FICHARIO - COZINHA NATURAL E PRODUÇÃO DE INGREDIENTES

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Preparo de alimento funcional.
Produção de ingredientes.
• Panela de pressão
• Pegador
• Faca
• Colher
• Garfo
• Concha de inox
• Espátula de silicone
• Recipiente de plástico grande
• Tábua de corte
• Processador de alimentos ou Liquidi� cador
• Bowls
• Balança
1Biomassa de Banana Verde 
Tipo de prato
Base
Rendimento
600 g
Preparo em
40 minutos
Ingredientes Preparo
1. Selecione apenas as bananas verdes e que estejam em 
pencas, pois, para melhor resultado, deve-se manter o talo 
na banana, para que � quem bem fechadas e a polpa não 
tenha contato com a água.
2. Higienize-as bem, se for preciso utilize sabão líquido 
neutro e, logo após, utilize a solução sanitizante para 
complementar o processo.
3. Adicione água na panela e leve ao fogo alto até começar a 
ferver.
4. Coloque as bananas e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 
20 minutos. Utilize o pegador e um garfo para veri� car se 
a polpa já amoleceu e está cozida. Se for preciso, deixe-as 
cozinhar por mais tempo.
5. Retire as bananas da panela e, utilizando um garfo e uma 
faca, retire a polpa e adicione no processador de alimentos. 
Tenha cuidado, pois esse procedimento deve ser feito com a 
banana ainda quente.
6. Caso seja necessário, adicione um pouco de água quente 
para ajudar a processar a banana.
7. Retire do processador e reserve. Mantenha a biomassa de 
banana verde na geladeira por até 5 dias.
8. As cascas das bananas também serão utilizadas em outra 
receita e, para isso, assim que descasca-las, coloque-as em 
um bowl com água gelada e 1 limão espremido. Mantenha 
as cascas na geladeira por até 5 dias.
• 1 kg de banana nanica verde
• Suco de 1 limão ou
2 colheres de sopa de vinagre
• Sanitizante de legumes q.b.
• Água q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de bolo sem
glúten e sem lactose.
Gastronomia funcional.
• Bowls
• Balança
• Espátula de silicone
• Fouet
• Batedeira
• Liquidi� cador
• Peneira
• Forma cônica 24 cm
• Colher de sopa
• Ramekins
• Prato de serviço
2
Bolo de Cacau
com Biomassa de Banana Verde
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
8 porções
Preparo em
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Bata no liquidi� cador a biomassa de banana verde em 
temperatura ambiente, com 60 ml do óleo de coco e 2 ovos 
inteiros + 3 gemas.
2. Incorpore o açúcar mascavo, 60 g de cacau em pó e o coco 
ralado. Bata novamente até misturar.
3. Caso necessário, acrescente um pouco de água para dar 
ponto. A textura deve ser homogênea e sedosa, porém 
� rme. Caso sua biomassa tenha � cado mais cremosa, não 
será necessário. Se sua biomassa estiver mais � rme, essa 
etapa será crucial.
4. Despeje a mistura em um bowl e, com a ajuda de um fouet, 
incorpore a castanha de caju triturada.
5. Utilize a batedeira para bater as 3 claras em “ponto de 
neve”. Incorpore delicadamente na mistura do bowl e, por 
último, o fermento químico em pó.
6. Unte a forma cônica com o óleo de coco e polvilhe o cacau 
em pó.
7. Despeje a mistura e leve ao forno preaquecido a 160 ºC por 
45 minutos.
8. Espere esfriar, desenforme em um prato de serviço e decore 
com as castanhas de caju trituradas.
• 250 g de biomassa de banana 
verde polpa
• 60 ml de óleo de coco + 20 ml para 
untar a forma
• 5 ovos
• 50 g de castanha de caju triturada
• 75 g de açúcar mascavo
• 60 g de cacau em pó sem adição de 
açúcar + 20 g para untar a forma
• 80 g de coco fresco ralado
• 10 g de fermento químico em pó
• Água q.b.
Decoração
• Castanha de caju triturada
OBJE T IVOS
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Produção de ganache de chocolate 
sem glúten e sem lactose.
Gastronomia funcional.
• Liquidi� cador
• Balança
• Panela
• Espátula de silicone
• Vidro com tampa hermética para 
armazenar a ganache
3Ganache Vegetal 
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
1 porção
Preparo em
20 minutos
Ingredientes Preparo
1. Adicione todos os ingredientes no liquidi� cador e bata até 
homogeneizar.
2. Despeje a mistura em uma panela e leve ao fogo baixo. 
Assim que começar a ferver mexa sem parar por 5 minutos. 
Reserve no recipiente de vidro com tampa hermética. Caso 
vá utilizar na hora, apenas cubra com plástico � lme em 
contato.
3. Mantenha a ganache na geladeira por até 4 dias. Ao utilizá-
la novamente, leve ao fogo para amolecer.
• 150 g de Biomassa de banana 
verde polpa
• 250 ml de leite de coco fresco
• 50 g de chocolate em pó 100% 
cacau
• 80 g de açúcar mascavo escuro
OBJE T IVOS
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Produção de nhoque sem 
glúten e sem lactose.
Gastronomia funcional.
• Panela de inox
• Frigideira Sautese
• Bowls
• Colher de sopa
• Tábua de corte
• Espátula de silicone
• Concha de inox
• Faca do Chef
• Garfo
• Pegador de legumes
4
Tipo de prato
Primeiro 
Prato
Rendimento
2 porções
(150 g cada)
Preparo em
1h30 minutos
Nhoque de Biomassa
de Banana Verde
• Assadeira
• Processador
• Peneira de inox
• Descascador de legumes
• Grelha
• Pincel
• Prato de serviço
• Balança
Ingredientes Preparo
Massa do Nhoque:
1. Para o preparo desse nhoque, a biomassa de banana verde 
deve estar quente (cerca de 50 ºC). Recomendo que seja 
feito após a produção da biomassa, porém, se você já 
produziu a biomassa e a manteve na geladeira, aqueça-a em 
banho-maria até obter uma consistência que seja maleável.
2. Espalhe um pouco de farinha de arroz em uma superfície 
de mármore ou inox e adicione a biomassa. Aos poucos vá 
adicionando a farinha de arroz e incorporando a massa com 
as mãos.
3. Assim que a massa obter uma textura mais � rme e parar de 
grudar nas mãos, adicione o sal e a cúrcuma.
4. Adicione um pouco mais de farinha de arroz na 
bancada, divida a massa em 4 partes, faça rolos de, 
aproximadamente, 1 cm de largura e corte com a faca os 
nhoques. Com as costas de um garfo, faça marcas nos 
nhoques ou se preferir deixe no formato tradicional. 
Reserve.
Molho de tomate fresco:
1. Corte os tomates ao meio, coloque em uma assadeira e 
disponha a cebola cortada grosseiramente, o alho com casca 
e as folhas de louro.
2. Acrescente a pimenta-do-reino, o sal e regue com azeite.
3. Leve ao forno a 200 °C por, aproximadamente, 1 hora em 
forno preaquecido. Reserve.
4. Após esfriar, retire as peles dos tomates e a casca do 
alho, coloque no processador e acrescente os demais 
ingredientes, menos as folhas de louro.
5. Após processar, leve para uma sautese para aquecer.
6. Deglacear a assadeira com o fundo de vegetais e acrescentar 
esse líquido ao tomate processado. Mexer até incorporar 
todo o líquido ao tomate processado e deixe aquecer.
Finalização e montagem:
1. Cozinhe os nhoques no fundo de vegetais até � utuarem. 
Retire e adicione os nhoques ao molho de tomate e 
mantenha em fogo alto por 1 minuto. Isto ajudará a 
incorporar o sabor do molho no nhoque. Acerte o sal, se 
necessário.
2. Pincele a grelha com azeite e sele os cogumelos.
3. Disponha o nhoque em um prato e � nalize com o os 
cogumelos grelhados, manjericão fresco e o queijo em 
lascas.
Nhoque
• 400 g de biomassa de banana 
verde polpa
• 150 g de farinha de arroz
• 1,5 L de fundo de vegetais
• Azeite de oliva q.b.
• Sal q.b.
• Cúrcuma q.b
Molho de tomate fresco
• 1 kg de tomate Italiano maduro
• 4 dentes de alho
• 1 cebola pequena
• 2 folhas de louro
• Azeite q.b.
• Pimenta-do-reino q.b.
• Sal q.b.
Finalização
• Cogumelo Paris
• Queijo da Serra da Canastra
• Manjericão
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Produção de ingredientes.
Desenvolvimento de técnicas
de produção de ingredientes.
• Peneira inox
• Potes de vidro com tampa
• Processador de alimentos
• Espátula de silicone
• Colher
• Chinoix
• Bowl de inox
• Pano multiuso 
• Balança
5
Tipo de prato
Base
Rendimento
450 g (creme de 
leite) ou 200 g 
(manteiga)
Preparo em
30 minutos
Creme de Leite Fresco
e Manteiga Artesanal
Ingredientes Preparo
Creme de leite fresco:
1. Divida o leite em dois potes de vidro com tampa. Deixe na 
geladeira por24 horas, até a nata se separar completamente 
do leite.
2. Com uma colher, retire toda a nata que se formar na 
superfície do leite. Escorra bem e use apenas a nata. 
Reserve em um pote fechado na geladeira ou congele.
3. O restante do leite pode ser fervido e utilizado em outras 
preparações.
Manteiga:
1. Após separar a nata, que é o creme de leite fresco, adicione 
em um processador de alimentos e bata até a manteiga 
começar a se separar da nata. Cerca de 10 minutos.
2. Retire a manteiga do processador e separe-a do líquido 
remanescente.
3. Em um bowl com água gelada, lave a manteiga para retirar 
possíveis resíduos da nata, restando apenas a gordura.
4. Retire a manteiga da água e seque-a bem com um pano 
multiuso ou pano de algodão limpo.
5. A adição do sal é opcional.
• 2 L de leite cru ou leite não homo-
geneizado
• Água gelada
• Sal q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Preparo de carne de sol artesanal 
e uso de PANC’s.
Produção de ingredientes.
• Frigideira sautese
• Panela
• Escorredor
• Faca do chef
• Tábua de corte
• Bowl de inox
• Plástico � lme PVC
• Pegador
• Balança
• Prato de serviço
6
Tipo de prato
Principal
Rendimento
3 porções
Preparo em
1 hora
Carne de Sol com Refogadinho
de Feijão Andú e Flor de Abobrinha
Ingredientes Preparo
Carne de sol:
1. Disponha a carne em um bowl de inox e espalhe todo o sal. 
Certi� que-se de que todos os lados da carne estão com sal.
2. Cubra o bowl com o plástico � lme e leve à geladeira por 24 
horas.
3. Escorra todo líquido que se desprender da carne. Esse 
procedimento também deverá ser feito nas próximas horas.
4. Após 3 dias, a carne de sol estará pronta para ser utilizada.
Refogadinho de feijão andú:
1. Leve ao fogo uma panela pequena com a manteiga. Assim 
que derreter, adicione o alho e doure levemente. Adicione a 
cebola e cozinhe por 1 minuto.
2. Coloque o feijão andú lavado e escorrido, adicione o fundo 
de vegetais e tampe a panela. Cozinhe por 3 minutos e 
destampe a panela. Assim que o líquido secar, adicione o 
tomate e a pimenta-biquinho cortada ao meio. Cozinhe 
mais 1 minuto e � nalize com o coentro, a cebolinha, sal e 
pimenta-do-reino.
Finalização e montagem:
1. Corte a carne de sol em 3 partes iguais. Caso necessário, 
deixe-a de molho por algumas horas, trocando a água 
eventualmente, para remover o excesso de sal.
2. Em uma sautese, adicione a manteiga clari� cada e frite a 
carne. Adicione o dente de alho esmagado e os ramos de 
tomilho para agregar sabor à preparação.
3. Assim que estiver � nalizando a carne, adicione a � or de 
abobrinha na frigideira. Deixe por apenas alguns segundos.
4. Em um prato, disponha o refogadinho de feijão andú. Por 
cima do refogadinho de feijão colocar a carne de sol fatiada 
e a � or de abobrinha.
Refogadinho de feijão andú
• 150 g de feijão andú
• 50 g de tomate longa vida concassé
• 20 g de cebola cortada em ciseler
• 15 g de manteiga
• 80 ml de fundo de vegetais
• 6 unidades de pimenta-biquinho 
em conserva
• 10 g de coentro fresco em moagem
• 10 g de cebolinha picada
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída q.b.
Finalização
• 3 � ores de abobrinha
• 1 dente de alho
• 50 ml de manteiga clari� cada
• 3 ramos de tomilho fresco
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Aproveitamento de ingrediente 
pouco utilizado diariamente.
Cozinha brasileira natural.
• Panela de fundo triplo
• Bowl
• Pegador
• Faca do chef
• Escumadeira
• Tábua de corte
• Assadeira ou forma
• Prato de serviço
• Balança
7
Tipo de prato
Principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
1 hora
Bochecha de Porco Braseada com
Banana da Terra e Couve Crocante
Ingredientes Preparo
1. Tempere as bochechas de porco com o alho amassado, suco 
de limão, sal e pimenta a gosto.
2. Em uma panela, adicione um � o de óleo de canola e doure 
bem cada pedaço da bochecha de porco. Retire da panela e 
reserve.
3. Na mesma panela, adicione o mirepoix e cozinhe em 
fogo médio até dourar. Volte os pedaços da bochecha de 
porco, adicione o bouquet garni e coloque o fundo escuro 
bovino. Reduza o fogo e cozinhe por, aproximadamente, 40 
minutos ou até as bochechas adquirirem uma textura tenra.
4. Enquanto as bochechas cozinham, corte a banana da terra 
ao meio e disponha em uma forma ou assadeira. Asse em 
forno preaquecido a 180 ºC por 30 minutos.
5. Para a couve crocante, corte as folhas em chi� onade e frite-
as em imersão até obter uma textura crocante.
Finalização:
1. Disponha uma parte da banana da terra assada em 
um prato. Coloque dois pedaços da bochecha de porco 
braseada, regue com o próprio caldo da cocção reduzido e 
coado.
2. Finalize com a salsinha picada e a couve crocante por cima.
• 4 bochechas de porco sem a pele
• 150 g de mirepoix
• 500 ml de fundo escuro bovino
• 1 bouquet garni
• 1 banana da terra grande bem 
madura
• 3 folhas de couve manteiga
• 300 ml de óleo de canola
• 2 dentes de alho amassados
• 30 ml de suco de limão rosa
• Salsinha em moagem q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Germinação de grãos.
Cozinha crudivorista.
• Bowl de inox
• Escorredor
• Floreira
• Borrifador
• Pá de Jardinagem ou colher
• Balança
8
Tipo de prato
Base
Rendimento
100 g
Preparo em
8 a 10 dias
Grão de Trigo Germinado 
Ingredientes Preparo
1. Coloque o trigo em um bowl e cubra com água. Deixe 
hidratar por 12 horas.
2. Após, escorra a água e lave o trigo. 
3. Coloque os grãos na terra vegetal e cubra-os com a terra.
4. Umedeça a terra com o borrifador.
5. Borrife água de 4 em 4 horas.
6. Após esse processo, em 3 ou 4 dias os primeiros brotos 
começarão a surgir. 
7. De 8 a 10 dias, você poderá colher os brotos e utilizar em 
suas receitas.
• 100 g de trigo em grão
• Terra vegetal
• Água q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
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Cultivo de ervas aromáticas que serão 
utilizadas no decorrer das receitas.
Cultivo e produção de ingredientes.
• Vaso de mudas
• Tesoura de poda
• Rastelo e pá de jardinagem
• Regador
9Horta em Casa
Ingredientes Preparo
1. A terra especial para jardinagem pode facilmente ser 
encontrada em � oriculturas, viveiros ou lojas do ramo. Ela 
é indicada para esse tipo de plantio, pois já possui uma 
série de nutrientes que irão favorecer o desenvolvimento da 
planta.
2. Em um vaso de mudas, disponha a manta, uma camada das 
pedras de argila expandida ou de pedra brita e, por último, 
coloque a terra vegetal especial para jardinagem até o meio 
do vaso.
3. Retire a muda do plástico. Ao centro, disponha a muda 
enraizada e complete o contorno com a terra vegetal 
especial para jardinagem. Prense levemente, com cuidado 
para não tirar a aeração da terra.
4. Irrigue frequentemente para que a raiz cresça e se fortaleça. 
Mantenha seu vaso em local com luz solar.
5. Faça uso frequente para que sua horta cresça 
vigorosamente. 
6. Para manter a longevidade da planta, vá cortando as � ores 
que nascerem, juntamente com possíveis ervas daninhas 
que brotarem no vaso.
• Terra vegetal especial para
jardinagem q.b.
• Pedras de argila expandida
ou pedra brita q.b.
• Manta de drenagem q.b.
• 1 muda de manjericão, salsinha 
e orégano
• Chips de madeira para
jardinagem (opcional)
• Água para irrigação
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização de ingredientes naturais e 
frescos na preparação de lanches.
Café da manhã natural.
• Panela média
• Panela pequena
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Processador de alimentos ou Liquidi� cador
• Bowl
• Forma
• Balança
• Espátula de Silicone
10
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
15 unidades
(aprox.)
Preparo em
1 hora
Cookie de Amêndoas
com Geleia Sazonal e Chá Natural
Ingredientes Preparo
Cookies:
1. Preaqueça o forno a 150 ºC e unte uma forma com a 
manteiga caseira e a farinha de trigo integral orgânica.
2. No processador, coloque as amêndoas e triture até que 
os pedaços � quem pequenos. Adicione o restante dos 
ingredientes e bataaté que � que homogêneo. Se for 
necessário, acrescente água aos poucos para dar liga na 
massa.
3. Trans� ra a massa para um bowl e enrole pequenas porções. 
Achate-as com a palma das mãos, formando as unidades de 
cookies. Disponha na forma previamente untada.
4. Leve ao forno e asse por, aproximadamente, 20 minutos – 
até que a base esteja dourada.
5. Espere os cookies esfriarem completamente e armazene-os 
em potes hermeticamente fechados, preferencialmente de 
vidro.
Geleia:
1. Higienize corretamente todas as frutas. Caso tenha talos, 
retire-os. 
2. As frutas não devem estar muito maduras, pois, nesse caso, 
há uma liberação excessiva de líquido. As frutas entre o 
verde e quase madura são ideais para preparar a geleia.
3. Coloque as frutas no processador e, utilizando a função 
pulsar, processe rapidamente, apenas até obter pedaços 
ainda rústicos (não é necessário virar uma pasta). Você 
também pode cortar cubos médios com a faca.
4. Trans� ra as frutas para uma panela média, acrescente o 
suco de limão e cozinhe por, aproximadamente, 15 minutos 
em fogo baixo ou até que reduza um pouco o líquido e 
tenha aparência de geleia.
5. Armazene em vidro esterilizado por até 15 dias na 
geladeira.
Chá:
1. Higienize corretamente o gengibre e corte uma fatia de 1 cm.
2. Coloque esse pedaço de gengibre numa panela pequena, 
acrescente a água � ltrada e leve ao fogo. Após levantar 
fervura, conte 5 minutos e desligue. Espere amornar.
3. Trans� ra para uma xícara e acrescente a rodela de limão. 
Sirva imediatamente.
Cookies de amêndoas
• 100 g de amêndoas
• 100 g de aveia em � ocos
• 90 g de farinha de trigo integral 
orgânica
• 3 g de canela em pó
• Especiarias a gosto (cravo, noz 
moscada, gengibre, anis estrela-
do, casca de laranja desidratada 
etc.)
• 2 g de sal marinho
• 130 g de mel
• 80 g óleo de canola
• Manteiga caseira para untar q.b.
• Farinha de trigo integral para 
untar q.b.
Geleia
• 500 g de uma fruta carnosa da 
estação (exemplos: morango, 
maçã, manga, pêssego)
• 15 ml de suco de limão
Chá
• 250 ml de água � ltrada
• 1 cm de gengibre com casca
• 1 rodela de limão da sua 
preferência
• Opcional: mel, melado ou xarope 
de agave para adoçar
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização dos brotos produzidos 
na preparação de saladas.
Produção de salada.
• Faca
• Fouet
• Tábua de corte
• Bowl
• Forma
• Espátula
• Frigideira antiaderente
• Balança
11
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
4 porções
Preparo em
40 minutos
Salada de Broto de Trigo e Figo Guarnecida 
com Molho de Canela e Balsâmico
Ingredientes Preparo
1. Preaqueça o forno a 220 ºC.
2. Descasque as cebolas mantenho a parte branca próxima à 
raiz para mantê-la inteira, corte-as ao meio e cada metade 
em 3 partes iguais. Regue-as com 20 ml de azeite, sal e 
pimenta-do-reino. Misture bem e distribua numa assadeira.
3. Leve as cebolas ao forno por, aproximadamente, 20 
minutos. Mexa de vez em quando para não grudar e dourar 
por todos os lados. Retire do forno e deixe esfriar. 
4. Numa frigideira antiaderente, acrescente as avelãs e leve ao 
fogo para que � quem tostadas. Retire-as do fogo e, quando 
esfriarem, pique grosseiramente.
5. Com todas as folhas higienizadas e secas, inicie a 
montagem da salada. Misture o broto, o radicchio, o 
manjericão e o agrião. Acrescente as cebolas.
6. Corte os � gos no sentido do comprimento em 4 pedaços e 
acrescente a mistura de folhas. Deixe as avelãs por último 
para manter a crocância.
7. Em um bowl pequeno, bata 30 ml de azeite com o vinagre, 
a canela, o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Regue 
esse molho sobre a salada, � nalize com as avelãs e sirva.
• 200 g de cebolas roxas pequenas 
(novas)
• 20 ml de azeite para a cebola
• 50 g de avelã com casca
• 20 g de broto de trigo
• 60 g de radicchio fresco picado 
grosseiramente
• 40 g de manjericão fresco
• 40 g de agrião baby fresco
• 6 � gos grandes e maduros
• 15 ml de vinagre balsâmico
• 30 ml de azeite para o molho
• 5 g de canela
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída
na hora q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização dos brotos produzidos 
na preparação de saladas.
Produção de salada.
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Bowl
• Fouet
• Peneira
• Balança
12
Tipo de prato
Entrada
Rendimento
2 porções
Preparo em
1 hora
Tilápia Crua Marinada
em Molho de Maracujá e Mel 
Ingredientes Preparo
1. Junte a polpa de maracujá (reserve as sementes), o mel e 
uma pitada de sal, mexa até � car homogêneo.
2. Corte a échalote em emincé � nas. Acrescente ao molho.
3. Corte o � lé de Tilápia em cubos de, aproximadamente, 2 
cm e deixe marinando no molho preparado por 40 minutos. 
Depois desse tempo, coe o molho e reserve o peixe com a 
cebola.
4. Fatie a pimenta dedo-de-moça em rodelas de, 
aproximadamente, 0,3 mm.
Montagem:
1. Coloque os cubos de peixe no centro do prato. Despeje o 
caldo pela lateral. Decore com as sementes do maracujá, 
folhas de coentro, brotos e as rodelas de pimenta dedo-de-
moça.
• 2 � lés de Tilápia (ou peixe seme-
lhante à pescada, por exemplo)
• 60 ml de mel de jataí (abelha 
brasileira)
• 120 ml de polpa de maracujá 
azedo (escolha o mais enrugado)
• 1 échalote
• 1 pimenta dedo-de-moça
• Coentro q.b.
• Broto (de sua preferência) q.b.
• Sal q.b.
• Flores comestíveis para decorar 
(opcional).
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização total do alimento.
Aproveitamento.
• Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Bowl
• Pilão
• Colher de sopa
• Assadeira
• Espátula
• Peneira ou chinoix
• Jarra
• Liquidi� cador
• Fouet
• Microplane
• Concha
• Balança
13
Tipo de prato
Prato principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
90 minutos
Cenoura Glaceada com Polenta de Trigo
Sarraceno e Ramas de Cenoura Assada
Ingredientes Preparo
Cenoura:
1. Preaqueça o forno a 200 ºC.
2. Higienize as cenouras com casca, seque-as e corte o talo, 
mantendo as ramas inteiras com, aproximadamente, 2 cm. 
Reserve as ramas. 
3. Corte as cenouras ao meio quando muito grossas; se � nas, 
utilize-as inteiras. 
4. Disponha as cenouras numa assadeira e acrescente o 
orégano fresco, a pimenta-do-reino, a pimenta-da-Jamaica, 
o cardamomo, as folhas de louro, os ramos de tomilho, as 
lascas da casca de meia laranja, os dentes de alho com casca, 
a manteiga e o azeite. Polvilhe sal e leve para assar por 50 
minutos, virando as cenouras de lado, a cada 10 minutos, 
para que � quem douradas. 
5. Se a assadeira estiver secando, adicione mais caldo até que 
as cenouras estejam cozidas e crocantes.
Leite de coco:
1. Corte o coco em pedaços pequenos e adicione ao 
liquidi� cador. Coloque água quente e deixe descansar por 5 
minutos.
2. Na sequência, bata aos poucos até triturar todo o coco.
3. Com chinoix – ou peneira coberta com pano –, coe a 
mistura.
4. Pode ser feito com menos água, caso queira mais 
concentração de coco. Dura até 5 dias na geladeira, 
armazenado em vidro, bem tampado.
Polenta:
1. Enquanto a cenoura assa, coloque o trigo sarraceno numa 
pequena assadeira e leve ao mesmo forno por 5 minutos 
para torrar. Retire e amasse com um pilão.
2. Misture o fubá, o leite de coco, 300 ml de fundo de vegetais 
e o trigo sarraceno em uma panela, leve ao fogo mexendo 
até que a polenta � que espessa e cozida (aproximadamente 
40 minutos). Acrescente os aromáticos, raspas de limão, 
pimenta e sal. Se ela estiver muito grossa, adicione um 
pouco mais de fundo de vegetais.
3. Ao � nal da cocção, acrescente a manteiga, con� ra o sal e 
misture bem. A polenta deve � car com textura cremosa, 
sedosa, para sair da colher facilmente.
Obs.: caso não sirva a polenta no mesmo instante, você deve cobri-la 
com � lme plástico em contato com a polenta, para não formar uma 
película até servir e deixe em lugar aquecido.
Cenoura
• 450 g de cenoura pequenas com 
talo (separe as ramas, elas serão 
utilizadas)
• 20 ml de azeite
• 20 ml de manteiga caseira
• 100ml de fundo de vegetais
• 2 ramos de orégano fresco
• 5 grãos de pimenta-do-reino
• 3 grãos de pimenta-da-Jamaica
• 2 bagas de cardamomo
• 2 folhas de louro
• 2 ramos de tomilho
• Lascas da casca de meia laranja
• 4 dentes de alho com casca
• Sal q.b.
Leite de coco
• Polpa de 1 coco seco
• 600 ml de água quente
Polenta
• 10 g de trigo sarraceno torrado 
(kasha)
• 50 ml de leite de coco fresco (veja 
o preparo)
• 600 ml de fundo de vegetais
• 1 ramo de orégano fresco
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho fresco
• Raspas da casca de ¼ de limão 
siciliano
• 40 g de fubá mimoso
• 20 g de manteiga caseira
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino branca q.b.
Ramas de cenoura assada
• 10 g de trigo sarraceno torrado 
(kasha)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização total do alimento.
Aproveitamento.
• Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Bowl
• Pilão
• Colher de sopa
• Assadeira
• Espátula
• Peneira ou chinoix
• Jarra
• Liquidi� cador
• Fouet
• Microplane
• Concha
• Balança
13
Tipo de prato
Prato principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
90 minutos
Cenoura Glaceada com Polenta de Trigo
Sarraceno e Ramas de Cenoura Assada
(continuação)
Preparo
Ramas de cenoura:
1. Preaqueça o forno a 140 ºC.
2. Higienize e seque todas as folhas da cenoura. Disponha 
todas elas separadamente em uma assadeira e leve ao forno 
até que � quem secas (aproximadamente 5-10 minutos).
3. Retire as cenouras da assadeira e reserve.
4. Utilize o fundo de vegetais para deglaçar a forma, reserve o 
molho resultado da deglaçagem para montagem do prato. 
Montagem do prato:
1. Coloque uma colher de polenta quente no centro do prato. 
Disponha 2 a 3 cenouras sobre a polenta, acrescentando 
as ramas assadas por cima. Para aromatizar, sobre tudo, 
acrescente os aromáticos que foram assados junto com a 
cenoura e sirva.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização total do alimento.
Aproveitamento.
• Panela média
• Frigideira
• Faca do Chef
• Tábua de corte
• Bowl
• Peneira
• Espátula de silicone
• Prato de serviço
• Pegador
• Balança
14
Tipo de prato
Prato principal
Rendimento
4 porções
Preparo em
90 minutos
Arroz Negro Glutinoso com 
Alho-Poró Agridoce 
Ingredientes Preparo
Arroz negro:
1. Coloque o azeite em uma panela, adicione as cebolas, as 
tiras da casca dos limões, o tomilho, a folha de louro, sal e 
pimenta. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por cerca de 
5 minutos, até que as cebolas estejam transparentes.
2. Com a peneira, escorra o arroz negro (que deverá estar 
de molho por 12 horas em água) e acrescente à panela. 
Cubra com 400 ml de água em temperatura ambiente 
e deixe ferver. Reduza para fogo baixo e cozinhe por, 
aproximadamente, 40 minutos, mexendo de tempos em 
tempos, para que o arroz libere amido e � que cozido e 
consistente.
3. Retire o limão, o tomilho e o louro e mantenha o arroz em 
local aquecido até servir.
Alho-poró:
1. Para o caldo de alho-poró, prepare o caldo de legumes 
tradicional, acrescentando todas as partes verdes dos 8 
alho-porós que serão utilizados na preparação. Essa parte 
mais � brosa é difícil para a mastigação, porém libera um 
sabor riquíssimo do alho-poró ao caldo, reforçando o 
perfume do prato.
2. Corte a parte branca do alho-poró com cerca de 10 cm. Lave 
bem.
3. Coloque-os numa frigideira que comporte todos os bastões 
de alho-poró sem que se intercalem. Adicione as folhas de 
louro, alho, caldo de alho-poró e azeite. Os alhos-porós 
devem estar cobertos até metade de sua altura com líquido.
4. Polvilhe uma pitada de sal e pimenta moída na hora e deixe 
cozinhar por cerca de 30 minutos – até � car macio. Ao 
longo desse tempo, vire cada alho-poró para que cozinhem 
por igual. Quando o líquido reduzir, o alho-poró deve � car 
dourado. 
5. Retire os alho-porós da frigideira e reserve. Na frigideira 
restará um azeite aromatizado, que dourou o alho-poró. 
Nele, com fogo desligado, acrescente a cebola, a amora, o 
vinagre, o mel, sal e pimenta. Reserve para marinar.
6. Retorne os alhos-porós para a frigideira, misture bem com 
a marinada e está pronto para servir.
Montagem do prato:
1. No prato de serviço, coloque ¼ do arroz negro glutinoso. 
Por cima, acrescente fatias douradas de alho-poró. Regue 
com a marinada restante da cocção do alho-poró e polvilhe 
cerefólio por cima. Sirva em seguida.
Arroz negro
• 200 g de arroz negro glutinoso
(12 horas de molho)
• 400 ml de água
• 20 ml de azeite
• 100 g de cebola ciseler
• Tiras longas da casca de 2 limões 
sicilianos
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
Alho-poró agridoce
• 8 alhos-porós pequenos
• 2 folhas de louro
• 2 dentes de alho em fatias � nas
• 250 ml de caldo de alho-poró*
• 50 ml de azeite
• 100 g de cebola roxa ciseler
• 20 g de amora
• 15 ml de vinagre de maçã orgânico
• 30 ml de mel (ou melado)
• 1 ramo de cerefólio (ou salsa ou 
coentro)
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Apresentar a combinação entre 
ingredientes ácidos e doces
Produção de salada quente.
• Panela média (com mais de 10 cm de profundidade)
• Faca
• Tábua de corte
• Bowls
• Frigideira
• Panela pequena
• Ramekin
• Assadeira
• Espátula de silicone
• Colher de sopa
• Pegador de silicone 
• Faca serrilhada
• Prato de serviço
• Balança
15
Tipo de prato
Entrada ou 
lanche
Rendimento
4 porções
Preparo em
50 minutos
Salada Quente de Mini Tomate e
Limão Siciliano servida no Pão de
Levain com Ovo Pochê 
Ingredientes Preparo
Salada:
1. Preaqueça o forno a 180 ºC por, aproximadamente, 15 
minutos. Higienize e seque todos os ingredientes frescos.
2. Corte o limão ao meio, no sentido do comprimento, retire 
as sementes e corte fatias de 2 mm. Reserve.
3. Corte os tomates ao meio. Reserve.
4. Corte a cebola em tiras � nas. Reserve.
5. Em uma panela pequena, ferva água, adicione as fatias de 
limão e cozinhe por 2 minutos. Escorra a água e coloque 
os limões em uma assadeira com metade do azeite, sal, 
açúcar mascavo, vinagre e a sálvia. Misture delicadamente 
e leve ao forno por 15 minutos, até que os limões tenham 
ressecado um pouco.
6. Retire do forno, acrescente os tomates, a cebola roxa, a 
pimenta-da-jamaica, o melado e o restante do azeite, volte 
ao forno por mais 15 minutos.
7. Acrescente a romã, a salsinha, a hortelã e acerte o sal e a 
pimenta-do-reino. Reserve.
Ovo pochê:
1. Coloque água em uma panela de, pelo menos, 10 cm de 
profundidade. Junte o vinagre e deixe chegar a 80 ºC.
2. Quebre o ovo em um ramekin. Faça um leve redemoinho 
na panela. Com delicadeza, deslize o ovo no centro do 
redemoinho.
3. Cozinhe por 4 minutos, retire e sirva.
4. Repita com todos os ovos.
Montagem:
1. Corte 4 fatias de 2 cm de espessura de pão de levain. Toste 
em uma frigideira antiaderente com um � o de azeite. Sobre 
cada fatia de pão, disponha a salada quente e um ovo pochê. 
Sirva.
2. Opcional: você pode aromatizar o azeite e regar o ovo antes 
de servir.
• 1 limão siciliano
• 50 ml de azeite
• 5 g de açúcar mascavo
• 8 folhas de sálvia
• 400 g de tomates cereja (amare-
los ou vermelhos, bem maduros)
• 3 g de pimenta-da-jamaica em pó
• 10 g de salsinha fresca
• 15 g de hortelã fresca
• Sementes de uma romã pequena
• 20 ml de melado
• 50 g de cebola roxa cortada em 
emincé
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora 
q.b.
• 1 pão de levain
• 20 ml de azeite
• 4 ovos caipira
• 10 ml de vinagre orgânico
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização total do alimento.
Aproveitamento.
• Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Frigideira antiaderente 
• Bowl
• Assadeira
• Espátula
• Multiprocessador ou 
liquidi� cador
• Ramekin
• Jarra de vidro
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Tipo de prato
Prato
principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
120 minutos
Hambúrguer de Casca de Banana Verde com 
Pão Integral de Minuto e Batatas Rústicas
• Prato de serviço
• Colher de sopa
• Pegadorde legumes
• Espátula de silicone
• Balança
Ingredientes Preparo
Pão integral de minuto:
1. Preaqueça o forno a 180 ºC e unte uma forma com azeite e 
farinha de trigo integral.
2. Coloque todos os ingredientes secos em um bowl e misture 
até que estejam incorporados. Após, acrescente o ovo, o 
azeite e o vinagre. Em seguida, continue misturando com 
as mãos. A massa deve � car úmida. Caso seja necessário, 
acrescente água aos poucos até chegar nesse ponto.
3. Separe a massa em duas porções iguais. Faça uma bolinha 
com cada uma delas. Umedeça a mão com água para 
facilitar esse processo. Polvilhe gergelim e leve para assar. 
Como este é um pão que não leva fermento biológico, ele 
não precisa descansar antes de ir ao forno.
4. Asse por, aproximadamente, 50 minutos. A massa � ca 
úmida no centro, mas completamente assada e dourada por 
fora.
Hambúrguer:
1. O feijão branco deve � car de molho de uma dia para 
o outro. Retire a água do demolho, coloque uma água 
nova e leve para a cocção. Na panela de pressão, a cocção 
demora cerca de 15 minutos. Na panela convencional, 
aproximadamente 50 minutos.
2. No multiprocessador, coloque as cascas de banana, a 
cebola, o alho e o azeite. Comece a processar. Acrescente 
o feijão aos poucos, até dar ponto homogêneo. Bata até 
misturar bem. Ao pegar na massa do hambúrguer, esta deve 
desgrudar das mãos e � car maleável. Tempere com alecrim, 
salsinha, sal e pimenta. 
3. Modele os hambúrgueres, passe-os na farinha de 
trigo integral e deixe-os descansar na geladeira por 15 
minutos. Após, frite-os com � o de azeite numa frigideira 
antiaderente até que ambos os lados � quem dourados.
Purê de pimentão vermelho assado:
1. Higienize e seque bem o pimentão e os tomates.
2. Corte o pimentão ao meio, retire as sementes e partes 
brancas, bem como o talo verde. Disponha em uma 
assadeira.
3. Corte os tomates ao meio e junte com o pimentão. Coloque 
o dente de alho junto. Regue com um � o de azeite, uma 
pitada de sal e leve para assar por 30 minutos ou até que 
doure bem.
4. Retire do forno, acrescente tudo ao multiprocessador e 
processe até obter uma pasta. Acrescente o restante do 
azeite, cominho a gosto e acerte o sal. Reserve.
Pão integral de minuto
• 50 g de quinoa em � ocos
• 60 g de farinha de trigo orgânica integral
• 5 g de farinha de linhaça
• 5 g de polvilho azedo
• 5 g de chia
• 5 ml de vinagre orgânico
• 3 g de sal
• 1 ovo caipira
• 10 ml de azeite
• Gergelim q.b. (opcional)
• 5 g bicarbonato de sódio
Hambúrguer de casca de banana verde 
cozida
• Casca de 3 bananas verdes cozidas
• 30 g de cebola ciseler
• 1 dente de alho ciseler
• 25 ml de azeite
• 1 colher de chá de alecrim fresco em moa-
gem
• 1 colher de chá de salsinha fresca em 
moagem
• 80 g de feijão branco cozido
• Farinha integral orgânica q.b.
• 20 ml de azeite para selar os hambúrgueres
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
Purê de pimentão vermelho assado
• 1 pimentão vermelho pequeno
• 2 tomates
• 1 dente de alho 
• 30 ml de azeite
• Cominho q.b.
• Sal q.b.
Shitake salteado
• 200 g de shitake fresco cortado em julienne
• 20 ml de azeite
• Sal q.b.
Batatas rústicas
• 500 g de batata Asterix
• 20 ml de azeite orgânico
• 1 colher de chá cúrcuma em pó
• 1 colher de chá de sementes de erva doce
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de chá de gergelim preto
• 1 colher de chá de grãos de mostarda
• Pimenta-cayenna em pó q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta-do-reino moída na hora q.b.
• Salsinha picada � namente q.b. (opcional)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Utilização total do alimento.
Aproveitamento.
• Panela média
• Faca
• Tábua de corte
• Frigideira antiaderente 
• Bowl
• Assadeira
• Espátula
• Multiprocessador ou 
liquidi� cador
• Ramekin
• Jarra de vidro
16
Tipo de prato
Prato
principal
Rendimento
2 porções
Preparo em
120 minutos
Hambúrguer de Casca de Banana Verde com 
Pão Integral de Minuto e Batatas Rústicas 
(continuação)
• Prato de serviço
• Colher de sopa
• Pegador de legumes
• Espátula de silicone
• Balança
Ingredientes Preparo
Shitake:
1. Aqueça bem uma frigideira antiaderente. Acrescente o 
azeite e, em seguida, o shitake já em tiras. Ele soltará água, 
espere evaporar e dourar todos os cogumelos. Polvilhe sal e 
reserve.
Batata rústica:
1. Higienize e seque as batatas. Mantenha as cascas. Corte-as 
ao meio, no sentido do comprimento, depois corte em 3 
partes iguais, ainda no sentido do comprimento.
2. Em um bowl, coloque todas as especiarias e o azeite. 
Misture bem para que incorporem em todas as batatas.
3. Disponha as batatas, com a casca voltada para baixo, em 
uma assadeira. É importante que uma fatia � que ao lado 
da outra, sem que elas se intercalem. Leve para assar no 
mesmo forno que estão sendo feitos os pães e a pasta de 
pimentão por, aproximadamente, 1 hora. Sirva quente.
4. Acrescentar ao � nal, salsinha picada � namente, sal e 
pimenta.