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1 NUTRIGENÔMICA E BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Nutrigenômica interação nutriente e gene que pode ocorrer de duas formas: nutrientes podem influenciar o funcionamento do genoma e, da mesma forma, variações no genoma podem influenciar a resposta individual à alimentação. O principal impacto da nutrigenômica será a personalização, com base no genótipo, das recomendações nutricionais para a promoção de saúde e redução do risco de doenças crônicas. Baseia-se nas seguintes premissas: - dietas inadequadas, em determinados indivíduos e em determinadas situações, representam fatores de risco para doenças crônicas; - nutrientes e compostos bioativos normalmente presentes nos alimentos alteram a expressão gênica e/ou a estrutura do genoma; - a influência da dieta na saúde depende da estrutura genética do indivíduo; - determinados genes e suas variantes comuns são regulados pela dieta e podem participar de doenças crônicas; - intervenções dietéticas baseadas na necessidade e estado nutricional, nutrição personalizada que otimize a saúde e previna ou mitigue doenças crônicas. Nutrientes e compostos bioativos (CBA) podem alterar a expressão gênica em nível transcricional, de forma direta ou indireta. No primeiro caso, um nutriente ou seu metabólito tem atuação no núcleo celular ao se ligar diretamente a um fator de transcrição e induzir a expressão gênica. Existem diferentes classes de fatores de transcrição e parte delas é ativada por nutrientes. Assim, por exemplo, destacam-se os receptores de vitamina D e vitamina A, que são ativados por calcitriol e ácido retinóico, respectivamente. No segundo caso, o nutriente ou CBA atua no citoplasma, ativando, por exemplo, quinases que irão fosforilar um fator de transcrição que estava inativo. O fator de transcrição, ativado indiretamente, será translocado para o núcleo celular e ligado a regiões promotoras, induzindo a expressão gênica. Exemplos de CBAs que atuam dessa forma são o sulforano (brócolis) e as catequinas (chá verde). Descreve-se, ainda, que componentes dos alimentos podem modular a expressão gênica em nível pós-transcricional. Exemplos: ferro e beta- caroteno. ASPECTOS MOLECULARES DO CONTROLE HOMEOSTÁTICO DE NUTRIENTES Por conta de sua essencialidade, bem como da toxicidade em altas concentrações, nutrientes como cálcio, ferro e zinco são submetidos a um controle homeostático bastante refinado. Um ponto importante no qual esse controle homeostático ocorre é na regulação da absorção, em nível intestinal, desses nutrientes. Cálcio Em situações em que as concentrações plasmáticas de cálcio reduzem, o calcitriol atua no enterócito estimulando a absorção de cálcio proveniente da dieta. No núcleo do enterócito, o VDR (Receptor de vitamina D), por não estar ativado pelos seus ligantes (calcitriol), encontra-se associado aos promotores de genes que codificam para proteínas importantes para absorção intestinal de cálcio. A maior síntese dessas proteínas possibilitará que mais cálcio da dieta seja captado e transportado no interior do enterócito e, então, distribuído no plasma. Ferro A quantidade de ferro no organismo deve ser muito bem regulada. Apesar de o ferro ser essencial e ter diversas funções nutricionais, seu excesso pode resultar em processos deletérios, como o aumento do estresse oxidativo. Considerando que seres humanos não apresentam mecanismos para eliminar o excesso desse micronutriente, sua absorção intestinal deve ser muito bem regulada. O ferro proveniente da dieta pode se apresentar na forma heme ou não heme, sendo a primeira a mais biodisponível. Atualmente, os mecanismos de absorção do ferro não heme são os mais bem descritos. Nesse caso, têm papel importante diferentes proteínas, como a enzima ferroredutase DCYTB (citocromo B duodenal),o transportador DMT1 (transportador de metal divalente) e a ferroportina. A DCYTB e o DMT1 encontram-se na membrana apical dos enterócitos. A ferroredutase reduz o ferro trivalente em bivalente, que será transportado pelo DMT1 para o interior celular. Lá poderá ser armazenado, ligado à ferritina, utilizado em reações bioquímicas ou, ainda, exportado por meio da ferroportina, que é encontrada na membrana basolateral, para o plasma, no qual será transportado ligado à transferrina e distribuído em nível sistêmico. A hepcidina (hormônio produzido pelo fígado), tem papel central na regulação da absorção intestinal de ferro. Quando as concentrações hepáticas de ferro estão elevadas, ocorre indução da expressão do gene para hepcidina. A hepcidina induz à internalização da ferroportina que é, então, degradada. O ferro acumulado nos enterócitos será excretado nas fezes à medida que essas células forem eliminadas e substituídas no TGI. Também em âmbito celular, ocorre controle da captação e armazenamento de ferro. Quando há excesso de ferro na célula, esses nutrientes devem ser armazenado ligado à ferritina. Como a célula já apresenta quantidades suficientes de ferro, não haverá necessidade de captação de ferro plasmático, transportado pela transferrina. Desse modo, não deverá ocorrer expressão do gene do receptor de transferrina, para aumentar a absorção do nutriente, e menor expressão de ferritina. Observa-se que indivíduos com sobrecarga de ferro apresentam distúrbios na homeostase deste. Mas especificamente, notam-se, em diferentes casos, mutações em genes relacionados ao metabolismo de ferro, como os que codificam para receptor de transferrina, hepcidina e ferroportina. Neste último caso, mutações que originassem uma ferroportina mais resistente à ação da hepcidina teriam como consequência maior absorção de ferro. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES Prof. José Aroldo Filho goncalvesfilho@nutmed.com.br 2 Zinco Animais apresentam regulação eficiente de ganho e perda de zinco. A regulação de zinco corpóreo é obtido por meio do controle estrito de dois processos: absorção intestinal de zinco e perda endógena por meio de secreção pancreática e outras secreções intestinais. Quando a dieta é deficiente em zinco, observa-se aumento marcante da sua absorção intestinal, bem como reduções nas perdas intestinais e urinárias. Diferentes proteínas que incluem duas famílias de transportadores desse mineral, denominadas ZnT e Zip, têm papel importante na homeostase do zinco. Transportadores ZnT reduzem o zinco citoplasmático por meio de seu efluxo da célula ou para vesículas intracelulares; o Zip aumenta o zinco citoplasmático por meio de seu transporte do meio extracelular e, possivelmente, de vesículas para o citoplasma. Descreve-se que diante de reduções de zinco dietético haveria aumento da expressão de Zip4 na membrana apical do enterócito, que poderia aumentar a aquisição do micronutriente. Em situações de adequação de zinco da dieta, haveria aumento da expressão de metalotioneína, proteínas necessárias ao armazenamento de zinco intracelular e a redução na expressão de Zip. A regulação da expressão de parte desses genes parece ser mediada pelo MTF-1 (fator de transcrição sensível a metais – 1), que funciona como sensor intracelular de zinco. Em casos de excesso de zinco intracelular, o próprio mineral contribuirá para regulação de sua homoestase. Para que a nutrição personalizada, objetivo maior da nutrigenômica, torne-se realidade, é necessário que diferentes desafios sejam superados. Entre eles, destaca- se a elucidação dos aspectos moleculares relacionados à biodisponibilidade de nutrientes. MICRONUTRIENTES, COMPOSTOS ATIVOS E BIOMARCADORES Biomarcadores são utilizados para avaliação das variações nos conteúdos de micronutrientes entre os compartimentos corporais e a própria interação com o meio externo, como os processos de absorção e excreção de nutrientes e seus metabólitos. Um biomarcador dietético ideal deveria refletir de maneira precisa os níveis de ingestão, com tamanha especificidade e sensibilidade que pudesse ser aplicável a qualquer população em que fosse alvo de estudo. Entretanto esse tipo de preditor sofre limitações, seja do alto custo ou pelo grau de invasão que sujeitaos indivíduos que a ele se dispõe. Os biomarcadores podem ser divididos, conforme a natureza de sua aplicação, como sendo de recuperação, preditivos, de concentração e de repleção. Marcadores de recuperação são os mais utilizados para corroborar a precisão e a exatidão de dados epidemiológicos obtidos pela dieta, por exemplo, a água duplamente marcada ou o nitrogênio uréico urinário. Os biomarcadores de concentração são os mais disponíveis e utilizados e seus métodos analíticos geralmente são mais viáveis economicamente, por exemplo a dosagem sérica de micronutrientes, lipídios séricos e eletrólitos em urina de 24h. Os biomarcadores de repleção são muito parecidos com os de concentração, ou mesmo com uma subclasse destes, para os quais ainda não há informações plenamente confiáveis, como alguns compostos bioativos recentemente pesquisados como xantinas, fitoestrógenos, carotenóides, enzimas ou fatores de transcrição. A ideia é obter uma classificação de indivíduos mais suscetíveis à exposição para detemrinado nutriente da dieta que possa ser fortemente correlacionado com os dados dela obtidos. Existem fatores que podem afetar a medida e a utilização de biomarcadores em estudos individuais e populacionais, podemos citar: - Variabilidade genética: genes que podem afetar os modelos de ingestão dietética, sabor, atração por tipos específicos de alimentos ou grupos de alimentos; variação biológica de absorção de nutrientes, metabolismo, reciclagem tecidual e excreção; e a variação epigenética e interações gene-gene. - Fatores fisiológicos ou do estilo de vida: fumo, etilismo, atividade física, gênero, idade, peso e tamanho corporal, status socioeconômico; influência da microbiota colônica; circulação êntero-hepática de nutrientes; e alterações metabólicas ou inflamatórias, estresse, doenças ocultas ou mal diagnosticada. - Fatores da dieta: tamanho ou frequência do consumo de determinado nutriente; interações entre nutrientes; biodisponibilidade do nutriente e influência da matriz alimentar. - Qualidade e quantidade da amostra biológica: tipo de amostra coletada para análise de biomarcadores; condições de coleta da amostra, transporte, tratamento, condições e tempo de estocagem. - Metodologia analítica utilizada: precisão, exatidão, limites de detecção da técnica analítica eleita; variações interlaboratoriais do método utilizado. BIOMARCADORES DE ZINCO Zinco no plasma e nos eritrócitos – mantém uma correlação adequada com a absorção do zinco, mas são insuficientes para explicar outros parâmetros de biodisponibilidade. Valores médios: Zn plasma 75 – 110mcg/dL; Zn eritrocitário 40 – 44mcg/g de Hb Zinco ligado a proteínas e enzimas Metalotioneínas Enzima Conversora de Angiotensina (ECA) BIOMARCADORES DE FERRO Ferro nos eritrócitos e em outras células sanguíneas – são exemplos os índices hematotimétricos (VCM/CHCM/HCM) e de hemoglobina. A OMS adotou como valores de referência para diagnóstico de anemia as concentrações de hemoglobina para homens, mulheres em idade fértil e gestantes com valores inferiores a 13g/dL; 12g/dL e 11g/dL, respectivamente. Ferro no plasma – utilizam-se as dosagens de ferritina sérica (homens VR 15 a 300mcg/L; mulheres VR 15 a 200mcg/L), transferrina sérica, ferro sérico (FeS), receptor solúvel da transferrina (sTfR), capacidade total de ligação do ferro e saturação de transferrina. O 3 receptor solúvel da transferrina tem sido apontado como um bom indicador do estado nutricional do ferro funcional, pois não sofre influências sistêmicas a que estão sujeitos o FeS e a Ferrtinia sérica. A principal indicação para dosagem do sTfR é na diferenciação entre anemia ferropriva e anemia da inflamação (ou anemia da doença crônica), já que esse parâmetro encontra-se elevado na primeira e normal na segunda situação clínica. A saturação de transferrina é definida como a relação entre Ferro sérico e da capacidade total de ligação ao ferro, que é expressa em porcentagem, variando de 16 a 50%, sendo valores inferiores a 16% são indicativos de um déficit de suprimento de ferro para o desenvolvimento de eritrócitos. BIOMARCADORES PARA COBRE Cobre sérico – é um indicador da deficiência de cobre e encontra-se muito baixa em indivíduos com deficiência no metal. Limite mínimo de normalidade 10mcmol/L. Concentração de ceruloplasmina – também é um indicador confiável da deficiência de cobre. A ceruloplasmina diminui a níveis críticos com a deficiência de cobre, geralmente abaixo de 180mg/L, e reage rapidamente à repleção do metal. Atividade eritrocitária de superóxido dismutase (SOD). Outros: cobre urinário, concentração plaquetária de cobre, atividade plaquetária de citocromo oxidase, atividade de lisil oxidase, peptidil glicina alfa-amidato monoxigenase e diamino-oxidase. BIOMARCADORES DE SELÊNIO Selênio sérico – não é considerado um marcador ideal do status do selênio, embora seja o mais amplo em literatura. São considerados normais níveis séricos de 60 a 120mcg/L. Selênio eritrocitário – o selênio de eritrócitos pode constituir-se m um biomarcador do estado nutricional de selênio mais refinado e sensível do status de selênio. Valor de Referência 100ng/g de hemoblobina. Selênio no sangue total – é um biomarcador de baixa especificidade do estado nutricional relativo ao selênio, apresentando grande heterogeneidade de resposta quando comparado a outros marcadores de selênio. Selênio urinário – pode ser um marcador útil quando comparado com dados da dieta e/ou suplementação dos indivíduos analisados. Valores aceitos de excreção são de 30 a 40mcg/L. Glutationa plasmática – marcador potencialmente limitado em populações com baixa concentração de selênio corpóreo. Outros biomarcadores: Glutationa em compartimentos sanguíneos e a selenoproteína P. BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS Embora a composição de aminoácidos essenciais seja um indicador da qualidade nutricional de uma proteína, a extensão pela qual o organismo irá utilizá-los dependerá inicialmente do resultado da ação de enzimas proteolíticas na hidrólise da cadeia polipeptídica, que caracteriza a “digestibilidade”; isto é, a proporção de nitrogênio ingerido que será absorvida após a ingestão. A digestibilidade in vivo pode ser determinada levando- se em consideração o nitrogênio ingerido, o nitrogênio fecal e o nitrogênio fecal endógeno. Em relação ao valores de digestibilidade obtidos de proteínas vegetais e animais, se observa que estas últimas apresentam, em geral, os índices mais elevados, contribuindo para a melhor biodisponibilidade de seus aminoácidos essenciais. O processo de desnaturação, realizado após exposição de agentes químicos e físicos, como temperatura, irradiação, pressão, solventes orgânicos e pH. A desnaturação promove um “desenrolamento” e reduz a configuração original nativa a uma estrutura linear, dependendo do agente desnaturante utilizado e da intensidade do processo de desnaturação. A desnaturação sob condições controladas facilita o acesso das enzimas proteolíticas à cadeia polipeptídica, resultando no aumento de sua digestibilidade e na melhor utilização de seus aminoácidos pelo organismo. Além disso, fatores antinutricionais, que interferem negativamente na atividade de determinadas enzimas digestivas, reduzindo a digestibilidade e a qualidade nutricional das proteínas. A maior parte dos isolados e concentrados de proteínas vegetais contém inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo Kunitz e Bowman-Birk) e lectinas. Os inibidores impedem a completa hidrólise das proteínas provenientes de plantas oleaginosas e leguminosas pelas proteases pancreáticas. Esses inibidores podem se complexar com enzimas digestivas, reduzindo sua atividade biológica e induzindo o pâncreas à produção e à secreção excessiva com o objetivo de compensar a perda de atividade destas, causando aumento desproporcional deste órgão, distúrbio conhecido como hipertrofia pancreática. Proteínas vegetais possuem outros fatores antinutricionais como fitatos e taninos.Taninos reagem com resíduos de lisina de proteínas, impedindo a quebra da ligação peptídica nessa porção pela tripsina. Exemplo de hábito que reduz a biodisponibilidade por ação de taninos é o uso de chá com leite, onde os taninos do chá diminuem a disponibilidade da caseína do leite. O processamento e a complexação com outros nutrientes também são fatores que reduzem a biodisponibilidade de proteínas. Reações com açúcares redutores e grupamentos amino também diminuem a digestibilidade dos resíduos de lisina. Um exemplo clássico é a reação de Maillard ou escurecimento não enzimático. A reação de Maillard gera compostos insolúveis conhecidos como melanoidinas. Essa reação não ocorre apenas em alimentos durante o processamento, mas também nos sistemas biológicos. Agentes que induzem a reação de Maillard: açúcares redutores, ácido ascórbico e compostos carbonílicos derivados dos processos oxidativos. Lectinas e inibidores tipo Kunitz são termolábeis, ao passo que inibidores tipo Bowman-Birk são termorresistentes. 4 Algumas carbonilas derivadas das reações de escurecimento não enzimático reagem rapidamente com aminoácidos livres, o que resulta na degradação dos aminoácidos em aldeídos, amônia e dióxido de carbono, sendo conhecida como reação de Strecker. Essa reação reduz o valor nutricional da proteína,e alguns de seus produtos podem ser tóxicos, mas, provavelmente, não perigosos à saúde por causa da concentração relativamente baixa dos aldeídos nos alimentos. O escurecimento não enzimático não causa apenas as maiores perdas de lisina, mas também provoca a oxidação de vários outros aminoácidos essenciais, como metionina, tirosina, histidina e triptofano. Ligações cruzadas de proteínas com compostos carbonila produzem escurecimento, reduzindo sua solubilidade e digestibilidade. Outras reações que envolvem proteínas em alimentos, reduzindo sua biodisponibilidade para o organismo seriam: - ligações cruzadas e polimerização decorrente da interação com radicais livres produzidos pela oxidação de lipídios insaturados presentes no alimento; - interação com compostos fenólicos (ácido hidroxibenzóico, catecóis, gossipol e outros derivados de vegetais) que em pH alcalino formam quinonas, que decrescem a digestibilidade e a biodisponibilidade dos resíduos de lisina e cisteína ligados á proteína; - solventes orgânicos halogenados, frequentemenete usados na extração de óleos e de fatores antinutricionais, podem reagir com resíduos de cisteína, histidina e metionina de proteínas; e - reações de nitritos com aminas secundárias resultando em nitrosaminas, que estão entre os compostos mais carcinogênicos formados em alimentos. Os nitritos reagem com prolina, histidina, triptofano, arginina, tirosina e cisteína, em condições ácidas e elevadas temperaturas. BIODISPONIBILIDADE DE CARBOIDRATOS (CHO) Mono e dissacarídeos são os CHOs mais simples que existem e são capazes de se tornar glicose disponível às células de diversos tecidos do organismo mais rapidamente, constituindo um grupo denominado em 1929, de CHOs glicogênicos. Esse conceito foi reformulado após a determinação mais clara dos componentes de menor digestibilidade ou parcialmente digeríveis e das frações não digeríveis dos CHOs. Portanto, em vez de classificar os CHOs como simples ou complexos, recomenda-se verificar não somente em seu grau de polimerização, mas também o tipo de ligação (se houver) entre as unidades de monossacarídeos, a disposição de sua cadeia e a possibilidade de se tornar glicose rapidamente disponível. Um parâmetro que pode auxiliar na classificação dos CHOs é o índice glicêmico. EFEITO NEGATIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS Pesquisas mostram que a FA pode influenciar negativamente na biodisponibilidade de diversos minerais, particularmente nos metais bivalentes. Para explicar esses efeitos, foram propostos os seguintes mecanismos: - diminuição do tempo de trânsito intestinal, o que provocaria diminuição tanto da absorção dos minerais da dieta como da reabsorção dos minerais endógenos; - aumento da espessura da camada de água estacionária das células de mucosa intestinal; - diluição do conteúdo intestinal e aumento do volume fecal; - formação de quelatos entre componentes da fibra e minerais; - alteração do transporte ativo (transcelular) e passivo (paracelular) dos minerais pela parede intestinal; - troca iônica; - retenção de íons nos poros da estrutura gelatinosa de alguns tipos de fibra; - aumento da secreção endógena de minerais. A interação fibra-minerais está relacionada com o fato de que os componentes que fazem parte da fibra alimentar comportam-se de maneira diferente nos diversos segmentos do intestino. A maioria dos minerais é absorvida no intestino delgado, porém alguns podem ser absorvidos parcialmente pelo estômago (por exemplo cobre e selênio) e pelo cólon (por exemplo, cálcio). As hemiceluloses têm capacidade de captar íons metálicos por causa da formação de enlaces com os grupos carboxílicos dos ácidos urônicos e/ou grupos hidroxila. Parece que o zinco é o mais afetado, seguido do elemento cobre. A hemicelulose pelo cálcio parece ser baixa no pH neutro do intestino. Os efeitos a biodisponibilidade de magnésio parecem ser menos pronunciados. Em relação aos efeitos das hemiceluloses nos elementos-traço, a bibliografia mostra alteração para ferro e zinco. Algumas gomas apresentam propriedades de troca iônica que alteram a absorção de cálcio. Determinadas mucilagens provocam diminuição na absorção aparente e nas concentrações séricas de cálcio, ferro e fósforo. A ingestão de celulose interfere na absorção de zinco, cálcio, em especial se acompanhada de elevada ingestão de fósforo, sobretudo se está no forma de fitato. A interação fibra-fitato possuem efeito negativo da absorção de cálcio, magnésio, zinco e ferro. Os elementos que se mostraram mais vulneráveis são o ferro e zinco. A associação do fitato com a fibra insolúvel, por exemplo, no pão integral, provoca uma redução da disponibilidade in vitro de cálcio, ferro e, especialmente, zinco. Se na fabricação de pão fosse introduzida a enzima fitase, a absorção deste mineral é melhorada. Dietas ricas em fibra e oxalatos estão relacionadas com a absorção negativa de cálcio, magnésio e zinco. A lignina afeta a absorção de ferro e zinco em menor proporção que as fibras solúveis. Há poucos estudos sobre os efeitos dos ácidos fenólicos, flavonoides, polifenóis, taninos, dentre outros, na biodisponibilidade de minerais. 5 Parece que o ácido gálico, tânico e clorogênico poderiam prejudicar a absorção de ferro. EFEITO POSITIVO DA FIBRA ALIMENTAR (FA) NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS Efeitos positivos do consumo de frutanos (FOS e inulina) e de outros CHOs fermentáveis na absorção de minerais, como cálcio, magnésio e ferro, têm sido amplamente investigados e demonstrados em estudos experimentais. O produto de fermentação de fibras, os AGCC, em especial acetato e propionato, possuem capacidade de aumentar a absorção de cálcio, sendo que o propionato, em virtude de sua maior solubilidade em lipídios, é absorvido mais rapidamente por meio de difusão direta. BIODISPONIBILIDADE DE VITAMINAS VITAMINA A (RETINOL) E CAROTENÓIDES Há uma sequência de eventos que pode interferir na biodisponibilidade de carotenoides e sua bioconversão em vitamina A. A estrutura e as propriedades físicas e químicas dos carotenoides em alimentos ou dieta são o primeiro passo para a determinação de seu aproveitamento pelo organismo. A pró-vitamina A mais importante é o beta-caroteno, tanto em termos de bioatividade (100%) como de ocorrência. É o mais abundante na natureza. Outros carotenoides com função de pró-vitamina A, alfa e gama-carotenos, beta e gama-criptoxantina, possuem biodisponibilidade de 50%. Carotenóides que não possuem capacidade de pró-vitamina A: fitoflueno, delta-caroteno, licopeno, zeaxantina, luteína, violaxantina e astaxantina. Além disso, a quantidade ingerida, o tipo e a forma de carotenoides na dieta são tambémvariáveis que devem ser consideradas ao se avaliar a biodisponibilidade desses nutrientes. O beta-caroteno dissolvido em óleo possui melhor biodisponibilidade. O beta-caroteno de frutos foi mais efetivo em aumentar a concentração de retinol sérico que os derivados de vegetais verde-escuros. A cocção aumenta o conteúdo de carotenoides de vegetais. O tratamento a vapor parece aumentar a concentração em espinafre e cenoura. Altas temperaturas aumentam a biodisponibilidade de licopeno do suco de tomate. A exposição prolongada a altas temperaturas destrói os mesmos. São inibidores da absorção de carotenoides: olestra, maragarina enriquecida com fitoesteróis e suplementação de pectina alimentar. Há referência também que algumas drogas que inibem a absorção de lipídios reduzem a concentração de carotenoides séricos. O consumo de etanol resulta na depleção de vitamina A hepática. A absorção de carotenoides depende do estado nutricional, em relação à quantidade de vitamina A ingerida, proteína e zinco. Fatores relacionados ao indivíduo como estado nutricional, genética, metabolismo, uso de álcool, tabagismo, idade e doenças podem explicar diferenças verificadas na resposta sérica após a ingestão de carotenoides dietéticos. Interações: - ferro: deficiência de vitamina A limita a mobilização de estoques de ferro; - zinco: a concentração de retinol circulante diminui quando há deficiência de zinco; - carotenoides: há competição de absorção dos diferentes carotenóides. Fatores de conversão em equivalentes de retinol: 1 Atividade de equivalente de retinol (RAE) = 1mcg de retinol todo-trans = 12mcg de beta-caroteno todo-trans = 24mcg de outras pró-vitamina A ---------------------------------------------------------- 1 UI atividade de vitamina A = 0,3mcg de retinol todo-trans = 3,6mcg de beta-caroteno todo-trans = 7,2 mcg de outras pró-vitamina A VITAMINA D (CALCIFEROL) As principais fontes alimentares de vitamina D são óleos de fígado de peixe, alimentos derivados de leite, ovos e margarinas enriquecidas. As concentrações nos alimentos são menores no inverno. Há dificuldades em predizer quais níveis de ingestão alimentar seriam os mais adequados por causa de restrições impostas por outros fatores relacionados à saúde (como o uso de protetores solares), que limitariam a síntese endógena de vitamina D. Outro ponto é o precursor vegetal, o ergocalciferol, presente em cogumelos comestíveis. Dependendo do tipo de cogumelo e da duração à exposição à luz solar, o conteúdo de colecalciferol pode ser de até 25mcg/g. A concentração de 25(OH)D no plasma é o melhor indicador do estado nutricional do indivíduo em relação á vitamina D. Fatores importantes a considerar: etnia, estação do ano, localização geográfica e dieta. Concentração de 25(OH)D aceitável >30mmol/L. É considerado deficiente quando a concentração for <12mmol/L e toxicidade quando >200mmol/L. Recomendações de Vitamina D podem ser expressas em microgramas ou em Unidades Internacionais: 1 mcg de Vitamina D = 40UI de Vitamina D VITAMINA E (TOCOFEROL) O mecanismo de absorção de vitamina E ainda não é totalmente esclarecido. Nos alimentos fontes de lipídios, como óleos vegetais, a absorção e, consequentemente, a biodisponibilidade da vitamina é maior. As formas lipossolúveis são melhores que as hidrossolúveis. A absorção é aumentada por triglicerídeos de cadeia média e inibida por ácidos graxos poli- insaturados. A absorção de vitamina E por humanos tem variado de 20 – 86%. A absorção do alfa-tocoferol é superior ao gama-tocoferol. 6 A OMS estabeleceu ingestão diária aceitável de 0,15 a 2,0mg de alfa-tocoferol/kg e suplementos de até 720mg/dia, sem relato de toxicidade. Os valores utilizados para interpretação do estado nutricional relativo à Vitamina E são: Classificação Alfa-tocoferol soro/plasma % hemólise nos eritrócitosMcmol/L Mcg/mL Deficiente <11,6 <5 >20 Baixo 11,6 – 16,2 5 – 7 10 – 20 Aceitável >16,2 >7 <20 VITAMINA K Muito pouco é conhecido sobre a biodisponibilidade da vitamina K de diferentes alimentos. Evidências sugerem que as filoquinonas (origem vegetal) são mais biodisponíveis que as menaquinonas (fígado de animais e queijos) e a filoquinona nos alimentos é menos disponível que a forma pura. Estima-se que a filoquinona do espinafre fervido é de cerca de 4% e quando adicionado manteiga, aumenta em 3 vezes (cerca de 10%). A vitamina K presente em alimentos vegetais possui biodisponibilidade de 20% ao passo que suplementos possuem disponibilidade de 80%. Doses elevadas de vitamina E (suplementos) poderiam antagonizar a ação da vitamina K. O ácido linoleico diminui a absorção, o oleico não possui essa ação. Indivíduos submetidos a tratamentos com anticoagulantes cumarínicos visando à prevenção de trombose, devem ser monitorados quanto á ingestão de vitamina K. Alterações na ingestão podem influenciar na eficácia do medicamento. VITAMINA C A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade em água. Sempre que os alimentos de origem vegetal são ingeridos crus, a disponibilidade dessa vitamina é maior. A estocagem de alimentos frescos por um longo período também pode reduzir de forma significativa os teores de vitamina C. Cocção rápida e limitação do tempo de exposição ao ar durante a preparação dos alimentos ajudam a reduzir as perda da vitamina. VITAMINA B1 (TIAMINA) A presença de tiaminases e antagonistas da tiamina podem diminuir a biodisponibilidade da vitamina. Essas enzimas são encontradas em uma variedade de microrganismos e alimentos. Compostos termoestáveis presentes nos alimentos (polifenóis) provocam quebra oxidativa da tiamina, assim como o sulfito, utilizado no processamento de alimentos. Em populações cuja ingestão de tiamina é baixa, a colonização bacteriana colônica por microrganismos tiaminolíticos pode ser um fator para desenvolvimento de beribéri. As tiaminases presentes em peixes crus também podem resultar em paralisia por causa da destruição da tiamina e podem ser importantes em regiões onde a principal fonte da tiamina seja proveniente de peixes crus ou fermentados. Polifenóis e tiaminases também podem provocar a deficiência, entre os quais, cita-se o ácido tânico do chá e a noz-de-areca, que são associados à deficiência de tiamina. VITAMINA B2 (RIBIOFLAVINA) A fotólise da riboflavina leva à formação de lumiflavina (em pH básico) e lumicromo (em pH ácido ou neutro). A exposição do leite armazenado em garrafas de vidro claras à luz solar ou fluorescente provoca perdas de quantidades significativas de riboflavina, como resultado da fotólise. Lumiflavina e lumicromo oxidam lipídios e metionina, resultando em sabor desagradável ao alimento. Neonatos portadores de hiperbilirrubinemia neonatal, submetidos à fototerapia, apresentam deficiência bioquímica desta vitamina. Não há evidências que a exposição à luz solar resulte em fotólise significativa da riboflavina. VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) A maioria dos alimentos possui piridoxina e a absorção é alta. Muitos alimentos possuem piridoxina glicosilada que possui metade da eficiência quando comparada às demais formas absorvíveis. Produtos de reação do piridoxal com a lisina em proteínas que foram superaquecidas também podem reduzir a biodisponibilidade de vitamina B6. As perdas de vitamina B6 são altas no cozimento e no processamento (enlatados) de carnes e vegetais. A moagem do trigo para fabricação de farinha pode resultar em perdas de 70 a 90% e o congelamento de vegetais de 35 a 55%. As carnes fornecem cerca de 40% das recomendações de B6. Biodisponibilidade em alimentos: noz (78%), banana (79%), brócolis (74%), couve-flor (63%), suco de tomate (25%), espinafre (22%), suco de laranja (9,4%) e cenoura (0%). Interações: - As necessidades de B6 são influenciadas pelo teor proteico da dieta; - Isoniazida e anticoncepcionais orais estrogênicos podem diminuir as concentrações de piridoxal fosfato; - Alcoólatras possuem baixos níveis de piridoxina sérica; - Grávidas com pré-eclâmpsiaou eclampsia necessitam maiores quantidades desta vitamina. Suplementos de vitamina B6 de 25 – 100mg/dia e, algumas vezes, com doses superiores a 2g/dia, são recomendados para depressão pós-natal, depressão, efeitos colaterais de anticoncepcionais orais, hiperêmese gravídica, TPM e síndrome do túnel do carpo. 7 NIACINA (VITAMINA B3) Em relação às fontes alimentares de niacina, quantidades significativas são encontradas na carne, fígado, leite, ovos, legumes, grãos de cereais, leveduras, peixe e milho. Leite e ovos possuem poucas quantidades de niacina pré-formada, mas são ótimas fontes de triptofano (precursor). A carne vermelha é a melhor fonte, tanto de niacina, quanto de triptofano. A nicotinamida é a forma predominantemente absorvida. Em fontes vegetais, a niacina está presente na forma de ácido nicotínico. A niacina está presente em cereais, porém ela não é biologicamente disponível, uma vez que se encontra esterificada (niacitina), de baixa disponibilidade. Deste modo, no cálculo de ingestão de niacina, ignora-se o conteúdo dos cereais. ÁCIDO FÓLICO (VITAMINA B9) Cerca de 80% do folato da dieta estão presentes como poliglutamato. A biodisponibilidade e o valor nutricional não são conhecidos. Os valores variam de 40 – 70%. Dietas ricas em vegetais aumentam os conteúdos plasmáticos e eritrocitários de folato. A deficiência de zinco pode prejudicar a absorção de folato. A biodisponibilidade do folato presente no leite, ou quando o leite está presente, é consideravelmente maior do que aquela do folato livre.Na deficiência de B12 há uma diminuição na retenção de folato nos tecidos. A biodisponibilidade do folato é, em grande parte, controlada pela absorção intestinal; o poliglutamil folato (forma predominante nos alimentos) deve ser desconjugado no intestino delgado. A absorção deve ocorrer em pH ótimo e é saturável. A estabilidade é dependente do pH gástrico e a presença de ácido ascórbico, que possui efeito protetor, mantendo o folato no seu estado molecular funcional. VITAMINA B12 (COBALAMINA) Há duas vias de absorção de vitamina B12, uma associada ao fator intrínseco (transporte ativo) e outra por difusão passiva. A vitamina deve ser liberada da proteína da dieta no estômago, pela ação do suco gástrico e pepsina. A vitamina livre se liga à proteína R no estômago, uma cobalofilina, proteína secretada na saliva, nos sucos gástricos e intestinal e no soro. Essa proteína é degradada pelas enzimas pancreáticas, assim, a vitamina B12 (fator extrínseco) se liga ao fator intrínseco (FI), secretado pelas células parietais do estômago. O estímulo para essa secreção ocorre a partir do nervo vago, histamina, gastrina e insulina. O complexo B12-FI se liga aos receptores no íleo distal e é absorvida por fagocitose. Não mais que 1 – 1,5mcg de uma dose oral única podem ser absorvidos. A absorção é lenta, o pico de concentração no sangue não é alcançado antes de 6 – 8h após dose oral. A B12 circula no plasma ligada á transcobalamina (TC) I, II e III. A TC-I carreia cerca de 80% da Vitamina B12. Etapas Alterações Etiologia Ingestão Alimentos Vegetariano estrito Digestão HCl e pepsina; FI, secreções biliares e pancreáticas Gastrectomias, má- digestão de cobalaminas alimentares Absorção FI Ressecções ileais e má-absorção Transporte Transcobalaminas Déficits congênitos Metabolismo intracelular Déficits de enzimas intracelulares Déficits congênitos BIOTINA A biotina pode ser encontrada em uma grande variedade de alimentos. Normalmente, alimentos de origem vegetal contêm mais biotina livre se comparados a alimentos de origem vegetal. O processamento e a conservação dos alimentos podem reduzir sua concentração de biotina. A presença de avidina na clara de ovo crua diminui a biodisponibilidade da biotina. A avidina é inativada pela cocção. ÁCIDO PANTOTÊNICO Não há testes funcionais que possam ser aplicados para a avaliação nutricional de ácido pantotênico. A deficiência é rara. BIODISPONIBILIDADE DE COMPOSTOS DE RELEVÂNCIA NUTRICIONAL COLINA A colina é amplamente distribuída nos alimentos, estando sua maior parte na forma de fosfatidilcolina. A lecitina é uma fração rica em fosfatidilcolina. A ingestão diária do homem é cerca de 600 – 1000mg, podendo ser encontrada em ovos, fígado, couve-flor, leite, amendoim e carnes. Secreções pancreáticas e da mucosa intestinal contêm enzimas capazes de hidrolisar a fosfatidilcolina da dieta. Na forma de suplementos, a colina está disponível na forma de cloreto de colina ou bitartarato de colina e como lecitina. A biodisponibilidade depende da eficiência do processo de absorção no intestino. A colina livre é absorvida ao longo do intestino delgado, sem que haja competição no seu transporte pelos carreadores intestinais. POLIFENÓIS As propriedades dos polifenóis dependem da sua biodisponibilidade. A absorção é variável. Ácidos fenólicos são facilmente absorvíveis pelo intestino, alguns polifenóis de alto peso molecular, como as proantocianidinas são pouco absorvidos. Os polifenóis mais comuns da dieta não são os mais ativos biologicamente.Isso ocorre por baixa atividade intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e excreção. O ácido nicotínico em doses farmacológicas (1 – 3g/dia) possui efeito hipolipidemiante. 8 As formas agliconas (livres de açúcar) podem ser diretamente absorvidas.Quando presentes glicanados, os mesmos devem sofrer hidrólise pelas bactérias de microbiota intestinal antes de serem absorvidos. Interações diretas entre polifenóis e alguns componentes de alimentos, como proteínas e polissacarídeos, pode, interferir na absorção. GLICOSINOLATOS Poucos dados são disponíveis sobre a liberação, absorção, distribuição, metabolismo e excreção de glicosinolatos. BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS CÁLCIO Quando se avalia a fonte de cálcio, a quantidade de cálcio presente é mais importante que a biodisponibilidade em si. A eficiência da absorção é praticamente similar na maioria dos alimentos. O cálcio possui baixa absorção em alimentos ricos em ácido oxálico, como espinafre, batata-doce e feijão. O ácido oxálico é o inibidor mais potente da absorção de cálcio. A absorção do cálcio do espinafre é de apenas 5%, comparada com 27% do leite. Alimentos ricos em ácido fítico, como feijão cru, sementes, castanhas, cereais e isolados de soja, também podem proporcionar baixa absorção de cálcio, porém o ácido fítico é um inibidor moderado. A lactose parece aumentar a absorção em crianças. Produtos com lactose parcialmente hidrolisada tem a mesma taxa de absorção de cálcio que o leite (lactose intacta) em adultos. Fibras solúveis afetam negativamente a absorção de cálcio, entretanto o consumo de amido resistente parece estimular a absorção em intestino grosso. Tem-se demonstrado a influência positiva de oligossacarídeos não-digeríveis no balanço de cálcio. Em um estudo em que 8g de inulina mais oligofrutose fora administrada para adolescentes, observou-se um aumento em 3% na absorção do cálcio na maior parte dos participantes. A absorção de sais de cálcio parece similar (25 – 40%) quando em dose de cálcio elementar em torno de 500mg. O grau de absorção no leite integral é de cerca de 30%. O carbonato de cálcio também possui absorção em 30% e é o preferível em virtude do seu baixo peso molecular, o que significa cápsulas menores. Citrato, malato e glicina são mais solúveis, mas o tamanho das cápsulas é maior. O citrato é mais rapidamente absorvido que o carbonato, embora essa diferença aparentemente não tenha influência na biodisponibilidade do mineral. O oxalato de cálcio é relativamente insolúvel e pobremente absorvido pelo intestino; cerca de 10% são absorvidos pelo intestino humano. A absorção de cálcio envolve uma possível influência do ácido gástrico. Os sais de cálcio são mais solúveis em pH ácido. Absorção típica de 20% com o estômago vazio pode aumentar para 30 – 35% com o alimento. O alimento resulta em uma entrada mais gradual de cálcio para o intestino, promovendo absorção mais completa. Interaçãonutriente-nutriente: - sódio: alta ingestão de sódio resulta em maior excreção urinária de cálcio. A ingestão de sódio possui efeito importante na retenção de cálcio e risco de perda óssea. Cerca de 500mg de cloreto de sódio por atrair 10mg de cálcio elementar para urina. Como a perda urinária é responsável por 50% na variabilidade de retenção de cálcio, a ingestão de sódio tem influência bastante considerável na perda óssea; - proteína: as proteínas aumentam a excreção urinária de cálcio, mas seu efeito na retenção de cálcio é controverso.Ao dobrar a quantidade de proteína ou aminoácidos na dieta, aumenta-se a excreção urinária de cálcio em cerca de 50%; - cafeína: a cafeína pode ter impacto negativo na retenção de cálcio e tem sido associada com aumento do risco de fraturas de quadril. O consumo diário de duas a três xícaras de café acelera a perda óssea de vértebras e doso ossos totais em mulheres pós-menopausa que consumiam menos de 744mg de cálcio por dia; - razão cálcio/fósforo: a razão cálcio/fósforo na dieta pode ser levantada quando se discutem dietas necessárias para garantir crescimento ou quando se discutem fenômenos patológicos, como hipocalcemia, osteoporose, formação de litíase renal e calcificação de tecidos moles; - lipídios: o consumo de gorduras têm impacto negativo no balanço de cálcio apenas em casos de esteatorréia. Nessas condições, esse mineral forma sabões insolúveis com ácidos graxos no intestino; - lactose: a lactose aumenta a absorção de cálcio. O efeito é maior em crianças que em adultos e o efeito é independente da vitamina D. Situações específicas: - Atividade física: Os mecanismos pelos quais o exercício influencia na massa e na estrutura óssea ainda estão sob investigação. Sob a condição de imobilização, ocorre rápida perda óssea, mesmo que a ingestão de cálcio seja de 1.000mg por dia. - Amenorréia: Nas condições de baixa produção de estrógeno ocorre alteração na homeostase de cálcio. Mulheres jovens com amenorreia têm níveis de absorção de cálcio diminuídos, maior excreção e baixa velocidade de formação óssea. - Menopausa: O decréscimo na produção de estrógeno na menopausa está associado com a perda óssea acelerada, particularmente em espinha lombar. Neste período, as mulheres perdem em média 3% da massa esquelética por ano. A adição de frutooligossacarídeos à suplementação de cálcio parece diminuir a velocidade da perda óssea em mulheres na pós-menopausa com osteopenia. - Grávidas e Nutrizes: Durante a lactação, 200 a 250mg de cálcio, em média, são secretados por dia no leite materno, logo, representa uma porção considerável da ingestão diária materna. Adolescentes grávidas devem aumentar a ingestão de cálcio, pois além do cálcio destinado ao feto, há necessidade de cálcio para seu próprio crescimento. 9 - Vegetarianos: Avaliar o consumo de alimentos ricos em fatores antinutricionais, como oxalato e fitato. - Dieta brasileira: No Brasil, a ingestão média de cálcio é de 300 a 500mg, logo, muito abaixo dos valores considerados ideais. A recomendação de fortificação de alimentos ou mesmo suplementos deve ser implementada nos grupos de maior risco de deficiência, como medida preventiva. Aumentam a absorção Diminuem a absorção Adequação de vitamina D Aumento de massa da mucosa Deficiência de cálcio Deficiência de fosforo Gravidez Lactação Permeabilidade de mucosa Deficiência de vitamina D Diminuição de massa da mucosa Menopausa Idade avançada Redução da acidez gástrica Aumento do trânsito intestinal FÓSFORO A biodisponibilidade do fósforo é dependente de sua absorção que, por sua vez, é influenciada por uma série de fatores, incluindo a forma química do fósforo no alimento e a presença de substâncias que podem se complexar ao mineral, alterando sua absorção. Existem dois tipos de fósforo nos alimentos: o naturalmente encontrado (orgânico) e o intencionalmente adicionado (inorgânico), os quais diferem quanto à taxa de absorção. O fósforo orgânico possui menor taxa de absorção, é menos biodisponível e necessita da ação de enzimas digestivas para ser degradado e absorvido, já o inorgânico é rapidamente absorvido, mais biodisponível e não necessita da ação enzimática e se dissocia rapidamente no ambiente ácido estomacal. A maior parte dos alimentos exibe boa disponibilidade, com exceção de sementes como feijão, ervilha, cereais e castanhas, que contêm maior teor de ácido fítico. Dada a presença de fitase em alguns alimentos e a produção dessa enzima por algumas bactérias da flora intestinal, o fósforo pode ter essa biodisponibilidade aumentada. O fósforo é melhor utilizado quando fornecido pelo alimento do que quando administrado como sais de fosfato. A eficiência da absorção é maior quando se trata de leite materno (85 – 90%), seguido do leite de vaca (72%) e menor com o extrato de soja (59%). A baixa ingestão de fósforo, como ocorre no aleitamento materno, pode conferir uma vantagem para o bebê, uma vez que baixas concentrações de fósforo intestinal reduzem o pH fecal, que, por sua vez, pode reduzir o potencial de proliferação de microrganismos patogênicos e promover efeito imunológico protetor. Fatores que aumentam a absorção intestinal: baixa ingestão de fosfato e elevada concentração sérica de calcitriol. Fatores que diminuem a absorção intestinal: elevadas concentrações de sais de cálcio em lúmen intestinal (carbonato de cálcio) e baixa concentração sérica de calcitriol e a MEPE (fosfoglicoproteína da matriz extracelular). A interação nutriente-nutriente vem causando muitas controvérsias, principalmente no que concerne à interação entre cálcio-fósforo. A suplementação de doses orais de cálcio (600 – 1200mg) suprimiu a reabsorção óssea de maneira dose dependente e também reduziu o PTH. MAGNÉSIO O magnésio é absorvido sobretudo em íleo e cólon. Cerca de 30 – 50%) do conteúdo de magnésio da dieta é absorvido por transporte passivo. A proporção absorvida diminui com o aumento da ingestão. O magnésio é extremamente importante no metabolismo de cálcio, potássio, fósforo, zinco, cobre, ferro, chumbo, sódio, cádmio, ácido clorídrico, acetilcolina, óxido nítrico e para ativação da tiamina. A deficiência de magnésio pode ser importante na patogênese de doenças como: - Doença cardíaca isquêmica: a deficiência de magnésio pode provocar dano vascular grave no coração e nos rins, acelerando o desenvolvimento de aterosclerose, podendo causar vasoconstricção das artérias coronárias e aumento de pressão arterial; - Hipertensão: estudos epidemiológicos têm mostrado relação inversa entre ingestão de magnésio e pressão sanguínea. O magnésio tem papel importante na prevenção e no tratamento de dores de cabeça de origem vascular; - Diabetes mellitus (DM): o magnésio livre citossólico com frequência é baixo em pacientes DM, provavelmente por perda urinária elevada; - Asma: o sulfato de magnésio causa broncodilatação e melhora as funções pulmonares. A ação de hormônios da tireoide, acidose, aldosterona e a depleção de fosfato e potássio aumentam a excreção de magnésio. Calcitonina, glucagon e PTH aumentam a excreção a reabsorção do ultrafiltrado glomerular. Cerca de 60 – 65% do magnésio é encontrado em tecido ósseo. Fitato, fibras, álcool ou excesso de fosfato e cálcio diminui a absorção de magnésio, ao passo que lactose e carboidratos tendem a aumentar. Álcool e cafeína aumentam a excreção de magnésio pela via urinária. FERRO A absorção do ferro heme é relativamente independente da composição da refeição e é pouco afetada por fatores facilitadores e/ou inibidores da alimentação. Em dietas mistas, a absorção de ferro heme é em cerca de 15 – 20%. A absorção do ferro heme também é menos influenciada pelo estado nutricional do indivíduo. Em relação à absorção do ferro não heme, muitos fatores ligados ao indivíduo e à dieta precisam ser considerados. Inicialmente, pode-se citar a secreção gástrica de HCl, necessário para a solubilização dos sais de ferro e para a manutenção do ferro na forma ferrosa (Fe+2). 10 Pacientes com acloridriapodem desenvolver anemia por deficiência de ferro por causa da menor capacidade de absorver o ferro não heme dos alimentos; a retenção e a mistura dos alimentos no estômago também são importantes para absorção do ferro. De modo geral, 5 – 10% do ferro alimentar são absorvidos por indivíduos com estado nutricional adequado em relação a esse mineral. A absorção é maior na deficiência (30%). Os maiores influenciadores de absorção incluem carnes em geral, ácido fítico e vitamina C. Dietas vegetarianas, embora tenham elevado teor de ferro não heme, contém altas concentrações de fitato, prejudicando a absorção do ferro. Por outro lado, possui alta concentração de ácido ascórbico, que aumenta a absorção do ferro não heme. A quantidade de vitamina C consumida é fundamental para minimizar os efeitos inibidores da alta ingestão de fitatos sobre a absorção do ferro não heme. Com o objetivo de compensar a menor biodisponibilidade da dieta vegetariana, EUA e Canadá aumentaram a recomendação de ingestão de ferro em 80% da EAR em casos de dietas vegetarianas. Interação do ferro com outros nutrientes: - Vitamina A: a deficiência de vitamina A pode afetar o transporte de ferro e a produção de hemácias. A deficiência de vitamina A mobiliza o transporte de ferro das reservas, tendo pouca influência na absorção; - Vitamina C: a vitamina C aumenta a biodisponibilidade do ferro não heme presente nos alimentos, mantendo o ferro férrico em estado ferroso para absorção. Parece influenciar no transporte e no armazenamento de ferro no organismo; Biodisponibilidade Consumo de carne e vitamina C % Fe absorvido Não heme Heme Baixa <30g de carne OU <25mg Vitamina C 3 23 Média 30-90g de carne OU 25-75mg de vitamina C 5 23 Alta >90g de carne OU >75mg de vitamina C OU 30-90g de carne + 25- 75mg de Vitamina C 8 23 - Competição com outros metais: a absorção de metais próximos ao ferro, como cobalto, níquel, manganês, zinco e cádmio, é aumentada na deficiência em ferro. A absorção de chumbo também é maior em indivíduos deficientes no metal; - Zinco: há menos interação entre ferro e zinco em humanos. Quando sais de ferro e zinco são oferecidos ao mesmo tempo para humanos em jejum, uma alta relação zinco: ferro é necessária para que haja redução na absorção de zinco; - Cálcio: recomenda-se aumento na ingestão de cálcio durante todas as fases da vida para diminuição do risco de osteoporose. A absorção do ferro diminui em cerca de 50 – 60% de um desjejum para mulheres na menopausa quando 500mg de cálcio foram adicionados à refeição. O grau de inibição parece estar relacionado com a dose. A adição de 300mg de cálcio correspondeu a um declínio de 50 – 60% da absorção de ferro não heme; - Ferro, zinco e vitamina A: questiona-se se a fortificação com apenas um desses elementos poderia levar à absorção inadequada do outro. A deficiência em vitamina A é um fator decisivo para a modificação do metabolismo de ferro, podendo ser verificada pela diminuição das concentrações plasmáticas do metal e da saturação de transferrina. Ferro e zinco podem competir por sítios comuns, como o DMT1 e sítios de coordenação da RB, afetando direta ou indiretamente o metabolismo de vitamina A e dos carotenoides. - Fitato: existe correlação inversa entre absorção de ferro e conteúdo de fitato de diferentes cereais. Inibem a absorção Melhoram a absorção Cálcio* Vitamina C Fibra Álcool Oxalato Ácidos orgânicos Fosfatos Aminoácidos Polifenóis Proteína da carne Proteína de soja Proteína de ovo *Afeta tanto a forma heme como a não heme, nos demais casos somente a forma não heme. Na escolha da fonte de ferro para fortificar um produto alimentício, deve-se considerar também a influência que este exercerá nas propriedades organolépticas, bem como na biodisponibilidade relativa. Compostos de ferro: - sulfato ferroso: solúvel em água. Possui 100% de biodisponibilidade. Altera cor e sabor, além de oxidação de gorduras. Usado em fórmulas infantis, pão e macarrão; - fumarato ferroso e succinato ferroso: insolúvel em água e solúvel em ácidos diluídos. Possui 90 – 100% de biodisponibilidade. Geralmente sem problemas organolépticos. Usado em cereais infantis; - pirofosfato férrico: fracamente solúvel em água. 20 – 70% de biodisponibilidade. Usado em bebidas e chocolate. - ferro elementar eletrolítico: fracamente solúvel em água. 75% de biodisponibilidade. Usado em cereais infantis. - ferro elementar carbonila: fracamente solúvel em água. 5 - 20% de biodisponibilidade. Usado em farinha de trigo. - ferro elementar H-reduzido: fracamente solúvel em água. Possui biodisponibilidade menor que o carbonila. Usado em farinha de trigo e cereais matinais. A microbiota intestinal pode facilitar a absorção do ferro. Estudos experimentais sugerem que o ferro pode ser absorvido em cólon proximal, contribuindo com mais 12% da absorção deste elemento. No cólon proximal, a absorção do ferro é reforçada por AGCC produzido pela fermentação bacteriana das fibras prebióticas. Logo, a compreensão entre a relação de bactérias probióticas (Lactobacillus), consumo de fibras prebióticas e status de 11 ferro é uma importante estratégia para combate à deficiência de ferro. A ingestão de ferro nas dietas brasileiras é limítrofe em relação às recomendações, somada à biodisponibilidade, que é baixa por causa da presença de inibidores. A ingestão média do brasileiro varia de 6 a 12mg/dia, e a biodisponibilidade ao redor de 5% em dietas mistas. COBRE O cobre é absorvido por mecanismo mediado por carreador, ligando-se à metalotioneína dentro das células da mucosa do duodeno. Cerca de 30% do cobre alimentar é absorvido. Da mesma forma que outros nutrientes, a proporção de cobre absorvida aumenta na deficiência. Alguns estudos indicam que a absorção do cobre pela membrana de borda em escova envolve um carreador ativo, saturável, dependente de energia quando há baixas concentrações, e um processo de difusão quando há concentrações elevadas do metal. A trituração de grãos integrais que remova o farelo e o gérmen pode reduzir o conteúdo de cobre em mais de 45%. Durante o tratamento térmico, prejuízos na biodisponibilidade de cobre ocorrem em razão da formação de compostos de produtos da reação de Maillard. Entre os sais de cobre adicionados em alimentos, o acetato, o cloreto, o sulfato e o carbonato são considerados de alta biodisponibilidade. O leite humano é considerado o alimento modelo para discussão das necessidades e da biodisponibilidade de nutrientes. A concentração de cobre no leite de vaca é quatro vezes superior ao do leite humano. O leite humano apresenta maior proporção de cobre ligado a lipídios, ou seja, 15% contra 2% no leite de vaca, o que resulta em uma biodisponibilidade de cerca de 24%, comparados com apenas 18% de biodisponibilidade do leite de vaca. Fatores da dieta podem alterar significativamente a biodisponibilidade de cobre. O zinco em excesso prejudica a absorção, pois ambos competem pelo mesmo sítio de absorção em nível entérico. Suplementos de cálcio podem prejudicar a absorção de cobre, pois aumentam o pH do conteúdo intestinal, tornando os sais de cobre insolúveis. Dietas com alto teor de frutose exacerbam os sinais de deficiência em cobre. A ingestão elevada de ferro também pode afetar o estado nutricional de cobre. A ingestão de cobre em dietas brasileiras pode ser considerada limítrofe. A suplementação de zinco entre 25 e 50mg/dia, considerada não exagerada, pode interferir no estado nutricional do cobre. A ingestão de altas doses de vitamina C também pode prejudicar a absorção do cobre. A água de consumo pode ser considerada alimento-fonte, com quantidades variadas dependo da fonte. ZINCO O zinco pode estar presente na dieta associado a moléculas orgânicas (proteínas, fitatos e CHO) ou na forma de sais inorgânicos (suplementos e alimentos fortificados). Apesar do pH ácido promover solubilização do zinco, a absorção desse mineral ocorre principalmente no intestino delgado, embora os resultados sejam conflitantes em relação ao segmentodo intestino delgado com maior capacidade de absorção. A presença de glicose no lúmen intestinal auxilia a captação. A absorção parece ser por difusão passiva ou mediada por transporte ativo. Muitos fatores da dieta foram identificados a partir de estudos experimentais como promotores ou antagonistas potenciais da absorção do zinco. Substâncias orgânicas solúveis de baixo peso como aminoácidos e hidroxiácidos, podem agir como ligantes, unindo o zinco e facilitando sua absorção. Compostos orgânicos que formam complexos estáveis e pouco solúveis com o zinco podem reduzir a absorção. Interações competitivas entre o zinco e outros íons, como o cádmio, quando presentes em excesso, podem diminuir a entrada do zinco à célula. Três fatores da dieta são os mais importantes para a biodisponibilidade do zinco da dieta: hexafosfato de mioinositol (fitato), teor de proteínas e total de zinco da dieta. Vários são os componentes da dieta que podem interagir entre si e com o zinco, ora favorecendo, ora dificultando sua absorção: - zinco-fibra: o possível efeito negativo das fibras sobre a absorção de zinco foi o foco de inúmeras pesquisas. O fitato, composto que, em geral, ocorre associado à fibra alimentar, parece ser o principal fator para a reduzida absorção de zinco. Algumas fibras, como a quitosana, o ácido algínico e o amido resistente podem elevar a absorção de zinco em dietas que também contenham fitato; - zinco-fitato-cálcio: em dieta mista, o efeito do fitato sobre a absorção de zinco depende do Ca composição da dieta total. A diminuição da concentração de fitato aumenta a biodisponibilidade de zinco em produtos derivados de soja, bem como de outros cereais e leguminosas. Uma relação fitato/zinco maior que doze poderia resultar na diminuição da biodisponibilidade de zinco em dietas, com redução da velocidade de crescimento e na concentração tecidual de zinco. A presença de cálcio parece acentuar o efeito do fitato na diminuição da biodisponibilidade de zinco. Um relação molar Ca:fitato/Zn > 200mmol/1000kcal possa ocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietas cuja ingestão de zinco é baixa, associada a altos teores de fitato; - zinco-ferro: esta interação direta pode ocorrer tanto com o aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de zinco quanto com o zinco interferindo na biodisponibilidade do ferro. Há inibição na absorção de zinco quando da razão molar ferro/zinco de 25:1 quando estes foram administrados com água. Quando o ferro e zinco são administrados em uma refeição, o efeito não é observado. Na refeição normal, o zinco pode estar complexado e ser absorvido por via alternativa. Os alimentos fortificados com ferro parecem não interferir na absorção do zinco, a menos que a ingestão deste seja muito baixa. - zinco-cobre: concentrações elevadas de zinco parecem induzir a síntese de metalotioneína, que se ligaria ao cobre e o reteria no enterócito, impedindo sua transferência para o plasma. O efeito antagônico de zinco e cobre é aplicado no tratamento da doença de Wilson. Suplementação de 12 60mg de zinco resulta em diminuição da atividade da superóxido dismutase dependente de cobre e zinco. - zinco-cádmio: metais pesado, como o cádmio, podem se complexar com o zinco no TGI e dessa forma serem excretados. - zinco-vitamina A: o zinco é um cofator para síntese da proteína ligadora de retinol (RBP). Na deficiência de vitamina A e em zinco, o tempo necessário para a adaptação ao escuro e a habilidade para enxergar em pouca luz podem estar prejudicados. Autores adicionaram cenoura no arroz cozido e observaram um aumento na biodisponibilidade do zinco em até 40% quando comparado ao arroz puro. Após a adição de 200mcg de Betacaroteno em 100g de arroz cozido, houve um aumento na biodisponibilidade de zinco em 55,8%. - zinco-proteína: a proteína animal aumenta a biodisponibilidade de zinco. SELÊNIO A biodisponibilidade é entendida como a quantidade do nutriente absorvida pelo organismo humano. São fatores que afetam a biodisponibilidade do selênio: - quantidade de selênio consumida; - origem alimentar do selênio consumido; - interação com metais pesados; - eficiência da digestão; - formação de compostos absorvíveis de selênio; - tempo de trânsito intestinal; - ingestão prévia de outros nutrientes (vitaminas B6, E, A, C e metionina; metais pesados e enxofre); - estado nutricional do organismo em relação ao selênio; - doenças de TGI. A concentração do selênio no solo brasileiro é muito variável, sendo as regiões Norte e Nordeste as de maiores concentrações (Amazonas 606ng/g, Pará 419ng/g; Ceará 599ng/g) e as regiões sul e centro-oeste as de menor concentração (Santa Catarina 262-406ng/g; Rio Grande do Sul 248ng/g; Goiás 215ng/g e Mato Grosso do Sul 113ng/g). A etapa limitante na determinação da biodisponibilidade de selênio alimentar não parece ser a absorção, mas, sim, a conversão para a forma biologicamente ativa (incorporação à glutationa peroxidase, à 5’desiodinase e outras selenoproteínas). O selênio do trigo proporciona maior aumento nas concentrações no plasma. A castanha-do-Brasil é o alimento mais rico em selênio conhecido até hoje, fornecendo entre 8 – 126mcg de selênio/g. Em seguida temos cogumelos, alfafa, frutos do mar, fígado, rins e leveduras. Nem sempre os alimentos mais ricos em selênio são mais biodisponíveis. Os vegetais, em geral pobres em selênio, exceto castanha-do- Brasil e cogumelos, têm alta biodisponibilidade, que varia de 85 – 100%. Os pescados são mais ricos, porém a biodisponibilidade é de 20 – 50% apenas. Leite e derivados possuem biodispobilidade de 2 – 11% e produtos cárneos apenas 15%. A salga e a utilização de vinagre reduzem o pH, promovendo redução em 50% do teor de selênio de vegetais e laticínios. Compostos de selênio são geralmente muito bem absorvidos pelo ser humano. Formas orgânicas (selenocisteína e selenometionina) são mais biodisponíveis que selenito e selenato. A absorção do selenato é maior que 90% e depende de um gradiente de Na+K+ e ATPase, já o selenito possui absorção maior que 80%. As formas orgânicas (selenometionina) são absorvidas na ordem de 95-98% em intestino delgado, por transporte duplo ativo de sódio e aminoácidos neutros. Pouco se sabe da absorção da selenocisteína. O selênio suplementado é melhor absorvido na forma de selenometionina do que na forma selenato de sódio. IODO No Brasil a deficiência de iodo ocorre em diferentes estados da federação, como Maranhão (18,2%), Goiás (35,9%), Minas Gerais (47,5%) e Pará (22%). O iodo da dieta é rápido e quase totalmente absorvido (>90%) no estômago e no duodeno. Antes de ser absorvido é convertido em iodeto, esses íons são 100% biodisponíveis e absorvidos em intestino delgado. Apenas 50% do iodo é absorvido pelo TGI humano, diferente de outros compostos orgânicos. Vários glicosinolatos e outros compostos encontrados naturalmente nos alimentos são bociogênicos. Esses compostos agem inibindo a iodação da tirosina. Bociogênicos são encontrados em alimentos como mandioca, milho, broto de bambu, batata-doce, couve-flor e algumas leguminosas. Essas substâncias são derivadas de glicosídeos cianogênicos. Embora os efeitos inibitórios dos vegetais bociogênicos já tenham sido estabelecidos, ainda se desconhecem as quantidades necessárias para o efeito bociogênico, sua potencialização ou melhoramento para o desenvolvimento do bócio. Comitês internacionais ligados à OMS preconizam um aumento de ~ 50% na recomendação da ingestão de iodo quando alimentos com atividade bociogênicos fizerem parte da alimentação de grupos populacionais em quantidades significativas. Evidências sugerem que a utilização do iodo é selênio dependente, pela enzima deiodinase tipo 1. Estudos correlacionam a deficiência de selênio com a diminuição da atividade da deiodinase tipo 1 revelam que esta potencializa os mecanismos que poderão levar a uma deficiência funcional de iodo. Iodo urinário mcg/L Ingestão alimentar de iodo Status de iodo <20 Totalmente insuficiente Deficiência grave 20 –49 Muito insuficiente Deficiência moderada 50 – 99 Insuficiência Deficiência moderada 100 – 199 Adequado Adequado 200 – 299 Acima das recomendações Adequado para gestantes e nutrizes, porém pode representar pequeno risco à população geral 13 >300 Excessiva Risco de efeitos adversos Os critérios para gestantes são diferentes. Apesar das recomendações para gestantes e nutrizes serem as mesmas, a concentração de iodo na urina é menor em nutrizes devido à liberação mineral no leite materno. Iodo urinário mcg/L Nutrição de iodo <150 Insuficiente 150 – 249 Adequado 250 – 499 Deficiência leve >500 Adequado MANGANÊS O conteúdo de manganês no organismo é de cerca de 10 – 20mg, com meia vida de 3 a 10 semanas, sendo maior em homens que em mulheres. Apenas uma pequena porcentagem é absorvida, variando entre 2 – 5%. A deficiência da absorção aparentemente diminui com o aumento da ingestão de manganês e aumenta com baixa ingestão. O manganês é absorvido principalmente por transporte ativo. Quantidades elevadas de ferro diminuem a absorção de manganês. Diversos fatores da dieta afetam a absorção: carboidratos da dieta, presença de fitato, proteína da dieta, conteúdo de manganês e ferro. A absorção pode ser melhorada pela quelação com histidina ou com citrato e pelo álcool e é inibida pelo cálcio, cobalto, ferro, fibras, fitato, ácido ascórbico e fósforo. O elemento é tóxico principalmente quando há baixa excreção de bile, como em pacientes com doenças hepáticas e neonatos. BORO O boro é um elemento com alta taxa de absorção (cerca de 90%). Não se sabe ao certo o mecanismo de absorção, mas sugere-se absorção por difusão não induzida. Há evidencias de que o boro seja homeostaticamente regulado, pois quando ocorre aumento da ingestão, a excreção urinária é maior; por outro lado, quando a ingestão é baixa, a excreção urinária é menor, além de não se acumular em tecidos. Baixas concentrações de Boro em cabelos e soro tem sido associadas com a doença de Kashin-Beck na China. Estudos sugerem que a deficiência de boro prejudica o metabolismo de cálcio e de energia e as funções cerebral e imune. Tem sido observado efeito adverso da alta ingestão de boro por meio da água potável. A toxicidade crônica geralmente só ocorre após ingestão superior a 100mg/kg de peso corporal, podendo causar perda de apetite, náuseas, perda de peso, decréscimo na contagem e motilidade de espermatozoides, atrofia testicular e redução de testosterona. Embora o papel do boro na modulação dos hormônios sexuais ainda não esteja claro, a suplementação com boro foi capaz de alterar as concentrações dos hormônios sexuais, sustentando ainda o papel do boro na saúde óssea. CROMO A absorção de cromo e seu metabolismo dependem do estado de oxidação do mineral, da forma e do conteúdo intestinal. Em relação ao cromo trivalente, apenas cerca de 0,4 – 2,5% do composto inorgânico é absorvido. Compostos orgânicos derivados do cromo, como nicotinato e picolinato são bem absorvidos. A maior parte dos compostos é solúvel em pH estomacal. A absorção é por difusão passiva. O exercício aeróbico aumenta a excreção de cromo. O excesso de ferro impede a ligação do cromo à transferrina. O contrário não ocorre, ou seja, suplementação de cromo não afeta a dinâmica do ferro sérico e orgânico. A ingestão de cromo trivalente por adultos é geralmente baixa. Esse problema pode ser agravado pelo fato do cromo ser pouco absorvido, já que outros elementos-traço essenciais, como ferro, cobre e zinco são absorvidos em torno de 10-40% enquanto o cromo é absorvido em 0,5 – 2% dependendo da ingestão. Em virtude das baixas concentrações de cromo nos tecidos, sua avaliação se torna bastante difícil. Sabe-se que a concentração do cromo do plasma é maior quando ingerido com o ácido ascórbico. Dietas ricas em CHO simples (>35% VET) aumentam a excreção urinária deste elemento. Altos níveis de fitato dietético também provocam diminuição na absorção de cromo. O oxalato aumenta a absorção do elemento. O consumo usual de medicamentos antiácidos promove diminuição da absorção de cromo. MOLIBDÊNIO O molibdênio é encontrado em baixas concentrações em todos os fluidos e tecidos corporais. A quantidade de molibdênio presente nos alimentos está na forma de complexos solúveis, sendo rapidamente absorvidos. Não se têm muitas informações quanto á biodisponibilidade deste mineral. O molibdênio não é absorvido da soja, que contêm quantidades relativamente altas deste mineral. Tungstênio e cobre poderiam interferir na biodisponibilidade deste elemento. Tungstênio poderia competir por absorção. O excesso de molibdênio poderia diminuir o conteúdo de cobre.
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