Aula 8 Controle e Seleção das materias primas

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Controle e Seleção das 
Matérias-primas
Alimentos de Origem Animal
e
Alimentos de Origem Vegetal
Profa Dra Janisse de Oliveira
2017
 São todos os produtos que serão processados e manipulados, como os produtos crus “in natura” e os alimentos parcialmente preparados.
MATÉRIA-PRIMA
O alimento está condicionado à perfeição da matéria-prima utilizada, pois não há produto bom fabricado a partir de matéria-prima de má qualidade.
Por isso a importância em adquirir matérias-primas adequadas. Para que isso aconteça é necessária várias providências, visando a aquisição destas matérias-primas.
Visita técnica aos fornecedores
Controle sensorial
Controle microbiológico e físico-químico
Transporte
Recomendações
Observar data de validade e fabricação
Avaliação sensorial
Observar as condições das embalagens
Condições do entregador e alvará do veículo de transporte
Medir temperatura
Rotulagem: nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade
Controle microbiológico e físico-químico
Seleção e armazenamento
HORTALIÇAS
Preferir as da época (safra)
Selecionar as verduras tenras e sem folhas amareladas ou queimadas.
Preferir os legumes firmes, sem partes amareladas ou machucadas e sem bolores.
Armazenar as verduras em sacos plásticos próprios com furos para ventilação, na parte inferior de geladeiras ou câmara fria própria para vegetais.
Seleção e armazenamento
FRUTAS
Preferir as da época (safra)
Retirar das embalagens originais
Selecionar as frutas: separar as amassadas, machucadas, perfuradas ou emboloradas.
Colocar em caixas plásticas vazadas, devidamente higienizadas ou em sacos plásticos transparentes.
Armazenar em locais frescos e arejados, em geladeiras ou câmara fria própria.
Seleção e armazenamento
LEITE
Leite Pasteurizado: aspecto líquido, homogêneo e limpo; cor branca, levemente amarelada; cheiro suave característico; gosto levemente adocicado.
Guardar na geladeira na própria embalagem já limpa; Consumir dentro do prazo de validade.
 Leite em pó: textura firme, sem estar empelotado; aspecto limpo; cor branca, levemente amarelada; cheiro suave e característico; diluição fácil; embalagem seca, sem perfurações e bem fechada.
Guardar em prateleira afastado da parede; manter a embalagem muito bem fechada; consumir dentro do prazo de validade.
Seleção e armazenamento
QUEIJO
Não utilizar queijo que apresente bolor, crosta melada e trincada.
Consistência, textura, cor, sabor e odor característico de cada tipo de queijo.
Queijos moles e semi-duros armazenar em geladeira, queijos duros pode ser armazenado em temperatura ambiente.
No caso de mussarela e queijo prato, manter na embalagem original, limpando-a por fora antes de guardar.
Verificar o prazo de validade.
Seleção e armazenamento
MANTEIGA OU MARGARINA
Não consumir se a validade estivar vencida ou a embalagem deformada.
Verificar registro do Serviço de Inspeção na embalagem.
Características: cor amarelada; sabor e aroma agradáveis, não rançoso; massa homogênea, consistente e sem buracos.
Armazenar em local seco e fresco, de acordo com as recomendações descritas na embalagem. 
Seleção e armazenamento
CARNES: BOVINA
Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, e sinal de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
Odor e cor característica: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Gordura branca ou creme e bem distribuída.
Produtos cárneos salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
Seleção e armazenamento
CARNES: SUÍNA
Deve ser recebida de preferência congelada
Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, e sinal de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
Odor e cor característica: rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas; cheiro próprio, pouco acentuado.
Gordura branca e firme.
Não receber se a carne apresentar consistência áspera; bolinhas brancas, duras e cheias de líquido.
Seleção e armazenamento
CARNES: AVES
Deve ser recebida refrigerada ou congelada
Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, e sinal de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
Odor e cor característica: amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas; cheiro agradável, suave.
Pele lisa, macia e clara (entre amarelo e o branco).
Seleção e armazenamento
CARNES: PESCADO
Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, e sinal de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
Odor e cor característica: geralmente branca ou ligeiramente rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas; cheiro próprio.
Carne firme e elástica, guelras vermelhas, úmidas e consistentes; escamas brilhantes e bem presas à pele.
Olhos brilhantes e salientes.
Seleção e armazenamento
EMBUTIDOS
Sem formação de cristais de gelo, água dentro da embalagem, e sinal de recongelamento;
Consistência firme, não amolecida, nem pegajosa;
Odor característico, sem odor de ranço;
Cor característica de cada espécie, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas. 
Utilizar apenas produtos com carimbo de inspeção.
Seleção e armazenamento
OVOS
Casca limpa, áspera, fosca e sem rachaduras;
Guardar os ovos sem lavar.
Verificar o prazo de validade.
Seleção e armazenamento
CEREAIS, FARINÁCEOS e LEGUMINOSAS
Isentos de matérias terrosas, parasitas, fungos, vestígios de insetos, livres de umidade e coloração específica de cada espécie.
Armazenar em local seco e arejado.
Farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.
Seleção e armazenamento
ENLATADOS
Verificar se as latas não estão enferrujadas, estufadas, amassadas, trincadas.
Não apresentem vazamentos nas tampas, formação de espuma, ou qualquer outro sinal de alteração.
Regras Gerais de Controle de Matérias-primas
As matérias-primas empregadas são de natureza bastante variadas quanto à sua perecibilidade e seu percentual na participação do produto final.
O controle de qualidade é considerado freqüentemente sob três aspectos:
1.   Controle de matéria-prima;
2.   Controle de processamento;
3.   Inspeção do produto acabado.
	
QUALIDADE
Qualidade: combinação de atributos ou características que define unidades individuais de um produto e que tem importância fundamental na aceitação do produto.
	
Características de Qualidade
1. Ser livre de microrganismos patogênicos
2. Possuir baixa contagem total
3. Ser livre de sedimentos e matérias estranhas
4. Possuir características organolépticas ideais de cada produto (cor, aroma, textura, sabor)
5. Estar de acordo com os padrões legais.
Armazenamento
Sob congelamento
Sob refrigeração
Estoque seco
Cada forma de armazenamento deve obedecer as especificações da legislação
Temperatura de recebimento
Produtos congelados: no máximo a –12ºC; 
Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC; 
Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC; 
Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a10ºC; 
Temperatura de recebimento
Preparações prontas com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C; 
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC; 
Temperatura de recebimento
Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante; 
Produtos quentes: no mínimo a 60ºC. 
Estoque seco
Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura das mesmas, devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade. 
produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com: nome do produto, marca, lote, datade abertura da embalagem e a nova data de validade.