CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS- 1 UNIDADE

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CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS	
UNIDADE 1: Contaminação de alimentos	
A contaminação nos alimentos é um agravo que qualquer pessoa pode ser acometida, desde que esteja preparando um alimento sem ter seguido todas as orientações de higienização de forma adequada. Por isso, a contaminação pode ser de origem ou natureza biológica, química ou física e a que envolve o maior número de contaminantes são os de origem biológicos que incluem os microrganismos, vírus, fungos e parasitas. E as demais contaminações? Contaminações de origem química podem ser causadas por substâncias consideradas potencialmente tóxicas (metais pesados, agrotóxicos, antibióticos, toxinas de animais e plantas); já as contaminações físicas podem ser causadas por materiais estranhos ao alimento (vidro ou fragmentos metálicos). Sendo assim, é necessário o conhecimento e estudo da microbiologia voltada para os alimentos; objetivando a proteção alimentar e por consequência evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s). As DTA’s segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) são as doenças transmitidas por alimentos como uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por ou através de consumo de alimentos ou água contaminados, seja por agentes biológicos, químicos e físicos. Desta forma, os microrganismos podem causar alterações químicas prejudiciais nos alimentos, resultando na “deterioração dos microrganismos” onde fazem o uso do alimento como uma fonte de energia. Importante ressaltar que esses microrganismos podem apresentar características patogênicas, podendo afetar tanto o homem como animais, representando risco à saúde.	
Principais agentes causadores de alteração nos alimentos: A expressão "doenças de origem alimentar" comumente é empregada ao designar um quadro sintomatológico, com as seguintes características, normalmente por perturbações gástricas (vômitos, diarreia, febres e dores abdominais) (TEIXEIRA, 2014). Entre as causas mais frequentes de contaminação é destacado a manipulação e conservação inadequadas dos alimentos, além da contaminação cruzada entre produtos crus e processados (DUARTE, 2011). 	
História da microbiologia: A palavra Microbiologia deriva do grego: mikros (“pequeno”), bios (“vida”) e logos (“ciência”). Essa ciência estuda os organismos microscópicos e suas atividades biológicas (formas, estruturas, reprodução, aspectos bioquímico-fisiológicos e o relacionamento entre si e com o hospedeiro) (LEVINSON; JAWETZ, 1998). A Microbiologia é definida como a área da ciência que estuda organismos que somente podem ser visualizados com auxílio da microscopia. Desta forma, a microbiologia aborda um vasto grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados isolados (células únicas) ou agrupados em diferentes arranjos; podendo ser organismos procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e seres acelulares (vírus) (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Até o século XVII, o avanço da microbiologia foi prejudicado pela falta de equipamentos apropriados para observar os microrganismos. No ano de 1665, Robert Hooke, relatou que as menores unidades vivas eram “células”; demonstrando o significado etiológico das bactérias com agentes de doença infecciosa (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro pesquisador a constatar os microrganismos vivos por meio de lentes de aumento com resolução de 300 a 500 vezes maior que a original, o microscópio (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005). Usando seu precário microscópio, Leeuwenhoek observava águas de rios, infusões de pimenta, saliva, fezes, etc.; até que verificou nesses materiais, a presença de um grande número de pequeníssimos objetos móveis e de formas diferentes, que não poderiam ser vistos sem a ajuda das lentes, e os chamou de “animálculos” por acreditar que seriam pequeninos animais vivos. Leeuwenhoek é considerado o “Pai” da microbiologia. Todos os tipos principais de microrganismos (protozoários, algas, fungos e bactérias) foram primeiramente descritos por Leuwenhoek (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005). A partir da constatação da existência dos microrganismos por Leeuwenhoek, surgiram as teorias da abiogênese ou geração espontânea e a biogênese, para estudo da origem da vida. 	
Abiogênese: A abiogênese foi relatada por alguns cientistas, incluindo Leuwenhoek, que defendiam esta teoria acreditavam que os “animálculos” se originavam da composição de plantas e tecidos de diversos animais.	
Biogênese: Foi relatada por outros cientistas e muito defendida pelo cientista francês Louis Pasteur, que conseguiu demonstrar a impossibilidade da geração espontânea. Pasteur, em seu primeiro experimento, pegou diversos frascos e encheu com caldo de carne e ferveu, deixando os frascos abertos para que esfriassem. Em poucos dias, verificou que os todos os frascos tinham sido contaminados, com microrganismos e os frascos que ele manteve fechados, após terem sido fervidos, estavam livres de contaminação. Desta forma, Pasteur chegou à conclusão de que os microrganismos que estavam presentes no ar, eram os responsáveis pela contaminação. Em um segundo experimento, adicionou meio de cultura em frascos com pescoço em forma de S, procedendo da mesma forma que no experimento anterior. Depois de meses esperando Pasteur não observou nenhuma forma de vida e concluiu que o pescoço em forma S, impedia que quaisquer microrganismos presentes no ar entrassem em contato com o meio. A abiogênese ficou conhecida como geração espontânea (TRABULSI; TOLEDO, 1991).	
Louis Pasteur, foi o primeiro cientista a atribuir uma função biológica para os microrganismos. Pasteur relatou descobertas nas fermentações microbianas, pasteurização de alimentos e desenvolvimento de vacinas (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005). 	 No final da década de 1870, Koch interessou-se pelo carbúnculo (infeção causada pela bactéria Bacillus anthracis). Koch analisou o sangue de vítimas do carbúnculo ao microscópio e verificou a presença de uma bactéria de grandes dimensões. Desenvolvendo técnicas microbiológicas, Koch conseguiu isolar a bactéria. A partir desse fato, foram estabelecidos os postulados de Koch: 	
1) Um microrganismo específico pode ser encontrado em associação com uma certa doença. 	
2) O organismo pode ser isolado e cultivado no laboratório.	
3) A cultura pura produzirá a doença quando inoculada em um animal sensível.	
4) É possível recuperar o microrganismo, em cultura pura, quando os anima experimentalmente são infectados (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
Koch também descobriu os agentes etiológicos da cólera (Vibrio cholerae) e da tuberculose (Mycobacterium tuberculosis). Ainda hoje, a bactéria M. tuberculosis denominada bacilo de Koch. A época de Koch e Pauster foi considerada a época com os avanços mais rápidos para o assunto e os estudos, combinados com os de Pasteur, estabeleceram a Teoria do Germe da Doença (FRANCO; LANDGRAF, 2015).		
Características gerais dos microrganismos:	Os seres vivos são constituídos de unidades microscópicas chamadas de células que quando estão em conjunto, foram as estruturas organizadas. Células são compostas de núcleo e citoplasma, desta forma quando o núcleo celular é circundado por uma membrana nuclear, também conhecida por carioteca, os organismos são denominados de eucarióticos; já os que não possuem células com carioteca são denominados procarióticos, como exemplo temos as bactérias (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2017). Nos microrganismos, a parede celular é a única estrutura limitante. Sua função é de proteção, de modo a evitar a ruptura osmótica quando a célula é colocada em ambiente com alto teor de água (JUNQUEIRA; CARNEIRO, 2017). Segundo Franco; Landgraf (2015) nos alimentos os microrganismos são os causadores de alterações químicas que podem ser resultar na deterioração microbiana, acometendo em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto daquele alimento.		
Tipos, conceitos e características dos principais microrganismos de importância alimentar:	 A indústria do ramo alimentício,atualmente, inclui microrganismos na produção de diferentes produtos, como por exemplo: vinagre, picles, bebidas alcoólicas, leites fermentados, pães, dentre outros. É complexo definir qual categoria pertence um microrganismo, uma vez que um mesmo tipo de microrganismo pode apresentar distintas atividades em alimentos diferentes. Desta forma, um microrganismo pode produzir uma deterioração em determinado tipo de alimento, entretanto as reações químicas produzidas que acarretam a deterioração podem ser indesejáveis em outro tipo de alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
Microrganismos de interesse nos alimentos: benéficos 	
Os microrganismos presentes nos alimentos podem causar alterações benéficas, modificando as características originais do alimento de forma a transformá-la em outro alimento. Neste grupo pertencem os microrganismos que são utilizados na fabricação de fermentados, como por exemplos: vinhos, pães, cervejas, queijos, etc. Poucas bactérias na natureza apresentam grande importância para a microbiologia dos alimentos:		
Aeromonas: São as bactérias anaeróbias, gram-negativas, facultativas. São muito encontrados em produtos refrigerados.
Micrococcus: São as bactérias do gênero cocos. Esse tipo de bactéria produz colônias pigmentadas (laranja, rosa) ou não, gram-negativos. Possuem a capacidade de multiplicação em concentração de NaCl de 5%. Algumas espécies crescem a temperaturas baixas (>7ºC) portanto são psicrotróficas.	
Streptococcus, Leuconostc, Pediococcus: É um dos constituintes das bactérias láticas, juntamente com o gênero Lactobacillus. São bactérias que apresentam formato esférico ou ovoide, gram-positivas e não móveis, anaeróbias facultativas. Essa família de bactérias é importante na indústria dos alimentos, principalmente para os laticínios (espécie de Streptococcus e Leuconostoc, são empregadas na produção de leite fermentado, manteiga e queijos); vegetais fermentados (azeitonas, picles).		
Lactobacillus: Microrganismos do tipo bastonete. São gram-positivo, podendo ser móvel ou não. São bactérias importantes na produção de leite fermentado, queijo, dentre outros.		
Sarcinas: Espécie em cocos, gram-positiva e imóvel. Produz um pigmento amarelo e facultativo. Apresentam crescimento em temperatura mesófila e em pH com ampla faixa.			
Acetobacter: Compõem o grupo de bactérias acéticas, visto que produzem o ácido acético. São do tipo bastonete, aeróbio e gram-negativo. São bacilos retos ou levemente curvos, sendo importante para a produção de vinagre, sendo a espécie Acetobacter aceti é a mais utilizada.	
Em relação aos fungos, podemos citar o Mucor que é muito empregado na produção de queijo e alimentos fermentados orientais. As espécies do gênero Penicillium, como P. camembertti empregado na produção de queijo camembert e P.roquefortii na fabricação de queijo roquefort e gorgonzola. Outras espécies de Penicillium são utilizadas para produção de antibióticos. O fungo Rhizopus tem algumas espécies que são utilizadas no preparo de alimentos orientais fermentados. 	
Em relação às leveduras, pode-se citar Rhodotorula, comumente encontradas em bebidas não alcoólicas, como por exemplo: sucos de laranja, suco de maçãs; visto que são produtos de pigmentos carotenoides de coloração vermelha ou amarela. O gênero de levedura Saccharomyces possuem intensa atividade fermentativa e a espécie S.cerevisiae é empregada na produção pães, bebidas alcoólicas (cerveja, vinho), álcool, glicerol.	
Microrganismos de interesse nos alimentos: principais patógenos de origem alimentar: Os microrganismos que estão presentes nos alimentos podem apresentar problemas para a saúde humana. Esses microrganismos são denominados de patogênicos e podem chegar até o alimento por diferentes vias: solo e água; plantas; utensílios; trato intestinal homem e/ou animal; manipulador de alimento; ração animal; pele dos animais; ar e pó (LEITÃO, 1988). 	
Os principais gêneros de bolores de interesse de alimentos estão descritos abaixo (FRANCO; LANDGRAF, 2015):	
Alternaria: é o bolor mais comum na deterioração de tomates, maçãs, pimentões, frutas cítricas e em carnes vermelhas. Esse tipo de bolor, causa o escurecimento dos alimentos;	
Aureobasidium: este tipo de bolor produz manchas pretas em carne e camarão, sendo mais comum em frutas e vegetais; 	
Botrytis: a espécie B. cinérea é responsável pela podridão cinza que provoca em maçãs, peras, morango e frutas cítricas;	
Byssochlamys: estes bolares são capazes de se multiplicar em pH baixa e sob baixa tensão de oxigênio. Devido a essas propriedades, esse tipo de bolar podem causar a deterioração de sucos envasados e conservas de frutas. Quando esse fato ocorre, as latas podem estufar devido a espécie B. fulva que causa a produção de gás;	
Cladosporium: podem causar alterações em carnes, manteiga e margarina. As espécies mais importantes são C. herbarum e C. cladosporoides;	
Claviceps: esse tipo de bolor causa toxicidade, principalmente em grãos de cereais; 	
Fusarium: algumas espécies causam alterações em frutas cítricas, abacaxi, figo;	
Geotrichum: as espécies importantes para o setor de alimentos são G. candidum (queijos e enlatados de tomate) e G. albidum importante para as frutas; 		
Monilia: responsável pela deterioração de pêssegos; 	
Neurospora: a espécie N.sitophila produz coloração rósea, sendo muito comum em pães;		
Penicillium: espécies como P. expansum, P. digitatum, P. italicum estão envolvidas em deterioração de frutas. Já as espécies P. cyclopium e P. viridicatum causam deterioração de grãos de cereais; 	
Rhizopus: a espécie R.stolonifer é um bolo muito comum em pães; 	
Sporotrichum: esse gênero pode sobreviver e multiplicar-se em baixas temperaturas; desta forma pode se desenvolver em carnes mantidas em câmaras frigorificas.	
Franco e Landgraf (2015) relatam que as leveduras de interesse nos alimentos podem ser subdivididas em dois grupos: leveduras verdadeiras (há formação de ascos contendo esporos sexuados) e leveduras falsos (não produzem ascósporos). Em geral, as leveduras requerem menos umidade que a maioria das bactérias e bolores, sendo a temperatura ideal para crescimento de 25 a 30ºC, em pH ácido. As leveduras de interesse são descritas abaixo:	
Candida: comumente encontrada em carne fresca bovina e ave; 	
Hanseniaspora: são leveduras apiculadas, em forma de limão, com atividade fermentativa;	 Kluyveromyces: apresentam intensa atividade fermentativa e causa deterioração em laticínios, carnes e frutas; 	 Pichia: são leveduras ovais a cilíndricas e formam películas na superfície de salmouras. Apresentam atividade na deterioração de vinhos, cervejas, frutas e laticínios; 			
Rhodotorula: as leveduras podem ser esferoidais, ovoides ou alongadas. São associadas a alterações de cor em laticínios, carnes ou produtos fermentados; 		
Saccharomyces: produções deterioração em frutas, laticínios, maionese, mel, vinagre, dentre outros.	
Em relação aos gêneros de bactérias mais importantes para o setor dos alimentos são descritas abaixo (LEITÃO, 1988; FRANCO; LANDGRAF, 2015):	
Pseudomonas: são bacilos, móveis com flagelação polar. Algumas espécies são consideradas patogênicas e as Pseudomonas psicrotróficas são encontradas em alimentos que sofreram contaminação pós-processamento devido à baixa resistência térmica; 
Xanthomonas: são bacilos, móveis com flagelação polar, apresentando catalase positiva. Muitas das espécies desse gênero de bactéria são patogênicas para as plantas, como por exemplo a X. campestres, responsável pelo cancro cítrico. Esse gênero pode causar deterioração em produtos de origem vegetal;	
Acetobacter: esse gênero é responsável pela deterioração de sucos de frutas e bebidas alcoólicas (vinhos e cervejas);	 
Gluconobacter: apresentam forma elipsoidal ou de bacilo, podem ser móveis e imóveis, aeróbios estritos, com capacidade de oxidação do etanol a ácido acético. A espécie G. oxydans é encontrada em vegetais, frutas, cerveja, vinho, vinagre, causando a deterioração; 	
Acinetobacter: são baciloscurtos ou cocobacilos, aeróbios estritos e mesófilos, causando deterioração dos alimentos (cru e processado); 	
Alteromonas: são aeróbias, halófilas, móveis e estão em ambiente marinho. Desta forma pode causar deterioração de deterioração de pescados:	
Brucella: são do tipo bacilos curtos ou cocobacilos, imóveis; sendo as espécies patogênicas: B. abortus(para os bovinos) e B.suis(para os suínos). Esse gênero é facilmente eliminado dos alimentos por meio da pasteurização, devido à baixa resistência térmica; 	
Flavobacterium: as espécies são do tipo bacilo imóveis, capazes de produzir pigmentos carotenoides (vermelho ou amarelo), entretanto a produção dos pigmentos irá depender da temperatura e do substrato;	
Moraxella: são bacilo gram-positivos curtos. Na maioria das vezes são classificados como Acinetobacter, apresentando como diferença por serem sensíveis à penicilina e por oxidase positivos; 	
Enterobacter: são bacilos móveis com flagelos peritríquios, sendo algumas espécies patogênicas como agentes de doenças de origem alimentar; podendo causar deterioração em alimentos;	
Hafnia: são bacilos móveis e importantes na deterioração de carnes refrigeradas e nos vegetais, sendo a única espécie H.alvei; Salmonella: são os bacilos não esporulados, móveis para a maioria das espécies. Esse gênero engloba espécies causadoras da febre tifoide, entéricas e das enterocolites;	
Micrococcus: são aeróbios estritos. São encontrados nos alimentos (leite e derivados) e são considerados importantes agentes de deterioração destes alimentos; 	
Bacillus: boa parte das espécies são moveis e produtora de catalase. São gram-positivo, aeróbio, mesófico, com flagelo peritríquios e produtos de esporos. Esse grupo de bactérias (B. cereus) podem causar gastrenterites com origem alimentar e as espécies B.subtilis, B.stearothermiphilus, B. coagulans são capazes de deteriorar alimentos; 
Clostridium: são anaeróbios estritos e as espécies C. pasteurianum e C.sporogenes podem causar deterioração de alimentos; 	
Staphylococcus aureus: são cocos gram-positivos , pertencentes a família Micrococcaceae. São facultativas anaeróbias, mas seu crescimento é acelerado em condição aeróbia, quando há produção da catalase; 	
Desulfotomaculum: a espécie D.nigrificans é importante para os alimentos devido a capacidade de reduzir compostos sulfurados produzindo H2S. Quando ocorre em alimentos enlatados, a reação podo levar a formação de sulfato ferroso (responsável pelo enegrecimento do alimento); 	
Brochothrix: é um gênero importante nos alimentos, visto que acarreta deterioração de carnes cruas (embaladas e refrigeradas); 	
Kurthia: a espécie K.zopfii é indicativa que a temperatura inadequada para a conservação de carnes. Quando a temperatura está em 2ºC, está bactéria não pode estar presente;	
Lactobacillus: são bacilos retos ou curvos e geralmente são imóveis. Devido a capacidade de fermentar carboidratos produzem ácido lático, essa bactéria pode ser bastante útil na produção de alimentos, entretanto pode causar a deterioração e normalmente não são patogênicos;	
Brevibacterium: a espécie B.linens apresenta a capacidade de alterar as propriedades organolépticas do sabor de alguns queijos. Em geral a deterioração nos alimentos pode afetar diferentes características. Por exemplo, os Lactobacillus, Enterobater, Pseudomonas e Bacillus, quando deterioram o leite, alteram o sabor e o aroma do mesmo. As L. viridescens, L.fructivorans, L. jensenii, causam o esverdeamento na carne. Os bolores do tipo Penicillium, Aspergillus, Fusaruim causam a famosa podridão das frutas e as Pseudomonas atuam nos alimentos frescos refrigerados.	
Epidemiologia e principais agentes etiológicos, envolvidos em Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs): sintomas, prevenção e surtos (metodologia e etapas da investigação): Na literatura, entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias ou outros microrganismos como vírus, protozoários e fungos, capazes de crescerem no interior do trato gastrointestinal, podendo invadir os tecidos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). Essas infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou até mesmo pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), interagindo e criando condições patológicas que acarretam doenças (PINTO, 1996). As doenças microbianas que apresentam origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicação e infecção alimentar.	
Intoxicação alimentar: A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos que contenham toxinas microbianas já formadas. Essas toxinas, são produzidas durante a proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. Como exemplo de microrganismos que causam intoxicação alimentar, podemos citar Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus de forma emética e os fungos produtos de micotoxinas; Listeria monocytogenes que causa a listeriose (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Abaixo vamos estudar com mais detalhes algumas doenças relacionadas as doenças por intoxicação alimentar:	
a. Clostridium: A espécie Clostridium perfringens são bacilos Gram-positivos, anaeróbio estrito, esporulado, que apresentam cápsula e imóvel. Conheça mais sobre a espécie navegando no recurso a seguir:	
- A espécie apresenta capacidade de multiplicação em temperatura alta. A infecção ocorre pela ingestão de alimentos contendo números elevados de células viáveis que esporulam no intestino delgado, liberando a enterotoxina.
- Os sintomas são: dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre no período entre oito a doze horas.	
- Os surtos por C.perfrigens geralmente são causados pelo consumo de alimentos preparados em grandes quantidades e consumidos muito tempo depois, oferecendo tempo para a multiplicação do microrganismo.		
- Também está associada à temperatura inadequada (em estufas e em temperatura ambiente) em vez, de serem refrigerados.	
- Alimentos à base de carne bovina e frango têm sido os principais causadores desta infecção; sendo a maior parte dos surtos de gastroenterite por C.perfingrens associados com carnes ou ensopados de carne contaminados com conteúdo intestinal do animal durante o abate (EVANGELISTA, 2005; FRANCO; LADGRAF, 2015).		
O microrganismo Clostridium botulinum são do tipo bacilos gram-positivos, anaeróbios estritos com flagelos peritríquios e formadores de esporos. Seus esporos têm formato oval (FRANCO; LANDGRAF, 2015). O microrganismo é o responsável pela doença do Botulismo, provendo da palavra botulus, significando salsicha em latim. É considerada uma intoxicação alimentar severa causada pela ingestão de alimentos (RAGAZANI, 2008). A toxina do microrganismo causa quatro tipos de enfermidades nos seres humanos: botulismo alimentar, botulismo por feridas, colonização intestinal em adultos e botulismo infantil (CARDOSO et al. 2004; FRANCO; LANDGRAF, 2015). No quadro é explanado os principais grupos do C.botulinum e suas características: 		 
Surtos da doença do botulismo foram reportados em vários países. Em países como Japão, Irã, Canadá, boa parte dos surtos é relacionada por produtos marinhos contaminados pelo tipo E do microrganismo. Na Europa os surtos que foram relatados, envolviam produtos cárneos contaminados com o tipo B do microrganismo. Nos EUA, os surtos são associados a conserva de vegetais de preparo caseiro, normalmente envolvendo o tipo C. O microrganismo do tipo A, foi associado com surtos na Argentina (FRANCO; LANDGRAF, 2015).										
b. Staphylococcus aureus: O microrganismo S.aureus produz intoxicação pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada. Desta forma, o agente causador não é o microorganismo em sim, mas as diferentes toxinas (A, B, C1, C2, C3, D, E). Os principais sintomas são (FRANCO; LANDGRAF, 2015): náusea, vômitos, caibras abdominais, diarreia e sudorese. Em menor grau: dor de cabeça, queda da pressão arterial e calafrios. Raramente: febre (somente se a quantidade da toxina ingerida for muito grande). Apesar das intoxicações dessa natureza não seremparticularmente severas, são muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos. São alimentos comuns de intoxicação estafilocócica: leite, torta recheada com creme, salada de batata, frango, presunto, atum, saladas preparadas com ovo ou marisco, os bolos com recheio, o fiambre e os gelados (ASAE, 2020b).
Contaminação por queijo também foi relatado na literatura como causa de diversos surtos, mesmo antes do uso de leite pasteurizado. Quando ocorre a contaminação por leite pasteurizado, este pode ser atribuído ao fato de a contaminação ter ocorrido pós-processamento ou o uso de fermentos contaminados pelo microrganismo. A espécie S. aureus pode ainda ser colonizada em equipamentos de produção ou de confecção de alimentos, principalmente nos locais em que é mais difícil de realizar a limpeza periódica. Além da espécie S. aureus, foram descobertas, aproximadamente 30 outras espécies pertencentes ao gênero Staphylococcus, algumas das quais também produtoras de enterotoxinas, como por exemplo: S.hyicus e S.intermedius (ASAE, 2020b).	
c. Bacillus cereus: O microrganismo B.cereus causa a doença de gastroenterite: síndrome diarréica e emética. A síndrome diarréica é relacionada com vegetais (crus e cozidos), produtos cárneos, pescado, leite, sorvete, massa, pudim (base de amido), entre outros. Os principais sintomas são: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, náuseas e vômitos (raramente). A duração da doença varia de 12 a 24 horas (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Na literatura, acredita-se que, após a ingestão de células vegetativas ou dos esporos, as enterotoxinas são produzidas no intestino delgado do ser humano (OLIVEIRA et al. 2017). A síndrome emética é relacionada a alimentos farináceos (principalmente arroz). É caracterizado por um período curto de incubação (de uma a cinco horas) com duração da doença de 24 horas. Seus sintomas são: vômitos, náuseas, mal-estar e raramente diarreia (FRANCO; LANDGRAF, 2015).		
Infecção alimentar: 	A infecção alimentar refere-se a ingestão de alimentos que contem células com microrganismos patogênicos, que tem a capacidade de aderir a mucosa do intestino humano e se multiplicar, formando colônias. Na sequência, ocorre a invasão das colônias na mucosa e penetração nos tecidos e até mesmo a produção de toxinas que tem a capacidade de alterar o funcionamento das células do trato gastrointestinal. Podemos citar exemplos de microorganismos invasivos a Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e microorganismos toxigênicos a Vibrio cholerae, dentre outras (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
a. Salmonella: As bactérias Salmonella são bastonetes gram-negativos, anaeróbios facultativos e que não formam esporos. Conheça mais sobre essa bactéria:	
O sorotipo de Salmonella mais virulento, S.typhi, produz a infecção denominada de febre tifoide. Essa espécie é patogênica e não é encontrado em animais; sendo disseminado somente nas fezes de seres humanos. Antes das técnicas de saneamento básico apropriado, tratamento da água e higiene para os alimentos, a febre tifoide era uma doença extremamente comum no meio da população (MURRAY, ROSENTHAL, PFALLER, 2006).	
b. Shigella: Esse microrganismo é um bacilo, gram-negativo e mesófilo, que produzem a toxina shigatoxina. A falta de higiene pessoal e alimentos como: crustáceos, vegetais crus, saladas, galinha, leite e derivados, além da água são reportados como as causas da infecção (GERMANO; GERMANO, 2011). 	
c. Escherichia coli: A presença de E.coli nos alimentos pode indicar que esse alimento tem uma contaminação de origem fecal, estando em condições higiênicas insatisfatórias. A E.coli enteroinvadora provoca diarreia, dores abdominais, vômitos, febre e eliminação de fezes com sangue e muco. O tempo de duração da doença pode variar de 6 horas a 3 dias, devido a capacidade de adesão do microrganismo a mucosa do intestino e a destruição das células intestinais (FRANCO; LANDGRAF, 2015). No Brasil, doenças veiculadas a E.coli são responsáveis por 30% dos casos de diarreia aguda em crianças com menos de 6 meses. A E.coli enterotoxigenica é a espécie capaz de produzir enterotoxicinas. A doença causada por essa espécie caracteriza-se pela diarreia aquosa, acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Quando atinge níveis severos, pode assemelhar-se a cólera, com os seguintes sintomas: fezes aquosas (“água de arroz”) que acaba levando a pessoa a desidratação severa. Pode ser chamada ainda de “diarreia do viajante”, não sendo necessária intervenção médica (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
d. Yersinia enterocolitica: A fonte desse tipo de infecção é oral, desta forma tanto os alimentos quanto a água têm grande influência para a transmissão da doença. Os sintomas mais comuns da doença são: febre, diarreia, dores abdominais, náuseas e vômitos. Dependendo da concentração de microrganismos, podem causar dor abdominal muito intensa, podendo confundir com apendicite (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Os suínos são considerados a principal fonte dos sorotipos do microrganismo. A Y.enterocolitica é pscrotrófica, desta forma os alimentos refrigerados (origem animal) tornam-se importante fator de risco para a população. A língua de porco, apresenta alto índice de patogenicidade para o microrganismo (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
e. Vibrio cholerae: O V.cholerae possui um único flagelo que consegue movimentá-lo até a mucosa do intestino. O reservatório do microrganismo é o homem, sendo que o meio de transmissão é do homem-meio ambiente. A água contaminada com fezes é provavelmente o veículo de infecção. Quando há surtos da doença, pode ocorrer associação com alimentos contaminados (FRANCO; LANDGRAF, 2015). O microrganismo apresenta a via oral como forma de veiculação, até atingir o intestino delgado. No intestino ocorre a produção da toxina da cólera, resultando em uma intensa diarreia na pessoa contaminada (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
Fatores envolvidos na prevenção e investigação, de surtos de origem alimentar:	 Considera-se surto de doença de transmissão alimentar (DTA), quando ocorre um incidente onde 2 ou mais pessoas apresentam doença similar resultante da ingestão de líquidos ou alimento comum contaminado. Também é relatado como surto, um aumento não explicável e não esperado de doença similar em que a fonte provável é o alimento. Desta forma, os surtos de doenças veiculadas por alimentos têm como principal quadro a doença diarreica aguda.	
Botulismo: Em geral, qualquer alimento com um pH maior que 4,6 e que seja armazenado na ausência de oxigênio, e em temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo pode ser veículo de intoxicação por C. botulinum. Alguns exemplos de alimentos que pode ocorrer essa intoxicação: queijo Mascarpone, iogurte com puré de avelã, azeite com alho, queijo enlatado e conserva de salmão. Um fato interessante é de que o mel foi associado a casos de botulismo infantil (menores de 1 ano), que pode ser contaminado por poeiras ou pelo crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmeias das abelhas (ASAE, 2020c).		
Alimentos causadores: Segundo Franco; Landgraf (2015), para que um alimento não seja o causador da doença é preciso impedir que a neurotoxina botulínica seja produzida; impedindo a germinação dos esporos e a proliferação do microrganismo, quando a toxina se formar.	
Controle do botulismo: Nitritos e nitratos são conservados químicos utilizados em produtos cárneos e objetiva o controle do botulismo. O nitrito além de agir no controle do microrganismo, é o responsável pela coloração rosada no alimento. A eficiência do uso dos conservantes depende da acidez da carne e pode ser aumentada com o uso de ascorbato ou isoascorbato (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
Tratamento térmico: Para evitar que um alimento produza o microrganismo e a toxina é necessário submeter o mesmo a um tratamento térmico elevado, de modo a destruir todas os esporos e células vegetativas do microrganismo.	
Ressalta-se que as células apresentam baixa resistência ao calor (sendo mais eficiente ao tratamento) e destruídasdurante o processo de pasteurização; enquanto os esporos são muito resistentes ao calor; desta forma as neurotoxinas são consideradas termolábeis e sua destruição ocorre por volta dos 80ºC por um período de 100 minutos ou a 100ºC em poucos minutos (FRANCO; LANDGRAF, 2015).		
Staphylococcus aureus: Os estafilococos são microrganismos difíceis de eliminação no ambiente, visto que são amplamente disseminados na natureza. A manipulação de alimento pelos seres humanos (um dos reservatórios) é uma provável forma de contaminação. Portanto, uma das formas de prevenção é cuidar da higiene dos indivíduos.	
Uma das formas de prevenção e possível eliminação é o aquecimento do alimento logo após a manipulação dele. Aqui vai uma ressalva, se não forem tomados cuidados após o aquecimento do alimento, o microrganismo pode se desenvolver e produzir a toxina. A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45°C (FRANCO; LANDGRAF, 2015). Em geral para prevenir a intoxicação pelo microrganismo, é preciso manter os alimentos sob refrigeração. O resfriamento rápido é uma medida de prevenção e controle da intoxicação. Quando já iniciado o ciclo da S. aureus, está torna-se resistente a ciclos de congelação e descongelação, podendo sobrevir em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a –20ºC. A bactéria em si, pode ser destruída pela pasteurização, mas as enterotoxinas já formadas são resistentes aos processos térmicos, incluindo os regimes utilizados para esterilizar enlatados com baixa-acidez (ASAE, 2020b).		
Síndromes- diarréica e emética: O microrganismo B.cereus pode facilmente contaminar alimentos (vegetais, cereais, condimentos) porque é largamente distribuído na natureza (solo é o seu reservatório natural).	
Produtos mais reportados: O arroz é o alimento mais reportado a surtos do microrganismo, visto que várias espécies de Bacillus ficam em solo úmido, local onde se cultiva o arroz e a espécie B.cereus, permanece associado com o arroz durante todo o cultivo e desenvolvimento. O B.cereus também é encontrado na carne bovina, suína e de frango, devido a contaminação com o solo. Na produção de queijos e sorvetes, o microrganismo é relatado como um grande problema devido aos seus esporos serem muito comuns em leite em pó (FRANCO; LANDGRAF, 2015). 	
Cozimento e contaminação: 	O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco de contaminação pelo microrganismo. A toxina responsável pela síndrome diarréica pode ser destruída por aquecimento a 55ºC por um período de 20 minutos. Em relação a toxina emética é resistente ao aquecimento a 126ºC por 90 minutos. Das diferentes formas de tratamento, se pode citar o cozimento a vapor sob pressão, frituras e assar em forno quente, para destruição tanto dos esporos quanto das células vegetativas do microrganismo. Em geral, o cozimento em temperatura abaixo de 100ºC pode não ser tão eficaz para destruição dos esporos de B.cereus pó (FRANCO; LANDGRAF, 2015).	
Salmonelose: Segundo Franco; Landgraf (2015) uma das formas mais eficiente de destruição das Salmonellas nos alimentos é o calor. Em relação a formas de controle, com referência a produtos à base carne (ave) é a exclusão competitiva. Nesse caso, ocorre o impedimento da colonização do microrganismo no trato gastrointestinal das aves ainda na fase inicial de suas vidas. Desta forma, pode-se reduzir a presença do microrganismo nas granjas, resultando em menor índice de contaminação.	
Yersinia enterocolitica: Como medidas de controle para o microrganismo a principal é eliminar o mesmo dos animais, visto que são os reservatórios, principalmente os suínos. Outra medida é a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e uma vez que a transmissão pode ocorrer por veiculação hídrica, o uso de água não tratada coloca em exposição a doença.		
Cólera: A prevenção da cólera é baseada, primeiramente, no saneamento básico, aliado as boas práticas de higiene. Outra forma de prevenção é por meio da cocção de alimentos de origem marinha.