Aula Ficha Técnica

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Ficha Técnica de 
Preparação
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Thais de Gois Santos
CRN6 14177
É uma ficha que explica detalhadamente como 
fazer determinada receita.
Instrumento de Controle!
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO – FTP 
Ingredientes, quantidades e modo 
de preparo;
Padronização das receitas;
BENEFÍCIOS DA FICHA TÉCNICA
Facilita a elaboração da lista de 
compras  evitar desperdícios; 
Beneficia todo o processo de 
produção;
Permite controlar o valor nutricional 
das refeições produzidas.
BENEFÍCIOS DA FICHA TÉCNICA
COMPREENDENDO UMA FTP...
Definições:
 Per capita
 Porção 
 Quantidade de alimento
cru e limpo consumido
por uma pessoa.
 Quantidade média do
alimento na sua forma
pronta para o consumo.
UTILIZANDO A FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO...
INGREDIENTES
PER CAPITA QUANTIDADE 
TOTAL
MEDIDA 
CASEIRA
CUSTO (R$)
PL FC PB Kg ou L TOTAL
IMAGEM DA 
PREPARAÇÃO 
PRONTA
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
Discente:
LEMBRAR! 
QUANT. T. BRUTA E 
QUANT. T. LÍQUIDA
Ficha Técnica
Tema da aula:
Preparação: Porções: 
Ingredientes
PER CAPITA QT 
bruta
Medida
Caseira
Custos
PL FC PB
SOMATÓRIO
Elaboração de ficha técnica
DURANTE O PLANEJAMENTO:
PL x FC = PB → PB x Nº de porções = QT
INGREDIENTES
PER CAPITA QUANTIDADE 
TOTAL
MEDIDA 
CASEIRA
CUSTO (R$)
PL FC PB Kg ou L TOTAL
TOMATE
Somatória
6,36 1,33 8,47 500g 8 un md
FICHA TÉCNICA DE PLANEJAMENTO 
Ingredientes
Per 
Capita 
(g/ml)
Número 
de 
Alunos
Quantidade
Total
Medidas Caseiras
Vitamina de banana com maracujá e aveia
Água 100ml
Aveia 10g
Açúcar 10g
Banana Pacovan 30g
Polpa de maracujá 20g
Leite em Pó 10g
PREPARAÇÃO: Vitamina de banana com maracujá e aveia
Quantidade de alunos: 100
100
100
100
100
100
100
10000 ml 10 L
1000 g 5 pct de 200g
Medida 
caseira: Quant. 
Total / Quant. 
do pacote 
1000 g 1 pct de 1 Kg
3000 g 3 Kg
2000 g 2 polpas de 1Kg
1000 g 5 pct de 200g
Modo de Preparo
1. Liquidificar a polpa de fruta junto com aveia, banana, leite em pó,
água e açúcar;
2. Servir gelado.
DURANTE EXECUÇÃO: 
Elaboração de Ficha Técnica
INGREDIENTES
PER CAPITA
QUANTIDADE 
TOTAL
MEDIDA 
CASEIRA
CUSTO (R$)
PL FC PB
Kg ou 
L
TOTA
L
TOMATE
Somatória
8 un md
1º PASSO: Anotar as medidas caseiras
2º PASSO: Pesar a quantidade total ou ver na literatura
3º PASSO: Calculo do PB = QT Bruta / Nº de porções
4º PASSO: Encontrar FC (livro per capita) ou (PB/PL = FC)
5º PASSO: Calculo PL = PB / FC ou QT líquida / Nº de porções
= 
500g8,471,336,36
PB = 500g / 59 porções 
= 8,47
PL = PB / FC
8,47 / 1,33 = 6,36
Nº de porções: 59
Elaboração De Ficha Técnica
Medida caseira
Representa a medida da QT obtida em g, em equivalentes de Xícaras,
colheres, copos, fatias, unidades, etc.
Todos os alimentos deverão possuir sua quantidade equivalente em medida
caseira.
EX.: 240 mL de água = 1 Xícara de chá cheia
20 g de açúcar cristal = 1 Colher de sopa rasa
SEMPRE colocar a quantidade (1, 2, 3, ½ , ¾,...), a
unidade (colher, xícara...) e se foi rasa, cheia ou
nivelada! E quando for unidade, dizer se é pequena,
média ou grande!
Medida Caseira
As medidas deverão ser abreviadas segundo o livro Alimentos Per Capita –
Thérbia e Maria Odete (Pág. 213), da seguinte forma:
1 Xícara de Chá cheia → 1 X ch
1 e ½ Xícara de chá nivelada → 1 ½ X niv.
¾ de Xícara de chá → ¾ X
IMPORTANTE: Só se usa rasa, cheia ou nivelada para
xícaras completas, isto é, para ¼ X, ½ X ou ¾ X não
colocar, pois não existe ½ X rasa, se estiver abaixo do
que corresponde a metade da xícara já não é ½ X!
Exemplo de ficha técnica
INGREDIENTES
PER CAPITA QUANTIDADE 
TOTAL
MEDIDA 
CASEIRA
CUSTO (R$)
PL FC PB Kg ou L TOTAL
Carne de Músculo 68g - 68g 4000g 4pc
Fubá 59g - 59g 3500g 7pc
Óleo de Soja 0,25ml - 0,25ml 15ml 1C
Alho 2,15g 1,18 2,54g 150g 1 dente
Cebola 4,70g 1,08 5,08g 300g 2un gr
Tomate 6,36g 1,33 8,47g 500g 8 un md
Pimentão 2,36g 1,43 3,38g 200g 2 un
Colorau 0,25g - 0,25g 15g 1C
Sal Refinado 0,50g - 0,50g 30g 2C
Somatória
IMAGEM DA 
PREPARAÇÃO 
PRONTAFICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: Cuscuz com carne PORÇÕES: 59 1ª PASSO: 
Anotar 
Medidas 
caseiras 
2º PASSO: 
PESAR OS 
INGREDIENTES
3º PASSO: 
PB = QT / Nº 
PORÇÕES
4º PASSO: 
Encontrar FC
5º PASSO:
PL = PB / FC
6º PASSO: Determinar custo total e custo do Kg ou L
Exemplo de ficha técnica
O custo total é referente ao custo da quantidade total
de alimento utilizada na preparação.
EX.:
Azeite → 1 L = R$ 22,00
1000 mL --- R$ 22,00 
5,0 mL --- X 
X = 5,0 x 22,00/1000 
R$ = 0,11
Na ficha determinar custo total da quantidade utilizada 
e custo por Kg ou Litro
Rendimento per capita = Rendimento total
no de alunos
7º PASSO: Observar e registrar o Rendimento Total;
8º PASSO: calcular o rendimento per capita (Porção).
PESAR TODA A 
PREPARAÇÃO 
(RENDIMENTO 
TOTAL) 
PESAR UMA 
ÚNICA PORÇÃO 
OU FAZ 
RENDIMENTO 
TOTAL / Nº DE 
PORÇÕES
Exemplo de ficha técnica
Exemplo de ficha técnica
9º PASSO: Realizar a analise química da preparação
considerando os macro e micro nutrientes dos valores de
referencia da RDC nº 26/2013 PNAE/FNDE conforme faixa
etária e categoria de ensino;
TACO: TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 
Energia
Carboidratos
Proteínas 
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibras
Vitamina A
Vitamina C
Cálcio
Ferro
Magnésio
Zinco
Sódio
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO
Quantidade RDC 26/2013 para 
20% faixa etária (11 a 
15 anos – Ensino 
Fundamental)
% Adequação
Energia 435kcal 412Kcal 106%
Carboidratos
Proteínas 
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibras
Vitamina A
Vitamina C
Cálcio
Ferro
Magnésio
Zinco
Sódio
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
PNAE
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
PNAE
CALCULANDO O RENDIMENTO
Exemplo:
A merendeira Paula ao finalizar a preparação da salada crua para os 60
alunos de seu turno de trabalho, pesou a mesma e obteve como rendimento
total 3,0Kg. Qual o rendimento per capita desta preparação, ou seja, a
porção que será servida por aluno na merenda escolar?
Nº de alunos = 60
Rendimento total = 3,0Kg = 3000g
Rendimento per capita = ?
Rend. per capita = 3000 = 50g
60