Técnica Dietética na Saúde Pública

Prévia do material em texto

A técnica dietética como ferramenta 
da atuação do Nutricionista 
em Saúde Pública
 
Delfim Netto, 
ex-ministro da 
Economia, em
entrevista recente 
falando sobre 
Crise e Profissões
“...a preocupação crescente com a Saúde 
e qualidade de vida devem ser reforçadas 
nesta próxima década”.
“...os cuidados com a alimentação e o 
bem-estar físico reforçam a 
empregabilidade de Nutricionistas e de 
profissionais de Educação Física”. 
“A Comunicação e a Inovação são 
fundamentais para alavancar o 
desenvolvimento de um País”.
 REFLEXÕES
• A formação acadêmica do Nutricionista tem evoluído
 para acompanhar a demanda do cenário atual?
• O Nutricionista tem se posicionado / tramitado com 
 segurança neste cenário?
• Como as disciplinas: 
- Técnica Dietética,
- Estudo Experimental dos Alimentos,
- Bromatologia,
têm contribuído para o atendimento das 
novas demandas da saúde pública ? 
 PREMISSA:
 
 A Resolução do CFN no. 380/2005 define
7 áreas de atuação para o Nutricionista 
I. Alimentação Coletiva
II. Nutrição Clínica
III. Saúde Coletiva
IV. Docência
V. Indústria de Alimentos
VI. Nutrição em Esportes
VII.Marketing e Comunicação na área
 de Alimentação e Nutrição.
Equivale dizer que
O conteúdo apreendido durante nossa formação dá 
acesso a uma estrada profissional com 7 faixas de 
rolamento...
D
O
C
Ê
N
C
I
A
A
L.
C
O
L
E
T
I
V
A
N
U
T.
C
L
I
N
I
C
A
S
A.
C
O
L
E
T
I
V
A
I.
A
L
I
M
E
N
T
O
S
N.
&
E
S
P
O
R
T
E
S
M
K
T
&
C
O
M
U
N.
 Mesmo que às vezes nos sintamos assim...
Fomos preparados para atuar assim...
O que estaria em alinhamento com as 
tendências apontadas pelo Economista?
Analisemos o impacto produzido na saúde da coletividade 
pela nossa atuação em que cada “faixa de rolamento” ...
Qual a nossa Missão em cada área de atuação?
 CFN no. 380 / 2005 – Definição das áreas de atuação do Nutricionista
 
  Art. 2º. São definidas as seguintes áreas de atuação do nutricionista:
 
Alimentação Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) – Empresas fornecedoras de alimentação coletiva, Restaurantes comerciais, Hotelaria , 
Buffet, Alimentos congelados, Comissarias e Cozinhas dos Estabelecimentos assistenciais de saúde; 
Atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador;
 
Nutrição Clínica - atividades de alimentação e nutrição realizadas nos Hospitais e Clínicas, 
Ambulatórios, Consultórios, Bancos de leite humano, Lactários, Centrais de terapia nutricional, Spas, 
Atendimento domiciliar;
 
Saúde Coletiva - atividades de alimentação e nutrição realizadas em Políticas e Programas 
institucionais, de Atenção básica e de Vigilância sanitária;
 
Docência - atividades de ensino, extensão, pesquisa e coordenação relacionadas à alimentação e à 
nutrição;
 
Indústria de Alimentos - atividades de desenvolvimento e produção de produtos relacionados à 
alimentação e à nutrição;
 
Nutrição em Esportes - atividades relacionadas à alimentação e à nutrição em academias, 
clubes esportivos e similares;
 
Marketing na área de Alimentação e Nutrição - atividades de marketing e publicidade relacionadas à 
alimentação e à nutrição.
 Pelos enunciados verificamos que em todas as Áreas de atuação
 do Nutricionista, pressupõe-se o domínio das:
 ...atividades de alimentação e nutrição...
 
 E, o que isto significa? 
1) À luz de um dicionário clássico:
Alimentação - Ação de alimentar. / Alimentos: uma alimentação 
sadia.
Nutrição - Conjunto de funções orgânicas de transformação e 
de utilização de alimentos *, para o crescimento da atividade 
de um ser vivo. / Alimento, sustento.
 Dicionário Aurélio
 ... de transformação e de utilização de Alimentos...
 E o que isto significa, tecnicamente ? 
2) Resgatando uma referencia bibliográfica, clássica na formação 
do Nutricionista, no prefácio do Livro Técnica Dietética, da Lieselote 
Ornellas, encontramos:
“A Técnica Dietética visa oferecer a cada individuo o que ele precisa 
para a manutenção da saúde, levando em consideração os aspectos
de composição química dos alimentos,as transformações que sofrem 
para serem assimilados e aproveitados pelo organismo, sem 
perder de vista, os aspectos criteriosos de seleção econômica, 
preparo e preservação das propriedades nutritivas do material 
alimentar utilizado”.
Ainda no mesmo Livro, a autora define Técnica Dietética como: 
...a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações 
a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as 
modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e 
outros, de preparação para o consumo.
 Os principais objetivos do domínio da preparação técnica dos 
Alimentos na Cozinha são:
 Nutricionais
 Higiênicos
 Digestivos
 Sensoriais
 Econômicos.
Assim, através de uma análise nas origens da ciência da Nutrição 
fica evidenciado que o exercício da profissão do Nutricionista 
passa pelo domínio da Técnica Dietética em todas as áreas 
de sua competência.
Durante a formação o Nutricionista se prepara para dominar a 
Ciência dos Alimentos
Em seu juramento profissional coloca o conhecimento adquirido à 
serviço da Comunidade.
Porém, o impacto da sua atuação profissional na saúde da 
Coletividade somente poderá ser percebido se os conceitos da 
Ciência dos Alimentos forem interiorizados pelos assistidos:
 O que comer ? a Orientação Nutricional - pode até ser teórica
 Como preparar? – Nunca pode ser teórica! Porque?
 A eficácia do trabalho envolve:
 “adequação” ( e não mudança) de hábitos alimentares, e,
 quebra de tabus ( também nosso!), através da ESCUTA, que NÃO
 podem ser alcançados através de orientações teóricas, apenas.
 se não houver vivência, construção de segurança, inserindo 
 informações do Assistido nas orientações passadas, não haverá 
 assimilação, interiorização dos conceitos.
 É um Processo:
1. Detemos o conhecimento da Ciência da Alimentação,
2. A cada anamnese passamos a conhecer também o Individuo e 
 suas necessidade. Assim, 
3. Temos a obrigação legal de executar as ações necessárias para 
 saneamento dos problemas de nutrição diagnosticados.
4. Esta obrigação legal deve ser claramente exercida em todas as 7 
 Áreas de atuação profissional:
 No Consultório e Instituições de Saúde
 Para qualquer tipo de configuração familiar,
 Em todas as faixas etárias,
 Com Comunidades Sadias ou Enfermas,
 Enfim para cada Individuo que acesse nossos conhecimentos...
 COMO? Qual a forma mais eficaz?
 
 Veículo exclusivo do Nutricionista para transitar por todas as 
Faixas profissionais 
Voltando para as “Faixas de Rolamento” da nossa estrada profissional:
 
 O Nutricionista é o Motorista da sua vida profissional, responsável
 pelo seu desenvolvimento e sua carreira; 
 Após a Formação, ele está habilitado a ter acesso às 7 faixas da 
 estrada desta Profissão;
 Mas, qual o Veículo exclusivo do Nutricionista, que lhe dá 
confiança
 e oportunidade de extrair resultados tangíveis, nas 7 Faixas ? 
 a Técnica Dietética... 
 
Este veiculo é o que nos permite rodar com segurança por 
todas as faixas de rolamento da estrada profissional. 
A técnica dietética é parte intrínseca da segurança alimentar e 
nutricional 
 A TécnicaDietética subsidiando as 7 Áreas
 de Atuação do Nutricionista 
NUTRIÇÃO CLÍNICA
 ...
 ...
 ...
SAÚDE COLETIVA
 ...
 ...
 ...
NUTRIÇÃO EM 
ESPORTES
 ...
 ...
 ...
MARKETING NA ÁREA DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 ...
 ...
 ...
DOCÊNCIA 
 ...
 ...
 ...
ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA / UAN
 ...
 ...
 ...
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 ...
 ...
 ...
Técnica 
Dietética
 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
 Desenvolvimento de Novos Produtos – core business
 
 Formulação do Protótipo Caseiro 
 Definição da técnica de preparo
 Dizeres da rotulagem – manuseio
 Variações de uso – receituário
 Controle de Qualidade X Protótipo 
 
 Desenvolvimento de Novos Usos,para produtos 
existentes
 Demanda de Consumidores
 Adaptações à dietas específicas
 Diferentes necessidades
 regionais
 
Estudo de Novo Produto:
- Concepção do produto 
- Rótulo / embalagem
- Manuseio / aplicação culinária
Painéis com consumidores:
- avaliação de protótipos caseiros, 
receitas e serviços
Treinamentos:
- Internos: Demonstradoras de P.V.
Gerentes de Produto
- Externos: Líderes de Culinária,
 Agências de Comunicação.
Sala e Cozinha- Espelho
para pesquisa de mercado
Teste de equipamentos para
promoções conjuntas, com
empresas parceiras
Apoio ao desenvolvimento
de comerciais / filmagens
Desenvolvimento da mecânica
da demonstração / Degustação
em P.V.
Apoio a eventos internos e externos:
Convenções e Feiras 
Desenvolvimento de novos usos e aplicações
para produtos já existentes:
- Por grupo de uso
- Por época / estação
- Para atendimento específico de consumidores 
Desenvolvimento de 
Fotos / Cromos
- Posicionamento correto do
produto em impressos, embalagens 
campanhas publicitárias
Desenvolvimento de 
Fotos / Cromos
- Posicionamento correto do
campanhas publicitárias
Painel de Cooks :Painel com profissionais
de culinária e Cozinheiros
Atendimento / Suporte a reclamações /
Manifestações de consumidores que se 
Comunicam com a Empresa
Avaliação do Produto
em relação ao mercado
Técnica Dietética 
na
Cozinha Experimental 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
SAÚDE COLETIVA
 Treinamentos para a Coletividade assistida:
 Técnicas de preparo
 Aproveitam. de Sobras
 Dietas especificas por
 Morbidades, ou por
 Nichos etários: idosos,
 Crianças, Gestantes...
 Treinamentos para 
Multiplicadores:
 Agentes de Saúde,
 Merendeira
 Equipes do Programa de Saúde da Família,
 ...
 
SAÚDE COLETIVA
 Oficinas Culinárias para Grupos assistidos:
 Hipertensos,
 Diabéticos,
 ...
 Valorização de hábitos alimentares regionais:
 desenvolver cardápios regionalizados, com alimentos
 típicos das diferentes regiões do país. Contemplar a 
 Valorização da agricultura Familiar:facilitar absorção
 das orientações transmitidas
 ... 
NUTRIÇÃO EM ESPORTES
 Aplicação prática das orientações transmitidas aos
 atletas:
 Guia Alimentar para população Brasileira – ( pirâmide )
 Palestras práticas sobre Pesos e Medidas 
 Técnicas de preparos de pratos saudáveis para atletas
 Visitas guiadas a mercados e feiras para orientações 
 “in loco”: novos produtos,temperos,equipamentos,etc.
... 
 
 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
 Composição de cardápios saudáveis mediante a oferta
 dos alimentos disponibilizados no buffet /cardápio diário
 Orientação prática aos comensais sobre Dietas
 específicas, 
 Programação de aulas práticas sobre Alimentação
 saudável, por estação do ano, por épocas festivas,etc 
 Happy Hour Culinário
 ...
DOCÊNCIA
 Em nossa missão de disseminar conhecimento sobre 
 Alimentação e Nutrição temos na Técnica Dietética a 
 melhor ferramenta de Comunicação.
 Assim, nas disciplinas afins como Bromatologia, Estudo
 Experimental dos Alimentos e Técnica Dietética estão as
 inspirações para a adequação que faremos às outras 6
 áreas de atuação.
 Usar a docência para resgatar o glamour da culinária,
 inserindo a gastronomia no dia-a-dia. 
 A Técnica Dietética como ferramenta essencial para
 atuação do Nutricionista na segurança alimentar.
MARKETING NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Provê treinamentos para todas equipes envolvidas com
 com a divulgação dos Produtos, visando nivelar 
 informações nutricionais práticas, na divulgação para as 
 Coletividades:
 Gerentes de Produtos
 Equipe de Vendas
 Promotoras de Ponto de Venda
 Desenvolve artigos técnicos para 
 respaldar a divulgação do Produto 
 em diferentes mídias
 Para Agências de Propaganda, orienta sobre a correta
 aplicação prática do produto durante a produção das 
 campanhas de comunicação. 
NUTRIÇÃO CLINICA
 A técnica dietética como prática curativa na Dietoterapia
 Oportunidade única de trabalhar mudanças/adequação de
 hábito alimentar, através da pratica culinária:
 atuar com o paciente e principalmente com os
 familiares, visando alcançar todo núcleo familiar, devido
 à maior sensibilidade para interiorizar informações, em 
 situações de morbidade.
 através de pesquisas continuas nos supermercados,incluir 
 novas especiarias, ingredientes,
 em novas receitas, para favorecer 
 o consumo.
 usar a Pirâmide para adequar o
 que têm na despensa e no bolso!
 Não adianta dar uma relação de
 “proibidos” e “permitidos”: a
 técnica de preparo é fundamental 
 
 
O Nutricionista utiliza a Técnica Dietética 
como ferramenta exclusiva de gestão,
interagindo com a comunidade assistida, 
em 3 momentos vitais:
Assim 
 NUTRIR-SE
Nutrir-se, como uma ciência e também uma arte, considerando 
que cada alimento representa uma fonte de nutrientes em potencial 
e com características próprias em relação ao aspecto, cor, sabor, 
aroma, consistência, que atendem aos mais variados gostos, para os 
quais não existem leis. 
Porém, por uma questão de saúde e bem estar, físico e emocional, é 
necessário ensinar-se a gostar daquilo que deve ser consumido para 
atender às exigências nutricionais.
PREPARAR
Preparar cada alimento, utilizando todos os recursos 
disponíveis de processamento para torná-los digestíveis, 
atraentes e saborosos, através de cortes variados e de diferentes 
formas de cocção, com o propósito de satisfazer os aspectos 
físicos (orgânicos) e psíquicos (emocionais).
COMBINAR
Combinar os alimentos, através de refeições equilibradas que 
forneçam os nutrientes necessários à manutenção da saúde, 
Blindando o organismo às doenças, garantindo-lhe imunidade e 
equilíbrio vital, além do aspecto do prazer em comer e a 
importância das refeições como combustível emocional. 
 Bibliografia
CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº 380, de 28 de dezembro de 2005. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições e 
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras 
providências. Diário Oficial da União. 10 de janeiro de 2006; Seção 1. 
Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf
CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. O Papel do Nutricionista na Atenção Primária à 
Saúde. Brasília, DF; 2008. 
Poulain JP, Proença R. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas alimentares. 
Rev. Nutr. 2003; 16 (4): 365-386. 
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf 
Araujo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo A. Alquimia dos alimentos. Brasília, DF. 
Senac-DF; 2007.
Ornellas, L. H. Técnica Dietética- Seleção e Preparo de Alimentyos – 6ª. Edição.Atheneu – 
1995. São Paulo. SP.Bibliografia
Griswold, Ruth. M. – Estudo Experimental dos Alimentos . Tradução de Avany C. S. e 
Revisão técnica de Maria Helena Villar. São Paulo. SP. Editora Edgard Blucher e USP. 1972
Coleção – Time Life Livros – Cozinhar Melhor, Técnicas e Receitas. Editora Cidade 
Cultural. Rio de Janeiro, 1988.
Drucker, Peter - Desafios Gerenciais para o Século XXI. Editora Pioneira - 1ª Edição - 
1999 - São Paulo 
Fontes Internas: Cozinha Experimental / Relatório de Produção, 
 Relacionamento e Marketing - Unilever
 Coordenação do Curso
Monica Inez Elias Jorge( FSP – USP) 
Nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo.
Especialização em Administração Hospitalar pelo PROHASA -FGV/SP e, mestrado e doutorado 
em Saúde Pública, área de concentração de nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP.
Atuou no Hospital Universitário (HU) da USP em Pediatria e na área administrativa do Serviço de Nutrição. 
Atualmente coordena os estágios no Curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.
É conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas 3ª Região.
Maria Elizabete Machado Pinto e Silva ( FSP – USP) 
Graduação em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (1975), mestrado 
em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo e 
Doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo..
Atualmente é professora doutora da Universidade de São Paulo. 
Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Alimentos, atuando principalmente nos seguintes 
temas: análise sensorial, alimentação infantil, experimentos com alimentos e dietoterapia. 
 Sonia Sanches ( Sintonia REN)  
 Nutricionista graduada pela USP – Universidade de São Paulo. 
 Especialista em Marketing pela ESPM - Escola Superior de Propaganda e Marketing. 
 Carreira iniciada na Nestlé, na área de Desenvolvimento de novos produtos e Serviços ao Consumidor. 
 Atuou posteriormente na UNILEVER - Divisão de Alimentos, onde implantou a Cozinha Experimental e a área 
 de Relacionamento com Clientes.
 No segmento hospitalar implantou o Departamento de Marketing no Hospital Sírio-Libanês e reestruturou a 
 área de Relacionamento com Clientes no grupo de Santa Joana & ProMatre e no Hospital Salvador –SA / BA 
 É Diretora da Sintonia – Relacionamento Estratégico de Negócios – www.sintoniaren.com.br
 
	Slide 1
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29
	Slide 30
	Slide 31
	Slide 32