Montagem e decoração de pratos

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MONTAGEM E DECORAÇÃO DE 
PRATOS
Gastronomia Funcional
Introdução
Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha
devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem
relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação
apropriada dos alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef,
diretamente relacionado com sua habilidade, e portanto o mais importante. Se os
alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa
apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento
menos importante, mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O
terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a
produção do chef, e é relativamente controlado por ele.
OS ALIMENTOS
Seleção de ingredientes
Quando se começa a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem que decidir
são os ingredientes. Quais ingredientes vão juntos? Quanto quero e posso gastar? O que posso ter
dos fornecedores? O que tenho em estoque? Faça uma estimativa da quantidade de alimento por
pessoa, uma boa indicação é de 115 a 170 gr de proteína (preparada), 55 a 110 gr de amido
(massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional
se for necessário. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de
alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida.
Proteínas
Tendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será muito importante na
apresentação final do prato. A proteína é o principal elemento, deve ser então preparado com
cuidado para que a apresentação seja perfeita. O salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes
com aquela crosta marrom característica, peixes brancos devem estar brancos, etc.
Vegetais
Primeiramente pense nos pratos que passarão por algum processo de cocção, ou a salada verde
básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos que devemos sempre
lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada
corretamente. Não importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique que
todas as folhas salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os
vegetais seção por seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só
massa sobre o prato.
Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não ocorre com as
proteínas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor.
A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o
pigmento vermelho anthocianina e o pigmento laranja das cenouras -o carotenóide- não
são. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração de cor dos pigmentos
pode alterar drasticamente a aparência do prato.
Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está
apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados
dos alimentos. A carne que não foi descansada* apropriadamente ou vegetais que
depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção.
Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver liquido que irá
drenar no prato.
*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo
menos 10 minutos para que as fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.
MONTAGEM DO PRATO
O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se
houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de
qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada
para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os pratos
estão prontos e limpos.
Finalmente, após completar o processo de cocção de todos alimentos você está pronto
para a montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer
prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a porção e
balanço dos alimentos e o prato.
Este pode ser um problema em comum para
cozinheiros iniciantes e experientes, com a
montagem sempre parecendo este alvo, como criar
uma apresentação em prato redondo sem cair no
óbvio?
Para fugir um pouco desta construção tipo alvo
(figura 2) a sugestão também clássica e bem
simples, mas com melhor efeito visual é a de
relógio (figura 3):
O amido em 10h horas, vegetais em 6h horas e a
proteína em 2h horas. Crie também um ponto focal
em sua montagem, além disso, um conceito de
contrastes geométricos resultará em uma boa
apresentação.
Procure criar uma montagem multidimensional
aos pratos, adicionando alguma altura a sua
preparação.Quando montar os pratos é
imprescindível que se deixe o que se chama de
espaço morto, que é a área da borda que deve
ser mantida limpa. Pratos grandes são os
preferidos para montagem.
Outra idéia para montagem dos pratos seria o
conceito de descontrução: em vez de colocar
todos elementos próximos uns dos outros, se
coloca os ingredientes em colunas separadas,
cada uma atuando com seus próprios sabores,
porém completando-se em um plano geral.
Segundo este conceito, é importante que haja
variação de cortes e formas o máximo possível
para não apresentar um prato tedioso e sem
vibração. Faça por exemplo a proteína cortada
como um quadrilátero alongado, a cebola redonda,
alcachofra como uma pirâmide e um purê na forma
de uma gota.
Outra excelente opção de montagem passa pelas
idéias dos vanguardistas espanhóis com o uso de
espumas, ares e gelatinas (figura 4). Um molho
pode se transformar de um visual em duas
dimensões, chapado no prato em um corpo em três
dimensões em movimento. A grande vantagem de
se utilizar estes métodos é que não se introduz um
novo sabor à preparação, como no caso de usar
ovos para espessar algum molho, por exemplo.
Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada
se o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas deve
ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o
brilho desta preparação.
Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são
mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade.
Existem duas correntes sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica diz que as bordas devem
estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para a
criatividade, acrescentando mais sabores e cores à apresentação. Como, por exemplo, uma sobremesa
que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão
decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.
Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a
visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos
pretos é a única exceção, mas deve ser usado com parcimônia, já que muitas
preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.
Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos
quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma
sensação maior de continuidade.
Existem duas correntes sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica diz que as
bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas
devem ser usadas para a criatividade, acrescentando mais sabores e cores à
apresentação. Como, por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com
chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de
pimentão vermelho, aplicado combisnaga.
FORMAS E EQUILÍBRIO
Selecione os alimentos e guarnições que ofereçam variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo
evite combinações deselegantes.
Cores
Duas ou três cores no prato o tomam muito mais interessante que somente uma. Visualize a
combinação: um peito de frango cozido com purê de batatas e couve-flor. Apetitoso? Monótono e nada
apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimentão vermelho
recheado, brócolis e o prato enfeitado com molho pesto. Bem melhor!
Muitas proteínas quentes como carnes, peixes e aves, tem pouca coloração além de variações de
marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que darão
o colorido ao prato, por esta razão que os vegetais verdes são tão populares.
Formas
Outro elemento na apresentação é o planejamento das formas. Você nunca iria servir couve de
bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos dá
grande flexibilidade na formatação dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos,
redondas, bastões, podendo ser adaptadas em quase todas ocasiões. Use formatos como cenoura em
triângulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em
vez de um pedaço inteiro. Misture formas no prato, se você tiver dois redondos ou avais, acrescente
uma forma de ângulos fetos. Se não ha tempo ou pessoa disponível para cortar os vegetais, compre já
cortados.
Texturas
Um bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora não esteja relacionado com
as considerações visuais da apresentação, as texturas são importantes na montagem do prato e no
planejamento do cardápio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em
uma refeição em forma de purê.
Sabores
Sabores não podem ser vistos, mas é mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e
texturas no prato.
DICAS
Planeje primeiro: faça um rascunho de como seria o prato e monte um de teste.
Faça simples e rápido: você quer que a montagem seja atrativa, mas não exagerada.
Não tente construir torres ou elaborar estruturas.
Tente elaborar montagens simples para que seja rápida, para que o prato chegue até o
cliente ainda quente.
Tudo deve ser comestível: não guarneça o seu prato com ramos muito grandes de ervas,
as quais sempre devem estar relacionadas com a preparação.
Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora
a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou molho.
USE SEMPRE NUMERO ÍMPAR DE ELEMENTOS.
Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso.
Dê altura ao seu prato: faça isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e
arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais
ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à
esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B).
Pense nas cores: se seus ingredientes são basicamente marrom ou branco, ilumine seu
prato com vegetais e guarnições coloridas.
Posição correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos,
de acordo com os conceitos de pontos focais.
Ficha técnica: usar sempre a ficha técnica com a receita, equipamentos utilizados,
preparação dos alimentos e montagem do prato para haver uniformidade no serviço.
www.saberdosabor.com.br
Segredos da apresentação de pratos
CARA HOBDAY & JO DENBURY
Marco Zero
Referências Bibliográficas
	MONTAGEM E DECORAÇÃO DE PRATOS�Gastronomia Funcional
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	Slide Number 3
	Slide Number 4
	Slide Number 5
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	Slide Number 7
	Slide Number 8
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	Slide Number 10
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