GE-Planejamento Físico em Serviços de Alimentação UNI3

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UNIDADE III
Planejamento Físico em 
Serviços de Alimentação
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Sumário
Para início de converSa ...................................................................................... 2
FaToreS deTerminanTeS no PLaneJamenTo de reSTauranTeS comer-
ciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS ..................... 3
FLuXoS de ProduÇÃo doS SeToreS de receBimenTo, ProduÇÃo e diSTri-
BuiÇÃo de reSTauranTeS comerciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS 
e caTerinGS aÉreoS ................................................................................................. 10
criTÉrioS de dimenSionamenTo de reSTauranTeS comerciaiS, coZi-
nHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS .......................................... 18
anáLiSe de LaYouT de ProduÇÃo e diSTriBuiÇÃo de reSTauranTeS co-
merciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS ............ 24
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Equipe de Desenvolvimento de Material Didático EaD 
 
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Macedo, Nivia Cristiane de. 
Planejamento Físico em Serviços de Alimentação: Unidade 3 -
Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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CEP: 50100-160, Recife - PE
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PLANEJAMENTO FÍSICO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
UNIDADE III
Para início de converSa
Olá! Como você está? Pronto para explorar a Unidade 3? Tenho certeza que sim! A 
Unidade 2 teve como objetivo desenvolver as competências específicas relacionadas 
ao conhecimento de equipamentos de cozinha e sobre o dimensionamento de equipa-
mentos de espaços gastronômicos.
Agora vamos conhecer o objetivo desta unidade?
orienTaÇõeS da diSciPLina
A partir de agora, vamos dar início a nossa terceira unidade. Nas próximas páginas, 
temos como objetivo desenvolver algumas competências específicas: reconhecer as 
características físicas de diferentes unidades de produção de alimentos (Restaurantes, 
hotéis, caterings aéreos, Buffet); analisar criticamente layouts de espaços gastronô-
micos; conhecer equipamentos de cozinha; e dimensionar equipamentos de espaços 
gastronômicos.
Além disso, precisamos estar atentos a tudo que já estudamos. Não podemos esquecer da importância 
de associarmos os assuntos já abordados aos que nos serão apresentados nesse momento. Antes de 
darmos início os nossos estudos, certifique-se de ter apreendido todos os assuntos abordados nos Guias 
de Estudos 1 e 2. Então, vamos começar! 
Assim como outros tipos de negócios, o restaurante deve ter uma proposta e ritmo próprio, tanto em 
relação com os produtos fornecidos como o serviço prestado.
Um restaurante deve ser adaptável à evolução da técnica e tecnologia que enaltece a qualidade nos ser-
viços para servir refeições, além de suprir as necessidades dos clientes. O mercado de refeições fora de 
casa tem mudado ao longo do tempo transformando o contexto dos restaurantes. 
Segundo Fonseca (2009), em Tecnologias gerenciais de restaurantes, há alguns tipos de estabelecimentos 
que servem alimentos com diferentes conceitos e composições: restaurante tradicional e internacional, 
churrascaria, restaurante gastronômico, restaurante de especialidade, restaurante industrial, restaurante 
típico, fast food, self-service, restaurante tipo grill, choperia, bar, pub, catering, padaria, buffet, rotisserie, 
lanchonete, hotel, casa de chá, casa de suco, doçaria, sorveteria, entre outros exemplos.
Segundo a RDC 216/2004 (lembra que mencionei esta legislação no Guia de Estudos 1!?), serviços de 
alimentação são estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto 
à venda, podendo ou não ser consumido no local, como por exemplo, cantinas, bufês, comissarias, con-
feitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
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restaurantes, rotisserias e congêneres. A partir dos próximos itens vamos conhecer os diferentes tipos de 
restaurantes.
FaToreS deTerminanTeS no PLaneJamenTo de reSTauranTeS comer-
ciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS
Sempre devemos levar em consideração que cada serviço de alimentação possui características próprias 
de produção, apresentando particularidades viáveis e recursos peculiares, que se traduzem em propostas 
diferenciadas. 
Portanto, o planejamento físico de uma cozinha gastronômica deve seguir as recomendações da legisla-
ção vigente, mantendo suas características. Por isso o que difere as cozinhas gastronômicas entre si é o 
seu cliente, seu público alvo.
 
Antes de conhecermos os fatores, precisamos caracterizar cada tipo de restaurante para compreender a 
influência dos fatores no seu planejamento.
Então, vamos ver a característica de cada tipo de restaurante? 
Segundo a Resolução n. 600, de 25 de fevereiro de 2018, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), 
restaurantes comerciais referem-se às empresas que se dedicam a atividade de produção e comercializa-
ção de refeições ou preparações diretas ao consumidor, sem ser terceirizada; incluindo-se nesta categoria 
como similares: bares, lanchonetes, rotisseria e outros. (BRASIL, 2018).
Já imaginou como deve ser o estudo de cada tipo de restaurante comercial de acordo com o tipo de ser-
viço que ele presta? Imagine as características de um restaurante típico mineiro? Vou dar minha sugestão 
para você! 
O cardápio terá uma rica e variada culinária com produtos derivados do leite, biscoitos, pães de queijo, 
angu, couve e diferentes pratos preparados com carne de porco, milho e o famoso tutu, feito com feijão. 
O salão oferece um espaço aconchegante tendo como foco central um fogão a lenha que mantém os 
alimentos aquecidos, fazendo a função de balcão de distribuição, e as mesas de madeira rústica são de-
coradas com toalhas rústicas, lembrando o estilo mineiro de bem servir e acolher as visitas. Para compor 
a decoração não podem faltar a panela de barro e de ferro fundido que estarão espalhadas pelo salão, 
misturados com objetos de decoração, típicos de uma casa que exala comida caseira.
E como seria um restaurante de gastronomia internacional? Vamos pensar numa cantina italiana. Logo 
vem à sua mente as famosas toalhas quadriculadas com cores vermelha e branco ou verde e branco, 
que são as cores que estão associadas com a bandeira italiana? As famosas massas com seus molhos 
peculiares e tão saborosos que enchem a boca com uma explosão de sabores? Na minha mente também!
Os itens de decoração para o salão serão as garrafas de vinho, fotos grandes de família, pôsteres que 
remetem a Itália e, distribuído em todo salão, muitas fitas vermelhas, brancas e verdes. 
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Todos esses elementos exigem o compreendimento da necessidade do espaço físico, desde os setores de 
recebimento e armazenamento, passando pelos setores de produção até a distribuição.
Os fatores que foram apresentados no item 1 da Unidade 1 são os mesmos que determinam o planeja-
mento físico de um restaurante comercial, sendo:
•	 Tipo de estabelecimento gastronômico.
•	 Clientela.
•	 Serviços oferecidos.
•	 Cardápio.
•	 Pico de produção máxima.
•	 Serviços oferecidos pela concorrência.
•	 Política de compras.
As cozinhas hospitalares, também chamadas de unidades de nutrição e dietética (UND) ou serviço de 
nutrição e dietética (SND), são consideradas serviços de apoio destinados ao fornecimento de refeições 
aos pacientes e funcionários, segundo Mezomo (2015), em Os Serviços de Alimentação. 
aceSSe Sua BiBLioTeca virTuaL
Aproveite para conhecer mais sobre o mundo das cozinhas hospitalares lendo sobre o 
assuntono nosso livro-texto, páginas 82 a 94. Lá você encontrará uma descrição sobre 
cozinhas hospitalares.
Como em qualquer tipo de cozinha, o planejamento físico-funcional de uma cozinha hospitalar tem como 
objetivo principal garantir instalações físicas e dos equipamentos, promovendo a operacionalização com 
qualidade sanitária e do serviço prestado.
Segundo Mezomo (2015), os fatores fundamentais que determinam o estudo do planejamento físico de 
uma cozinha hospitalar são:
•	 Localização e configuração geométrica da cozinha;
•	 Sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital;
•	 Número de comensais e número de leitos;
•	 Logística de abastecimento;
•	 Tipo de combustível a ser utilizado;
•	 Dimensionamento, adequação e distribuição dos setores e dos equipamentos da cozinha;
•	 Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos;
•	 Revestimentos.
Você percebe que o único fator diferente que influencia o estudo para o dimensionamento dos outros tipos 
de estabelecimento para uma cozinha hospitalar está relacionado com o atendimento aos pacientes?
O número de leitos e o sistema de distribuição das dietas dos pacientes são os elementos que particulari-
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zam a prestação de serviço de uma cozinha hospitalar, pois demandam uma logística operacional depen-
dente de uma estrutura física apropriada para a elaboração das refeições, já que os pacientes necessitam 
de refeições específicas para o tratamento a que estão submetidos.
As áreas de manipulação de alimentos que podem compor uma cozinha hospitalar são: 
-	 Área de Administração e armazenamento: Setor de recebimento; Estoque; Câ-
maras frigoríficas (para peixes, para carnes vermelhas, para aves, para congelados, 
para frutas e hortaliças, para laticínios); Compressores frigoríficos; Sala de adminis-
tração; Sala da equipe de nutrição; Vestiários e sanitários; Estoque de material de 
limpeza; Depósito de engradados; Câmara de lixo; Central de gás.
-	 Área de Produção: Estoque diário; Setor de pré-preparo e preparo de cereais; 
Setor de pré-preparo e preparo de hortifruti; Setor de pré-preparo e preparo de carnes; 
Setor de pré-preparo de massas; Setor de preparo de sobremesas e sucos; Setor de 
higienização de panelas e utensílios; Setor de cocção; Setor de preparo de desjejuns 
e lanches da manhã e da tarde; Setor de preparo de dietas (cozinha dietética); Distri-
buição de dietas; Estacionamento de carros de transporte de dieta.
-	 Área de Distribuição: Setor de distribuição; Copa de garçons; Área para balcão 
térmico; Área para esteira mecanizada; Área para autosserviço – cafeteria; Área para 
autosserviço – buffet; Copa de café; Copas auxiliares; Higienização de utensílios para 
refeitório; Higienização de carros de transporte de dieta; Área para acondicionamento 
e expedição; Sala de refeição; Sanitário dos clientes; Cambuza; Copas auxiliares e 
Distribuição de dietas.
Também há outros setores que podem compor uma cozinha, como: Caldeiras e componentes; Tanque de 
combustível e Sistema de exaustão. 
Conforme vimos no Guia de Estudos da Unidade 1, na área de administração e armazenamento, podemos 
ter o setor de recebimento, para realizar a recepção das matérias primas; o estoque, para armazenar os 
insumos que não necessitam de controle de temperatura, e as câmaras frigoríficas, para armazenar in-
sumos que necessitam de refrigeração e congelamento. É importante considerar que sua estrutura deve 
atender a necessidade de armazenamento de diferentes tipos de alimentos refrigerados e congelados: 
leite e derivados, carnes, frutas, verduras, legumes, alimentos prontos como sobremesas, pratos frios e 
pratos quentes.
LeiTura comPLemenTar
Na página 71, no livro-texto, são descritas as condições para o armazenamento de 
alimentos conforme a legislação. Aproveite para associar os conhecimentos! 
Continuando os setores da área de recebimento e armazenamento, temos a sala da administração, para realizar as atividades 
de controle administrativo; o estoque de material de limpeza, setor exclusivo para armazenamento de produtos de limpeza; a 
câmara de lixo, onde serão acondicionados os materiais para descarte; e os vestiários e sanitários para funcionários.
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Na área de produção teremos todos os setores de pré-preparo e preparo dos mais diferentes tipos de 
alimentos, como hortifruti, carnes e cereais; o setor de higienização de utensílios; o setor de cocção; a 
central de gás; o setor de preparo de desjejuns e lanches da manhã e da tarde; o setor de preparo de 
dietas (cozinha dietética), para preparo de dietas especiais hospitalares; o setor de distribuição de dietas 
para os pacientes; e estacionamento de carros de transporte de dieta.
Já na área de distribuição há o setor de higienização de utensílios para refeitório; o refeitório (salão); e os 
sanitários para clientes, que deve ser separado por gênero. 
dica 
Nas páginas 111 e 112, do livro-texto, há um interessante estudo de caso que associa a gastronomia e a 
nutrição para aprimorar o serviço prestado ao paciente. Esta é minha dica de leitura para você identificar 
como uma cozinha hospitalar pode contribuir na recuperação da saúde dos pacientes, portanto devemos 
ter uma atenção concentrada para o planejamento físico deste tipo de serviço de alimentação.
Cozinhas de hotéis são unidades gerenciais onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-adminis-
trativas necessárias para a produção e distribuição de refeições para os hóspedes do estabelecimento, 
tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
Antes de discutirmos os fatores determinantes para o planejamento físico das cozinhas de hotéis deve-
mos conhecer quais são os serviços prestados em hotéis que possam exigir dos recursos próprios de uma 
cozinha gastronômica. 
Hotel é considerado um estabelecimento comercial, especializado em disponibilizar acomodações para 
viajantes, satisfazendo necessidades básicas de alimentação e de descanso dos usuários que estão fora 
de seu domicílio. 
Os hotéis são estabelecimentos especializados em oferecer acomodações para hóspedes que desejam 
desfrutar dos recursos do turismo local, ou que precisam de uma estadia para resolver questões de negó-
cio, ou que oferecem uma estrutura para convenções, simpósios e atualizações profissionais, atendendo 
muitas pessoas.
Segundo CASTELLI (1992), em Administração hoteleira, “o hotel é um estabelecimento comercial de hos-
pedagem, que oferece aposentos mobiliados, com banheiro privativo, para ocupação iminente ou tem-
porária, oferecendo serviço completo de alimentação, além dos demais serviços inerentes à atividade 
hoteleira”.
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O CADASTUR, Sistema do Ministério do Turismo, determina regras para a classificação de um estabeleci-
mento hoteleiro, da qual a adesão é voluntária. Essa tipologia está dividida em 7 categorias (CADASTUR, 
2018):
1. Hotel: estabelecimento com serviço de recepção, alojamento temporário, com ou sem alimen-
tação, ofertados em unidades individuais e de uso exclusivo do hóspede, mediante cobrança de diária;
2. Hotel fazenda: estabelecimento localizado em ambiente rural, dotado de exploração agropecuá-
ria, que ofereça entretenimento e vivência do campo;
3. Hotel-histórico: estabelecimento com edificação preservada em sua forma original ou restau-
rada, ou ainda que tenha sido palco de fatos histórico-culturais de importância reconhecida. Entende-se 
como fatos histórico-culturais aqueles tidos como relevantes pela memória popular, independentemente 
de quando ocorreram, podendo o reconhecimento ser formal por parte do Estado brasileiro, ou informal, 
com base no conhecimento popular ou em estudos acadêmicos;
4. Pousada: estabelecimento de característica horizontal, composto de no máximo 30 unidades 
habitacionais e 90 leitos, com serviços de recepção, alimentação e alojamento temporário, podendo ser 
em um prédio único com até três pavimentos, ou contar com chalés ou bangalôs;
5. Flat: estabelecimento constituídopor unidades habitacionais que disponham de dormitório, ba-
nheiro, sala e cozinha equipada, em edifício com administração e comercialização integradas, que possua 
serviço de recepção, limpeza e arrumação;
6. Resort: estabelecimento com infraestrutura de lazer e entretenimento que disponha de serviços 
de estética, atividades físicas, recreação e convívio com a natureza no próprio empreendimento;
7. Cama e café (hospedagem domiciliar): estabelecimento de hospedagem em residência com no 
máximo três unidades habitacionais para uso turístico, com serviços de café da manhã e limpeza, na qual 
o possuidor do estabelecimento resida.
Além desta classificação é necessário conhecer a demanda turística por segmentos de mercado, o que vai 
caracterizar o cliente e suas necessidades pela busca deste serviço e, então, influenciar na definição do 
perfil do estabelecimento hoteleiro. Para você compreender melhor, veja no quadro abaixo alguns critérios 
para a segmentação.
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Critérios de Segmentação Segmentos
Idade Turismo Infantil 
Turismo Juvenil 
Turismo de Meia Idade 
Turismo de Terceira Idade
Nível de renda Turismo Social 
Turismo de Maioria 
Turismo de Minoria
Meio de transporte Turismo Aéreo 
Turismo Rodoviário 
Turismo Ferroviário 
Turismo Marítimo 
Turismo Fluvial/Lacustre
Aspecto Natural Turismo de Praia 
Turismo de Montanha 
Turismo de Campo 
Turismo de Neve
Aspecto cultural Turismo Étnico 
Turismo Religioso 
Turismo Histórico 
Turismo Arqueológico 
Turismo Artístico
Motivação das viagens Turismo de Negócios 
Turismo de Eventos 
Turismo de Saúde 
Turismo Educacional 
Turismo de Aventura 
Turismo Esportivo 
Turismo de Pesca
 Quadro 4. Segmentação turística.
 Fonte: Ignarra (1998, p. 80-81)
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Uma das áreas de serviço da estrutura hoteleira é a cozinha, conhecida como a área de alimentos e 
bebidas (A&B) e considerada peça fundamental para o funcionamento de um hotel. Esta área pode se res-
ponsabilizar por atender os seguintes serviços: room service, eventos e sistema de cafeteria. Todos estes 
serviços devem ter um planejamento físico que atenda a necessidade dos setores, com todos os recursos 
para realizar as atividades, atendendo as expectativas dos clientes.
Para isso, estudar o dimensionamento físico de uma cozinha de hotel estará respaldado em algumas 
questões: 
•	 Qual o público-alvo que o estabelecimento pretende atender? 
•	 Qual é o tipo de hotel a ser implantado?
Depois de exploradas, haverá informações importantes para o planejamento de cardápios que subsidiará 
o planejamento do dimensionamento físico, tanto da estrutura como os equipamentos, móveis e utensí-
lios. 
As áreas de manipulação de alimentos que compõem a área de A&B em um hotel são: 
-	 Área de Administração e armazenamento: Setor de recebimento; Estoque 
ou almoxarifado de alimentos; Estoque ou almoxarifado de bebidas; adega climati-
zada; Câmaras frigoríficas (para peixes, para carnes vermelhas, para aves, para con-
gelados, para frutas e hortaliças, para laticínios); Compressores frigoríficos; Sala de 
administração; Sala da equipe de nutrição; Sala do chef de cozinha; Vestiários e sa-
nitários; Estoque de material de limpeza; Depósito de engradados; Câmara de lixo; 
Central de gás.
-	 Cozinha principal: Estoque diário; Câmaras frigoríficas de uso diário; Setor de 
pré-preparo e preparo de cereais; Setor de pré-preparo e preparo de saladas; Padaria; 
Confeitaria; Setor de pré-preparo e preparo de carnes; Setor de pré-preparo de mas-
sas; Setor de preparo de sucos; Setor de higienização de panelas e utensílios; Setor 
de cocção básica; Controle de room service; Setor de preparo de desjejuns e lanches 
da manhã e da tarde; Cozinha terminal de banquetes.
-	 Área de Distribuição: Setor de distribuição; Copa de garçons; Área para bal-
cão térmico; Área para esteira mecanizada; Área para autosserviço – cafeteria; Área 
para autosserviço – buffet; Copa de café; Copas auxiliares; Higienização de utensílios 
para refeitório; Salão de refeição ou restaurante; Sanitário dos clientes; Cambuza; 
Copas auxiliares; Bar central; Caixas.
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Além dos setores supracitados também podemos incluir, segundo Andrade; Brito; Jorge (2017), em Hotel: 
planejamento e projeto:
	 Piano-bar;
	 Coffee shop;
	 Bar da piscina;
	 Lobby com bar;
	 Nightclub;
	 Salão de chá;
	 Salas de almoço privativas.
Catering aéreo ou Comissaria é o estabelecimento que tem como finalidade principal à produção, 
acondicionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados à alimentação a bordo de 
aeronaves, segundo a Resolução RDC n. 2, de 2003 (BRASIL, 2003). Segundo a RDC 216/2004, as comis-
sarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer 
aos regulamentos técnicos específicos. 
LeiTura comPLemenTar
Para ampliar seus conhecimentos, sugiro que veja as páginas 95 a 100, do livro-texto. 
Lá você encontrará uma descrição das cozinhas de Catering Aéreo ou Comissaria.
Antigamente, o serviço de alimentação de bordo era gerenciado pelas próprias companhias aéreas; atual-
mente, o recurso é realizado por empresas especializadas neste tipo de serviço. Essas empresas geral-
mente preparam a refeição em uma cozinha industrial localizada dentro da área do próprio aeroporto ou 
nas suas imediações (onde é preparada, embalada e transportada aos locais de embarque de cada voo, 
para apartir deste momento ficar sob a responsabilidade da equipe de bordo). Em aeroportos que dispõem 
de área reduzida, o catering deve ser implantado em região próxima, fora da área aeroportuária (MONTEI-
RO, 2013, em Cozinhas Profissionais).
Algumas características dos serviços de catering aéreo são: o grande volume de produção de refeições e 
as etapas que devem ser realizadas com bastante antecipação, para que as refeições sejam transporta-
das até as áreas de voo (MONTEIRO, 2013). Portanto, envolve uma complexa operação de logística, por 
isso o cardápio deve ser composto por preparações que suportem as condições de transporte. 
FLuXoS de ProduÇÃo doS SeToreS de receBimenTo, ProduÇÃo e diSTri-
BuiÇÃo de reSTauranTeS comerciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS 
e caTerinGS aÉreoS
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A estrutura física adequada é tão importante porque garante o sucesso de uma cozinha gastronômica. 
Veja a figura abaixo:
Figura 5. Elementos para o sucesso de um estabelecimento de serviços de alimentação.
Para reSumir
Em linhas gerais, os fluxos de produção dos setores de recebimento, produção e distribuição em serviços 
de alimentação se resumem em:
Etapa Operação
Recebimento •	 Administrativa: verificação dos dados na nota fiscal; 
conferência com a solicitação feita ao fornecedor; con-
ferência quantitativa do produto entregue, comparada 
à constante na nota fiscal e solicitação efetuada ao for-
necedor. 
•	 Análise qualitativa: verificação do fornecedor (condi-
ções do veículo; higiene e condições do entregador; 
adequação e higiene dos recipientes; características 
da matéria-prima ou embalagens; temperatura do veí-
culo e dos alimentos; data de fabricação e/ou prazo de 
validade.
Pré-lavagem Caso for necessário, deverá ser efetuada a pré-lavagem dos 
hortifrutis antes do armazenamento refrigerado, esta sendo 
realizada próxima à área de recebimento.
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Armazenamen-
to
·	 Armazenamento perecíveis: os alimentos pe-
recíveis devem ser armazenados de acordo com a 
temperatura especificada, em monoblocos fechados 
ou vazados ou ensacados em plásticos transparentes, 
de acordo com suas características. Deve ocorrer em 
refrigeradores, congeladores ou câmaras frigoríficas.
·	 Armazenamento de Não Perecíveis: em prate-
leiras, no estoque, organizados de forma que facilite a 
organização por tipos de produtos, sistema PVPS ou 
PEPS.
·	 Produtos de limpeza e descartáveis: armazena-
dos separados dos gêneros alimentícios. Organizados 
em prateleiras por tipo de produto.
Pré-Preparo Os setores de pré-preparo devem estar localizados adjacen-
tes aos setores de armazenamentoe próximos ao setor de 
cocção. Devendo obedecer a um fluxo coerente, contínuo 
(marcha à frente) e sem cruzamento.
Preparo/Coc-
ção
Setores destinados especificamente à cocção ou preparação 
final dos alimentos, localizada em posição central em relação 
às seções de pré-preparo, distribuição e higienização de pa-
nelas e utensílios.
Distribuição Setor para a distribuição das refeições. Além de considerar o 
fluxo de funcionários, deve ser considerado o fluxo de clien-
tes.
Higienização ·	Utensílios e panelas: setor localizado próximo às áreas de 
pré-preparo e cocção, para a higienização de utensílios utili-
zados durante o preparo das refeições.
·	Utensílios para o refeitório: setor localizado próximo ao sa-
lão de refeições, para a higienização de utensílios utilizados 
para os clientes se servirem e consumirem a refeição. O ideal 
é que esteja próximo à saída dos clientes ou de melhor dispo-
sição para os garçons. A disposição do local de devolução de 
bandejas deve respeitar o fluxo, não cruzando com alimentos 
ou utensílios limpos.
Descarte de re-
síduo
O setor deve dispor de área para descarte de lixo orgânico e 
inorgânico; inclusive possibilitando a separação de materiais 
para serem reciclados.
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O fluxo de produção de restaurantes comerciais inclui operações básicas como recebimento, armaze-
namento, preparação, espera, distribuição, refrigeração das sobras e reaquecimento, conforme a figura 
abaixo.
Figura 6(PAYNE-PALACIO; THEIS, 2015). Fluxo de produção dos setores de recebimento, produção e 
distribuição de serviços de alimentação.
14
dica 
No guia de estudo 1, item 2, há a descrição do fluxo de todos os setores de um restau-
rante comercial.
Os estudos de cozinha hospitalar devem se respaldar na adequação dos fluxos das atividades de produção 
para atender a adequação de um bom funcionamento da produção de refeições de acordo com os critérios 
de controle de qualidade, evitando fluxo de contaminação, associada à satisfação do cliente.
Quais informações precisamos para o planejamento físico de uma cozinha hospitalar? Temos que respal-
dar o estudo em todos os fatores apontados no item 1 deste capítulo do guia de estudo.
Ainda nesse contexto, devemos considerar o fluxo funcional de uma cozinha hospitalar, que pode envolver 
fluxos diferentes (pacientes, acompanhantes, funcionários do hospital, insumos, resíduos sólidos, visitan-
tes).
O cuidado com esses fluxos justifica a necessidade, de muitas vezes, separar os setores, com o intuito de 
implantar uma barreira física, pois é por meio do fluxo adequado que se obterá o controle dos processos, 
combatendo o risco de contaminação cruzada.
Portanto, para se determinar a distribuição e o dimensionamento dos setores e equipamentos de uma 
cozinha hospitalar devem-se considerar as características próprias de viabilidade e organização do esta-
belecimento estudado.
O esquema abaixo é proposto por Mezomo (2015), em Os Serviços de Alimentação, sobre as atividades 
que são desenvolvidas de modo a racionalizar o serviço de alimentação em um hospital.
Figura 7. Esquema de fluxo de uma cozinha hospitalar (adaptado de Mezomo, 2015).
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veJa o vídeo!
Acompanhe o exemplo de um fluxo de cozinha hospitalar no vídeo de título “Por Dentro 
do Einstein: 1º Episódio - a cozinha do Einstein”. <LINK> (Duração 3:6).
Não podemos esquecer que o fluxo do setor de distribuição de uma cozinha hospitalar seria um a s -
sunto à parte, pois há a distribuição de refeições para os pacientes, os acompanhantes e os funcionários 
do hospital. Há diferentes sistemas de distribuição que podem ser aplicados para realizar a distribuição 
das refeições. 
Para os pacientes, há três sistemas de distribuição de refeições:
-	 Centralizado: as refeições são preparadas, porcionadas e identificadas na pró-
pria cozinha e saem para serem distribuídas aos pacientes. Desta forma, é um sistema 
prático e com fluxo concentrado, além de que há menos risco de contaminação, pois 
o alimento não deverá sofrer tanta influência do tempo necessário para preparar até 
sua distribuição. Esse tipo de sistema não exige copas auxiliares com grande dimen-
sionamento físico, que se situam nos andares do hospital.
-	 Descentralizado: as preparações são elaboradas e acondicionadas em carros 
térmicos para que sejam transportadas para as copas auxiliares da cozinha central, 
que se localizam nos andares do hospital. Chegando nas copas, elas são, então, por-
cionadas, identificadas e distribuídas para os pacientes. Consegue perceber a com-
plexidade deste sistema em comparação ao sistema centralizado? O fluxo exige mais 
tempo até as refeições serem distribuídas, por isso há maior risco de contaminação 
do alimento. Para que este sistema ocorra são necessárias copas auxiliares com um 
dimensionamento físico maior.
-	 Misto: neste sistema parte da distribuição é centralizada e a outra parte é des-
centralizada. Você deve estar se perguntando: mas, como assim? O que comumente 
acontece é que as preparações do cardápio da dieta geral e das dietas especiais de 
rotina são distribuídas pelo sistema descentralizado e as dietas especiais de controle 
terão sua distribuição pelo sistema centralizado. Outra forma comum nos hospitais é 
utilizar o sistema centralizado para a distribuição das preparações do cardápio das 
grandes refeições (almoço e jantar) e o sistema descentralizado para a distribuição 
das preparações do cardápio das pequenas refeições (café da manhã, lanches da 
manhã e da tarde e ceia).
https://www.youtube.com/watch%3Fv%3D5-2mTq65jF4
16
Segundo Mezomo (2015), o sistema de distribuição das refeições para os acompanhantes e funcionários 
pode ser realizado no refeitório, por meio dos seguintes sistemas: 
-	 Cafeteira fixa (ou balcão térmico): com a composição de bandejas de aço ino-
xidável, estampadas ou lisas (com composição de pratos). As preparações são co-
locadas em gastronorm dentro do balcão térmico e distribuídas aos comensais por 
funcionários da cozinha hospitalar. O deslocamento dos comensais é feito por fila, 
com serviço ininterrupto. Disponibiliza de um serviço de grande aceitação por ser 
rápido e econômico.
-	 Esteira rolante: o cliente recebe a sua refeição em bandeja pronta, porciona-
da pelo funcionário da cozinha, com embalagem inviolável, através de um guichê. É 
transportada por uma esteira rolante e com o apoio de carros isotérmicos, onde são 
acondicionadas as preparações. Este sistema apresenta uma desvantagem, que é o 
desperdício, pois o cliente recebe a bandeja pronta, não se levando em consideração 
as preferências, a quantidade desejada das porções e hábitos alimentares.
-	 Self-Service: o próprio cliente se serve preparando seu prato, podendo evitar 
mais o desperdício, em comparação com outros sistemas de distribuição. As prepara-
ções são disponibilizadas em gastronorm no balcão térmico, o que torna este sistema 
rápido.
-	 À Francesa: sistema mais requintado, adaptado por algumas empresas, com re-
feitórios diversificados, cada um deles com cardápio estipulado de acordo com o tipo 
de cliente. Geralmente implantado no refeitório privativo da administração, diretoria, 
gerência, médicos, atendendo um pequeno número de comensais.
Guarde eSSa ideia!
Muitos hospitais optam por distribuir as refeições dos acompanhantes no próprio quar-
to onde o paciente recebe a assistência médica, portanto seguindo os sistemas de 
distribuição proposto para pacientes. 
veJa o vídeo!
Mas, e no caso dos hotéis? Como será o fluxo de produção dos setores de uma cozi-
nha de hotéis? Quer ter uma ideia!? Sugiro assistir o seguinte vídeo sobre a rotina do 
maior hotel do Brasil: <LINK>. (Duração 11:15). 
Como vimos, o setor de alimentos e bebidas envolve os serviços de restaurante, bar, frigobar e serviço de 
quarto (room service). 
https://entretenimento.band.uol.com.br/diadia/videos/15363447/conheca-a-rotina-da-cozinha-de-um-grande-hotel.html
17
Você sabia que existem muitas variedades de operação da área de A&B em hotéis? Algumas variedadessão: variação de menu; de gourmet; de restaurante de especialidades; de coffee shop, que pode operar 24 
horas; de diversos bares; de salão de espetáculos; de room service, que pode ou não operar 24 horas; de 
banquetes; de convenções e eventos; de catering etc. É muito detalhe para pensar sobre um hotel, não é 
mesmo? Por isso, é fundamental ter uma equipe envolvida neste planejamento.
Uma cozinha de hotel será responsável por uma produção de refeições com características complexas, o 
que exige uma mão de obra especializada que trabalha em turnos de trabalho contínuos. 
A estrutura deste tipo de cozinha é composta por uma cozinha central e uma copa. A cozinha central 
desenvolve atividades para o serviço em tempo integral (24 horas), servindo de apoio para os bares, o 
frigobar, a copa, o restaurante para café da manhã, almoço e jantar. A copa é comum em hotel de grande 
porte para agilizar o serviço de café da manhã ou pequenas refeições, principalmente. 
O fluxo dos alimentos em um hotel é igual ao de uma cozinha de restaurante comercial (reveja a Figura 6 
deste guia de estudo), com exceção do fluxo de recebimento e armazenamento que é mais detalhado em 
decorrência dos setores que estão relacionados com a área de A&B.
Figura 8. Fluxo de recebimento e armazenamento de A&B (adaptado de Andrade; Brito; Jorge, 2017).
Câmaras frigoríficas
18
Um catering aéreo terá como fluxo inicial a cozinha do estabelecimento. Como percebe-se na Figura 8, 
localização do catering na área do aeroporto é de fundamental importância para uma logística correta. 
Para isso, o ideal é que ele esteja localizado próximo da pista onde as aeronaves ficam estacionadas, para 
diminuir o tempo de distribuição das refeições (MONTEIRO, 2013).
Figura 9. Fluxo em catering aéreo (adaptado de Monteiro, 2013).
A maior preocupação de um catering será a produção de refeições dentro de tempo e distância, por isso 
o fluxo deve propiciar menos movimento entre as áreas, otimizando os espaços, utilizando equipamentos 
eficientes e com esforço e tempo reduzido.
Normalmente, é conhecida a quantidade de refeições que deverá ser produzida para os passageiros que 
irão embarcar em um voo com 48 horas de antecedência pelo catering. Daí então é possível programar a 
produção. 
dica 
Na página 95, do livro-guia, há mais descrições sobre as características de catering. 
Acesse agora mesmo e amplie seus conhecimentos.
criTÉrioS de dimenSionamenTo de reSTauranTeS comerciaiS, coZi-
nHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS
Os critérios de dimensionamento de restaurantes comerciais que influenciam o projeto foram abordados 
no Guia de Estudos 1. Vamos relembrar?
Estacionamento de aviões
Cozinha central catering
19
São eles:
•	 Tipo de estabelecimento gastronômico que determinará a caracterização e as atividades especí-
ficas a serem desenvolvidas.
•	 Características da clientela.
•	 Serviços oferecidos. 
•	 Tipos e padrão de cardápio.
Nas páginas 15, 16 e 32 do livro texto, é reforçada a influência do cardápio no planejamento da estrutura 
da cozinha. 
•	 Pico de produção máxima para o planejamento do dimensionamento da cozinha.
•	 Concorrência direta e indireta.
•	 Política de compras.
 
No guia de estudo 1 foi apresentado algumas propostas de dimensionamento. Vamos relembrar?
A primeira proposta é de Silva Filho (1996):
Sendo que o número de refeições deve ser considerado do horário de maior pico de produção (lembra que 
vimos sobre isso no item 2 deste guia de estudo!?) e o coeficiente está apresentado no quadro 1.
Quadro 1. Coeficiente para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de refeições.
Número de Refei-
ções
Coeficiente
100 0,90
150 0,80
200 0,70
250 0,60
300 0,50
400 0,40
500 a 600 0,35
700 a 1000 0,30
1500 0,28
2000 0,26
3000 0,24
5000 0,20
A segunda proposta é de Lanzillotti (1973) (Quadro 2).
Dimensionamento da área
nº refeições x coeficiente = área em m2
20
Quadro 2. Metragem para cálculo de dimensionamento da área conforme o número de pessoas.
Número de Refei-
ções
m2 por pessoas
250 – 500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Lanzilotti recomenda considerar o tipo de cardápio trabalhado na cozinha havendo um acréscimo de 5% 
no caso dos estabelecimentos com cardápio intermediário e de 10% com cardápio superior.
Os cálculos para o dimensionamento dos setores de produção de alimentos devem ser realizados separa-
damente. Ainda segundo Lanzilotti, os parâmetros que podem ser considerados para o dimensionamento 
são apresentados a seguir:
 
Quadro 3. Distribuição do percentual dos setores.
Setorização
Estocagem 10 a 12% da área total planejada
Preparo (cocção) 16 a 20% da área total planejada
Higienização 6 a 8% da área total planejada
Distribuição das refeições 45 a 48% da área total planejada
Administração 12% da área total planejada
Nas cozinhas hospitalares, os critérios de dimensionamento devem ser respeitados de acordo com os fa-
tores estudados anteriormente, como: localização e configuração geométrica da cozinha; sistema de dis-
tribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários do hospital; número de comensais 
e número de leitos; logística de abastecimento; tipo de combustível a ser utilizado; dimensionamento, 
adequação e distribuição dos setores e dos equipamentos da cozinha; planejamento dos sistemas hidráu-
licos e elétricos; e revestimentos.
O dimensionamento de cozinhas hospitalares será apresentado por meio de diferentes propostas de ín-
dices. De acordo com Mezomo (2015), em Os Serviços de Alimentação, a área mínima necessária para 
hospitais de até 200 leitos é encontrada da seguinte forma:
•	 1,80 m2 por leito para a cozinha hospitalar com distribuição descentralizada, cabendo 
aproximadamente 20% à área de recebimento e armazenamento, 50% à área de pré-preparo 
e preparo e 30% para a área de distribuição e as demais dependências.
•	 2,00 m2 por leito para a cozinha hospitalar com distribuição centralizada, cabendo apro-
ximadamente 20% à área de recebimento e armazenamento, 45% à área de pré-preparo e 
preparo e 35% para a área de distribuição e as demais dependências.
21
Lembrando que no tipo de distribuição centralizado, a refeição é preparada, distribuída, porcionada e 
identificada na própria área de produção. No sistema descentralizado, a refeição é preparada na área de 
produção, sendo que os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as co-
pas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das 
refeições. O tipo misto tem parte da distribuição centralizada e parte descentralizada (MEZOMO, 2015).
A distribuição aproximada das áreas é apresentada por meio de percentual, sendo:
ÁREAS DISTRIBUI-
ÇÃO
Estoque 10%
Plataforma de Recebimento 2,5%
Setor de lixo (câmara refrigerada) 0,8%
Setor de recebimento e controle de mercadoria 1%
Câmaras Frigoríficas 2,5%
Pré-preparo de Alimentos (carnes, cereais, vegetais, massas 
e sobremesas)
9%
Cozinha Geral 20%
Cozinha Dietética 2,5%
Higienização (utensílios do refeitório, carros de transporte, 
panelas e utensílios do preparo) 
6,5 %
Circulação Interna 6,5%
Refeitório 8%
Distribuição de Dietas 5%
Montacargas e/ou elevadores 0,5%
Estacionamento de carrinhos da copa 1,5%
Cafeteria (balcão térmico) 4,5%
Setor de preparo de Lanche e Desjejum 10,2%
Setor de administração 2,5%
Outro índice utilizado é o de Passos (1982), que dimensiona a área do serviço de alimentação partindo 
também do número de leitos do hospital, sendo:
•	 até 60 leitos: 1,00 m2 por leito;
•	 de 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,9 m2 por leito;
•	 mais de 150 leitos: estudo especial.
Passos somente indica que a área total deve ter sua distribuição nas áreas e setores seguintes: recepção 
e estocagem, preparo de alimentos e dietas especiais, cocção, lavagem e higienização de utensílios, 
distribuição de alimentos.
22
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na Resolução RDC nº 307, de 14 de novembro de2002, reco-
menda que a área total de uma cozinha hospitalar, exceto refeitório, deverá ser:
•	 até 200 refeições por turno = 0,45 m² por refeição
•	 de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m² por refeição
•	 de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m² por refeição
•	 acima de 800 refeições por turno = 0,16 m² por refeição
Após o dimensionamento da área, os setores deverão ser distribuídos da seguinte forma:
•	 Área para recepção e inspeção de alimentos e utensílios: 1 unidade
•	 Despensa de alimentos e utensílios (área para alimentos em temperatura ambiente; área 
para utensílios; área e/ou câmara para alimentos resfriados; área e/ou câmara para alimen-
tos congelados): 1 unidade 
•	 Área para guarda de utensílios: 1 unidade
•	 Área de distribuição de alimentos e utensílios: 1 unidade
•	 Área para preparo de alimentos (área para verduras, legumes e cereais; área para carnes; 
área para massas e sobremesas): 1 unidade
•	 Área para cocção de dietas normais: 1 unidade
•	 Área para cocção de desjejum e lanches: 1 unidade
•	 Área para cocção de dietas especiais: 1 unidade
•	 Área para porcionamento de dietas normais
•	 Área para porcionamento de dietas especiais
•	 Área para distribuição de dietas normais e especiais (Copa de distribuição; Balcão de 
distribuição): balcão: 1. Copa: 1 a cada 30 leitos (no sistema de distribuição descentralizada).
Para o cálculo do refeitório (que inclui refeitório para paciente, refeitório para funcionário, refeitório para 
aluno, refeitório para público, lanchonete para doador de sangue), considerar: 
•	 Refeitório: 1,0 m² por comensal. Os refeitórios são considerados setores optativos, perante esta 
legislação.
•	 Lanchonete: = 1,0 m² por doador (todos sentados), sendo 1 cadeira para cada poltrona de doa-
ção. Deve existir 1 unidade quando existir doação de sangue no estabelecimento.
A área para recepção, lavagem e guarda de louças, bandejas e talheres dependerá do tipo de tecnologia 
empregada. Para o cálculo da área para lavagem e guarda de panelas deve considerar a necessidade 
de 3,0 m². Já a área para recepção lavagem e guarda de carrinhos (quando utilizado carro de transporte 
de alimentos) deve considerar a necessidade de 3,0 m². Para a copa deve ser considerado 2,6 m², com 
dimensão mínima igual a 1,15m.
23
dica 
Mas qual protocolo acima utilizar!? Lembre-se: o dimensionamento físico deve consi-
derar todos os fatores já mencionados nesta disciplina!
As cozinhas de hotéis podem diferenciar no dimensionamento de áreas de acordo com sua classificação. 
Por exemplo, no caso de hotéis econômicos que devido a sua demanda ser de viajantes e executivos inte-
ressados somente em um bom apartamento para descansar, pode haver uma limitação das instalações ou 
elas serem mais simples, não necessitando de áreas de lazer, sauna, piscina e serviço de quarto 24 horas. 
Os serviços de A&B podem limitar-se a itens como café da manhã, lanche ou até mesmo ao sistema de 
máquina de venda de alimento automática. Sendo que é comum haver pelo menos um restaurante à dis-
posição dos hóspedes e/ou do público externo.
Há algumas propostas de dimensionamento de área. Vejamos, segundo Tuch (1994), que propõe que seja 
considerado metros quadrados pela quantidade de apartamentos no hotel:
Área Padrão de hotel
Supereconômico 
(m2)
Econômico 
(m2)
Médio (m2) Superior 
(m2)
Bares e restau-
rantes
0,5 a 1 0,5 a 1,5 1 a 2,5 2 a 3,5
Preparo de ali-
mentos
0,5 0,6 a 1 1 a 1,5 1,5 a 2,5
Recebimento e 
armazenamento
0,5 0,5 a 0,7 0,7 a 1 1 a 2
O Hotel que oferece serviço de café da manhã em ambiente específico, no coffee shop ou no único restau-
rante do hotel, adotando a taxa média de ocupação do hotel de 70%, deve considerar um terço do total 
de hóspedes para dimensionar a quantidade de assentos. 
A área necessária para acomodar determinado número de assentos varia de acordo com o layout e mo-
biliário do local. Segundo Andrade; Brito; Jorge (2017), considerando uma estimativa preliminar de área, 
pode-se ter como parâmetro uma variação entre 1,2m2 e 1,8m2 para o cálculo da área de sala por pessoa 
(de coffee shop a restaurante de luxo). 
Para a cozinha central, Rutes e Penner (1985) sugerem que sejam somadas as seguintes áreas:
•	 0,6 a 0,8m2 por número de assentos nos restaurantes;
•	 0,2m2 por número de assentos nas áreas de eventos (banquetes);
•	 0,1m2 por número de assentos nas áreas de estar com serviço de alimentos e bebidas;
•	 0,1m2 por número de apartamentos e suítes.
24
Se houver cozinhas terminais, além da cozinha central, suas áreas estimadas serão de 0,2 a 0,3m2 por 
assento nos respectivos restaurantes e de 0,15 a 0,2m2 por assento em salas de banquetes (ANDRADE; 
BRITO; JORGE, 2017). 
O refeitório para os funcionários deve ser dimensionado para aproximadamente 60% do total de funcioná-
rios, considerando o turno de maior concentração, calculando 0,25m2 por apartamento (correspondendo o 
setor de distribuição – que são preparadas na cozinha central, e o setor de higienização de utensílios do 
refeitório (ANDRADE; BRITO; JORGE, 2017).
anáLiSe de LaYouT de ProduÇÃo e diSTriBuiÇÃo de reSTauranTeS co-
merciaiS, coZinHaS HoSPiTaLareS, HoTÉiS, caTerinGS aÉreoS
Independente do tipo de estabelecimento, uma cozinha gastronômica deve ser projetada para produzir e 
distribuir refeições respeitando os princípios da segurança alimentar. O layout deve promover um fluxo 
que respeite este princípio associado com um amplo conhecimento sobre a legislação vigente que se 
aplica a conceitos de boas práticas de fabricação.
Portanto, o layout deve ser planejado seguindo uma linha racional de produção, obedecendo um fluxo 
coerente que evite cruzamentos e retrocessos entre as atividades, com isso impedindo a contaminação 
cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de resíduos a serem descartados e de utensí-
lios sujos.
Um layout de restaurantes comerciais deve respeitar um fluxo, seguindo a proposta de setores por área 
para atender a necessidade do estabelecimento. Por isso, é importante conhecer o recurso que cada setor 
oferece de acordo com o cardápio e serviço do local. 
No Guia de estudos da Unidade 1 vimos quais são as necessidades de cada setor, incluindo os equipa-
mentos e móveis para atender o desenvolvimento das atividades que ocorrerão em cada área. 
O layout de uma cozinha hospitalar deve considerar todas as atividades realizadas, considerando desde 
a preparação de diversos tipos de refeições (desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia), inclusive algumas 
preparações que são especiais e que farão parte do tratamento do paciente de acordo com as suas pato-
logias. Estas preparações devem ser realizadas em setores apropriados, a fim de garantir o desenvolvi-
mento ordenado das tarefas, evitando a contaminação dos alimentos.
Para realizar as tarefas adequadamente é necessário que os setores tenham os equipamentos que com-
põem o layout do local. Vamos ver quais seriam essas recomendações, segundo Mezomo (2015):
25
Área de recebimento e armazenamento
•	 Setor de recebimento:
-	 Balança plataforma
-	 Mesa de apoio
-	 Carro plataforma
-	 Balança de mesa
•	 Estoque:
-	 Estrados: com especificação de 100x80cm atende 100 refeições por dia;
-	 1 Estante para cada 150 refeições por dia;
-	 Prateleiras: tipo Fiel com dimensão de 100x45x220cm de altura com 6 planos cada;
-	 Balança plataforma
-	 Mesa de apoio
-	 Carro plataforma
-	 Balança de mesa
 
•	 Câmaras Frigoríficas, Freezer e Balcão Frio: a unidade deve ser provida de no mínimo três câmaras 
frigoríficas independentes, dotadas de antecâmara comum, sendo:
-	 Para laticínios: 1 prateleira de 4 planos e 1 caixa plástica para cada 100 refeições
-	 Para carnes: 1 prateleira de 4 planos (para até 2000 refeições) e 1 caixa plástica para cada 50 
refeições, 1 carro para 10 ou 20 caixas
-	 Para vegetais: 1 prateleira de 4 planos e 1 caixa plástica para cada 100 refeições
Área de pré-preparo e preparo
•	 Setor de pré-preparo:
-	 Para carnes: mesa de tampo de aço inox ou com tampo de polietilenopara corte de 1,5m; cuba de 
aço inox; moedor de carne; amaciador de bifes
-	 Para vegetais: 1,5 m de tanque de lavagem de verduras com chuveiro; 1,5 m de tampo de aço inox 
ou laminado plástico; 1 Descascador de tubérculos; 1 Cortador de vegetais; carro para detritos; placa de 
polietileno.
-	  Para cereais: 1,5 m de mesa própria para escolha; 1 carro de lavagem de cereais.
-	 Para sobremesas e sucos: 1 cuba dupla de aço inox; 1,5 m de tampo de mármore; 1 balcão de 
refrigeração (a cada 500 refeições); 1 balança de mesa; 1 estante (para utensílios); 1 batedeira (20 litros 
até 800 refeições); 1 liquidificador; 1 cortador de frios e 1 carro para detritos.
•	 Setor de Preparo:
-	 Cocção: fogão de duas bocas atende a 200 refeições; caldeirões (1L por refeição); frigideira; frita-
deira de imersão; forno elétrico (1 câmara atende 300 refeições).
-	 Setor de café da manhã e lanche: cafeteiras (8 litros - 140 xícaras; 15 litros - 240 xícaras; 30 
litros - 500 xícaras; 50 litros - 900 xícaras; 100 litros - 1500 xícaras); 1 cuba de inox; armário para guardar 
mantimentos e utensílios.
-	 Setor de higienização de utensílios e panelas: 2 cubas com dimensão de 60x70x90cm; prateleiras 
superiores gradeadas; estante com 4 planos.
26
-	 Cozinha dietética: fogão de duas bocas atende a 200 refeições; caldeirões (1L por refeição); bal-
cão térmico com cubas para acondicionar as preparações e montagem das dietas hospitalares; carro 
térmico para transporte de refeições hospitalares que acondiciona de 18 a 60 bandejas.
Área de distribuição
•	 Refeitório: mesas com dimensão 120x80cm para cada 4 pessoas (cuidado com mesas quadradas 
e redondas, que ocupam um espaço maior); balcão para bandejas e talheres; balcão térmico com cubas; 
balcão frio com cubas; 1 cuba para pão; 1 refresqueira para sucos
-	 Sanitários para os Comensais: lavabos independentes
-	 Setor de higienização de utensílios: 1 cuba para talheres; máquina lavadora, com mesa de entra-
da e saída; máquina lavadora – sistema de lavagem, enxágue e secagem; mesa com 2 cubas para copos; 
lixeira com rodízios, em aço inox; local para guardar material de limpeza.
Considerando a cozinha de hotéis, que faz parte da área de alimentos e bebidas do estabelecimento, 
podemos considerar como setores desta área restaurante, bar, cozinha e copa. 
Os serviços oferecidos pela área de alimentos e bebidas de um hotel devem ser equivalentes à classifica-
ção do estabelecimento, podendo ser dos mais simples aos mais sofisticados.
O dimensionamento de um catering aéreo só difere de um restaurante comercial por conta de não haver 
a necessidade de refeitório.
Giuseppe et al (2015) em Banquetes & catering, propõe como exemplo de catering que atenda por volta 
de 200 a 250 refeições.
Espaços usados para Metros quadra-
dos
Estoque 160/180
Preparação de carnes 15
Preparação de peixes 10
Preparação de frutas, verduras e legumes 15
Preparação de pratos frios e confeitaria 80
Cocção 50
Tratamento térmico/finalização/acomodação/distribuição 60
Lavagem de louças e panelas 50
Total 460
Esses mesmos autores sugerem um acréscimo de 80/100m2 no total da metragem a ser destinado ao 
depósito de materiais e equipamentos para o atendimento externo, como hot box.
27
PaLavraS FinaiS 
Prezado (a) Aluno (a).
Chegamos ao término da nossa terceira unidade da disciplina “Planejamento Físico 
em Serviços de Alimentação”. Espero que o conteúdo abordado contribua para o seu 
crescimento profissional. 
Ao longo do texto pudemos aprender um pouco sobre os Fatores Determinantes no 
Planejamento de Restaurantes Comerciais, Cozinhas Hospitalares, Hotéis e Caterings 
Aéreos; Fluxos de Produção dos Setores de Recebimento, Produção e Distribuição de 
Restaurantes Comerciais, Cozinhas Hospitalares, Hotéis e Caterings Aéreos. 
Além disso, discorremos sobre os Critérios de Dimensionamento de Restaurantes 
Comerciais, Cozinhas Hospitalares, Hotéis e Caterings Aéreos; Análise de Layout de 
Produção e Distribuição de Restaurantes Comerciais, Coxinhas Hospitalares, Hotéis e 
Caterings Aéreos.
Lembre-se de acessar o Ambiente Virtual de Aprendizagem (AVA) e responder as ati-
vidades avaliativas. Elas são essenciais para fortalecer o seu aprendizado. Em caso 
de dúvidas, consulte o seu tutor. Ele está a disposição para ajudá-lo (a) no que for 
necessário. 
Encontramo-nos na próxima unidade. 
Até lá!
reFerênciaS BiBLioGráFicaS
ANDRADE, Nelson; BRITO, Paulo Lucio de; JORGE, Wilson Edson. Hotel: planejamento e projeto. 11ª. 
ed., São Paulo:Ed. Senac, 2017. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resolução/CFN n° 600 de 25 de fevereiro de 2018. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros 
numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à so-
ciedade e dá outras providências. Diário Oficial da União 2018; 20 abr. disponível em: <http://www.cfn.
org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>. Acesso em: 19 ago. 2018.  
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
28
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 2, de 8 de janeiro de 2003. Diário 
Oficial da União 2003; 13 jan. Disponível
em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_02_2003_COMP.pdf/0c241be0-91c9-
485d-bc4c-24ca2d1c20a0>. Acesso em: 23 ago. 2018.
BRASIL. RESOLUÇÃO RDC Nº 307, de 14 de novembro de 2002, que altera a Resolução - RDC nº 50 de 
21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, 
elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. <Disponível 
em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Resolu%C3%A7%C3%A3o%20RDC%20ANVISA%20n%-
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http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_02_2003_COMP.pdf/0c241be0-91c9-485d-bc4c-24ca2d1c20a0
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http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Resolu%C3%A7%C3%A3o%20RDC%20ANVISA%20n%C2%BA%20307,%20de%2014nov02.pdf
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http://www.classificacao.turismo.gov.br/MTUR-classificacao/mtur-site/
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https://www.unip.br/presencial/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2013/03_jul-set/V31_n3_2013_p296a300.pdf
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	Para início de conversa
	FATORES DETERMINANTES NO PLANEJAMENTO DE RESTAURANTES COMERCIAIS, COZINHAS HOSPITALARES, HOTÉIS, CATERINGS AÉREOS
	FLUXOS DE PRODUÇÃO DOS SETORES DE RECEBIMENTO, PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE RESTAURANTES COMERCIAIS, COZINHAS HOSPITALARES, HOTÉIS E CATERINGS AÉREOS
	CRITÉRIOS DE DIMENSIONAMENTO DE RESTAURANTES COMERCIAIS, COZINHAS HOSPITALARES, HOTÉIS, CATERINGS AÉREOS
	ANÁLISE DE LAYOUT DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE RESTAURANTES COMERCIAIS, COZINHAS HOSPITALARES, HOTÉIS, CATERINGS AÉREOS