Simulado 2 de Técnica dietética, Estácio -012022

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04/05/2022 13:14 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): LAURA GESTRICH GARCIA 202007064781
Acertos: 10,0 de 10,0 04/05/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Assim que é pescado, deve-se armazenar em gelo, seja para a comercialização ou conservar propriamente.
Outra forma é sob refrigeração com equipamento ou mesmo congelado. No momento da compra, que
características devem ser observadas quando o peixe está próprio para o consumo?
Olhos saltados, cheiro fresco, abdome abaulado, escamas firmes, guelras rosadas.
Olhos brilhosos, cheiro de maresia, carne mantendo a pressão do dedo, escamas que soltam, guelras
vermelhas.
Olhos globosos, cheiro de maresia, abdome abaulado, escamas firmes, carne firme.
Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de amônia suave, carne firme, escamas aderidas.
 Olhos brilhantes, guelras vermelhas, cheiro de maresia, carne firme, escamas aderidas.
Respondido em 04/05/2022 12:45:05
 
 
Explicação:
Cheiro de amônia indica putrefação, olhos globosos não são em todos os pescados, mas olhos brilhantes devem
ser em todos, cheiro suave e de maresia são característicos de pescado fresco. Abdome abaulado é sinal de
desnaturação de proteínas e desenvolvimento de microrganismos. Escamas soltando facilmente também devem
estar bem aderidas. As guelras devem estar bem vermelhas, representando frescor, quando se vai perdendo
tonalidade, indica envelhecimento ou putrefação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os moluscos com conchas, como as vieiras e ostras, são mais difíceis de se obterem naturalmente, sendo as
selvagens as melhores e maiores. São muito apreciadas, sejam cruas ou grelhadas na manteiga de ervas ou
outros pratos com molhos, mas, para o consumo cru, que cuidados devem se ter?
Estar congelada, sendo descongelada em água corrente.
 Estar armazenada em gelo e protegidas contra vetores aéreos.
Estar na água salgada sob refrigeração.
Estar na concha fechada com ervas dentro.
Estar armazenada em água até o consumo para manter o frescor.
Respondido em 04/05/2022 12:51:42
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
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04/05/2022 13:14 Estácio: Alunos
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Após a pesca, esse animal não sobrevive muito tempo fora do habitat natural, não devendo estar armazenado
em água. Ao congelar, a carne perde o frescor, não sendo boa para o consumo crua, além de não ser indicado
descongelar em água corrente. Ervas não vão influenciar na conservação e o consumo cru dessa carne não leva
erva.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os ovos mais consumidos são os de cor branca, pois sua produção é a maior. Existem muitas cores, como
azul, verde, marrom-escuro, rosado e avermelhado. Qual a diferença nutricional entre eles?
 
Os ovos azulados contêm flavonoides e o branco não.
O vermelho contém mais ômega 3 que o branco.
Ovos sem serem branco são mais nutritivos de forma geral.
Os ovos verdes contêm clorofila e o branco não.
 A diferença está na forma de criação do animal, não na cor.
Respondido em 04/05/2022 12:51:57
 
 
Explicação:
Justificativa: O que influencia na cor dos ovos é a raça do animal e em termos de nutrientes, o que difere é a
forma de criação do animal, não sua cor, portanto ovos coloridos não possuem flavonoides ou clorofila ou outro
nutriente diferente dos ovos brancos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os ovos são alimentos proteicos, ricos em vitaminas e minerais, porém o que influencia na qualidade
nutricional são os tipos de ovos: orgânicos, caipiras e de confino. Independentemente do seu tipo, antes de
usá-los em técnicas culinárias, devemos verificar sua qualidade sanitária. É correto afirmar que o ovo
impróprio para o consumo:
 Estará boiando na superfície da água.
Estará no meio da água entre a superfície e o fundo do utensílio.
Estará totalmente submerso.
Estará leve e com casca grossa.
Estará no meio da água liberando bolhas.
Respondido em 04/05/2022 12:52:34
 
 
Explicação:
Justificativa: Uma forma de testar a qualidade do ovo para o consumo é colocando um utensílio com cerca de 10
centímetros de profundidade e enchê-lo com água e, em seguida, colocar o ovo levando-o cuidadosamente até
o fundo. Se ele boiar na superfície, significa que os microrganismos proliferaram acima do limite saudável para
o consumo, aumentando a produção de gases internos fazendo o ovo flutuar.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A clorofila, pigmento das hortaliças verdes, é responsável por sua cor verde. Veremos que sua cor fica mais
intensa quando adicionamos na água de cocção:
Açúcar.
Vinagre.
Cloreto de sódio.
 Bicarbonato de sódio.
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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Cloreto de potássio.
Respondido em 04/05/2022 12:53:03
 
 
Explicação:
A presença do meio alcalino transforma a clorofila em um composto de cor verde mais intensa, a clorofilina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O serviço de nutrição dos hospitais tem se preocupado em melhorar o serviço de alimentação ofertado aos
pacientes. Sobre esse tema, julgue as proposições a seguir:
I. Muitos hospitais estão investindo na implantação da Gastronomia hospitalar a fim de melhorar a qualidade
das dietas.
II. A Gastronomia hospitalar ajuda a melhorar a aparência das preparações.
III. O sabor dos alimentos não é uma preocupação nos cardápios hospitalares, visto que a dieta se foca na
nutrição e não na satisfação.
Está correto o que se declara:
Apenas em II.
Apenas em II e III.
 Apenas em I e II.
Apenas em I.
Apenas em III.
Respondido em 04/05/2022 13:13:24
 
 
Explicação:
Cada vez mais os hospitais estão preocupados em implementar a Gastronomia hospitalar para melhorar a
aparência e o sabor das refeições, melhorando sua aceitação pelos pacientes. Por isso, é importante se
preocupar também com o sabor das preparações servidas, e não apenas com o seu valor nutricional.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Um pote de mantimentos apresenta em sua descrição técnica (etiqueta) uma capacidade de volume de 4
litros. Sabemos que, nesse mesmo pote, conseguimos armazenar 3kg de grão de bico cru. Quantos potes de
mantimento precisaremos disponibilizar caso seja necessário armazenar 15kg de grão de bico?
 
1 pote
2 potes
 5 potes
3 potes
4 potes
Respondido em 04/05/2022 12:56:36
 
 
Explicação:
Justificativa: FÓRMULA DA DENSIDADE: D = Massa /Volume
1º passo: D = ? ; Massa = 3kg e Volume = 4l
 Então: D = 3 / 4 → D = 0,75kg/l
2º passo:
 Questão6
a
 Questão7
a
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D = 0,75kg/l; Massa = 15kg; Volume = ?
Então: 0,75 = 15 / Volume → Volume = 15 / 0,75
 → Volume = 20l
Se cada pote comporta 4l,
Logo: 20 / 4 = 5 potes de mantimento
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
José foi ao mercado comprar filé mignon bovino e viu que o quilo custa R$49,90. Se ele precisa de carne para
uma preparação 5,5kg, de quanto será o custo total desse ingrediente para José?
 
R$ 249,50
R$ 27,44
R$ 9,07
 R$ 274,45
R$ 44,40
Respondido em 04/05/2022 12:55:15
 
 
Explicação:
Justificativa: R$ 49,90 ------------- 1kg
 x ------------- 5,5kg 
Logo: x = 49,90. 5,5 = x = R$ 274,45
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O café é sinônimo de hospitalidade pelo mundo, assim como chá. No processo de infusão, utiliza-se a água
após ser fervida para não alterar os sabores. Quando deve ser utilizada a decocção?
Com folhas macias e grossas.
Com café moído grosso.
Com cascas e galhos moídos.
Com folhas e flores.
 Quando se tem galhos, cascas, raízes.
Respondido em 04/05/2022 12:54:15
 
 
Explicação:
A infusão por limitar a temperatura para extração dos sabores, preserva muito os compostos bioativos de
ingredientes mais suaves ou já moídos, sem a necessidade de altas temperaturas por muito tempo, já a
decocção é o processo que mantémo ingrediente durante o processo de fervura por alguns minutos, devido aos
ingredientes serem firmes e com muita fibra que dificulta a saída como a canela em pau.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os materiais utilizados em utensílios são muito importantes para manutenção de panelas de teflon ou outro
material antiaderente. No caso de bebidas quentes, como chá e café, por que deve ser utilizado vidro ou
cerâmica?
Para não escurecer a bebida.
 Questão8
a
 Questão9
a
 Questão10
a
04/05/2022 13:14 Estácio: Alunos
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Para não prejudicar a detoxificação hepática.
Para manter os compostos bioativos.
 Para não agregar sabor de maneira a prejudicar a bebida.
Para manter a tradição chinesa e inglesa no preparo dessas bebidas.
Respondido em 04/05/2022 13:03:00
 
 
Explicação:
Muitos materiais liberam partículas na preparação de alimentos, principalmente, quando aquecidos, no caso de
bebidas quentes, isso pode se tornar mais evidente para os apreciadores, mas, no caso do vidro e da cerâmica,
não há liberação de nenhuma substância, logo, não prejudica o sabor das bebidas em questão. Dificilmente,
algum material de produção do utensílio irá modificar a cor da bebida. A detoxificação hepática acontece
independente dos compostos dos utensílios. Apesar da tradição chinesa e inglesa utilizarem utensílios de
cerâmica, o motivo são os outros compostos influenciarem no sabor e não a tradição.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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