, aqueça a manteiga clarificada e coloque as ervilhas.
3. Salteie conforme explicação do professor, por aproximadamente 1min e meio.
4. Acerte o sal e a pimenta e desligue o fogo.
5. Sirva imediatamente ou frio.
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NO 33: FRITURA DE EMPANADO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Banana nanica 2 Unid
Farinha de trigo 40 Gr
Farinha de rosca 80 Gr
Ovo 1 Unid
Óleo de soja ou milho 200 Ml
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Descasque e corte as bananas em três partes iguais. Misture 20ml de água com o 
ovo, para facilitar a textura.
2. Passe os pedaços de banana na farinha de trigo, em seguida no ovo, e depois na 
farinha de rosca.
3. Numa panela pequena, aqueça o óleo e coloque metade das bananas.
4. Frite um lado até dourar levemente e em seguida vire-as. Quando estiver os lados 
dourados, retire-as e coloque em papel absorvente.
5. Tempere com sal e sirva.
6. Obs.: o sal pode ser misturado na farinha de trigo ou no ovo, se preferir.
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NO 34: CHIPS DE BANANA
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Banana da terra 1 Unid
Óleo de soja 500 Ml
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Descasque e corte a banana em fatias finas.
2. Aqueça o óleo numa frigideira e coloque as fatias de banana espalhando-as.
3. Quando dourar, retire e disponha em papel toalha.
4. Polvilhe sal a gosto.
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NO 35: VAPOR
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cenoura em fatias (vichy) 1 Unid
Sal refinado Qb
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, coloque a água para ferver. Prepare a cesta para vapor.
2. Limpe e corte a cenoura.
3. Disponha a cesta (ou outro utensílio) sobre a panela.
4. Quando a água ferver coloque a cenoura em fatias espalhadas sobre a cesta, e 
polvilhe o sal.
5. Tampe e deixe cozinhar até que esteja macio, porém firme.
6. Retire do vapor e se preferir, dê o choque térmico.
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NO 36: EMPANAMENTO CLÁSSICO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Berinjela 1 Unid
Farinha de trigo 100 Gr
Farinha de rosca 100 Gr
Ovo 1 Unid
Gordura vegetal ou óleo de soja 1000 Ml
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Corte a berinjela em fatias de 0,5 cm, e tempere com sal.
2. Imediatamente, para que a berinjela não solte muita água, passe na farinha de 
trigo.
3. Em seguida passe no ovo batido (misturado).
4. E por último na farinha de rosca, dê uma leve pressionada e reserve.
5. Aqueça o óleo e frite a berinjela por imersão.
6. Retire e coloque sobre papel absorvente.
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NO 37: EMPANAMENTO EM MASSA MOLE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Berinjela 1 Unid
Água ou cerveja gelada 500 Ml
Farinha de trigo para a massa 300 Gr
Fermento em pó químico 1 Gr
Ovo 1 Unid
Farinha de trigo 1º passada 100 Gr
Gordura vegetal ou óleo de soja 1000 Ml
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Corte a berinjela em fatias de 0,5 cm.
2. Misture a farinha, o fermento e o sal. 
3. Adicione a gema e a cerveja gelada, misture com um fouet.
4. Bata as claras em neve.
5. Misture delicadamente as claras à massa.
6. Empanar a berinjela na farinha de trigo, depois na massa e fritar por imersão na 
gordura aquecida a 180ºC.
7. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
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NO 38: COGUMELO CHAMPIGNON SALTEADO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Champignon de paris 100 Gr
Manteiga 15 Gr
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
MODO DE PREPARO
1. Limpe os cogumelos com um papel absorvente (de cozinha).
2. Corte em fatias, sem tirar os talos.
3. Numa panela, aqueça a manteiga e doure (salteie) os cogumelos por aproximadamente 
5 minutos.
4. Acrescente o sal e a pimenta.
5. Sirva como acompanhamento, ou reserve para recheios e molhos.
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NO 39: COGUMELO SHITAKE SALTEADO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Shitake 100 Gr 
Manteiga 15 Gr 
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
MODO DE PREPARO
1. Limpe os cogumelos com um papel absorvente (de cozinha).
2. Retire os talos e corte em fatias.
3. Numa panela, aqueça a manteiga e doure (salteie) os cogumelos por aproximadamente 
6 minutos.
4. Acrescente o sal e a pimenta.
5. Sirva como acompanhamento ou reserve para recheios e molhos.
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Manual de Estágio
NO 40: OVO COZIDO MOLE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 1 Unid 
Vinagre de vinho branco 25 MlÁgua Qb
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Numa panela, coloque a água e o vinagre para ferver.
2. Quando a água estiver fervendo, coloque o ovo, devagar para não rachar.
3. Após 3 ou 5 minutos, retire da água, descasque e sirva com sal.
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NO 41: OVO COZIDO DURO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 1 Unid 
Vinagre de vinho branco 25 Ml 
Água Qb
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Numa panela coloque a água, o vinagre e o ovo para ferver.
2. Quando a água levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar.
3. Após 12 ou 15 minutos, retire da água, descasque e sirva com sal.
4. Não deixe cozinhar demais, pois a gema ficará escura.
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NO 42: OVO COZIDO DURO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 2 Unid 
Manteiga 25 Ml 
Creme de leite Qb
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
Alecrim (opcional) Qb
MODO DE PREPARO
1. Bata os ovos e tempere com o sal, pimenta e o creme de leite. Misture bem.
2. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga, junte os ovos e mexa sempre até que cozinhem.
3. Retire do fogo enquanto estiver cremoso, se deixar muito tempo ficará seco.
4. Sirva quente com algumas folhas de alecrim, se preferir.
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NO 43: OMELETE
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 2 Unid 
Manteiga clarificada 10 Ml 
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída Qb
MODO DE PREPARO
1. Bata os ovos misturando-os bem e tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça uma frigideira com manteiga e despeje os ovos batidos, espalhando de maneira uniforme.
3. Abaixe o fogo, e quando começar a coagular (endurecer) vá dobrando aos poucos para 
formar uma espécie de rolo.
4. Retire e sirva quente.
5. Se preferir acrescente queijo ralado por cima da mistura no momento em que for 
formar o rolo.
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Manual de Estágio
NO 44: OVO POCHÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Ovo 2 Unid 
Água 1000 Ml 
Vinagre de vinho branco 10 Ml
Sal Qb
Pimenta do reino branca moída
MODO DE PREPARO
1. Coloque a água em uma panela e misture o sal e o vinagre.
2. Deixe ferver a uma temperatura de até 90ºC. Baixa ebulição.
3. Quebre o ovo em uma xícara ou copo baixo.
4.Coloque um ovo de cada vez com muito cuidado, aproximando a xícara o máximo 
possível da superfície da água.
5. Deixe cozinhar por aproximadamente 4-5 minutos.
6. Remova cuidadosamente com uma escumadeira e escorra. Sirva quente.
 
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NO 45: TOMATE CONCASSÉ
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Tomate 2 Unid 
Água 1000 Ml 
MODO DE PREPARO
1. Coloque a água para ferver.
2. Reserve um recipiente com água e gelo.
3. Corte um X no fundo do tomate e retire o cabo.
4. Quando levantar fervura, coloque os tomates e deixe ferver por até 30 segundos 
(dependendo de como estiver maduro).
5. Retire da água fervente e mergulhe em água gelada imediatamente, dando o choque térmico.
6. Em seguida, retire da água e descasque, retire as sementes, e corte-os em cubos pequenos.
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NO 46: FILET AU POIVRE VERT
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Filet mignon em medalhão 2 Unid 
Creme de leite fresco 120 Ml 
Conhaque 20 Ml
Manteiga 15 Gr
Manteiga clarificada 20 Ml
Pimenta do reino verde 
em conserva
Qq
Sal Qq
MODO DE PREPARO
1. Quebre ou pique a pimenta grosseiramente, em seguida tempere os medalhões com a pimenta.
2. Numa frigideira, esquente a manteiga clarificada, tempere com sal e grelhe os filés.
3. Quando estiver no ponto desejado, retire-os da frigideira e reserve.
4. Coloque o conhaque na frigideira e volte ao fogo para flambar e delgaçar.
5. Quando o fogo (do conhaque) apagar, acrescente o creme de leite e reduza o molho até o 
ponto de Napé. Acerte o sal e sirva.
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NO 46: FRANGO DESOSSADO RECHEADO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Frango inteiro desossado 1 Unid 
Abobrinha italiana 1 Unid peq
Cebola 1/2 Unid 
Cenoura 1 Unid
Espinafre 1/4 Mc 
Ricota fresca 150 Gr
Manteiga 100 Gr
Noz moscada Qb
Pimenta do reino Qb
Sal Qb
MODO DE PREPARO
1. Desosse o frango.
2. Tempere com sal e pimenta do reino.
3. Lave e refogue as folhas de espinafre. Deixe escorrer e pique-as.
4. Rale ou corte a cenoura e a abobrinha (parte verde) em brunoise. 
5. Num recipiente, junte a cenoura ralada, a abobrinha, espinafre e a ricota. Coloque um pouco 
de sal e pimenta.
6. Rechear o frango e fechar amarrando as pernas e asas.
7. Unte o frango com manteiga, e leve ao forno alto 180ºC até dourar. Se necessário, 
após dourar, abaixe a temperatura para que asse por dentro.
8. Retire do forno, corte e sirva.
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NO 48: SALMÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA E MEL
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Salmão em tranche 1 Und 
Azeite 20 Ml 
Fundo de peixe 40 Ml 
Sal Qb
Pimenta do reino branca Qb
Para o molho:
Cebola em brunoise 1/4 Und 
Creme de leite fresco 200 Ml
Fundo de peixe 150 Ml
Manteiga sem sal 15 Gr
Mostarda dijon 15 Gr
Mostarda em grão 5 Gr
Vinho branco seco 80 MI
Sal Qb
Pimenta do reino branca Qb
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MODO DE PREPARO
1. Tempere a tranche de salmão com sal e pimenta. Reserve sob refrigeração.
Para o molho:
2 Numa panela pequena aqueça a manteiga em fogo baixo e refogue a cebola. Em seguida, 
deglaceie com o vinho branco. 
3. Quando ferver, acrescente o fundo de peixe. Deixe reduzir por cerca de 2min.
4. Incorpore o creme de leite, o mel e a mostarda dijon. Deixe cozinhar até que fique 
ligeiramente consistente (napé).
5. Coloque o sal e a pimenta e coe em peneira.
6. Volte o molho para a panela e acrescente os grãos de mostarda e cozinhe por mais 4 
minutos.
Para o peixe:
7. Aqueça uma frigideira e despeje o azeite, quando 
estiver quente coloque o salmão (do lado da apresentação) e deixe selar 
até dourar.
8. Vire o outro lado e quando estiver dourado, adicione o fundo de peixe (para hidratar).
9. Quando secar levemente, retire e reserve.
10. Monte um leito no prato com o molho e coloque o filé no centro. Sirva.