aula 3 TD - ficha técnica de preparo

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Técnica dietética
Ficha técnica de preparo
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br
• Instrumento técnico utilizado para organizar a produção de
alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN´s), sejam elas 
hospitalares ou de refeições coletivas.
• Compila informações sobre ingredientes e suas quantidades, modo de preparo, 
custo e valor nutricional da preparação e da porção, analise sensorial, entre 
outras.. 
Ficha técnica
Padronização da execução da receita
A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial e de apoio 
operacional, que padroniza receitas identificando os seus componentes com as
características de produção de cada preparação, além de levantar custos, ordenar o 
preparo, calcular o valor energético total (VET) e sugerir a montagem dos
pratos que são ou podem ser preparados em um ambiente doméstico ou 
institucional.
É uma ferramenta importante para a formação de preço de vendas,
fixação de padrões e histórico das receitas.
Objetivos do preparo dos alimentos na cozinha
(VASCONCELLOS, 2002; VAZ, 2006; ABREU e SPINELLI, 2014).
• Tornar a receita reproduzível.
• Manter controle sobre os custos (alimento ou preparação).
• Aumentar a produtividade: instrumento de treinamento para
o manipulador.
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários, cruzar estatísticas de pratos X porções
previstas e consumo.
• Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios.
• Evitar a monotonia na produção dos cardápios.
• Determinar o valor nutricional da receita, adequando-a ao perfil
da clientela.
• Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em
termos quantitativos (porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação) 
Objetivos da ficha técnica de preparo
• Diminui as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de alimentos 
utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos.
• Facilita a preparação dos pratos, visto que será a única fonte informativa em caso de 
dúvidas quanto a alguma preparação.
• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, evitando que os profissionais 
recém contratados tragam os seus vícios para a cozinha.
• Serve da base para o cálculo do preço de venda dos pratos, facilitando a alteração de 
valores em momentos de instabilidade econômica.
• Facilita o trabalho do setor de compras, ajudando na programação de compras.
• Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações servidas.
• Ajuda no controle de desvios no estoque servido como controle documentado para 
verificar falhas. 
Vantagens da ficha técnica de preparo
Preparação - O nome da receita deve ser atrativo e claro (de fácil identificação). 
Devemos ter cuidado e utilizar os termos corretos, escrevendo perfeitamente as 
palavras. 
Receitas com nomes fictícios devem vir acompanhadas com a descrição dos
componentes para que o cliente conheça a sua composição. 
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
Porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado 
ou, ainda, a uma preparação. Pode ser ainda considerada a quantidade média do 
alimento na sua forma pronta para consumo, quase pronta para consumo ou não 
preparada, conforme o caso.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
São todos os ingredientes (alimentos) in natura ou industrializados utilizados
no preparo da receita.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa
Unidade - Refere-se à unidade de compra (forma de compra) de cada ingrediente, 
ex.: Kg, lata, grama, litro, caixa, pacote, garrafa, frasco, saco, maço ou molho, 
unidade.
De forma geral, para facilitar a padronização, utiliza-se L ou Kg 
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg
Per capita - É a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente 
calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém 
cada tipo de serviço e/ou cardápio pode determinar o seu per capita. 
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1
Alguns fatores podem influenciar a mensuração do per capita de um alimento e 
devem ser levadas em consideração na confecção da lista de compras e no 
planejamento de cardápios. 
Per capita
Fator de correção - É o indicador de preparo de alimentos que mensura as 
perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver) e é calculado pela divisão 
do PB pelo PL. 
O fator de correção teórico (Fct) - deriva de uma listagem pré organizada de perdas estimadas 
de cada alimento.
Fator de correção prático (Fcp) - É o indicador de preparo de alimentos 
mensurado no momento do preparo. Pode ser própria do serviço.
Fator de correção
Sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são 
limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e 
talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas).
onde: Peso bruto alimento integral
Peso líquido – alimento limpo pronto para 
o preparo.
Dois aspectos são importantes no cálculo do FC:
1) Os alimentos, sejam ele PB ou PL, devem estar na mesma unidade (g ou Kg)
2) Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve ser 
acompanhado de nenhuma unidade. 
Fator de correção
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 1,16
Peso bruto (PB) - quantidades de cada ingrediente com suas aparas, como se 
faz nas receitas.
Na ficha multiplica-se o PC pelo Fcp para obter-se o PB.
Peso líquido (PL)- Peso do alimento depois de retirada as aparas e/ou cascas (quando houver).
Para alimentos não perecíveis como manteiga, açúcar, farinha de trigo, leite,
dentre outros, normalmente o PL é igual ao PB e, por isso, o FC é igual a 1.
Pode equivaler ao per capita líquido. 
O peso líquido pode ser utilizado como equivalente ao peso da PC ou ao peso da porção final da preparação.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 0,116
Para chegar na quantidade referente ao peso bruto multipilica-se o fator de correção pelo per-capita.
1,16
Medida caseira - Utensílios comumente utilizados pelo consumidor para medir 
alimentos. É a forma mais usual e simples que temos para aferir a quantidade de um 
ingrediente.
A medida caseira expressa na ficha diz respeito à medida caseira da quantidade total (QT) 
utilizada na preparação.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 0,1161,16 8 unid M
Medida caseira
Quantidade total – Refere-se à quantidade total do insumo utilizado para 
produzir a receita. Leva-se em consideração o per capita, o peso bruto e o 
número de porções produzidas. 
Para chegar na quantidade total multiplica-se o peso bruto pelo número de porções.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 0,1161,16 1,160
Para chegar na quantidade total multiplica-se o peso bruto pelo número de porções.
8 unid M
Custo unitário (custo de mercado) - É o preço de compra de cada ingrediente.
Refere-se ao valor gasto para comprar a unidade do ingrediente. 
Utiliza-se a nota fiscal do mercado para o custo unitário.
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 0,1161,16 1 unid M 1,160 2,99
Utiliza-se a nota fiscal do mercado para o custo unitário.
Custo total – É o preço da quantidade de cada ingrediente equivalente à quantidade 
utilizada na receita (PB). 
Alguns ingredientes não possuem 100% de aproveitamento ou rendimento (carnes, frutas, 
legumes), assim, para saber o custo real do prato, é preciso calcular o preço da quantidade do 
ingrediente que será utilizadopelo PB
Exemplo de preenchimento de ficha técnica de preparo
Purê de batata
01
10
Batata inglesa Kg 0,1 0,1161,16 1 unid M 1,160 2,99 0,34
O custo total refere-se ao preço pago relativamente ao peso bruto da receita (para 1 pessoa).
Para tal utiliza-se o valor do custo unitário e o peso bruto utilizado.
1Kg ----- 2,99
0,116 ----x
X = 0,34
Rendimento total – Refere-se ao peso/ volume total que a preparação 
apresenta ao final do processo de preparo. 
Porção – peso/ volume final da porção.
É representado pela divisão do peso da preparação pelo número de porções 
Fator térmico/fator de cocção/ índice de conversão – O indicador de conversão 
prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em 
razão da ação externa (temperatura) que os alimentos recebem na passagem de 
um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que 
ganhem ou percam peso (líquido).
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1.
Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o processo
de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso. Este índice é obtido 
por meio da fórmula: 
Fator térmico
Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em
líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento. Neste 
processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento 
em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido. 
Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a
fórmula a seguir deve ser utilizada:
Índice de reidratação = peso alimento reidratado
peso alimento seco
Índice de reidratação
Densidade – É a razão entre a massa e o volume que a porção ocupa.
(NÃO SERÁ UTILIZADO)
Custo total - Equivale ao somatório dos custos dos ingredientes referentes às 
quantidades que foram efetivamente usadas na receita.
Custo porção – custo total para o preparo de 1 porção da preparação em questão.
Custo porção – somatório dos custos obtidos na ficha técnica baseados no peso bruto (PB).
Custo total – Custo da porção multiplicado pelo número de porções.
Atributos sensoriais devem ser realizados durante a aula prática.
A composição nutricional (per capita) deve ser realizada utilizando-se para isso 
tabela de composição de alimentos.
Técnica dietética
Ficha técnica
Docente: Julia Geminiani Andrade Baptista
julia.baptista@estacio.br