BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

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15/10/2017
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Biodisponibilidade de 
Nutrientes
Mariana Sousa
O que sabemos?
- Aplicação na farmacologia:
“Proporção que determinada substância é absorvida (alcança a 
circulação) e se torna disponível no sítio de ação” 
Biodisponibilidade
• Aplicação na nutrição:
Biodisponibilidade
“Proporção de nutriente que realmente é utilizada pelo 
organismo” 
A simples ingestão de nutrientes não garante sua utilização pelo 
organismo!
Depende de:
-Quantidade ingerida
- Presença de agentes ligantes
-Forma química do nutriente no alimento
-Presença de outros nutrientes
Absorção Verdadeira
Absorção Aparente
A proporção do nutriente que atinge 
a célula-alvo.
A diferença entre conteúdo de 
nutriente dos alimentos ingeridos e 
das fezes.
• Aspectos a serem considerados:
1- Bioconversão: concentração do nutriente ingerida disponível
para ser convertido em sua forma ativa.
2- Bioeficácia: eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são
absorvidos e convertidos em sua forma ativa.
3- Bioeficiência: proporção da forma ativa convertida do
nutriente absorvido que atingirá o tecido-alvo.
Biodisponibilidade
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Qual a importância?
Biodisponibilidade
Biodisponibilidade dos nutrientes é muito
variável – muitos fatores interferem
(ambientais, genéticos, hormonais,
dietéticos...)
Recomendações nutricionais só terão validade se
conhecermos bem a biodisponibilidade, de acordo com o
padrão alimentar e as diferenças regionais!
Finalidade: correlacionar a
quantidade dos nutrientes com a
saúde do indivíduo.
1- Fatores intrínsecos ou fisiológicos: 
- Relacionados com a capacidade digestória, ou seja,
integralidade da mucosa, eficiência metabólica, integridade
renal.
Variam com:
- Idade + Presença de desnutrição e/ou patologias. 
Biodisponibilidade
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
A má absorção pode acontecer na presença de desordens gastrintestinais ou
outras doenças específicas!
Biodisponibilidade
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
2- Fatores extrínsecos ou dietéticos: relacionados ao alimento
ingerido, a composição química e o estado físico nos quais os nutrientes
se encontram no alimento, afetam diretamente sua absorção.
Essas propriedades podem ser influenciadas
pelos efeitos do PROCESSAMENTO do alimento
com possíveis conseqüências na absorção de
seus nutrientes.
Alguns componentes da própria refeição podem retardar ou
aumentar a absorção dos nutrientes; sendo assim, a
composição da dieta é um fator importante.
Biodisponibilidade
1- Especiação: fórmula química na qual o elemento se encontra
no alimento ou dieta (forma livre ou combinada e o estado de
oxidação).
2- Ligação molecular: ligações covalentes ou iônicas, por pontes
de hidrogênio, grupos sulfídricos, dos metais e dos ligantes e seus
estados de oxidação, podem ter solubilidades diferentes em
água, meio ácido ou básico.
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Biodisponibilidade
3- Quantidade ingerida :
O excesso de um nutriente pode interferir no aproveitamento de
outro!
4- Matriz alimentar: na matrix alimentar podemos ter compostos
que impedem a absorção de minerais.
Ex: Ferro presente na gema do ovo (está ligado à fosvitina)
Ferro no espinafre: ligado ao oxalato
Fe
Fe
Fe
Fe
Fe
Fe Fe
Fe
Fe
Menor quantidade ingerida, 
maior absorção! Fe
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
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Biodisponiblidade
5- Estado nutricional:
Geralmente, absorvemos mais quando nossas reservas estão
diminuidas e absorvemos menos os nutrientes quando estamos em
condições adequadas ou em excesso.
6- Fatores genéticos:
Ex: Hemocromatose - aumento da absorção do ferro.
Síndrome de Menkes – menor absorção de cobre
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Biodisponiblidade
8- Interações minerais versus minerais : 
-Interação direta: competição pelo mesmo sítio de absorção, por 
possuírem propriedades físicas e químicas semelhantes.
-Indireta: quando o mineral depende de outro para ser
transformado para sua forma ativa, portanto a deficiência deste
acarretará num prejuízo de função.
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Interações nutrientes X nutrientes
• A ingestão excessiva de um nutriente pode interferir na absorção,
excreção, transporte, armazenamento, função e metabolismo de outro
nutriente.
• Os riscos potenciais de interações adversas entre nutrientes aumentam
quando há um desequilíbrio na ingestão destes.
DEPRESSORES DA 
BIODISPONIBILIDADE
PROMOTORES DA 
BIODISPONIBILIDADE
Fitatos Fosfatos
Taninos
Ac. Cítrico Ac. Ascórbico
Como um nutriente interfere 
na absorção de outros 
nutrientes?
1- Competitivas, diretas ou negativas: devido à
similaridade da forma química, ocorre
concorrência por um mesmo sítio funcional ou
sítio de absorção.
Exemplo: o excesso de Fe interfere na absorção de Zn e vice-
versa.
Biodisponibilidade
CLASSIFICAÇÃO DAS INTERAÇÕES DOS NUTRIENTES
2- Não competitivas, indiretas ou positivas: quando
por exemplo, o nutriente depende do outro para se
transformar na forma ativa, desta forma, a
deficiência de um pode acarretar prejuízo na função
do outro.
Biodisponibilidade
CLASSIFICAÇÃO DAS INTERAÇÕES DOS NUTRIENTES
Exemplo: 
O selênio é importante para o
metabolismo do iodo, pois para
transformar a forma inativa tiroxina (T4)
em triiodotironina (T3) que é sua forma
ativa há necessidade da ação da enzima
selenodependente (deiodinase);
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Biodisponibilidade
CLASSIFICAÇÃO DAS INTERAÇÕES DOS NUTRIENTES
3- Interações multi-elementos: a interação entre dois nutrientes
resulta em efeitos negativos sobre um terceiro.
Exemplo: cálcio-fitato-zinco, a formação de um complexo entre
cálcio e fitato inibe a absorção do zinco.
Biodisponibilidade dos 
macronutrientes
• Biodisponibilidade de proteínas
Biodisponibilidade
Digestibilidade depende da ação das
enzimas proteolíticas no intestino
Proteína de origem animal Elevada digestibilidade
Elevada Biodisponibilidade
• Biodisponibilidade de proteínas
Biodisponibilidade
Estrutura das proteínas:
Menor complexidade estrutural Maior Biodisponibilidade
• Biodisponibilidade de proteínas
Biodisponibilidade
Fatores antinutricionais: compostos presentes nos alimentos 
que reduzem a atividade de enzimas.
Inibidores de tripsina e 
quimotripsina
Lectinas
Impedem a completa hidrólise
das proteínas pelos processos
pancreáticos!
Sensíveis ao calor!
Cozimento aumenta a digestibilidade!
• Biodisponibilidade de proteínas
Biodisponibilidade
Processamento em temperaturas elevadas:
Reação de Maillard –
Escurecimento não enzimático
Reação entre açúcares 
redutores e proteínas
Reduz o valor nutritivo da proteína!
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• Biodisponibilidade de proteínas
Biodisponibilidade
PROTEÍNAS:
Alguns aminoácidos formam
complexos solúveis com o cálcio e
auxiliam em sua absorção!
Podem reagir com lipídios oxidados e reduzir a
biodisponibilidade do aminoácido essencial
metionina.
Ca
Proteína
Biodisponibilidade das Proteínas
• Ação das enzimas digestivas (digestibilidade)
• Origem da proteína
• Presença de fatores antinutricionais
Fatores que melhoram a biodisponibilidade das proteínas:
-Temperatura
-Irradiação
-Pressão
-Solventes orgânicos
-pH
• LIPÍDEOS: 
• Triglicerídeos e ácidos :
Biodisponibilidade
Absorção de cálcio
Em contato com o cálcio dietético,
formam sabões insolúveis→ reação
de saponificação, aumentando sua
excreção fecal e reduzindo sua
absorção.
E leite?? 
O leite contém triglicerídeos e cálcio, apesar disso, trata-se de um
alimento com alta biodisponibilidade de cálcio, poistambém contém
lactose e fósforo, que aumentam a sua biodisponibilidade.
• CARBOIDRATOS: 
Biodisponibilidade
Lactose Absorção de cálcio e 
zinco
Frutose 
Forma quelatos de grande estabilidade
com o ferro, aumentando sua absorção.
Tipos de amido: amilose e amilopectina – amilose tem menor
cadeia, logo, tem maior digestibilidade!
Biodisponibilidade dos 
micronutrientes
• VITAMINA C: aumenta a absorção de ferro não
heme (III ou férrico).
Biodisponibilidade
Causa a mudança do estado de oxidação do ferro, de íon férrico
para íon ferroso, podendo então ser captado pelos enterócitos.
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• Vitamina B6 (PIRIDOXINA)
Biodisponibilidade
Papel relevante no metabolismo dos aminoácidos +
co-fator enzimático de reações do metabolismo dos
ácidos graxos essenciais.
Ingestão muito elevada de 
proteína: 
absorção de vitamina B6
• FOLATO:
- Absorção dependente de vit. B12
Biodisponibilidade
Logo, a deficiência de vitamina
B12 prejudica a absorção de
folato!
• PIRIDOXINA (vit. B6): co-fator enzimático de reações
do metabolismo dos ácidos graxos essenciais;
• TIAMINA (vit. B1), RIBOFLAVINA (vit. B2) E NIACINA
(vit. B3): constituintes de coenzimas necessárias para
o metabolismo energético;
Biodisponibilidade
Deficiência podem interferir na 
Biodisponibilidade dos 
macronutrientes!
Vitamina A:
Biodisponiblidade
Vitamina A pré-formada (alimentos de origem animal): 
eficiência de absorção de cerca de 70% a 90%.
Pró vitamina A (carotenoides) :
eficiência de absorção de cerca de 20% a 50%.
Vit. E
Proteínas
Lipidios
Absorção de Vitamina A
Pectina cítrica: absorção de β-caroteno
• Zinco X Vitamina A
A proteína ligadora do retinol
(RBP), responsável pelo
transporte da vitamina A do
fígado para os tecidos alvos é
dependente de zinco.
Biodisponiblidade
Portanto, um sinal clínico da
deficiência do zinco é a cegueira
noturna provocada pela
dificuldade no transporte da
vitamina A.
A deficiência de zinco,
reduz a absorção da
vitamina A!
• Vitamina D: aumenta a absorção do cálcio e fósforo
dietético
- Biodisponibilidade dos suplementos >> carnes
- Leite (lactoalbumina )
- Ácidos graxos
- Etanol
- Fibras
Biodisponibilidade
absorção da vitamina D 
Biodisponibilidade de vitamina D,
pois promove a perda biliar de 25-
OH D e a eliminação rápida dos
metabólitos do corpo,
respectivamente.
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• Vitamina E:
- A absorção é dependente da ação dos sais
biliares!
Biodisponibilidade
Ácidos graxos poliinsaturados
Vitamina A
Pectina
Biodisponibilidade da Vita. E
• Vitamina K: 
- Gordura: AUMENTA a taxa de absorção da
vitamina K, possivelmente pelo estímulo à
secreção biliar e formação de micelas!
Biodisponibilidade
O estilo de vida, especialmente com relação aos hábitos
alimentares, consumo de álcool, fumo, estresse, resultando em
altos níveis de radicais livres no organismo, tem sido apontado
como um dos fatores que mais interferem na Biodisponibilidade
das vitaminas, principalmente as antioxidantes!
Ferro X Zinco : 
Biodisponiblidade
Absorção de zinco
ATENÇÃO: Quando se pretende iniciar um
programa de suplementação com ferro devido aos
altos índices de anemia, não se deve discuidar do
zinco no sentido de evitar esta interação.
Mas o excesso de zinco também pode
reduzir a Biodisponibilidade do ferro!
Biodisponibilidade
Ferro X Cálcio : 
Cálcio
Biodisponibilidade do ferro
A absorção ferro pode aumentar se
a ingestão de cálcio se der apenas
no desjejum e na ceia noturna!
Fósforo
Biodisponibilidade 
do cálcio
Zinco X Cálcio : 
Biodisponibilidade
Ca ZnFITATO
Na presença de cálcio, o complexo
Ca:fitato/Zn formado pode afetar
negativamente o balanço de zinco
no ser humano!
A ingestão de 600mg de cálcio junto com a refeição diminui a
absorção de zinco em 50%, e , PORTANTO, dietas com altos teores
de cálcio podem aumentar as necessidades de zinco em humanos
adultos!
Zinco X Cobre: 
Biodisponibilidade
Zinco
Biodisponibilidade do Cobre
O excesso de zinco leva ao
aumento da síntese da
metalotioneina, uma proteína
que se liga ao cobre!
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Zinco X Cobre: 
Biodisponibilidade
Zinco
Biodisponibilidade do Cobre
O excesso de zinco leva ao
aumento da síntese da
metalotioneina, uma proteína
que se liga ao cobre!
Interação Zn versus Cd, Se versus Hg
Biodisponibilidade
Metais pesados, como por exemplo
o cádmio e o mercúrio, podem se
complexar com minerais essenciais
como zinco e selênio no trato
gastrointestinal, e desta forma
serem excretados!
Aumento da excreção 
- Diminuição da 
toxicidade!
Menor 
biodisponibilidade 
de zinco e selênio
• Taninos: são compostos fenólicos caracterizados por sua
capacidade de combinar-se com as proteínas e outros
polímeros como os polissacarídeos.
Biodisponiblidade
Fontes de taninos: chá (especialmente mate e preto), café, vinho tinto,
romã, leguminosas (feijão, soja), oleaginosas, etc.
Os taninos combinam-se 
com o ferro , zinco, 
cobre e iodo, formando 
compostos insolúveis, 
não absorvíveis!
• ÁCIDO OXÁLICO (OXALATOS): formam
complexos insolúveis com o cálcio, ferro e
zinco e são excretados nas fezes.
Biodisponiblidade
Fontes de oxalatos: espinafre,
beterraba, acelga e chocolate.
• ÁCIDO FÍTICO (FITATOS): atua seqüestrando
minerais como zinco, cobre,magnésio, cálcio e
ferro, formando complexos insolúveis e não
absorvíveis.
Biodisponiblidade
Fontes de fitatos: fibras dos
cereais, leguminosas, raízes,
tubérculos e castanhas,
sobretudo crus. Alimentos
integrais como farelo de trigo.
• Presença de fibras na dieta X Lipídios X Minerais
Biodisponiblidade
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• Diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que
provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da
dieta como da reabsorção dos minerais endógenos.
• Diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal.
• Formação de quelatos entre os componentes da fibra e
minerais.
• Retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de
alguns tipos de fibra.
Biodisponiblidade
Fibras x Minerais