Conservação de Alimentos PELA ADIÇÃO DE SAL E AÇUCAR 2020

Prévia do material em texto

11/05/2020
1
Conservação por adição de solutos
(desidratação osmótica)
Conservação 
pela salga
 A salga é um dos métodos mais antigos de 
conservação de alimentos
 Importante para produtos como: charque, jerked 
beef, carne de sol, pescados como bacalhau, entre 
outros
 O sal também é utilizado na preparação de produtos 
vegetais como: chucrute, picles e azeitonas
 Remove a água dos alimentos, diminuindo a 
Atividade de água, inibindo o crescimento dos 
microrganismos
 O sucesso da salga depende da velocidade de 
penetração do sal no alimento
Utilização de sal 
no 
processamento 
industrial de 
carnes
 Sal elementos mais importantes na industrialização de 
carnes;
 Sal + nitratos/nitritos são os componentes não cárneos + 
importantes;
 Aditivo conservador;
 Composição do sabor desses produtos;
 Atua na extração de proteínas miofibrilares.
Limite legal 
quanto à adição 
de sal
 NÃO HÁ limite;
 Estabilidade de produtos cárneos emulsificados: 1,0 e 1,5%;
 Elaboração de produtos aceitáveis: 1,5 e 2,5% de sal;
 Fabricante deve atender às exigências do consumidor;
 Além de ter em mente:
* consumidor aceita cada vez menos produtos com altos 
teores de sal;
* redução no teor do sal torna o produto mais vulnerável 
→necessita de refrigeração;
* problemas ligados à saúde
Métodos de 
Salga
➔Salga Seca
➔ Método mais simples. 
➔Prepara-se camadas alternadas de sal e do produto a ser salgado, 
permitindo que a salmoura seja eliminada
➔Duração – 3 a 15 dias
➔Produto final com no máximo 50% de água e 18% de sal
➔Salga úmida
➔Imersão do produto em salmoura com concentração salina variável
➔Recomendada para peixes gordos 
➔Salga Mista
➔O produto é submetido à salga seca e a salmoura não é drenada, 
ficando o produto imerso na mesma
1 2
3 4
5 6
11/05/2020
2
Produção de 
charque
Aquisição da 
matéria-prima
• ponta de agulha, carne de dianteiro e carne também de traseiro
• matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene
Manteação da 
carne
• tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação 
da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 a 3 cm.
Salga úmida
• Sal comum em solução a 95º salômetros (335g de sal/kg de água)
• Peças são revolvidas por 30 a 50 minutos /15oC
Salga seca
• Mantas são escorridas e estendidas sobre o piso recoberto com sal grosso
• Formam pilhas de 1,20 a 1,80 metros. Cada camada de carne é intercalada com sal grosso
• 12 a 24 horas
Produção de 
charque
Ressalga
• Inverte-se a posição da parte gordurosa e adiciona-se sal novamente
• Etapa dura de 2 a 24 horas ----- PILHA DE VOLTA
Tombagem
• Não leva mais sal (varia de 2 a 4). Ocorre a inversão das posições das peças
• Garante a conservação e as características próprias da carne no processo de cura
Pilha de 
espera
• Feita por questões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial
Lavagem
• Feita antes de serem estendidas para secagem para retirar excesso de sal
Sacagem
com 
exposição 
ao sol
• Secagem ao sol em varais duplos (largura de 1,50 a 1,80 m)
Embalagem
• Embalados com envoltório plástico e à vácuo
7 8
9 10
11 12
11/05/2020
3
Adição de 
açúcar
O açúcar aumenta a pressão osmótica e reduz a 
atividade de água do fruto, criando assim condições 
desfavoráveis para o crescimento e reprodução da 
maioria das espécies de microrganismos 
Ocorrem perdas de água por evaporação durante a 
cocção.
Poder conservador: açúcar e calor. (açúcar não atua 
sobre os microrganismos e sim por mecanismo 
osmótico) 
Existem alguns microrganismos que conseguem viver 
mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por 
isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar 
deve receber um tratamento complementar para sua 
conservação (GAVA, 1985). 
13 14
15 16
17 18
11/05/2020
4
Geleia
• é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo 
apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais 
ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e 
outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será convenientemente 
processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada.
Compota de frutas
• Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou 
sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, 
envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
Depois de fechado em recipiente, o produto é submetido a um tratamento térmico 
adequado.
Frutas cristalizadas
• fruta cristalizada é o produto preparado com frutas que atende as definições dos padrões 
de qualidade, nas quais se substitui parte da água de sua composição por açúcares, por 
meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
FIM!!!!!!!
19 20