Contaminação de alimentos

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CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA DE ALIMENTOS 
Autores: 
Alexandra de Paula e Assis
Emerson Miranda
Orientadoras:
Prof. Cássia Cristina Leal Borges Borges
Prof. Sueli Alves da Silva
Salvador - 2017
Contaminação Biológica de Alimentos
Biological Food Contamination
Bibliotecas LILACS e MEDLINE.
Introdução
Objetivo
Apresentação dos principais agentes biológicos que contaminam alimentos evidenciados no artigo:
Bactérias;
Fungos;
Protozoários;
Parasitas;
Toxinas
 Contaminação do Leite da Vaca e Derivados
Produto
Reprovação
Queijo Ricota
80%
Queijo Minas Frescal
67%
QueijoPrato
57,1%
QueijoMussarela
26,9%
Requeijão
8,3%
Leite tipoA
47%
Leitetipo B
37,5%
Leitetipo C
23%
Manteiga
27,3%
Iogurte
10%
Sorvete
64,2%
Tabela 2 – Avaliação de Derivados do Leite em Brasília, DF
Contaminação do Leite da Vaca e Derivados
A classificação do Leite é baseada em seus diferentes padrões microbiológicos. 
Tabela 3 – Avaliação leites de Tipo A,B,C
Tipode Leite
Quantidade de Microorganismos/ml
A
Menor que10.000
B
Até 500.000
C
Mais de 500.000
Contaminação do Leite da Vaca e Derivados
Análise microbiológica .(Contaminação Bacteriana).
Tabela 4 – Avaliação leites e derivados 
 
Produto
Contaminaçãobacteriana (%)
QueijoRicota
80%
QueijoMinas Frescal
67%
Sorvetes
64,2%
Queijo Prato
57,1%
Leite Tipo A
47%
Leite TipoB
37,5%
Manteiga
27,3%
QueijoMussarela
26,9%
LeiteTipo C
23%
Iogurte
10%
RequeijãoCremoso
8,3%
Leite em Pó
7,6%
Contaminação do Leite da Vaca e Derivados
Análise microbiológica .(Contaminação Bacteriana).
Tabela 5 – Locais de Contaminação 
 
Locais
Ocorrência de Contaminação
Fazendas
48,4%
CaminhõesTransportadores
22,5%
Pontos devendas de Leite
28,7%
Contaminação do Leite da Vaca e Derivados
Análise microbiológica .(Contaminação Bacteriana).
Tabela 6– Minas Frescal: Poço de Caldas – MG.
80 Amostras 
Staphylococcus aureus muito acima do permitido pelo MS.
Maior evidência em férias livres devido falta de refrigeração;
Evidenciado nas feiras livres comercialização de queijos caseiros sem usar leite pasteurizado, infringindo legislação sanitária;
 
Produto
Ocorrência de Contaminação
Queijo MinasFrescal
50%
Contaminação da Carne 
Análise microbiológica da Água.
(Contaminação Bacteriana).
Tabela 7– Amostragem de H2O das torneiras de 64 indústrias de produtos de origem animal no Interior de São Paulo – SP.
 64 Amostras 
Produtos já saem das indústrias provavelmente contaminados. 
Os manipuladores já entram em contato com esses alimentos com as mãos contaminadas. 
OBS: Em um abatedor em SP 23,3% de amostras microbiológicas das mãos de manipuladores havia presença da bactéria Aeromonas sp, causadora da GECA.
Qualidade
Água Contaminada
Imprópria para uso
7,4%
MO acima do limite permitido
37,9%
Coliformes fecais
48,3%
Contaminação da Carne 
Análise microbiológica (Contaminação Bacteriana).
Tabela 8– Amostragem Carne Bovina Moída em São Luís – MA
30 Amostras
Todas possuíam Coliformes: 
90% Coliformes Fecais e 40% E. coli. 
Feiras livres: Maior incidência depois, supermercados.
Formade Contaminação
Carne BovinaPesquisada
Coliformes Fecais
90%
E. Coli
40%
Contaminação da Carne 
Análise microbiológica (Contaminação Bacteriana).
Tabela 9– Amostragem Carnes vários lugares 
30 Amostras
Quant.Amost.
Local
Produto
Conclusão
42
Açougues -RJ
Carne Moída Crua
Clostridiumperfringensem 57% das Amostras
100
Londrina - PR
CarneMoída Crua
E. Coli emmais de 90% das Amostras
93
Londrina -PR
Quibe Cru
E. Coli emmais de 90% das Amostras
Não informado
Chapecó _SC
CarneSuinain natura
Salmonella sp em todas as Amostras
Contaminação de Hortaliças 
Pesquisa de hortas cultivadas no interior de São Paulo SP: 129 hortas
Avaliação das Fontes e Qualidade da água.
Resultado: 
H2O captada a partir de córregos (Proibido por lei);
Altos índices de Coliformes fecais em um dos córregos (Esgoto doméstico);
Água de mina em uma das hortas apresentou 5.400 coliformes fecais/100ml;
Salmonella sp, Giardia e Entamoeba sp nas hortaliças;
Resumo das hortas visitadas:
20,1% irregulares;
Contaminação de Hortaliças 
17 % contaminação por Coliformes fecais no alface, almeirão e agrião.
12% com protozoários: Strongyloides sp, Ascaris sp, Entamoeba sp, Giardia sp e Hymenolepis nana.
OBS:	Muitas hortas brasileiras contaminadas por pesticidas, material fecal, água contaminada, adubadas com dejetos humanos. Sendo assim é necessário a correta higienização dos vegetais e verduras para evitar a contaminação.
Contaminação de sementes, cereais e farinhas 
Análise microbiológica
Tabela 10– Amostragem 
Pesquisa
Amostragem /Produto
Resultado
1
Amendoime derivados
43% ContaminaçãopoAflatoxinas
2
Macarrão com ovos
58,3% Contaminaçãopor Bacillus Cereus
2
Macarrão sem ovos
87,5% Contaminação porBacillus Cereus
Bacillus cereus responsável por surtos de infecção alimentar devido consumo de massas e produtos de panificação feitos com cereais.
Contaminação de Outros Alimentos 
Análise microbiológica
Tabela 11– Amostragem de pratos típicos vendidos no comércio de Salvador – BA
23 Amostras
Produto
%
Acarajés
39,1%
Vatapás
95,6%
Saladas
82,6%
Camarões Secos
100%
Todas Apresentaram: Coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Clostrídios.
Todos os alimentos analisados, que estão sendo vendidos, estão inaptos para consumo
Contaminação de Outros Alimentos 
Análise microbiológica
Tabela 12– Amostragem de doces de leite (351) e doce de amendoim (157) em comercio ambulante de São Paulo –SP.
Produto
Encontradosfragmentos de insetos
Docede Leite (351) Unidades
60,7%
Docede Amendoim (157) Unidades
58,6%
Probabilidade de Contaminação elevada. 
Contaminação de Outros Alimentos 
Análise microbiológica
Tabela 12– Amostragem chás vendidos em saquinhos.
Produto
%
Chá de Hortelã
62,5% Pêlos de Roedor
Chá de Camomila
71,4% Fragmentos de Insetos
Probabilidade de Contaminação elevada. 
Conclusões
Contaminação biológica de alimentos  Problema de Saúde Pública no Brasil;
Existem normas adequadas para o controle sanitário dos alimentos:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA do Ministério da Agricultura;
O que se constata é uma lacuna nos órgãos fiscalizadores na:
Produção, Conservação, Distribuição e Comercialização dos alimentos pelos serviços estaduais e municipais de vigilância sanitária
Esses órgãos possuem poderes para Inspecionar e punir os infratores;
A população mais carente é a que mais sofre;
O que fica bastante marcante é o sentimento de que o que nos falta não são leis e sim órgãos efetivamente capazes de exercerem seus papeis de fiscalizar e punir.
“ O Acesso ao alimento nutricionalmente adequado e seguro é um direito de todo indivíduo”
Salvador - 2017
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