CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇAS 8

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CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇAS
	
FALTA DE CONSISTÊNCIA · Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; · Excesso de água na massa; · Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h); · Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10º); · Pouca pressão ao embutir a massa; · Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; · Massa possuindo contaminação inicial elevada. ESCURECIMENTO · Excesso de carne vermelha na massa; · Falta de antioxidante (fixador de cor); · Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece); · Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage; · Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na embalagem. COLORAÇÃO VERDE · Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada); · Tripa contaminada ou mal higienizada; · Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso de sal de cura; · Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é contaminação. DESCOLORAÇÃO/PALIDEZ · Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; · Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura); · Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade; · Utilização de água com excesso de cloro para o preparo da massa; · Excesso de acidez na massa (carne ácida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limão sem enxágüe). SABOR INDESEJÁVEL · Contaminação. Utilização de carnes velhas ou contaminadas; · Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada; · Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade); · Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado); · Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada); · Toucinho velho e rançoso; · Sabor “metálico” ou de ferrugem, é excesso de sal de cura ou reação de cura mal feita; · Teor de sal refinado insuficiente, não sendo inibidos os germes putrefativos. TRIPA ESTOURADA · Tripa lavada excessivamente; · Tripa estocada inadequadamente e contaminada ( germes formadores de gás); · Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limão (acidez = rigidez nas fibras); · Tripa embutida com excesso de massa; · Massa preparada com matérias-primas contaminadas ( germes formadores de gás). DEFUMAÇÃO É o processo que deixa as carnes em contato com a fumaça produzida pela combustão (queima) das madeiras e tem cinco funções principais: auxilia a conservação, desenvolvimento de cor, sabor, aroma e aparência aos produtos. A defumação pode ser realizada a quente simultaneamente ao processo de cozimento dos produtos, ou a frio (máximo 30ºC) através da fumaça canalizada para dentro do defumador antes de realizar o cozimento ou após. MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO Natural: Com fumaça, a partir da queima de lenha ou serragem através do uso do defumador. Artificial: com fumaça liquida natural, através de banho de imersão em tanques, chuveiro ou aspersão na estufa. DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA · Quanto mais intensa a fumaça, maior será a deposição (o excesso deixará o produto amargo). · Importante haver circulação de ar e fumaça na estufa para favorecer a defumação. · A umidade relativa do ar na estufa, se estiver alta, dificulta a deposição da fumaça. · A superfície dos produtos deve estar seca para haver a deposição da fumaça TEMPO DE DEFUMAÇÃO · O tempo de exposição à fumaça é variável e depende do tipo e tamanho do produto que se pretende defumar, pois quanto maior o diâmetro do produto mais tempo levará. Ex: Pernil tipo Tender – 12h Bacon/ Costelinha/ Salame – 6h Lombo / Cupim - 8h Lingüiça / Calabresa / Paio –4h TEMPO DE COZIMENTO A maioria dos produtos defumados deve passar pelo processo de cozimento e esse processo deve acontecer iniciando sempre com uma temperatura de 60ºC na câmara de cozimento/defumação e para cada hora que se passar aumentar cerca de 5º até atingir uma temperatura de limite (75/80ºC ou 85/90ºC, dependendo do produto), a qual deverá ser mantida, sem oscilar, até que o produto fique cozido. Para saber se o produto ficou cozido, conferir a temperatura com o auxilio de um termômetro (de haste, para introduzir ao centro do produto): · Para peças de carnes ou embutidos cárneos, consideram-se cozidos quando atingirem uma temperatura interna de 68ºC. · Para embutidos cárneos que contem soja ou fécula de mandioca (amido), consideram-se cozidos quando atingirem uma temperatura interna de 72 a 74ºC. DEFUMADOR OU FUMEIRO