Interações físicas e químicas dos componentes dos Alimentos

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Interações físicas e 
químicas dos 
componentes dos 
Alimentos 
Química de alimentos 
Prof. Ícaro Cazumbá 
Introdução 
 Nutrientes dos alimentos  grupos 
reativos 
 Interações são responsáveis: 
 Formação de texturas 
 Afetam qualidade sensorial 
 Afetam qualidade nutricional 
 
Interações químicas: grupos 
ativos 
 Reação de Maillard: 
 Sacarídeos: 
• Glicose e frutose 
• Lactose, maltose 
• Sacarose: se for hidrolisada (glicose e frutose) 
 Grupos amínicos: 
• Resíduos de lisina 
• Rupos de cisteína a arginina 
 Carbonilas e aldeídos: 
• Lipídios oxidados 
• Derivados de açúcares 
Interações químicas 
 Reação de Maillard: 
 1° reação- entre os grupos 
químicos 
 2° reação- desidratação dos 
produtos intermediários 
 3° reação- reações de 
produtos intermediários  
formação de compostos 
responsáveis pelas 
mudanças sensoriais: 
 COR, SABOR! 
-Ativada em pH 
alcalino 
-Inibida com 
presença de 
dióxido de enxofre 
ou sulfitos 
reagem com 
grupos aldeídicos 
ou cetônicos 
Reduz biodisponibilidade, 
especialmente da lisina 
Interações entre água-
proteína/ proteína-proteína 
 Propriedades funcionais afetadas: 
 Geleificação 
 Formação de espuma 
 Viscosidade 
 Capacidade de retenção da água: proteínas 
de tecido cárneo 
 Cristais de gelo: inibidos por certas 
proteínas 
 As proteínas diferem em tamanho, forma, 
composição, sequência de AA 
 Hidratação, solubilidade, textura forças 
inter e intramoleculares 
Interações entre proteína-
lipídios 
 Produtos do tipo emulsão óleo-água (leite, 
sorvetes, queijo, molhos, maionese) a 
estrutura é formada por gotículas de 
gordura distribuídas em uma fase aquosa. 
 
 Estabilidade de gotículas de gorduras com 
proteínas surfactantes (Ex: gordura com 
lecitina no leite) 
 
Interações polissacarídeos-
água 
 Gelatinização do amido: 
 Durante aquecimento os grânulos do amido 
absorvem água e incham rede cristalina 
• Na presença de sais e outros componentes 
hidrossolúveis, a temperatura de gelatinização aumenta 
devido competição com moléculas de água 
 Retrogradação: 
 Cadeias do polissacarídeo interagem por forças 
intermoleculares menor capacidade de retenção de 
água 
 Os géis de amilose retrogradam com rapidez, 
enquanto que o de amilopectina pode levar dias ou 
semanas 
Interações polissacarídeos-
água 
 Celulose X hemicelulose 
 Em paredes vegetais as fibras da celulose 
são fortificadas por fibras de hemicelose e 
substâncias pécticas 
• A celulose permanece insolúvel durante o 
cozimento e a hemicelulose é parcialmente 
dissolvida 
• Mais ainda em pH alcalino 
• Razão do uso do NaHCO3 para amaciar 
feijões 
 Pectinas: 
 Formam sais solúveis em aquecimento  
vegetais cozidos 
Interações polissacarídeos-
lipídios 
 Complexo amilose-lipídios tende a formar 
géis: 
 Adição de lipídios retarda a retrogradação 
 Emulsões podem ser usadas em alimentos 
com baixa calorias 
 Carboximetilceluose foram propriedades de 
emulsão com pouco conteúdo de lipídio 
(20% similar a alimentos com maior 
conteúdo lipídico (60%). 
Efeitos das interações sobre 
a cor dos alimentos 
 Alteração das hemeproteínas 
 Interações de carotenóides: 
 Oxidação e perda de cor e compostos 
aromáticos 
 Mudança de cor pelo aquecimentos (Ex: 
lagosta) 
 Descoloração das antocianinas 
 Escurecimento não enzimático: reação de 
maillard 
 Indesejável: manchas marrons em peixes 
 Escurecimento enzimático: 
 Ação das polifenoloxidases 
Efeitos das interações sobre 
o sabor dos alimentos 
 Reações hidrolíticas: 
 Ex: carne: reações pós-mortem gera 
amaciamento e AA livres  sabores da 
carne assada 
 Rancificação hidrolítica de triglicerídeos 
 Reações de oxidação: 
 Rancificação oxidativa 
 Oxidação de terpenos de vegetais que 
reagem com PTN e AA 
 Reação de maillard 
Efeitos das interações sobre 
a textura dos alimentos 
 Desnaturação de proteínas pelo 
congelamento: 
 Peixes congelados da família Gadidae 
 Surimi- crioestabilidade 
 Ligações cruzadas entre proteínas-
carboidratos-lipídios: 
 Massa do pão 
Exercício: 
 Identifique algumas reações e efeitos no 
processamento de alimentos que envolvem as 
proteínas. 
 Qual a interação que está associada ao processo de 
cozer grãos? 
 Identifique algumas interações entre polissacarídeo-
água. 
 Qual a importância das interações entre 
polissacarídeo-lipídio para a indústria de alimentos? 
 Cite exemplos de reações que afetam a cor e sabor 
dos alimentos