Pescados Salga, Cinzas (2)

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CONSERVAÇÃO
PESCADO
Professora: Rosa Maria de Deus
Disciplina: TPA
Universidade de Brasília Faculdade de 
Agronomia e Medicina Veterinária
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e 
enzimático.
 Proteger e destruir os microrganismos.
 Prolongar o tempo de prateleira. 
 Melhorar ou manter as características higiênicas e 
organolépticas.
 Aumentar o número de produtos disponíveis para a 
alimentação.
PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS
 Métodos Químicos
 Cura, defumação, salga
 Métodos físicos
 Calor
 Pasteurização, esterilização
 Frio, Refrigeração, Congelação, 
Ultracongelação
Fatores importantes para a conservação
 Temperatura (calor, frio)
 Oxigênio
 Adição de conservantes (sal, açúcar)
 Adição de gases, defumação
 Irradiação 
 Desidratação
 Entre outros.
CONSERVAÇÃO PELO USO DE PRODUTOS 
QUÍMICOS 
 Sal–atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no produto e
inibido o desenvolvimento microbiano.
 Açúcar–o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como
preservativo.
 Nitrito–possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito preservativo,
ele confere à carne curada, sua cor característica.
 Antioxidantes–retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos
alimentos.
 Estabilizantes –mantêm as características físicas das emulsões e
suspensões.
Pescado
Composição pescado
 Componentes principais: Água, ptns e 
Lipídeos
75 a 80% água
15 a 24 % proteínas
2 a 36 % lipídeos
Vitaminas A eD
Minerais Ca e P
Pescado
 Rendimento - depende do pescado e do tipo de corte
 parte comestível 47 a 60 %
 Valor nutritivo alto 
 Fácil deterioração (autólise) 
 enzimas do trato digestivo atacam paredes de órgãos
 formação substâncias com odor desagradável 
 amolecimento da carne
 Contaminação:
 superfície do corpo, guelras e intestinos 
 Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Pseudomonas
 Proteólise 
 formação de trimetilamina – ação de enzimas microbianas
 Oxidação de gorduras
Abate Água com gelo - choque térmico
Descabeçamento
Evisceração
Filetagem
A
B
C
D E F
A) Inteiro eviscerado
B) Tronco
C) Postas
D) Filé
E) Borboleta
F) Espalmado
Tipos de cortes
Máquinas para corte de cabeça
Pescado tipos
 PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem
ter sofrido qualquer processo de conservação a não ser
a ação do gelo
 PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre
- 0,50C a – 20C
 PESCADO CONGELADO – pescado tratado por
processos adequados de conservação em temperaturas
Fluxograma obtenção de filé 
Métodos de conservação
Salga
 Etapas do Processamento
 Recepção
 Classificação 
 Inspeção 
 Pesagem
 Descamação
 Decapitação / evisceração / lavagem
 Peixes inteiros ou cortes
Industrialização
 Controle de qualidade do 
pescado
 Características organolépticas (análise 
subjetiva)
 Análises físico-químicas e 
microbiológicas
 Métodos de conservação
 Esterilização (enlatados) 
 Congelamento
 Reestruturação
 Salga 
Salga
 A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de
alimentos. Sua aplicação em pescado vem desde as civilizações do
antigo Egito e da Mesopotâmia, há 4.000 anos. Atualmente, este
processo tem ampla aplicabilidade em diversos países, inclusive
nos que se encontram em desenvolvimento, principalmente por
razões econômicas, devido ao baixo custo de produção ou para
atender o hábito do consumo.
Salga
 O processo de salga baseia-se no princípio da
desidratação osmótica.
 Os tecidos do peixe vivo atuam como membranas
semipermeáveis e após a morte do animal, estas se
tornam permeáveis, permitindo assim, a entrada do sal
por difusão, à medida que ocorre a desidratação dos
tecidos.
 Na salga, ocorre a remoção de água dos tecidos e a sua
parcial substituição por sal, visando diminuir ou até
mesmo impedir a decomposição do pescado, seja por
autólise, seja pela ação dos microrganismos
 (OGAWA; MAIA, 1999).
Salga 
 O processo de salga aumenta o poder de conservação
do pescado, havendo inibição da atividade enzimática,
tanto de enzimas próprias do pescado como as
produzidas por bactérias.
 Há uma redução no desenvolvimento de
microrganismos aeróbicos, em face da diminuição da
solubilidade do oxigênio na salmoura, ou pela
desinfecção direta do produto com íons Cl- (Cloro).
Porém, o princípio consiste na retirada de umidade do
músculo do pescado paralelamente a entrada de sal
Salga
 Seca 
 adição de camadas de peixe e camadas de sal
 salmoura natural formada durante o processo é 
descartada 
 a relação peso de sal por peso de pescado varia de 
10% a 40% de sal
 tempo de cura varia de 2 a 20 dias
 após a salga o produto pode ser submetido a uma 
prensagem ou secagem 
 é mais indicada para pescados magros, como o 
bacalhau e a merluza
Salga seca
 Na salga seca uma quantidade de sal adequada é adicionada ao
peixe.
 Deve haver um contato direto entre o sal e a matéria prima. Os
peixes são empilhados de maneira homogênea, entre camadas
abundantes de sal seco, para garantir que toda a sua superfície
fique em contato com o sal.
 A salmoura que se forma durante o processo de salga deve ser
drenada, é interessante que seja colocado um peso no alto da pilha
de pescado para comprimir as camadas, facilitando assim a
eliminação de água muscular, como demonstrado na figura a
seguir.
O método de salga seca apresenta a vantagem de favorecer uma maior
desidratação do peixe, sendo então adequado para a obtenção de pescado
desidratado (seco e/ou defumado). Todavia, caso este não seja bem
manipulado, a penetração de sal se dá de maneira não uniforme.
O rendimento deste método é menor do que a salga úmida e a oxidação
pode ser maior neste método devido ao maior contato do produto com o
oxigênio (MINOZZO; BOSCOLO, 2007).
Salga seca
 A quantidade de sal utilizada vai depender do tipo de produto que se deseja
produzir, variando de 30 a 40% de sal por peso de pescado (ex.: 300g de
sal/ Kg de pescado).
 Este tipo de salga é mais indicado para pescados magros como, por
exemplo, bacalhau, merluza e tilápia. Geralmente utiliza-se uma mistura
contendo 75% de sal grosso e 25% de sal fino.
 O peixe ou filé deve estar em contato direto com o sal por cerca de 7 dias
e posteriormente, se necessário, se faz a secagem do produto no sol ou em
secadores artificiais até atingir a umidade de 40%
Salga úmida
 Na salga úmida, a matéria prima é imersa em uma salmoura pré-preparada a
uma concentração adequada, agitando algumas vezes.
 Neste caso a penetração de sal é uniforme e a oxidação dos lipídeos é
minimizada devido ao fato da menor solubilidade de oxigênio na salmoura.
 Este é o método mais utilizado, pois vários processos de conservação incluem a
salga úmida como operação preparatória, como no caso da salmoura, e
também indicada para peixes gordos.
 A salmouragem pode durar até 18 dias, e no fim do processo recomenda-se
realizar uma prensagem de 24 a 48 horas, sendo que a umidade máxima do
produto final deve estar compreendida entre 40 a 45%.
 Para se obter uma salmoura saturada utiliza-se no mínimo 25% de sal, sendo
que este deve ser de ótima qualidade, ou seja, livre de impurezas
Salga por prensagem
 A salga por prensagem é realizada após o emprego da salga mista.
 O produto é empilhado e prensado mecanicamente.
 O teor de sal do produto final torna-se mais baixo do quenos outros tipos.
 Para a sardinha, no Brasil, é realizada a salga úmida seguida de
prensagem. Inicialmente, os peixes são descabeçados, eviscerados e
lavados, sendo em seguida curados em salmoura por seis dias. Em
seguida, as sardinhas são dispostas em caixas retangulares providas de
drenos.
 Aplica-se sobre o produto uma pressão por um período de 24 a 48 horas.
Em seguida os blocos de sardinha prensada são acondicionadas em bolsas
de polietileno, e estocadas a 28ºC
Salga por prensagem
Salga
 Úmida
 Imersão do peixe em salmoura supersaturada (maior 
do que 26,5% de sal). 
 Posterior secagem do pescado
 O processo de oxidação das gorduras é bastante 
reduzido
 Mista
 É um processo combinado dos dois processos 
anteriores
 A água perdida pelo pescado não é descartada
 É retida para formar a salmoura natural de imersão
Salga mista
 A salga mista é um método intermediário onde se procede inicialmente a
salga por via seca, em tanques. Em seguida, aproveita-se a água de
desidratação para a salga úmida.
 A preparação de sal pode ser de 1:1, sal grosso:sal fino.
 Pode-se substituir a salmoura original por outra.
 Os peixes são colocados entre camadas de sal, até o alto do recipiente,
que deverá conter uma tampa, com peso em cima, para prensar os peixes
e garantir que a água que sai forme a salmoura necessária para cobrir
todas as unidades.
 É o método mais empregado atualmente nas indústrias de salga, por não
exigir recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de
imersão. Apenas recipientes, geralmente de alvenaria, são usados,
empregando-se um sistema de pesos garantindo que todo pescado
permaneça imerso na salmoura formada
Pasta de pescado
 Pasta de pescado – “SURIMI” – carne de
peixe moída, lavada, drenada e estabilizada
pela adição de crioprotetores (açúcares e sais
de fosfato polimerizado). Utilizado como: –
matéria-prima na preparação de alimentos
tradicionais da cozinha japonesa, como o
"kamaboko“ e o "kani kama“ – para a
produção de produtos análogos de frutos do
mar, como camarão, lagosta, vieira – base
para a elaboração de hambúrgueres, bolinhos,
empanados
CINZAS
Cinzas
 Definição: refere-se ao resíduo inorgânico 
remanescente após a completa destruição da 
matriz orgânica do alimento.
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Para que ?
 Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
 Usado como índice de refinação de açúcares e 
farinhas
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Para que ?
 Em termos qualitativos resíduos metálicos como 
Pb e Hg podem ser tóxicos
Cinzas
 Exemplos quantitativos e qualitativos das 
cinzas em alimentos
 Cinzas ricas em: 
 Ca - Laticínios, nozes, cereais, peixes
 P - Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, 
legumes
 Fe - Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e 
legumes
 Na - Sal, laticínios, frutas, cereais
 S - Alimentos ricos em proteínas
 Zn - Frutos do mar
Cinzas
 Exemplos do teor de cinzas de alguns 
alimentos
 Cereais 0.3 a 3.3%
 Laticínios 0.7 a 6.0%
 Peixes 1.2 a 3.9%
 Frutas 0.3 a 2.1%
 Nozes 1.7 a 3.6%
 Óleos 0%
 Açúcares 0 a 1.2%
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o
valor nutricional do alimento, no tocante ao seu
conteúdo em minerais e é o primeiro passo para
análises subsequentes de caracterização destes
minerais.
 O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal 
normalmente é constante, já alimentos de origem 
vegetal tem conteúdos de cinzas bastante variados.
 Para um melhor preparo de cinzas convém triturar o 
alimento antes.
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 CINZA ÚMIDA
 Adequado para alimentos com alto teor de gordura. 
Emprega ácidos concentrados em alta temperatura 
para provocar a destruição da matriz orgânica. É 
utilizada na determinação de elementos traço que 
podem ser perdidos na cinza seca.
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 CINZA ÚMIDA
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 CINZAS A BAIXA TEMPERATURA
 Melhor método para preservar o material volátil da amostra.
Emprega sofisticados equipamentos que permitem a geração de
plasma de oxigênio, material altamente oxidante capaz de
destruir toda a matriz orgânica do alimento.
 Vantagens: método rápido, preserva o material volátil contido na 
amostra.
 Desvantagens: método caro
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 CINZAS POR MICROONDAS
 Método recentemente desenvolvido. Rápido (até 
10x em relação aos métodos convencionais)
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 CINZA SECA
 É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de 
fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na 
faixa de 500-600ºC.
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Modelos de Mufla
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Observações à cerca da amostra:
 Peso da amostra = f (expectativa do teor de cinzas)
 Ex: açúcar 10g, queijos 3g
 Obs.:
 Amostra líquida ou úmida - secar antes em estufa
 Alimentos ricos em voláteis e lipídios - aquecer lentamente para evitar a 
formação de chama na amostra
 Alimentos ricos em lipídios - é preciso desengordurar primeiro
 Açúcares - aquecer inicialmente a 100 ºC e pingar algumas gotas de 
azeite para evitar a formação de espuma
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Observações à cerca do cadinho
 Quartzo
 Estável a 1.100ºC
 Pouco resistentes à álcali
 Vidro especial com alta proporção de sílica
 Estável a 900ºC
 Não resistentes à álcali
 Porcelana
 Estável a 1.200ºC
 Não resistentes à álcali e pode rachar com choque térmico
 Aço
 Alta resistência à ácidos e álcalis
 Platina
 Altamente resistente
 Estável a 1.773ºC
Determinação do teor de cinzas totais em 
alimentos
 Após o preparo de cinzas, estas podem ser utilizadas para análises
que visem determinar o conteúdo de minerais específicos.
 Para análises de minerais que normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) é comum o emprego de
técnicas de volumetria (método mais barato e rápido).
 Para análises de elementos que ocorrem em pequenas quantidades
empregam-se métodos instrumentais mais sensíveis
(espectrometria de absorção atômica).
Obrigada!