Cereais e leguminosas Composiçãp dos alimentos

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17/10/2017
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Mariana Sousa
Cereais
•São grãos que dão em gramíneas, cujas sementes dão
em espigas (Ornellas, 2001).
•Sementes ou grãos de gramíneas de cultivo (Salinas,
2002).
Trigo 
Cereais
Arroz Milho
Cevada Aveia Centeio Sorgo
• Práticas agrícolas seculares base da
produção de alimentos!
Cereais
Cereais
Primazia dos cereais na alimentação:
Fácil cultivo e conservação
Ricos em carboidratos (fontes de energia), proteínas, vitaminas, 
minerais, fibras e um pouco de lipídios.
Fácil industrialização
Baixo custo
Sabor e aroma suaves
Fácil digestão e absorção
• Trigo: Farinha (pão, massas, biscoitos)
Farelo
• Milho: Germe – óleo comestível
Fibra: ração
Amido: maisena, açúcares
• Cevada: alimentação humana e animal
Malte - cerveja
Cereais – Uso 
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• Aveia: alimentação animal/humana
Farinha – alimentos infantis
• Centeio: Farinha (pão), whisky, rações, flocos, 
amido.
• Sorgo : Farinha (pão;rações)
Cereais - Uso Cereais - Uso
• Pericarpo – camada mais
externa (rica em fibras, vitaminas e
minerais). 12%
• Endosperma (parte
intermediária – rica em
carboidratos e proteínas). 85%
• Gérmen (parte mais interna –
rica em minerais e vitaminas). 3%
Cereais –Morfologia dos grãos Cereais
• Grande quantidade de carboidratos (50-71%);
- Proteínas (7-13%)
- Gorduras (1-6%)
- Vitaminas B1, B6, B2
- Minerais: magnésio e potássio.
Cereais – valor nutritivo
Aminoácidos limitantes: 
lisina, treonina, triptofano
Proteínas de baixo valor biológico!
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Grão 
(100g)
Calorias
Kcal
Proteínas
g
Carboidratos
g
Lipídios
g
Arroz polido 167,00 2,30 32,30 0,50
Arroz 
parbolizado
109,70 2,80 24,40 0,10
Arroz 
integral coz.
124 2,6 25,8 1,0
Milho Verde 129,00 3,30 27,80 0,80
Farinha de 
milho
361,00 6,90 77,90 3,80
Aveia 350,00 15,00 57,50 7,50
Centeio 357,30 12,10 73,40 1,70
Cevada 299,10 23,63 50,00 0,52
Trigo 374,60 13,74 75,20 2,10
Cereais – valor nutritivo Cereais – valor nutritivo
TACO, 2011.
Cereais – valor nutritivo Cereais: Arroz (Oriza sativa)
• Uso: Grão – consumo direto ou saquê
Casca – isolante; combustível
Cereais: Arroz (Oriza sativa)
• Principal constituinte do grão: AMIDO (75-80%)
• Proteína: 10-15% - Valor biológico 
Pobre em lisina e treonina
Açúcares livres e fibras
POLIDO x PARBOLIZADOx INTEGRAL
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O QUE ACONTECE NO 
PROCESSO DE REFINO DOS 
CEREAIS?
POLIDO x PARBOLIZADOx INTEGRAL
POLIDO x PARBOLIZADOx INTEGRAL
http://www.cnpaf.embrapa.br/parperfeito/arroz/composicao.htm
Proteínas nos cereais
• Albuminas
• Globulinas
• Prolaminas
• Glutelinas
Glúten Prolamina (Gliadina) + Glutelina
Presente no trigo, centeio, cevada e aveia!
Valor biológico 
Cereais
• Gliadina: extensível e pouca elástica. Viscosidade
• Glutenina: elástica e pouco extensível 
Cereais
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• Intolerância ao glúten!
Doença celíaca
• Trigo, centeio, cevada, arroz, milho: 1-2%
• Aveia: 4-7%
Lipídios nos cereais
Protegidos por 
tocoferol!
Vitaminas e Minerais
Minerais: camadas 
mais externa 
(farelo)
Vitaminas: farelo e 
gérmen
• Vitaminas:
Gérmen e farelo - vitaminas do complexo B
(tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,
piridoxina, ácido pantotênico.
Gérmen – tocoferóis e vitaminas do complexo B.
Cereais Alimentos integrais
Carotenos
• Minerais: S, Mg, Cl, Zn, Cu, Ca, Fe, fósforo.
Cereais Alimentos integrais
Valores muito variáveis –
influência da natureza mineral
do terreno onde foi cultivado!
Podem formar complexos com fitatos!
Menor absorção dos minerais no 
intestino
Não podem oferecer todos os aminoácidos 
essenciais!
Cereais
Complementação 
com proteínas de 
origem animal.
Complementação 
com proteínas de 
origem vegetal 
(leguminosas)
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PSEUDOCEREAIS PSEUDOCEREAIS
• Grãos contidos em vagens, ricos em tecido
fibroso.
Leguminosas
Feijões Lentilha Grão de bico
Soja Fava Amendoim Ervilha
Leguminosas - Estrutura
Envoltura de 
celulose (2-5%)
No interior: 
AMIDO (50%) + PROTEÍNA (23%)
Fibra 
Leguminosas – valor nutritivo
TACO, 2011.
Leguminosas – valor nutritivo
TACO, 2011.
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• Água
• Lipídios: 01-40%
• Proteínas : 23 % nos feijões e pode chegar 38% 
na soja
Baixo valor biológico!
• Minerais: Ferro (2-10 mg)
Cálcio (52-134 mg)
Enxofre, magnésio
• Fibras
• Vitaminas: B1, biotina, B2, niacina, ácido fólico...
Leguminosas – valor nutritivo Leguminosas
Pires et al. (2006)
Aminoácidos sulfurados 
(metionina+cisteína) 
AA limitantes
C
SOJA
• Componentes bioativos: ISOFLAVONAS
-Possuem estrutura 
semelhante a dos 
estrógenos, 
ligando-se a seus 
receptores.
- Antioxidantes
Soja 
• Alegação: o consumo de no mínimo 25g de proteína de
soja pode ajudar a reduzir o colesterol.
• Seu consumo está associado à diminuição do risco de
câncer de mama, DCV (diminuição do colesterol/LDL-
c), osteoporose (diminuição da excreção do cálcio) e
sintomas da menopausa.
•35 a 40% de proteína; 
•18 a 25% de lipídios; 
•34% de CHO 
• Vitaminas do complexo
B, vitaminas C e E;
•Minerais: magnésio, 
enxofre, cloro e potássio. 
Teores de isoflavonas em soja e derivados
Arq Bras Endocrinol Metab vol.46 no.6 São Paulo Dec. 2002
Alimento cru!
Fatores antinutricionais
Leguminosas
•Inibidores de tripsina e quimiotripsina: inibem a
digestão protéica.
Inativados pelo calor!
Soja:
-Fatores alérgicos (Glicinina e ß-Conglicinina), que reduzem a absorção de
nutrientes e causam efeitos deletérios sobre as microvilosidades do intestino
delgado;
-Lipase e lipoxigenase que promovem a oxidação e rancificação da gordura da
soja.
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Dietas vegetarianas
• LACTO-VEGETARIANISMO: além dos vegetais, inclui também o
leite e produtos lácteos;
• OVO-LACTO-VEGETARIANISMO: semelhante ao lacto-
vegetarianismo, porém permite também a ingestão de ovos.
• VEGETARIANISMO ESTRITO: regime alimentar no qual todo e
qualquer alimento de origem animal é excluído, denominando-
se o seu seguidor vegan.
Dietas vegetarianas
• Aspecto Positivo: menor
prevalência de doenças crônicas.
Ricas em fibras.
• Hipertensão arterial
• Osteoporose 
• Alguns tipos de câncer 
• Acidente vascular cerebral 
• Diabetes mellitus
Dietas vegetarianas
• Aspectos negativos - dietas
vegetarianas mal planejadas
podem gerar uma série de
inadequações nutricionais,
principalmente em indivíduos em
fase de rápido crescimento.
Menores teores de proteínas, e seu
conteúdo de micronutrientes como iodo e
vitamina B12 é extremamente baixo .