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Dimensionamento Areas UAN

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DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DA 
UAN/UND 
Planejamento de UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
COMPOSIÇÃO E 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS 
 - Inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores, ou áreas. 
– Área maior que necessário: deslocamentos desnecessários, 
necessidade de manter limpeza e organização em espaços 
ociosos, elevado investimento financeiro. 
 
– Área menor que necessário: aumento do risco de acidentes, 
dificuldade na elaboração de cardápios variados, falta de espaços 
para equipamentos, bancadas e móveis necessários. 
 
– Área adequada: conforto a funcionários e clientes, desgaste 
mínimo dos funcionários, incremento na produtividade. 
COMPOSIÇÃO E 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS 
 Parâmetros que influenciam o dimensionamento: 
 tipo de estabelecimento: coletividade sadia, enferma, escolar, 
comercial; 
 sistema de distribuição de refeições: tradicional, cozinha de 
montagem (produtos pré-preparados), cook-chill (área de 
armazenamento de preparações prontas maior que na tradicional); 
número refeições diárias; 
 tipo de refeições: considerar maior turno e composição do cardápio; 
COMPOSIÇÃO E 
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS 
 Parâmetros que influenciam o dimensionamento: 
padrão do cardápio: interfere no número de funcionários, tipo e 
quantidade de equipamentos; 
política de compras e estoque: frequência de abastecimento interfere 
no tamanho da área de armazenamento; 
número de funcionários: sanitários, vestiários, salas administrativas e 
de treinamentos; 
disponibilidade de espaço: restrições podem limitar área de alguns 
setores; 
disponibilidade financeira: relação custo-benefício. 
ÍNDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREA 
MAIS UTILIZADOS 
• Planejar setores a integrar a UAN. 
• Dimensionar área total e cada setor, individualmente, 
conforme as características da UAN. 
• Necessário delimitar áreas, mesmo que não seja 
possível separar fisicamente os setores, garantindo 
segurança na manipulação e fluxo adequado 
• Prioridade: separar alimentos crus de cozidos, e utensílios 
limpos de sujos. 
• Pouca informação na literatura, com índices 
insuficientes e com limitações. 
 
ÍNDICES PARA DIMENSIONAMENTO DE ÁREA 
MAIS UTILIZADOS 
 UAN – COLETIVIDADE SADIA 
 1. Portaria 3.214/1978 
 Empresas com mais de 300 funcionários devem ter: 
Refeitório com 1 m2/usuário, para refeitório, abrigando 
1/3 do total de usuários por turno (base no maior turno): 
600 funcionários- refeitório com 100 m2, atendendo ao menos 
100 funcionários/vez. 
+ 35% da área do refeitório para a cozinha; 
+ 20% da área do refeitório para depósito de gêneros. 
 
 2. LANZILLOTTI, 1973 
 Dimensiona área p/ restaurantes populares, escolares e industriais 
utilizando os índices: 
 Número m2 / Pessoa 
 250 0,80 
 500 0.80 
 600 0,75 
 700 0,72 
 800 0,70 
 900 a 1000 0,60 
 acima de 1000 0,50 
 
Conforme padrão do 
cardápio, deve-se 
acrescentar: 
 5% da área p/ padrão 
médio e popular; 
 10% da área p/ 
padrão luxo. 
Informações Relevantes: 
 
 Para coletividade sadia, recomenda-
se tomar como padrão 0,90 a 1 m2/ 
usuário, até 500 usuários. 
 Em UND hospitalar, com distribuição 
descentralizada, recomenda-se 
utilizar mais 15% de área para 
circulação. 
 Serviço: popular - + 5%; 
 médio - + 10%; 
 luxo - + 15%. 
 
 3. SILVA FILHO (UAN) 
 Determinação de áreas para UAN institucional. 
 Considerar o nº de refeições do maior turno (geralmente almoço) 
para definir área total da cozinha geral /administração e 
estocagem/ apoio. 
 Para a sala de refeições, recomenda-se: 
 
 
 Restaurantes Comerciais: mesa com 4 
lugares, arrumação comum - 1,5 m2/usuário; 
arrumação em diagonal - 1,2 m2/usuário. 
 Restaurantes Institucionais: mesa de 4, 6 
ou 8 lugares - 1,0 m2/usuário. 
 Nº Refeições Coeficiente 
 100 0,90 
 150 0,80 
 200 0,70 
 250 0,60 
 300 0,50 
 400 0,40 
 500/600 0,35 
 700/800 0,30 
 900/1000 0,30 
 1500 0,28 
 2000 0,26 
 3000 0,24 
 5000 0,20 
 
Nº refeições X Coeficiente = 
ÁREA COZINHA GERAL, ADM. E 
ESTOQUE, APOIO PARA 
DISTRIBUIÇÃO 
Para definir a área total da 
UAN, adicionar cálculo da Sala 
de Refeições. 
MÉDIA: 40% área total para 
produção, 40% para atendimento, 
20% para armazenamento. 
 UND – COLETIVIDADE ENFERMA 
 1. MEZOMO, 2002 
 Determina, p/ hospital de 200 leitos, 1,80 m2/ leito, 
quando distribuição for descentralizada. 
 Distribuição Descentralizada: 
recepção e estocagem - 20% 
preparo e cocção - 50% 
demais dependências - 30% 
 Distribuição Centralizada (2 m2/leito) 
recepção e estocagem - 20% 
distribuição - 45% 
demais dependências - 35% 
 
 2. PASSOS, 1982 
 Dimensiona área para UND hospitalar 
partindo do nº leitos do hospital, não 
enumerando os setores de trabalho e o 
seu dimensionamento. 
até 60 leitos - 1 m2/ leito 
de 61 a 150 leitos - 0,75 a 0,90 m2/ leito 
mais de 150 leitos - estudo especial 
 
 3. MINISTÉRIO DA SAÚDE,1974 
 Recomenda, para UND hospitalar, com 
distribuição centralizada: 
até 50 leitos - 1,50 m2/ leito; 
51 a 150 leitos - 1,20 m2/ leito (área 
mínima 75 m2); 
mais 150 leitos - 1 m2/ leito (área mínima 
de 180 m2 ). 
 
 4. RDC 50/2002 complementada pela RDC 
307/2002 
até 200 refeições/turno - 0,45 m2/refeição; 
 
201 a 400 refeições/turno - 0,3 m2/refeição; 
 
401 a 800 refeições/turno – 0,18 m2/refeição; 
 
Acima de 800 refeições/turno – 0,16m2/refeição. 
 4. RDC 50/2002 complementada pela RDC 
307/2002 
Prever: 
 Recepção e inspeção de alimentos e utensílios; 
Armazenamento de alimentos; 
Guarda de utensílios; 
Pré-preparo de alimentos; 
Cocção de dietas normais; 
Preparo de desjejum e lanches; 
Cocção de dietas especiais; 
Distribuição de dietas normais e especiais. 
 
REFERÊNCIAS 
• BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria 3.214, de 08/06/1978. 
• BRASIL. Ministério da Saúde. Normas de construção e instalação do 
hospital geral. Rio de Janeiro, 1974. 
• LANZILLOTTI, H.S. Ssitemática de funcionamentos para restaurante de 
comerciários. Documento 1973; 13:6-80. 
• PASSOS, C.M. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Associação 
Paulista de Hospitais, 1982. 
• SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2012. 
• SILVA FILHO, A.R.A. Manual básico para planejamento e projeto de 
restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996. 
• TEIXEIRA, S.M.F.G. et al. Administração aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro, Atheneu, 2006.