Fichamento

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
MBA EM GESTÃO DE PROJETOS
Fichamento de Estudo de Caso
Mateus Rodrigues Caires Pizza
Trabalho da Disciplina: Gestão de projetos complexos
 Tutor: Prof. Rafael Dias Ribeiro 
Belo Horizonte 
2018
FICHAMENTO
TÍTULO
Gestão de projetos complexos 
CASO
Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de excelência sem o tempo de espera!”
REFERÊNCIA
HESKETT, J. L.; LUECKE, R. Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de excelência sem o tempo de espera!”. Harvard Business School. 412- P01, 2007.
TEXTO
	A Porcini é um restaurante de comida Italiana criado em 1969 na cidade de Boston, onde se concentra uma população de maioria descendente italiana, o que começou como um restaurante familiar duas décadas depois se expandiu para mais dois estados norte-americanos, em 1989 a família Ventola que era dona do restaurante vendeu o controle acionário para um grupo de investimentos privado que expandiu o restaurante, abrindo lojas em vários locais no nordeste dos Estados Unidos, ao final de 2010 a Porcini empregava 954 pessoas em seus 23 estabelecimentos, gerando US$94,3 milhões em receita. Os executivos acreditavam que o sucesso era devido à qualidade proporcionada nos pratos quanto no atendimento.
	No inicio de 2010 a administração da Porcini sentiu que precisava melhorar suas vendas e sua marca, dentre as alternativas estavam às lojas operadas por terceiros que foi descartada pela gerência por concorrência acirrada e pela incapacidade de vender bebida alcoólica, outra opção era o serviço de bufê, mas ninguém acreditava na ideia o suficiente para defendê-la, Tom Alessio que cuidava do Marketing e era atento as tendências da indústria e pensou em uma alternativa de nome Porcini	‘s pronto, que consistia em restaurante com comida de alta qualidade, cardápio enxuto com foco em estabelecimentos nas rodovias interestaduais para contemplar clientes que viajavam a lazer ou trabalho, como restaurantes de fast food vinham fazendo sucesso a muito tempo nesse nicho Alessio utilizou essas redes como exemplo para se basear.
	A gerência autorizou que Alessio formasse uma equipe para dar andamento a sua ideia, o primeiro passo foi contratar um consultor imobiliário e um pesquisador de mercado. A equipe propôs que fossem comprados dois restaurantes em locais diferentes para servirem de laboratório para o cardápio e as operações da Porcini Pronto, a chefe de cozinha Mariana desenvolveu um cardápio especial para esses restaurantes laboratórios consistiam em um cardápio mais enxuto e com preços inferiores aos praticados pela Porcini’s tradicional, a rapidez para o preparo dos pratos seria um diferencial. Alessio tinha como estratégia restaurante de 85 lugares sentados e equipe de funcionários composta por 12 a 15 pessoas em tempo integral, o gerente seria assalariado e o restante dos funcionários seria remunerado por hora e com chance de bônus de acordo com o desempenho.
	Para obter sucesso nesse complexo projeto da Pronto precisava contar com as pessoas certas, reduzindo a rotatividade que era um ponto estratégico para entregar qualidade no serviço, Alessio observou que o ideal na contratação de funcionários era contratar avaliando as atitudes dos mesmos, pois as habilidades era algo que a empresa poderia ajudar no desenvolvimento ao longo do tempo, mas as atitudes não poderiam ser alteradas. Estavam à procura de pessoas que trabalhavam bem em equipe e que tivesse a consciência que o seu desempenho seria medido.
	Wanda que era quem estava a frente da direção da Porcini’s queria aproveitar os restaurantes que serviriam de laboratório para a experiência do pronto para fazer um recrutamento diferenciado em nível de remuneração, treinamento e retenção, torno o projeto da Pronto ainda mais complexo. Wanda observou que a Porcini’s tinha uma alta rotatividade de funcionários e que precisava trabalhar mais nesse quesito, foi observado que a maioria dos funcionários era jovem e não assalariados deixavam a companhia em busco de salários melhores, a Porcini’s resolveu investir em melhores remunerações e benefícios e viu o número de rotatividade cair de 75% para 42% em três anos de aplicação da nova estratégia. Outro ponto notado era que quando um funcionário faltava era comprometida toda a operação do dia, o atendimento era mais demorado, pedidos era confundidos, a comida era servida fria, etc... E como sabemos no mundo da alimentação um dia de atendimento ruim para o cliente é o suficiente para que ele não volte e faça propaganda negativa do estabelecimento. Dessa forma restaurantes da Porcini’s vinham experimentando uma nova estratégia para evitar falta, que consistia em cada mês sem falta o funcionário recebia o direto a um meio expediente adicional de férias pagas, estratégia essa que estava sendo muito eficaz nos 18 meses que estava em funcionamento nos demais restaurantes da companhia.
	Um projeto da envergadura da Pronto com tal complexidade estava sendo tratado de maneira a minimizar os riscos, Alessio queria saber como o cliente estava se sentindo ao final da sua experiência, pois através de um feedback de seus clientes era possível realizar melhorias e entender melhor o cliente. Para obter essa informação foi instalado nas mesas um monitor que durante a estada do cliente exibia imagens da Itália ao qual fazia referencia a descendência do restaurante e imagens de sobremesas servidas na casa, ao fim da experiência do cliente o garçom pedia que o cliente reservasse um tempo para responder uma pesquisa de satisfação de como foi sua experiência no monitor que duraria poucos segundos e caso o cliente concordasse era dado de brinde um vaucher no valor de US$3 dólares para ser gasto em uma entrada em qualquer unidade da Porcini’s, tal beneficio fazia com que as chances do cliente de responder a pesquisa aumentassem e juntamente às chances desse mesmo cliente voltar em um restaurante Porcini’s para gastar o seu vaucher. A pesquisa respondida era enviado a um software que realizava um vinculo das notas fornecida pelo cliente com o garçom que o atendeu, gerente, etc. Dessa forma o sistema elaborava um indicador mostrando o desempenho de cada empregado e um indicador mostrando o desempenho da equipe como um todo, para motivar a equipe era dado um bônus aos funcionários que tivessem desempenho elevado e um bônus para todos caso toda a equipe tivesse se saído bem.
	A equipe do projeto estava focada também na expansão da Pronto caso desse certo os restaurantes laboratório os consultores imobiliários já tinham feito as contas, seria preciso gastar US$2,1 milhões com terrenos, decoração e equipamentos enquanto o ultimo restaurante da Porcini’s teve um gasto estimado em US$4,3 Milhões, além do baixo investimento quando comparado ao Porcini’s tradicional cada Pronto renderia cerca de US$2,4 Milhões anuais cada unidade.
	Uma questão levantada sobre o crescimento da Porcini’s foi o modelo de negócios de franquias, pois grandes redes de fast food possuíam varias unidades franqueadas e consideravam as franquias como a responsável pelo seu crescimento, porém realizar um sistema de franquias é algo complexo a diretoria da Porcini’s tinha alguns receios por não ter conhecimento nesse modelo de negócios, porém um consultor imobiliário que já tinha conhecimento nesse modelo esclareceu várias dúvidas da diretoria encorajando-os a entrar no segmento. Alessio se sentia atraído pela ideia, mas ao mesmo tempo tinha um grande receio por se tratar de um projeto de grande porte, alta complexidade, colocando em jogo toda a reputação da Porcini’s. 
LOCAL: Harvard Business School. Tradução: Portal do aluno pós-graduação Universidade Estácio de Sá, MBA em Gestão De Projetos. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ESTUDO DE CASO E NOTAS DE AULA GESTÃO DE PROJETOS COMPLEXOS, Estácio de Sá, Pós Graduação/MBA, 04/2018.
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