Tecnologia de Alimentos - teorico(2)

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Tecnologia 
de Alimentos
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luciane Gomes Faria
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
• Alterações nos Alimentos;
• Métodos de Conservação.
• Apresentar metodologias empregadas para aumentar o tempo de vida útil do alimento.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Métodos e Tecnologias
para Conservação dos Alimentos 
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
Alterações nos Alimentos
Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, des-
truindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes 
alterações refletem-se, diretamente, sobre as características: sensoriais, composição 
química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
Já vimos no decorrer da disciplina que os alimentos aqui denominados como matérias-
-primas sofrem alterações durante o seu processo até o consumo, porém algumas dessas 
alterações são previstas e por vezes planejadas. Mas, existem aquelas que de alguma forma 
devem ser evitadas para garantir uma maior qualidade do alimento.
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A utilização do alimento alterado está condicionada ao tipo e grau da alteração, 
que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo é 
oferecido àqueles que o ingerirem. Quando o produto é parcialmente alterado e 
as transformações são de pouca intensidade e se limitam à sua superfície, com a 
exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria-prima, na fa-
bricação de seus derivados. No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, 
a ingestão deste é inteiramente contraindicada, mas seu aproveitamento é tolerado 
para a indústria de adubos, sabão etc.
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevi-
vência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que in-
terferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos quando relacionados 
com as características próprias do alimento, ou extrínsecos quando relacionados 
com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Figura 1 – Alimento alterado por deterioração
Fonte: Getty Images
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Fatores intrínsecos: “São relacionados com as características próprias do alimento”.
• Atividade de água dos alimentos: a atividade de água (Aw) influi, direta ou 
indiretamente, em todas as alterações dos alimentos, sejam elas microbiológi-
cas, físicas ou químicas. Muitos métodos de conservação de alimentos utilizam 
como princípio a redução da atividade de água.
• Os nutrientes dos alimentos;
• Os constituintes antimicrobianos dos alimentos;
• As estruturas biológicas dos alimentos: de um modo geral, todos os alimentos 
são constituídos por substâncias químicas, tais como: proteínas, lipídios, car-
boidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias químicas são 
chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais 
correspondentes às suas necessidades de crescimento, de energia, de elabora-
ção e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico. Nenhum alimento é igual 
a outro na sua habilidade para nutrir, pois nenhum possui idêntico teor de 
nutrientes que o outro.
• A microbiota dos alimentos;
• pH dos alimentos: o valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou 
bebida, o que interfere no desenvolvimento dos microrganismos. Cada mi-
crorganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo, porém a 
maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa 
entre 5 e 7. A classificação dos alimentos quanto o seu pH é:
 » Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
 » Ácidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
 » Pouco ácido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.
Fatores extrínsecos: “Relacionados com o ambiente”.
• Temperatura: é o fator ambiental de maior efeito sobre a conservação de 
alimentos durante sua estocagem e comercialização, influenciando todas as 
alterações ocorridas em alimentos de natureza biológica, física e química.
• Oxigênio: quando um alimento ganha ou perde oxigênio, ocorre a oxidação 
ou a redução. Este fator é chamado de potencial de oxido redução, ou seja, o 
poder oxidante ou redutor que determina quais microrganismos poderão ou 
não se desenvolverem no alimento.
• Com relação à disponibilidade de oxigênio e o seu grau de desenvolvimento, os 
microrganismos são classificados como:
 » Aeróbios: microrganismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem.
 » Anaeróbios: microrganismos que não necessitam de oxigênio para se de-
senvolverem.
 » Facultativos: microrganismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio.
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
• Umidade relativa;
• Presença de gases no meio.
• O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, des-
tacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada 
um desses fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o 
desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras 
bactérias ou determinados fungos, pode levar a alterações do crescimento das 
populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço ou pro-
dução de compostos químicos inibidores do seu crescimento.
Tipos de modificações que podem ocorre nos alimentos:
• Alteração no sabor: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteí-
nas, hidrólise de lipídeos;
• Alterações de viscosidades (ex. leite);
• Limosidade superficial (ex. carnes);
• Formação de gases;
• Amolecimento e exudação (principalmente em frutas).
Figura 2 – Alimento alterado (Rico em exudato da carne)
Fonte: Getty Images
Exudação: Refere-se a saída de líquidos orgânicos através das paredes e membranas celula-
res, tanto de animais quanto de plantas, por lesãoou por inflamação. Ex
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• Ação Enzimática:
 » Hidrólise de proteínas (gera o sabor amargo).
 » Hidrólise de pectina (gera amolecimento de frutas).
 » Hidrolise lipídica (ranço).
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• Escurecimento enzimático:
 » Enzimas polifenol oxidase (PPO), Peroxidase. 
• Reações Químicas, tais como:
 » Rancidez Oxidativa;
 » Reação de Maillard (escurecimento não enzimático);
 » Caramelização (escurecimento não enzimático).
Métodos de Conservação
No período Paleolítico, o homem caçava e coletava alimentos para satisfazer sua 
fome imediata. A disponibilidade de alimentos estava intimamente relacionada com 
a maneira na qual ele vivia. Era nômade, buscava regiões onde a caça e a coleta 
eram mais abundantes. Por volta de 50.000 a.C., quando os utensílios e armas 
disponíveis eram primitivos, a caça era difícil e todo alimento era consumido cru. 
O consumo de alimentos se dava de forma bem rudimentar, sendo os frutos, as 
raízes, os peixes e os insetos os alimentos mais consumidos. Mesmo assim, havia 
necessidade de armazenar alimentos, pois, em alguns dias, a caça não era tão boa 
e, em alguns períodos, os alimentos não eram abundantes. A princípio, o homem 
primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e escura 
da caverna para estocá-los, pois as baixas temperaturas permitem retardar ou inibir 
as reações químicas. 
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração 
natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou 
inibindo o crescimento e as atividades dos microrganismos. Atualmente, destacam-se a 
refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para con-
servação dos alimentos. Na refrigeração, o alimento é mantido em uma temperatura que 
varia entre 0 °C e 7 °C e para o congelamento eficiente é necessária uma temperatura infe-
rior a -18 °C porque, nessas temperaturas, a atividade microbiana é inibida.
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Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos, ou na modificação ou suspensão de 
um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qual-
quer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias 
que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos. Outros métodos procuram 
dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do 
ar. Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez que inibe 
o crescimento da maioria dos microrganismos. Algumas dessas técnicas já foram 
abordadas aqui pela disciplina de tecnologia de alimento, outras iremos abordar 
nesta unidade, são elas:
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
• Uso do calor;
• Uso do frio;
• Cura/ Salga (Conservação pelo uso do sal);
• Uso do açúcar;
• Fermentação;
• Uso de aditivos;
• Irradiação;
• Defumação.
Cura
A cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geral-
mente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, 
defumar, cozinhar ou secar, ou mesmos ser obtida com a mistura destas operações. 
Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos, além do sal, podem ser usa-
dos, mas as quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que 
proíbem o uso de produtos químicos que possam causar doenças na população. 
Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de ma-
deira. Outros produtos químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de 
sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o ácido benzoico.
A cura da carne pode ser realizada de várias formas: salga seca, salga úmida ou 
salga mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça.
Figura 3 – Bacon curado
Fonte: Getty Images
A fixação da cor avermelhada nas carnes curadas, ou seja, que foram expostas ao nitrito 
(NO²), deve-se ao pigmento nitrosohemocromo, que é a forma desnaturada por calor da 
nitrosomioglobina, formada da reação do óxido nítrico(NO), proveniente do nitrito (NO2) e da 
mioglobina naturalmente presente na carne.
Mioglobina + óxido nítrico → nitrosomioglobina D→ nitrosohemocromo
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Nessa operação, o método de cura escolhido deve garantir uma distribuição uni-
forme dos ingredientes no produto. As falhas nessa distribuição resultam em defeitos 
que vão desde uma coloração desuniforme, falta de estabilidade até a putrefação.
• Cura a Seco para defumação posterior: as peças escolhidas para cura seca 
normalmente são cortes com pouca quantidade de carne ou com pequenas es-
pessuras, como toucinho e costelinha de porco. Na cura a seco, os sais (sal de 
cozinha, nitrato, nitrito) e outros aditivos são aplicados na superfície da carne 
ou da peça por fricção. Os produtos curados secos mais conhecidos no mundo 
são o Presunto Parma ou Presunto Italiano Tipo Parma, Presunto de York e o 
Jamon Serrado (presunto curado cru espanhol). Durante o processo de cura, o 
produto deve ser mantido em temperatura baixa (em torno de –1 a 4 °C), pois 
nessas temperaturas baixas a cura é mais completa, com o desenvolvimento 
completo da cor curada e dos aspectos de sabor. Além disso, as temperaturas 
baixas exercem um controle eficiente no desenvolvimento microbiano inde-
sejável. Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, 
devem ser lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e, em 
seguida, secos ao ar livre ou com fumagem a frio.
Escolha e pesagem
da matéria-prima
(toucinho, costela)
Condimentos com Nitrito
Açucar
Sal (NaCl)
Especiarias
Pesagem da peça e
cálculo dos condimentos
Adição dos
condimentos na peça
Cura (4ºC - 2 a 7 dias)
Amarrio
Defumação
Embalagem
Figura 4 – Fluxograma de cura seca
• Cura úmida por imersão: prevê a utilização de salmoura adicionada a cloreto 
de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros ingredientes, 
como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos, glutama-
to etc. Nesta cura, os ingredientes são diluídos ou preparados de acordo com 
as instruções da embalagem do sal de cura, em água gelada. Após o preparo 
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
da solução, esta é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha etc.) na 
quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir 
os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne é colocada 
em imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção. 
Na imersão, as peças ganham um peso adicional de 3 a 8% de peso total da 
peça. A cura por imersão é realizada em recipientes que podem ser tanques de 
alvenaria revestidos de azulejos, de aço inoxidável ou de plástico, nos quais as 
peças são mergulhadas para desenvolver a cura.
Composição da Salmoura:
Água e sal comum ou
salmora adicionada de nitrito
e/ou nitrato, glutamato
Peça �ca em imersão por
um período de 5 a 7 dias
• Virar as peças 2 vezes ao dia;
• Manter sob refrigeração.
Injeção de 1/3 doi líquido
Figura 5 – Fluxograma da Cura úmida
• Métodos combinados: Os métodos combinados de cura são a cura seca seguida 
da cura por imersão; a cura injetável com cura por imersão ou seca; além de ou-
tras combinações possíveis
Exemplo: o método de Wiltshire. Nesse método, combinam-se diversas vias 
de aplicação dos ingredientes de cura, apresentando a particularidade da cura 
à meia carcaça de suínos sem a coluna vertebral, a paleta e ossos da bacia.
A sequência de operações deste método é descrita a seguir: 
1. Injeção de salmoura de cura; 
2. Imersão em salmoura e eventualmente esfregação com sais de cura; 
3. Extração da salmoura de cura e depósito em local refrigerado, onde se dá 
a maturação; 
4. Novo tratamento, imediatamente ou depois dedefumar.
Salga 
A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo 
mesmo do tempo dos Romanos. Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o 
completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decompo-
sição do alimento, quer por autólise, quer por ação de microrganismos. Mas o que 
acontece neste processo?
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O sal desidrata o alimento (retira a água da sua composição) por diferença de 
pressão osmótica – a água desloca-se do meio em que se encontra em maior con-
centração (no alimento) para fora – reduzindo a sua atividade. Por vezes, este pro-
cesso é apenas preliminar, podendo-se em seguida efetuar defumação ou outro 
processo de secagem (ex. embutidos, bacalhau).
Este era um processo muito usado no passado, tanto para carnes como para pei-
xes, mas, com a inovação e o surgimento de outros métodos de conservação, entrou 
um pouco em desuso, tendo agora dado lugar ao congelamento e a refrigeração.
Para saber mais sobre salga de pescado, assista ao vídeo disponível em:
https://youtu.be/7Dchtcty-PoEx
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Uso do açúcar
O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmen-
te os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmó-
tica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento da maioria 
dos microrganismos em consequência da redução da atividade de água do substrato.
Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microrganismos os-
mofílicos têm capacidade para se desenvolver, porém podem ser destruídos quando 
se utilizam outros métodos de conservação, como o calor ou o aumento da acidez. 
Se existir uma grande quantidade de açúcar em solução, as moléculas de água 
passam a ter uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a 
pectina a qual forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel, 
ao esfriar, “aprisiona” os restantes ingredientes da solução (água+açúcar) conferin-
do uma consistência semissólida a sólida.
A utilização do açúcar, na elaboração de produtos à base de frutas, além da con-
servação, tem também como objetivo o fornecimento deste alimento às populações 
que residem em áreas onde a produção de frutas é escassa ou durante os períodos 
em que não são produzidas. A adição do açúcar, aliada à utilização do calor e ao 
acondicionamento em embalagens adequadas, possibilitam e facilitam o transporte 
dos produtos industrializados.
Defumação
A defumação também é um método milenar de preservação dos alimentos.
Seu princípio consiste em impregnar nos produtos alimentícios a fumaça obtida da 
combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas, que confe-
rem aos produtos defumados características organolépticas como sabor, cor e arma 
agradáveis. A defumação desenvolve o sabor e a aparência dos produtos e é uma 
opção para se industrializar ou conservar carnes de suínos, bovinos, caprinos, aves 
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
e peixes. Quando os alimentos são defumados, têm seu risco de deterioração redu-
zido, uma vez que o processo retira o excesso de umidade da peça, o que reduz a 
atividade dos microrganismos e aumenta o seu período de conservação.
A fumaça confere ao alimento a característica de produto defumado. A fumaça 
mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combus-
tão incompleta da madeira e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, 
descascada e não resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas. 
Já foram identificados mais de 200 componentes na fumaça. São compostos quí-
micos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característico, inibin-
do o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação 
dos produtos. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente 
ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.
São exemplos de madeira boa para defumagem: o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, 
a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras. A ser-
ragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias 
e marcenarias, sendo melhor aquelas proveniente de serras circulares, pois é mais 
fina. A serragem grossa é contra indicada.
Complemente suas curiosidades sobre defumação acessando o link disponível em:
https://bit.ly/2U0X5axEx
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Assista também ao vídeo disponível em: https://bit.ly/2UiilND
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Tipos de defumação:
• Defumação a frio: a temperatura da fumaça ocorre em temperaturas mode-
radas, ou seja, fica abaixo de 40 °C evitando assim o cozimento do produto. 
O tempo de defumação pode ser alcançado num período que varia de 1 a 16 
dias, em função do tamanho do produto.
• Defumação a quente: pretende-se um cozimento do produto ao mesmo tempo 
em que se defuma. A temperatura da fumaça chega a alcançar 120 °C, o que re-
sulta num produto com tempo maior de preservação quando comparado ao pro-
duto defumado a frio, podendo ser consumido sem nenhum cozimento prévio. 
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Figura 6 – Corte de um defumador rústico de alvenaria
Fonte: Oetterer, 1995
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de 
origem animal como vegetal. Os congelados vêm se tornando cada vez mais fre-
quentes na mesa do brasileiro e a refrigeração é a principal arma contra a deterio-
ração dos alimentos e consequente desperdício. Na conservação pelo frio, o fator 
a ser controlado é a proliferação microbiana e as reações enzimáticas. O princípio 
básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ponto ótimo de 
crescimento e reprodução dos microrganismos.
Refrigeração
Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores as do ponto de congela-
mento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e pescados fres-
cos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ain-
da como método de conservação complementar (leite pasteurizado). A refrigeração 
não pode ser considerada como forma de eliminação de microrganismo.
Podemos definir refrigeração como o abaixamento da temperatura de um produ-
to visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de de-
terioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer 
eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemen-
te, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. Para manter os alimentos 
refrigerados, utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0°C 
a 27°C , não ocorre mudança de fase da água do alimento.
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
Na aplicação do frio, deve-se considerar os seguintes aspectos:
• O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida. 
• A aplicação do frio deve ser feita, o mais cedo possível, após a colheita, abate 
ou preparo do alimento. 
• Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio não 
deve ser interrompido. 
• Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem 
trazidos à temperatura ambiente, estragam-se rapidamente, além disso, as to-
xinas são conservadas pelo frio.
Métodos de refrigeração:
• Resfriamento por ar: o ar frio que sai do evaporador entra pela parte superior 
do ambiente, sob o teto e move-se horizontalmente sobre o produto, embalado 
ou não, retornando ao evaporador através do produto, por um caminho que 
lhe cause a menor resistência possível; 
• Resfriamento por água: a água usada no resfriamento é mantida a 0ºc e 
0,5ºc, mediante a refrigeração mecânica. Os produtos que são sensíveis à in-
júria pelo frio podem ser resfriados em água a 0 °C, desde que o tempo de 
resfriamento seja limitado;
• Resfriamento por gelo: o resfriamento dá-se em função da colocação do geloacima dos produtos, no interior das embalagens ou mesmo na parte superior 
dos pallets, que depois de armazenados e transportados mantêm a temperatu-
ra do produto próxima daquela recomendada até a comercialização; 
• Resfriamento a vácuo: consiste em eliminar o ar de uma câmara que contenha 
o produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água 
da superfície do produto. É a evaporação da água da superfície do produto que 
causa o abaixamento de temperatura.
Congelamento
Ocorre a formação de gelo necessitando-se de temperaturas mais baixas e con-
serva por períodos longos. Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de 
temperaturas de -18 ˚C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a 
temperaturas de (-10 ˚C), o que acarreta um perigo para o congelamento mal mo-
nitorado. Sabemos, porém, que com a temperatura de (-18 ˚C) ou menos ocorre a 
inibição total de microrganismos. O congelamento é a operação unitária na qual a 
temperatura do alimento é reduzida abaixo do ponto de congelamento, sendo que 
uma proporção da umidade do alimento forma cristais de gelo.
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Figura 7 – Relação entre a temperatura
Fonte: Ordóñez, 2005
Nota: As reações de deterioração e o crescimento e a produção de toxinas de alguns 
microrganismos de interesse dos alimentos.
Tipos de congelamento
• Congelamento lento: dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente 
abaixando até chegar à temperatura desejada. Os primeiros cristais são forma-
dos no interior da célula, forçando a água migrar do interior da célula, o que 
causa ruptura de algumas paredes celulares; 
• Congelamento rápido: a queda de temperatura é muito brusca, congelando a 
água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de 
gelo sem danificar as membranas celulares.
Os métodos de congelamento rápido mais utilizados na conservação de alimen-
tos são:
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UNIDADE Métodos e Tecnologias para Conservação dos Alimentos 
1. Congelamento com ar estático ou em circulação (câmaras frigoríficas), 
onde o ar (-20 °C a -30 °C) move-se por convecção natural;
2. Congelamento por contato indireto com placas super-resfriadas; 
3. Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes; 
4. Congelamento criogênico, que consiste em borrifar os alimentos com um 
líquido criogênico, por exemplo, o nitrogênio, gerando alimentos ultracon-
gelados (-18 °C). 
Para ampliar seus conhecimentos, leia o artigo disponível em:
https://bit.ly/2UzqjRYEx
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Aditivos e Conservantes
Aditivos são substâncias ou mistura de substâncias não nutritivas, intencional-
mente adicionadas aos alimentos com a finalidade de melhorar sua qualidade senso-
rial, tecnológica e vida de prateleira, desde que não comprometa seu valor nutritivo. 
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais 
ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações 
tais que sua ingestão diária não supere os valores da Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
recomendada e que atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO/OMS. 
(Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura./ Organização 
Mundial da Saúde). O Codex Alimentarius, 2016 define 23 funções de aditivos 
alimentares. Entretanto, para conservação de alimentos, os mais específicos são 
os conservadores ou conservantes e os antioxidantes. O Decreto Número 55.871 
de 21/03/65, que modificou os Decretos nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, e 
nº 691, de 13 de março de 1962 (referente a normas reguladoras do emprego de adi-
tivos para alimentos), classifica os aditivos químicos conforme sua função: Acidulan-
te, Flavorizante/Aromatizante, Antioxidante, Antiumectante, Conservador, Corante, 
Edulcorante, Espessante, Antiespumíferos, Espumíferos e estabilizantes de cor.
• Acidulante (H): “substância capaz de comunicar ou intensificar o gosto acídulo 
dos alimentos.” A indústria alimentícia utiliza mais os ácidos orgânicos iguais 
aos encontrados em frutas. Também são utilizados ácidos inorgânicos que são 
encontrados em refrigerantes, sucos de frutas, balas, gelatinas, doces, farinha 
comum e gelados comestíveis. O ácido acético, se usado demasiadamente, 
pode provocar cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos, dificul-
dade respiratória. 
• Flavorizante/Aromatizante: substância que confere ou intensifica o sabor e 
o aroma dos alimentos. Podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados. 
Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola; no caso dos ar-
tificiais, o aroma de baunilha, estes geralmente estão escritos por extenso. 
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São normalmente encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos, bolos, 
sorvetes, entre outros.
• Antioxidante: “substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa 
nos alimentos”. Sua principal aplicação é feita em óleos e gorduras, evitando 
o processo de oxidação. Envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a re-
moção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos
É encontrado em sorvetes, leite em pó instantâneo, produtos de cacau, conser-
vas de carne, cerveja, margarina e refrigerantes.
• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas 
dos alimentos. Estão presentes em macarrões, sal de mesa, temperos e refres-
cos em pó, alguns biscoitos sem recheio. Efeitos colaterais como intoxicação 
nos rins podem ser observados com a ingestão de ferrocianeto de sódio, cálcio 
ou potássio .
• Conservador ou conservante: substância que impede ou retarda a alteração 
dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. São encontrados 
em refrigerantes, massas, pães, molhos, carnes, doces, laticínios e bebidas.
• Edulcorante: substância diferente dos açúcares, capaz de conferir sabor doce 
aos produtos. Os mais conhecidos são o aspartame e a sacarina, podendo 
os edulcorantes ser artificiais ou naturais Também, como exemplos, têm-se o 
sorbitol e o xarope de sorbitol, manitol, isomalte, taumatina, xilitol e lactitol. 
Os edulcorantes são utilizados em substituição aos açúcares devido ao fato de 
que, em pequenas quantidades, fornecem uma doçura. Se fosse utilizar açúcar, 
necessitaria de uma grande quantidade para chegar à mesma condição de sa-
bor. Os edulcorantes apresentam valor calórico mais baixo e permitem elabo-
rar produtos destinados às pessoas que querem evitar o consumo de açúcares.
• Espessante: substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de 
soluções, emulsões e suspensões. Os alimentos que podem conter espessantes 
são: geleias, gelatinas, sorvetes, pudins, maionese e leite achocolatado.
• Geleificante: substâncias que conferem textura através do desenvolvimento de 
um gel. Alguns exemplos de geleificantes são o ácido algínico, alginato de só-
dio, de potássio, de amônio e de cálcio, carragena, algas marinhas Euchema 
processadas, goma gelana, curdlan, gelatina e pectina. Podem ser aplicados 
em massas alimentícias secas com ovos, com ou sem vegetais verdes, tomate, 
pimentão ou outros, massas alimentícias secas com ovos e com recheio, massas 
alimentícias secas sem ovos, com recheio, produtos salgados cozidos, conservas 
cárneas, maionese e outros produtos.
• Umectante: substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos. 
Formados por compostos que possuem moléculas hidrofílicas; a glicerina é 
uma substância hidrofílica comestível. Na indústria, o umectante é utilizado em 
panetones, bolachas, chocolates, doces com recheios e carnes em conserva. 
• Emulsionantes: substâncias que tornam possível a formação ou manuten-
ção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento,
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podendo também prolongar a vida de prateleira de produtos que contêm ami-
do, devido ao fato de interagirem com o glúten da farinha de trigo, alémde 
melhorar a textura e a consistência de produtos à base de lipídeos, promoven-
do a solubilidade de aromas. Como exemplos de emulsionantes, pode-se citar 
a lecitina, ácido algínico, alginato de sódio, potássio, amônio, ágar, carragena 
e gomas guar e garrofina que são empregados em creme de leite, margarina, 
manteiga, maionese, molhos para saladas, salsichas, linguiças, sorvetes, bolos, 
chocolate e produtos instantâneos .
• Antiespumíferos/Espumíferos: tanto antiespumíferos como os espumíferos 
promovem uma alteração na tensão superficial dos alimentos. Algumas des-
sas substâncias são o alginato de cálcio, a goma xantana e a metiletilcelulose. 
Os antiespumíferos evitam a formação de espumas indesejáveis e eliminam 
as existentes, como em molhos de tomate, xaropes concentrados e produtos 
líquidos. Já o uso de espumíferos promove a formação de espuma como em 
certas bebidas alcoólicas (cerveja, chopp). 
• Estabilizantes de cor: substâncias que proporcionam estabilidade, manuten-
ção ou intensificação da cor de um alimento, como o carbonato de magnésio, 
bicarbonato de magnésio, carbonato ácido de magnésio, hidrogeno carbonato 
de magnésio, cloreto de magnésio e sulfatos de sódio, que podem ser acresci-
dos a pães com fermento biológico prontos ou semiprontos para o consumo; 
biscoitos e similares com ou sem recheio e com ou sem cobertura; bolos; 
tortas; doces e massas de confeitaria, com fermento biológico ou fermentação 
natural, com ou sem recheio, com ou sem cobertura e prontos para o consu-
mo ou semiprontos; gelados comestíveis prontos para o consumo; bebidas não 
alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas prontas para o consumo; farinha de 
trigo; dentre outros alimentos.
Assista o vídeo, para complementar o seu entendimento sobre este tema aditivos alimenta-
res: https://youtu.be/Pjw4e3GE7zYEx
pl
or
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Métodos de Conservação de Alimentos
Complemente seus conhecimentos, assistindo o vídeo a seguir, onde encontrará um 
resumo sobre os métodos de conservação dos alimentos, já destacados neste material.
https://youtu.be/YRIESHhxkPA
 Leitura
Alterações Microbianas dos Produtos de Pescado Curados: Revisão 
https://bit.ly/2FU5ZRV
Conservação de Alimentos por aditivos QuÍmiCos
Veja mais sobre a utilização dos aditivos químicos nos alimentos.
https://bit.ly/2IgPL8q
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Referências
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vates/media/publicacoes/194/pdf_194.pdf>. Acesso em 20/12/2018
AUN, M. V.; MAFRA, C.; PHILIPPI, J. C.; KALIL, J.; AGONDI, R. C.; MOTTA, 
A. A.; Aditivos em alimentos. Artigo em PDF. Revista Brasileira de Alergia e 
Imunopatologia. – Vol. 34. N° 5, 2011. Disponível em: <http://www.sbai.org.br/
revistas/vol345/V34N5-ar-01.pdf>. Acesso em: 19/04/2018.
BRASIL. Resolução RDC n° 45, de 03 de novembro de 2010. Dispõe so-
bre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF). Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. 
Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/
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D E % 2 B 3 % 2 B D E % 2 B N O V E M B R O % 2 B D E % 2 B 2 010 % 2 B . p d f /
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CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos Alimentos - Textos Básicos. Disponível 
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acesso em: 20/10/2018.
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DOSSIÊ CORANTES. Corantes. Revista Food Ingredients Brasil, Nº 9, 2009. 
Disponível em <www.revista-fi.com>. Acesso em:22 out 2018.
Tartari, V. Os desafios da escola pública paranaense na perspectiva do pro-
fessor. PDE - Produções didático-pedagógias -2016. Disponível em:< http://
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pde/2016/2016_pdp_qui_unicentro_valeriatartari.pdf>. Acesso em: 20/12/2018.
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